Sam svoj nutricionista

Kako nadoknaditi nutritivnu vrednost glutena?

Davnih dana, posvetila sam ceo jedan tekst temi izbacivanja glutena iz ishrane. Tekst se zove “Ishrana bez glutena – potreba ili pomodarstvo?

Tema ovog teksta nisu bili ljudi koji imaju celijakiju. Oni moraju da izbace gluten zbog alergije na njega. Neophodno je da izuzetno paze na ishranu i ne kupuju namirnice kontaminirane glutenom. Često takva ishrana jeste skuplja zbog nabavke specijalnih proizvoda s “gluten free” oznakom.

Foto: pixabay.com

Tema teksta su bili ljudi koji smatraju da im gluten ne prija i smanjuju ga, ili eliminišu iz ishrane. Samovoljno i bez ikakve dijagnoze alergije na gluten. Oni, pošto nemaju alergiju – ne moraju da kupuju baš nikave specijalne proizvode s oznakom “gluten free“, pa samim tim ne povećavaju troškove svoje ishrane. Jednostavno počinju da biraju drugi tip namirnica. U tekstu sam navela i koje sve alternative postoje – kako u svetu žitarica bez glutena, tako i među mahunarkama i korenastim povrćem. Kako današnja pšenica nije ono što je nekada bila, ova odluka o smanjenju ima smisla – bez da se na tu temu preteruje ili paniči.

Netolerancija na gluten je stanje koje se u medijima redovno naziva “pomodarstvom” i “izmišljenim”. Često se tvrdi da ne postoji.

Oduvek mi je bilo fascinantno da kad neko izbaci meso i ribu, niko neće reagovati. Ako neko izbaci sve životinjske proizvode (tj. postane vegan) – opet niko neće reagovati. Ali kada neko kaže “izbacujem gluten” – digne se frka kakve nigde nema, kreću diskusije kako to nije neophodno, da su smetnje izmišljene, i slično. Zbog toga, mnogo ljudi je shvatilo da je gluten na neki način jako bitan – skoro esencijalan u ishrani – pa izbacivanjem istog, može doći do nekih posledica. Ili treba nadoknaditi nutritivnu vrednost glutena.

Ovo ni malo ne čudi, pošto je pšenica u svim grickalicama, industrijskim proizvodima, smrznutim testima, desertima, slatkišima i slično. Ako bi se “pomodarstvo” širilo, bio bi to veliki udarac na industriju. Svako ko želi da limitira upotrebu šećera i izbaci gluten – više nije kupac. To je moje mišljenje o burnim reakcijama na pojedince koji nemaju celijakiju, a eliminišu ili smanjuju gluten.

Stvar je u tome da gluten nema baš nikakvu specijalnu nutritivnu vrednost koju treba nadoknaditi. Može da se jede, a može i da se ne jede. I sama spadam u ljude kojima smeta ako ga jedu svaki dan. Ali sam kasnije otkrila da mi uopšte ne smeta u testima koja su fermentisana.

Foto: pixaby.com

Zablude o “esencijalnom” glutenu

Na tekst me je podstaklo pitanje koje sam dobila u Inbox, pa sam u jednom momentu shvatila da želim da odgovor prenesem na blog i napisala sam ga opširnije. Kopiram sve.

Poruka na kraju priče je jasna: ako znate kako organizam funkcioniše, shvatićete da izbacivanje jedne namirnice, ili jedne grupe namirnica neće izazvati baš nikakve posledice. Primera radi, možete unostiti dovoljno ugljenih hidrata, a da nikada ne dotaknete bilo koju žitaricu. Za to postoji voće, korenasto povrće i mahunarke.

Mnogo veći problem je kada se izbacuje više grupa namirnica, bez ikakvog prethodnog predznanja – o čemu sam pisala u tekstu “Definicija pojma “zdrava i pravilna ishrana”.

Dakle, imate punu slobodu da se prvo informišete, a zatim odlučujete o namirnicama na kojima ćete bazirati svoju ishranu.

Pitanje iz mog inboksa:

Poštovana Majo,

srdačan pozdrav. Hvala za ovaj blog u kojima nam prenosiš svoja višegodišnja iskustva i saznanja iz kulinarstva i ishrane.

Dozvoli da ti postavim pitanje. Od nedavno sam smanjio unos glutena, između ostalog pripremam bezglutenski hleb.

Koji protein bi bio najbliži glutenu koji bi se mogao ubaciti, da nadoknadi nutritivnu vrednost?!   Unapred zahvalan na odgovoru.

Odgovor:

Dragi ………….,
.
Gluten je jako komplikovan protein koji se sastoji iz dve grupe proteina: gliadina i glutenina.
Ali, najvažnije u ovoj priči je da razlikujemo proteine od aminokiselina.
.
Svi proteini su različiti i veoma složeni – a sastoje se iz gradivnih “blokova”, aminokiselina.
  • Za razliku od proteina kojih ima ko zna koliko, aminokiselina ima samo 20.
  • Neke aminokiseline možemo da proizvedemo u organizmu pa nisu esencijalne. Druge ne možemo i one su esencijalne.
  • Ima 10 esencijalnih i 10 neesencijalnih aminokiselina.
.
Evo jedne paralele da bolje shvatite:
  • Zamislite da su proteini sve reči koje postoje u srpskom jeziku, sve one reči u Vujakliji. Različite dužine i od različitih slova.
  • Zamislite sada da su aminokiseline sva slova u srpskom jeziku – a njih imamo samo 30. I dovoljno je samo 30 slova da od njih napravimo sve one stotine hiljada reči.
  • Zamislite esencijalne aminokiseline kao samoglasnike kojih ima 5. Oni moraju da budu u svakoj reči.
  • Zamislite neesencijalne aminokiseline kao suglasnike kojih ima 25. Oni ne moraju da budu u svakoj reči.

.OK, brojno stanje slova i aminokiselina nije isto – ali je ovo najbolja moguća metafora koji mogu da izmislilm 😀

.
Kako stojimo s proteinima u hrani?
  1. Pšenica ima oko 12 g proteina, a brašno oko 9-12 g proteina na 100  namirnice. Od svih proteina u pšenici 75-80% je gluten. Znači oko 8 do 9 grama.
  2. Većina žitarica ima oko 12 g proteina – ali se proteini nalaze i u bezglutenskim žitaricama (heljda, pirinač, proso).
  3. Meso i riba imaju oko 20 g proteina na 100 g namirnice.
  4. Proteini se nalaze i u jajima, siru, povrću, mahunarkama… samo je voće siromašno proteinima.

Šta se dešava kad pojedemo te proteine?

  1. Sve proteine koje unesemo, organizam će “raspadnuti” na aminokiseline.
  2. Zatim će od tih aminokiselina napraviti baš one proteine koji su njemu potrebni.
  3. Dakle, mi ne koristimo proteine koje pojedemo, kao neki “gotov proizvod”. Mi koristimo aminokiseline dobijene iz pojedenih proteina za dalju “izgradnju” koja je po nekom “planu”. Baš kao što po nekom “planu” pravimo reči od slova 🙂
Šta ovo znači?
  1. Znači da je bitno jedino to da moramo da unesemo dovoljno aminokiselina – pogotovo esencijalnih. A sve to postoji u baš svim pomenutim namirnicama.
  2. Drugim rečima – ako se hranimo raznovrsno, sigurno ćemo uneti i dovoljno proteina, ali i dovoljno esencijalnih aminokiselina.

Odgovor na vaše pitanje je: gluten nema baš nikakvu nutritivnu vrednost koju treba nadoknaditi.

.
Ako vam se ne jede gluten – jednostavno možete samo da prestanete da ga jedete. I neće se desiti bukvalno ništa.
.
Puno pozdrava,
Maja
.

2 Komentara

  • Zanimljiva tema. Skoro sam otkrio da imam Hasimoto i citajuci razne sajtove a pre svega Anitu Supe, zakljucio da bih za pocetak mogao da izbacim iz ishrane gluten i laktozu, tj sve varijante kupovnog hleba, kifli kao i mleko koje inace bas volim da trpam u kafu. Umesto toga koristim onaj ekspandirani pirinac ili kukuruz kao i orasaste plodove (praviti hleb od orasastih plodova za mene je naucna fantastika ali grickanje oraha ili badema umesto hleba je vec ok). Iznenadjenje mi je bilo kako sam pre neki dan posle nekih manje od sat vremena plivanja totalno pao sa energijom i pored solidnog obroka, sto znaci da nisam uneo dovoljno ugljenih hidrata umesto hleba na koji sam kao i vecina ljudi, navikao decenijama unazad.
    Inace taj sindrom propusnih creva o kojem je Anita pisala, je vrlo intrigantna i jos nedovoljno istrazena tema i ne znam koliko si se ti Majo time do sada bavila. Cini se da ga veliki broj ljudi u odredjenoj meri ima zbog tzv. modernog nacina zivota i ishrane. Meni su bas antitela stitne zlezde povisena, sto ona povezuje bas sa ovim sindromom, ali se jos ne usudjujem da predjem na tu krajnje strogu dijetu koju Anita preporucuje kod autoimunih poremecaja, jer treba cak i orasasti plodovi da se izbace.

    • Pogledajte za vaš problem ovaj sajt…Entoni Vilijam dosta govori u uzrocima Hasimoto i kako se sa njim izboriti… imate i 4 knjige kod nas prevedene…tesko je izabrati pravo resenje, ali moze da se pokuša … Entoni Vilijam je svako zanimljiv sa spoznajama koje donosi u uzroku mnogih “misterioznih bolesti”… i o raznim zabludama govori kao što su propusna creva… Svako dobro, Nataša

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!