Varjača i šporet

Paris Brest – luksuznija verzija princes krofni

Ako je 110 godina dovoljno da se nešto proglasi “istorijski značajnim” – onda je “Paris Brest” istorijski značajan desert 🙂

Princes krofna, fransuski klasik, doživeo je svoju unapređenu verziju kada je bilo potrebno odati počast biciklističkoj trci Pariz-Brest-Pariz. Ova trka se organizuje od 1891. godine i staza je dugačka 1200 kilometara. Poslednja je održana avgusta 2019. godine.

Osnivač trke bio je francuski novinar Pierre Giffard, i upravo na njegov zahtev napravljen je ovaj desert. Cilj je bio da se trka bolje promoviše i mogu reći da mi se dopada kako je gospodin Giffard razmišljao – svaki veliki događaj treba da ima svoje jelo 🙂

Kreator je bio poslastičar (pâtissier) Louis Durand. Prva verzija Paris Bresta izgledala je kao točak prečnika od 30 do 50 cm, a napravljena je 1910. godine. Danas su male, jednopersonske porcije postale popularnije, pa mogu da se nađu u poslastičarnicama (pâtisseries) širom Francuske i sveta.

Kao testo se koristi klasičan pâte à choux, koje se posipa listićima badema. Filuje se mousseline kremom koji je obogaćen praline pastom od lešnika i “ojačan” maslacem. Negde sam pročitala da lešnici rastu divlji u severnoj i zapadnoj Fransuckoj, pa su zato bili jako čest dodatak desertima i kolačima, baš onako kako su se kod nas koristili orasi 🙂

Kao što je Gordon Remzi popularizovao Beef Wellington, uz neke svoje izmene i dopune – tako popularizaciji deserta Paris-Brest može da se zahvali drugom celebrity šefu, Tomasu Keleru. Njegova vezija Paris Bresta je u knjizi Bouchon Bakery cookbook nazvana “Paris-New York“. U kremi koristi čokoladu i kikiriki.

Ipak, ovo nije vezija koju bih ja isprobala. Mnogo mi je interesantnija varijacija koju je uradila poslastičarka Michelle Palazzo. Ona je izbacila listiće badema i ubacila “krckavu koru” (craquelin) – a krem je napravila s pistaćijem, pa tako dobila zanimljivu zelenu boju. Ne zaostaju ni verzije s voćem, poput jagoda ili kajsija iz kompota.

Recept za Paris Brest

Ako ste možda ispratili ranije, napisala sam recept za pravo francusko CHOUX testo od koga se prave princes krofne. Testo se radi s maslacem, a ne s uljem. Objasnila sam ne samo detaljno postupak – već i način na koji možete da napravite CRAQUELIN, krckavu koru na krofnama.

U tom receptu, uradila sam samo testo i slikala samo testo. Na kraju sam obećala da ću se vratiti s nekim dobrim filovanjem i varijacijama. I evo prve: Paris Brest 🙂

Sastojci za krofne – testo

  • 235 g vode
  • 115 g maslaca
  • 135 g brašna (višenamensko belo)
  • 4 jaja, veličina S
  • 1/3 ravne kašičice soli
  • 1 ravna kašika belog šećera (nije obavezno)
  • za dekorisanje:
    • 1 jaje
    • listići badema
    • šećer u prahu

Prepisala sam sastojke iz originalnog recepta, da vam bude lakše zbog nabavke. Ipak, kompletno objašnjenje o tome kako se pravi testo već imate ovde, pa ga neću kopirati – već navesti samo razlike u postupku. Kako sam u tom tekstu imala nekoliko celina: mešenje, formiranje, pečenje, hlađenje i filovanje – sada ću samo objasniti ono što neće biti identično.

1) Mešenje

Sve je identično kao u originalnom receptu.

2) Formiranje

Stavite papir za pečenje na pleh od rerne. Pećićete 2 ture krofni, jer u plehu ne sme da bude “gužva”. Uzmite drvenu olovku i uz pomoć metalnog kalupa prečnika oko 8 cm, nacrtajte krugove. Prevrnite papir da trag olovke bude na dole, kako se ne bi preslikao na testo. Ubacite testo u dresir kesu na koju ste stavili okrugli nastavak, idealno 1A. Napravite krug od testa unutar nacrtanog kruga. Ako želite da krofne budu veće, možete da istisnete testo i sa spoljašnje strane nacrtanog kruga, ali mislim da je bolje da idete “ka unutra”.

Druga varijanta jeste da istiskujete “kuglice” testa, tik jednu uz drugu, kako biste dobili “talasasto” testo – baš kakvo je moje na slikama. Imate primer u ovom video snimku. Ne gledajte ga za druge stvari, jer dobar deo recepta ne valja. Testirala sam kalup za krofne koji je pokazan u snimku, kao i metodu posipanja testa bademima kasnije – i obe stvari ne rade posao. Dakle, samo odgledajte način istiskivanja testa iz kese, koji je dobar – ali ga radite na papiru za pečenje i u plehu.

Formiran krug premažite umućenim jajetom koje je razblaženo s vodom. I pospite listiće blanširanih badema. Spremno je za rernu.

Dok se prva tura peče, testo za drugu turu prebacite u dresir kesu kako se ne bi sušilo. Pred kraj pečenja prve ture – formirajte krofnice u drugom plehu i budite spremni da ubacite drugu turu, čim prva bude gotova.

3) Pečenje

Pečenje radite identično onome kako je objašnjeno u originalnom receptu. Čak nema potrebe ni da bušite rupice ražnjićem, jer je ovo testo drugačije oblikovano pa zadržava manje vazduha unutra. Ako se dobro ispeče, ne uopšte pada. Idite na maksimum vremena – što je 45 minuta. Budite sigurni da ste dobro ispekli testo.

4) Hlađenje

Pečenje radite identično onome kako je objašnjeno u originalnom receptu. Ja sam ove krofne pekla dan ranije (kada sam napravila praline pastu) – a krem i filovanje sam radila sutradan. Krofne su preko noći ostale na žici za hlađenje, nepokrivene na sobnoj temperaturi.

5) Filovanje krofni

Filovanje se radi zvezdastim nastavkom. Uobičajeno “1M Wilton“, koji sam izgubila, pa sam koristila običan “zvezdasti”. Imate dve metode:

  • Možete da stavljate puno krema na ovaj način (što ja ne volim).
  • Možete da stavite razumniju količinu krema na ovaj način – istiskujuči jedan ili dva reda krema. Ja sam išla samo na jedan red jer ne volim “kremasti overkill” 😀

Jako je bitno da se nakon filovanja gotove krofnice dobro ohlade u frižideru i serviraju hladne. Meni su neke stajale i 8 sati u frižideru, bez da su izgubile krckavost. Stajale su nepoklopljene, i dalje na žici za hlađenje kolača. Pre serviranja se posipaju šećerom u prahu.

Recept za mousseline krem s praline pastom

Zvezda ovog recepta je naravno – krem 🙂 Nije dovoljno da samo sameljete lešnike, jer se u njemu koristi praline pasta. Praline pastu možete, kao i testo, da spremite veče pre – a da sameljete sutradan, kada se dobro ohladi.

Praline pasta

  • 150 g lešnika
  • 100 g šećera
  • 30 ml vode
  • prstohvat soli

Lešnike stavite u tepsiju, na papir za pečenje i pecite na 150 stepeni oko 10-15 minuta, da dobiju boju. Nakon ovoga, savet je da uklonite kožu s lešnika – to se radi tako što ih trljate krpom. Priznajem, iz lenjosti – ja sam ovo uradila samo delimično, malo protrljala pečene lešnike, pa koliko je spalo – spalo je 🙂 I to nije ni malo pokvarilo krem. Najlakše je da pečenje lešnika uradite kad završite s pečenjem krofni, kako ne biste 2 puta palili rernu.

Stavite šećer i vodu u šerpu s malo širim dnom i zagrevajte dok ne dobijete karamel. Najbolje je da bude na srednjoj temperaturi i da ne mešate šećer dok se ne napravi karamel. Zatim ubacite pečene lešnike i dobro ih umešajte. Prespite na širok tanjir prekriven papirom za pečenje i ostavite da se potpuno ohladi. Ne sipajte u tanjir gusto, kako biste lakše lomili “pralinu”.

Kada je ohlađena, prebacite izlomljenu pralinu u secka ili blender i napravite pastu. Zapravo, dovoljno je samo da ovo sameljete u jako sitan prah, koji je tek počeo da se “vezuje”. Nema potrebe da blendate dok ne dobijete pravu pastu. Ostavite sa strane dok skuvate krem.

Mousseline krem

  • 480 g mleka
  • 4 žumanca
  • 70 g šečera
  • 20 g brašna
  • 30 g gustina
  • zrna vanile ili aroma
  • sva praline pasta koju ste napravili
  • 150 g maslaca na sobnoj temperaturi

Ugrejte mleko u šerpici. Za to vreme umutite mikserom jaja i šaćer, da se dobro sjedine i dobiju svetlu boju. Ubacite vanilu, gustin i brašno, pa umutite. Razblažite jaja i brašno s 1/3 mleka iz šerpice – pa prespite u šerpu u kojoj je ostatak mleka. Mešajte konstantno da se brašno i gustin skuvaju. Dobićete lep krem gustine pudinga. Prespite ga u činiju da se ohladi. Prekrijte providnom folijom, tako što ćete spustiti foliju na krem. Ako se nešto krema zalepi za foliju, jednostavno ga “istisnite rukama” (meni se jedva nešto malo zalepilo, pa nije bilo potrebe za ceđenjem folije).

Kada je krem potpuno ohlađen, sjedinite ga s praline-pastom. Pazite da sve bude dobro umućeno i da ne ostanu grudvice. Umutite omekšali maslac mikserom i malo po malo dodajte krem. Umutite krem dobro i ostavite na kratko u frižideru da maslac malčice očvrsne, kako biste lakše filovali.

Jasno je da oko ovog recepta ima posla, ali vam mogu reći da je nakon prve pripreme sve prilično jednostavno – posebno onaj najkritičniji deo vezan za pravljenje testa. Već nakon drugog spremanja, kad savladate cake, biće vam dovoljan samo kratak spisak s gramažom sastojaka.

Javljajte kako su vam ispale – a pogotovo ako probate neku novu varijaciju i malo se poigrate s receptom 😉

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!