Namirnice pod lupom

Kako proces zamrzavanja utiče na vitamine, minerale i vlakna u smrznutom povrću?

U savršenom univerzumu, imate kućicu u prirodi i kraj nje svoju baštu. Izađete napolje po sunčanom danu i uberete divne i fenomenalno sveže proizvode koji u njoj rastu. Konzumirate ih odmah.

U stvarnosti, živite u zgradi i liftom se spuštate do parkinga na kome je automobil ili stanica gradskog prevoza, pa idete na pijacu. I nije svaki dan sunčan jer imamo zimu kad ništa ne raste.  Povrće koje ćete kupiti u marketu nema više onaj sastav s početka priče, jer do vaše obližnje samoposluge dolazi nekoliko dana ili nedelja nakon branja.

Svinjetina sa sečuan sosom i kineskim povrćem (recept na kraju teksta)

Stajanje na vazduhu (oksidacija) i rad enzima u povrću, izazivaju kvarenje. Jedno od rešenja je potraga za “što lokalnijim” dobavljačima – jer kad je sveža hrana u pitanju kupovina lokalno prizvedene hrane i hrane koja je u sezoni igra važnu ulogu. Ne mislim da svaki obrok treba da ispuni ove “lokalne” uslove, jer je to jako teško – ali mislim da se treba potruditi koliko je izvodljivo ili makar biti toga svestan.

Zato, u nedostatku sopstvene bašte i lokalnih dobavljača, koji beru danas za sutra, biramo između ova dva:

  • Povrće i voće koje ostaje u svežem stanju, često se bere pre punog zrenja – a ono tek kada je potpuno zrelo ima najviše minerala i vitamina. Berbe se, dakle, desi ranije, pa povrće i voće u kontrolisanim uslovima, tokom transporta, nastavlja da zri.
  • Povrće i voće koje se zamrzava, bere se kad je potpuno zrelo jer nema bojazni od kvarenja tokom transporta. Već je zaleđeno, a pre toga blanširano.

Koliko god imali naviku da samo diskutujemo o tome šta se dešava na njivi i čime se povrće tretira – jasno je da način distribucije namirnica predstavlja još jednu izuzetno važnu stavku, koju treba razmatrati kada pričamo o kvalitetu i hranljivosti namirnica. Nego, čemu to blanširanje?

Fitnes hrana: juneće ćuftice sa “Frikom Carskom mešavinom” i salatom.

Povrće se pre zamrzavanja blanšira – i to samo 2 sata nakon branja. Čak i ako se za ta 2 sata s njim neće desiti ništa u smislu kvarenja, postupak je neophodan. On se sprovodi na temperaturama od oko 70 pa maksimalno 90 stepeni i to izuzetno kratko: par sekundi do nekoliko minuta.

Time enzimi koji stvaraju mirise i utiču na kvarenje postaju neutralisani, a eliminiše se i dobar deo bakterija. Zatim se povrće zamrzava. Takođe, ukoliko se povrće ne bi blanširalo, gubitak vitamina bi bio još veći tokom skladištenja, jer enzimi degradiraju neke vitamine.

Kada je samo zamrzavanje u pitanju, industrija ima način da zamrzavanje bude izuzetno brzo, što je velika prednost u odonosu na naše kućne uređaje. Ovo je još jedan način očuvanja nutrijenata.

Da li se prilikom zamrzavanja gube vitamini i minerali?

Na ovom blogu već dugo postoji jako važan tekst o namirnicama koje imaju najviše vitamina i minerala. Toliko je važan da je služio i kao baza moje knjige “Gurmanske veze”. Bilo bi dobro da ga gledate dok čitate nastavak ove priče…

Kao što sam već i navela u tom tekstu – minerali su praktično neuništivi. Ne možete ih “ubiti” ni jakim hemikalijama, pa čak ni kremiranjem. Šta hoću reći? Svi minerali koji postoje u voću i povrću, pa i mesu i morskim plodovima – prilikom zamrzavanja ne nestaju.

Zamrzavanjem se, dakle, ne gube minerali. Kad je gubitak minerala u pitanju, više bi trebalo da se plašite kuvanja. Naime, minerali prilikom kuvanja mogu da “pobegnu” u vodu. Zato je kuvanje na pari dobra stvar, ili ispijanje supe u kojoj je bilo kuvano povrće.

Vitamini su druga priča…

Sve iz zamrzivača: gambori & Frikom WOK Mix

Vitamin C se najlakše uništava i jako je osetljiv. Degradira odmah nakon branja i potrebno je samo 1-2 dana stajanja u gajbicama ili na policama da iz voća i povrća “ispari” polovina vitamina C. Kratko blanširanje i zamrzavanje može da utiče na gubitak vitamina C – ali će to zavisiti od vrste povrća i načina obrade. Zato, kada je smrznuta hrana u pitanju, treba birati renomirane firme koje su moderno opremljene i mogu u kratkom roku kvalitetno da obrade hranu.

Vitamin  C je jednostavno uvek osetljiv, mada – i stajanjem na policama i zamrzavanjem – ostaje ga dovoljno. Kada pogledate tabele sa šampionima u količini C vitamina, shvatićete da uz jako male porcije raznovrsnih namirnica lako mogu da se ispune potrebe.

Koliko god on bio važan – teško da u našem okruženju možete naći nekoga ko ne unosi dovoljno C vitamina. Još preciznije, deficit vitamina C u modernom društvu skoro da ne postoji.

Vitamini B grupe su manje osetljivi od vitamina C, ali nisu toliko izdržljivi kao vitamini topivi u mastima.
Ono što će vas iznenaditi je da su glavni izvori vitamina B životinjski – a ne biljni (žitarice i povrće). Pogledajte a tabele  i obratite pažnju da su glavni izvori vitamina B džigerice, pastrmka, svinjetina, crveno meso, mahunarke, masne ribe, kuvana jaja… Manje-više, ispada da B vitamini nisu u fokusu kad pričamo o povrću, pa bilo ono sveže ili smrznuto.

Kada pomenemo vitamine topive u mastima  (A, D, K, E), treba da znamo da su oni najotporniji, pa na njih blanširanje i zamrzavanje skoro i da ne utiču.

Rolnice u pirinčanom papiru: sushi pirinač, gambori & Frikom WOK Mix skuvan na pari

Vlakna i antioksidansi

Ne jedemo povrće samo zbog vitamina i minerala već i zbog vlakana i antioksidanasa.

Kako me vitamin C kao nutrijent nikada nije ni brinuo, a očekujem da više B vitamina dobijem iz mahunarki i životinjskih proizvoda – u povrće sam uvek gledala kao način da dođem do antioksidanasa i vlakana.

Znamo koliko su vlakna bitna i da ih moderan čovek ne unosi dovoljno. Zato je ovo najvažnija stvar u celoj priči: zamrzavanje nema apsolutno nikakvog efekta na vlakna.

Ili još preciznije, lagano zamrzavanje u kućnim zamrzivačima može da utiče na to da se molekuli vode pretvore u led, tako povećaju volumen, pa povrće postane “muljavo” kad krenete da ga kuvate. Ali, ako vakumirate pre toga ili se smrzne u profesionalnim mašinama za brzo zamrzavanje (dakle industrijski) – sva biljna vlakna ostaju tu gde su i bila, i to bez “muljavog” efekta.

Zamrznuto povrće, koje je uvek pri ruci i ne može lako da se pokvari ne samo da štedi vreme, već omogućava da se hranite zdravije i unosite više vlakana 🙂

Svinjski file u slanini, serviran uz kinou i kremastu “Frikom Balkansku mešavinu

Šta kažu istraživanja?

Studije koje porede svežu i smrznutu hranu umeju da daju različite rezultate. Nije lako za poređenje uzeti iste proizvode s istih njiva – a znamo da tlo utiče na količine minerala i vitamina u hrani. Neke studije biraju sveže ubrane proizvode, dok druge selektuju “pokusne kuniće” u supermarketima. Nisu isti ni načini na koji se proizvodi blanširaju, zamrzavaju i skladište, pa i to utiče na rezultate.

Merenje definitivno nije lak posao.

  • Najveći broj studija ukazuje na to da se nutritivni sastav svežeg i smrznutog ne razlikuje preterano ako su bili ispunjeni svi uslovi za pravilan transport sveže robe.
  • Studijama je najviše potvrđeno da se vitamin E i vlakna ne gube smrzavanjem, a količina antioksidanasa ostaje slična, što je veoma važno.

Upravo zato ostajem na tome da u dobre navike spadaju pijaca subotom i pun zamrzivač smrznutog povrća 🙂

Još jedno serviranje “Frikom Balkanske mešavine” – ovaj put uz rolnice od pastrmke.

Naravoučenije:

I kada se dese manji gubici nutrijenata, sigurno je:
smrzavanje neće imati nikakav negativan impakt na zdravlje.

Sve u svemu, nikako nemojte da preskočite subotnji odlazak na pijacu – posebno zbog salata, sireva, pečurki… Takođe, kada otvorite kesicu smrznutog povrća i spremite ručak deci, ne treba da brinete – jer niste pogrešili.

Niste pogrešili jer je očito najgora stvar na svetu koju možete uraditi da ne jedete dovoljno povrća. Povećajte te količine, jer je lako i dostupno tokom svih 12 meseci. Čak i kada ste lenja osoba koju mrzi da ide u nabavku, pere i secka.

Ako napunite zamrzivač i tako preskočite pekaru ili usputnu brzu hranu – samo ćete sebi učiniti uslugu.

Vidite i po fotografijama koliko mi pune fioke zamrzivača pomažu da se organizujem 🙂 Slike iz prethodnog i ovog teksta – slikane su mesecima, možda i godinama. Jednostavno su se nakupile vremenom, jer je moj životni stil takav da ću se uvek oslanjati na svoj zamrzivač.

BONUS RECEPT: Sečuan svinjetina s kineskim povrćem

Ne morate da idete u kinski restoran da bi osetili fenomenalan ukus sečuan sosa – možete da naseckate svinjski file na trakice, otvorite Frikom Kinesku mešavinu (a svakako može i Wok Mix) – pa spremite sos sami. Sos je ljut koliko i papričice, pa njih birajte prema svom ukusu. Ja sam jela, plakala od ljutine i nisam mogla da stanem 🙂

  • 4 cena belog luka i komad đumbira iseckajte i pržite na 2 maslinovog ulja da ne potamni ali postane meko
  • 10 ljutih suvih feferona potopiti u vrucu vodu na pola sata (ili sveže feferone kombinovati uz slatku suvu papriku za manje ljutu verziju)
  • Sve se stavi u secka ili blender i dodaju se začini:
    • 1 kašika soja sosa, 1 kašika paradjz pirea , biber i beli biber,
    • ljuta dimljena paprika, malo soli, 2 kašike susamovog ulja, 1 kaška sirceta
  • Sve se izblenda i vrati kratko na ringlu da se ukuva.

“Kinesku mešavinu” skuvajte na pari ili direktno pržite u woku. Izvadite u tanjir kad je gotovo, pa ispržite trakice od svinjskog filea. Spojite povrće i meso, prelijte sosom i poslužite – uz pirinač ili bez njega.

Isprobajte recept i javite utiske 🙂
A svakako me zanima koje su vaše omiljene mešavine povrća, kao i najbrža (ili najdraža) jela koja pripremate s njima?

U saradnji sa kompanijom Frikom.

5 Komentara

  • Omiljena mi je balkanska mešavina koju koristim za čorbe, svaki put drugačije u zavisnosti od začina i da li ih pravim sa pavlakom ili sa paradajz sokom.
    Meksička je druga omiljena i uvek je koristim kad spremam svoju verziju chilli con carne, a nekad je iskoristim za chilli sa bundevom.
    Zlatna mešavina je uvek izbor ako ne nađem balkansku mešavinu.
    Boraniju i grašak uvek koristim frikomovu van sezone.

    • Balkanska je omiljena mešavina moje mame. Zapravo sam od nje i ulovila tu foru “kako začas da vam napravim ručak” 🙂

      Doduše, ja sam danas više “navučena” na Carsku, Hrono i Wok mešavinu…

  • Meni je najomiljenija stvar Frimomov obični smrznuti brokoli,a od mešavina mi se svidjaju Hrono i Carska.Još jedna stvar koja je jako ukusna su smrznuti grasak i kukuruz koji se tek potope u vrelu vodu na par minuta i izmiksuju sa tunjevinom u maslinovom ulju-jeste da ima dosta UH ali je bas ukusna kombinacija.

  • Jako dobar i poučan tekst! Ja već godinama (osim luka, mrkve i krumpira) koristim isključivo smrznuto povrće. Dok voće ovisi o sezoni i tome što imamo kod bake pa ili je domaće ili zamrznuto 🙂

    Sada čekam tekst na temu kompota i konzervirane hrane ako već nije bio? 😉

    • Hvala Darko 🙂
      Priznajem, kad radim hranu za slikanje nekad mi je i lakše da samo odmrznem i blago blanširam probrane komadiće smrznutog povrća, pa ih slikam “polužive”. Ne znam da li i ti tako zabušavaš ponekad? 🙂

      O kuvanom voću nisam (još uvek) pisala….

      Što se konzervi tiče, nemam ništa protiv ako je povremeno, a nema aditiva i rafinisanih ulja. Recimo sardinu koju proizvodi tvoj zemljak Mardešić (onu Light u vodi) rado smažem kad žurim. Nema ničega u toj konzervi sem ribe, vode i soli…

Leave a Reply