Namirnice pod lupom

Zašto je beli hleb koji su pravile naše bake bio zdraviji?

Poslednjih decenija nas ubeđuju kako je integralni hleb zdraviji od belog i polubelog. Prava istina je da može biti zdraviji, ali ne mora. Sve zavisi kako se priprema.

Antinutrijenti u žitaricama, nalaze se uglavnom u opni i od njih najpoznatija je fitinska kiselina koja smanjuje apsorpciju minerala. Tu su i inhibitori enzima, a misli se svakako na enzime u našem organizmu, što znači da u žitaricama postoji nešto što ometa varenje. Prisutni su i kompeksni ugljeni hidrati koje telo ne može (lako) da svari, posebno jako gruba vlakna iz opne žitarica. Treba se obračunati s priličnim brojem stvari da bi hleb bio dobar za upotrebu.

Na slici su 100% beli hleb i baget, od brašna tipa 500. Ne izgleda kao ono što se danas u prodavnici kupuje kao “beli hleb” jer je pripremano “starinskim” postupkom. Verovali ili ne – korica je tanka kao karton 🙂

Usput se prave i greške… Poslednjih par godina bili su popularni Hrono hlebovi, kod kojih se ne koristi idustrijski kvasac. Ne samo da se ne koristi industrijski, već prema nekim pobornicima ove ishrane, navodno nije dobra ni prirodna fermentacija jer je “kod njih” i prirodni kvasac na zlom glasu.

A odakle taj prirodni kvasac?

On se u tragovima nalazi bukvalno svuda u okruženju: biljke, vazduh, hrana, pa svakako i brašna… Hranjenjem i “uzgajenjem” možete divlji i svuda prisutan kavasac da umnožite i koristite. Ako zamesite brašno i vodu, i tu masu redovno hranite sa još svežeg brašna – dobićete namnožene prirodne kvasce za oko 5-7 dana. To se zove “starter“. Zatim se taj starter koristi u fermentaciji hleba, koja traje oko 12-48 h. Ovo je dobar i svarljiv hleb, onakav kakav se vekovima spremao.

S obzirom na pomenute anti-nutrijente, zamislite hleb koji je od integralnih žitarica, a nije bilo prirodne fermentacije? Ne samo da to ne može da bude ukusno, jer se radi o nabijenom i loše ispečenom brašnu – već nije ni lako svarljivo. Zdravo? Po meni to uopšte nije zdravo. Integralno je zdravo samo ako je rađeno od proklijalih žitarica ili je dovoljno dugo fermentisalo, duže nego beli hleb sa prirodnim starterom.

Kakve su hlebove jeli naši preci?

Ovim ne želim da idem čak u neolit i povlađujem Paleo ekipi ili mojim LCHF-ovcima, nema potrebe da se za ovu priču bavim dalekim precima, kada poljoprivreda nije ni postojala 🙂 Vratiću se samo nekoliko generacija unazad. Zapravo je dovoljno da se vratim u detinjstvo na dane provedene kod bake u selu.

Polubeli hleb – pravljen od 75% brašna tipa 550 & 25% integralnog speltinog brašna.

Ona je od svoje bake i majke naučila da pravi hleb, a tu se recepture nisu nešto menjale i inovirale. Par generecija unazad, u vreme kada nije bilo industrijskog kvasca su dovoljne za ovu priču. Koje su osnovne razlike između hleba koji su oni pravili i hleba koji pravimo mi?

  1. Žitarice nisu gajene s modernim hemikalijama. Sve je u startu bilo čistije.
  2. Brašno je bilo sveže samleveno. Nije stajalo na policama uz verovatno dodate konzervanse, već je korišćena najsvežija moguća verzija brašna.
  3. Samleveno brašno je bilo prosejano tako da su koristili brašno koje bi danas nazvali belim ili polubelim, verovatno nešto između ova dva. Sa skoro nevidljivim mekinjama.
  4. Grube mekinje nisu jeli. Bacali su ih svinjama i zvali “pomije”. Naši preci nisu jeli integralni hleb. 
  5. Za mešenje hleba koristili su osušene loptice od prethodno “uzgajenog” domaćeg startera. To se čuvalo u ostavi na promaji, uvek suvo i aktiviralo kad se mesi novi hleb.
  6. Hleb je obavezno stajao preko noći, tj. prirodni starter je delovao oko 12-24 h
  7. Hleb je imao taj blago kiselkast miris i ukus karakterističan za ono što danas “fensi” pekare nazivaju Artisan Bread ili Sour Bread
  8. I na kraju, nije se jeo sa nekim krševima napravljenim u laboratoriji poput margarina sa trans mastima ili margarina bez trans masti. Jeli su taj hleb s namirnicama koje su prirodno bogate vitaminima topivim u mastima: maslac i svinjska mast.

Njihov beli hleb i današnji beli hleb su bili nebo i zemlja.

Zašto beli hleb naših baka nije bio nezdrav kao današnji beli hlebovi?

Šta se zapravo dešava u procesu fermentacije koja dugo traje? Ne samo da se razvija ukus dok sve to smešano stoji zajedno, već se dva glavna neprijatelja na koje nas upozoravaju, menjaju u toku procesa: gluten i skrob. Skrob i gluten se razlažu i koriste, jer nešto mora da nahrani sav taj kvasac koji se umnožava i daje vazdušastu strukturu hlebu. Dobija se na kraju nešto s manje glutena, manje skroba, potpuno svarljivo.

Polubeli baget. Umesto kupovnog polubelog brašna, rađen je od belog tipa 550 i 25% integralnog speltinog brašna.

Ovo više nije isto što i na brzinu zamešen i ispečen beli hleb iz većine pekara.

  • Ako ste se ikada pitali zašto nekada nije bilo pritužbi na gluten – mislim da sam vam odgovorila. Drugačija obrada istih namirnica je smanjivala količine i svarljivost. Postoje potvrde da ljudi koji prijavjuju osetljivost na gluten ne reaguju negativno na fermentisane hlebove s prirodnim starterom.
  • Ako ste se pitali zašto hlebovi nekada nisu bili krivci za gojaznost – mislim da sam pričom o fermentaciji odgovorila i na to: deo skroba se upotrebi, a glikemijski indeks pada. Svakako su se naši preci vše kretali, boravili u prirodi i nisu zloupotrebljavali šećer (slatkiše, sokove). Ovakvi, pravilno spremljani hlebovi, bili su adekvatan način da se poveća kalorijska vrednost obroka – a kompletan stil života je uticao da kalorije iz hleba ne budu pogubne po liniju i zdravlje.

Kvasac ili bez kvasca?

U industrijskom kvascu je samo jedna grupa kvasaca koja se pokazale efikasnim i koja je kultivisana (Saccharomyces cerevisiae). Ova vrsta mikroorganizama je jaka i sposobna za brzu fermentaciju, zbog čega su baš oni počeli da se uzgajaju i “stavljaju na policu”.  Kvasac u granulama je počeo da se koristi u II svetskom ratu, a instant kvasci od ’70-tih godina.

Ćabata – italijanski odgovor na francusni baget. Pripremana oko 24 h.

Industrijski kvasac nije pao s Marsa, već ima prirodno poreklo – potiče sa grožđa i tamnog voća, a danas se uzgaja. Radi se o samo jednoj grupi mikroorganizama, koja će dati određeni očekivani rezultat. Baš zato što je to jedna grupa.

Potpuno prirodni starteri su već egzotika 🙂 Oni se razlikuju u zavisnosti od geografskog područja, temperature i klime – pa je starter i hleb spremljen sa njim, u svakom delu sveta drugačiji, čak i kada se držite iste recepture. Zbog klime, najpoznatiji hlebovi sa prirodnim starterima su iz San Franciska, ali ako biste odatle doneli starter i nastavili da ga hranite, imali bi samo par dana hleb sa “San Francisko ukusom”. Starteri se vremenom menjaju i izdominiraju različiti kvasci koji su prirodno u vašem okruženju, na vašoj teritoriji. Hleb za par dana dobija “lokalni ukus”.

Ne samo da se prirodni starteri razlikuju po šarenolikosti kvasaca koji su karakteristični za lokalno područje, već postoje i razlike u načinu pripreme i održavanja:

  1. Sourdough starter (starter za kiselo testo) je ono što su naše bake koristile. Dobijao se kad se izmeša brašno i voda. Kako se hleb mesio svakodnevno, ovo je stajalo na sobnoj temperaturi i obnavljalo se redovno, hranilo svakodnevno. Ukus je bio blago kiseo (zbog stvaranja mlečne kiseline).
  2. Prirodni starter (prirodni kvasac)- novitet dobijen od kada ima frižidera. Starter je i dalje prirodan kao Sourdough starter ali se drži u frižideru koji usporava proces, pa se hrani u 3-4 dana. Ovo je za ljude koji ne prave hleb baš svaki dan ali ga prave često.
  3. Polu-prirodni starter – idealan za ljude koji hleb peku samo povremeno u nedefinisanim intervalima vremena. Za starter je umesto 5-7 dana potrebno samo 12-24 sata. Fermentaciju započinjete sa malo industrijskog kvasca. Ostavljate starter i umnožavaju se kvasci: i industrijski i prirodni. Možete da ostavite ovaj starter nekoliko dana, postupajući prema njemu kao da je prirodni starter i vremenom će kvasac u njemu postati samo “divlji”.

Jasno je da ne mogu svi da naprave prirodni starter i čekaju nedelju dana na njega. Ne samo da mnogima hleb ne treba redovno pa ne žele da gaje starter, već mnogima proces ne uspeva i sve se pretvori u nerviranje.  Alternativa jeste polu-prirodan starter, tj. pravljenje startera sa trunčicom industrijskog kvasca. Kad kažem trunčica onda mislim na doslovce manje od 1 grama. Na tom “manje od 1 gram” primeru smo videli da od integralne raži i integralne spelte, s mrvicom kvasca može da se napravi vazdušast, lako svarljiv hleb s tankom koricom.

Rupice ne zavise od moći kvasca već u tome koliko je hidrirano (meko) testo. Za hlebove na 100 g brašna ide 57-65% vode. A za baget i ćabatu 65-70%, pa čak i više. Više vode = teža priprema = veće rupe kad se iseče hleb.

Kako to izgleda u praksi?

  • Količina od 40 g svežeg industrijskog kvasca je dovoljna da hleb od 500 g brašna naraste za pečenje i to za sat vremena. Za istu stvar bilo bi potrebno oko 14 g suvog kvasca. Dovoljno vremena da hleb naraste, ali nedovoljno vremena za fermentaciju.
  • U poređenju s prethodnim, upotrebiti manje od 1 g kvasca (ili nekoliko grama) za hleb koji narasta oko 24 sata je sasvim pristojna zamena za prirodni/kiseli starter. Kvasci koji će biti u gotovom hlebu biće miks industrijskog i prirodnih, ali će fermentacija biti urađena kako treba.

Naravoučenije

Tema žitarica u ishrani je jako zanimljiva, čak i za nas koji ih koristimo povremeno.

Upravo zato je više nego zanimljivo pratiti sve te nutricionističke škole gde ih jedne forsiraju (makrobiotika), a drugi potpuno zabranjuju (Paleo). Zanimljivo je i ispratiti sve moguće načine pripreme koji se percipiraju kao zdravi a nisu (nefermentisana integralna brašna).

Činjenica jeste da se naša civilizacija ne bi razvila da nije bilo poljoprivrede i žitarica – samo je ta civilizacija nekada znala da ih poštuje: živelo se bez pregrejanih mlinova koji melju brašno na previsokim temperaturama, brzih industrijskih kvasaca gde fermentacija traje sat ili dva, bez industrijskih rerni s ventilacijom u kojima se prži korica brzo naraslog hleba i dobija lepljiva i teška masa.

Ako konzumirate hleb, nekada ili redovno, zaboravite na “integralne cigle” koje su fermenitisale samo 1-2 sata. Zaboravite na brze programe u kućnom pekaču hleba (ili možda postoji opcija za dugačku fermentaciju?).

  • Pokušajajte da nabavite brašna mlevena na kamenu, i ako je moguće, nabavite brašna iz organske proizvodnje
  • Vratite fermentaciju u upotrebu, ovo je najvažnije, pa pravili beli ili integrani hleb. Makar tu fermentaciju startovali s trunčicom industrijskog kvasca – bolje je da ona postoji.
  • I nekad prosto potopite cele žitarice, ostavite ih u vodi 1-2 dana pa skuvajte i dodajte jelu. Ne mora stalno da se jede hleb 🙂

U nekom od narednih tekstova, objasniću kako da dobijete ovakve hlebova sa slika – a moraću da uradim i video, jer se ti hlebovi ne mese. Napomenuću da sam neko ko hleb ne jede redovno i spremam ga samo kada mi dolaze porodica i prijatelji, pa su moji hlebovi uvek rađeni sa polu-prirodnim starterima. Jednostavno nemam potrebu da zbog pečenja 1-2 puta mesečno gajim starter, a vi ćete to već moći da prilagodite svojim potrebama. Ali o tome u nekom od narednih tekstova… 🙂

13 Komentara

  • ima još jedna stvar koju uglavnom svi zaboravljaju: većina kruhova, kao i većina brašna, dobiva se od tretiranih žitarica, a sva sredstva upotrijebljena na polju, herbicidi, pesticide, sve kemikalije, zadržavaju se najviše u opni, kao i teški metali i druge štetne supstance. Pretjerivanje u integralnim kruhovima može više štetiti nego koristiti, ako se ne zna gdje je i kako uzgojena žitarica.

  • Nasi preci nisu jeli mekinje???pa kako su odvajali mekinje od skrobnog dijela?Hrono hlenovi nisu rahli,ali hrono ishrana i ti hlebovi cine cuda za odrzavanje zdravlja

    • U mom selu se to radio najobičnijim sitom. Proseju i odstrane sve što je grubo. Ne može jednostavnije.

      Nema ničega zdravog u nefermentisanoj integralnoj žitarici (posebno ako je ona iz industrijskog uzgoja), niti u brašnu od takve žitarice.

  • Draga Majo, apsolutno se slažem sa tekstom koji si napisala. Godinama sam mesila hleb sa domaćim kiselim testom umesto kvasca i imao je ukus i miris kao kada ga je pravila moja baka. Kasnije sam eksperimentisala i sa drugim vrstama brašna, heljdinim i ražanim (RECEPT) i rezultat je bio vrlo ukusan i jestiv hleb. Čak sam i krofne pravila sa kiselim testom umesto kvasca!
    Od kada smo muž i ja na LCHF ishrani mesim hleb samo za dete (i goste) dva puta nedeljno po “skraćenoj” proceduri koju si opisala, pečem ga nakon 12-18 sati. Domaće kiselo testo zahteva stalno obnavljanje da ne bi postalo previše kiselo, a ne setim se da ga “obnovim” na drugi dan ako ne mesim hleb.
    Drago mi je što svojim tekstovima razbijaš stereotipe i podstičeš ljude da razmišljaju o tome šta jedu.

    • Gledam recept i ne mogu da primetim ovo “40 sati do pečenja” – ali da, to je ta prava priča. Nikada nema ni trunke “težine” nakon (normalnih) količina ovakvog hleba 🙂 Hvala na javljanju i za još jedan dobar recept!

  • Malopre baš ispekoh hleb, ovaj moderni, sa svežim kvascem. Nemam puno iskustva u kuhinji kao ni onog životnog, ali vreme je ispred menepa ću, nadam se, naučiti. Baš ste me zainteresovali sa ovim tekstom. Nisam ni znala da tako nešto može da se prvi, a nisam ni razmišljala da tako nešto može da se pravi. O lošem kvalitetu brašna danas jesam i to mnogo puta. Naročito sada kada imam dete stalno preuspitujem da li je to što mu nudim dobro ili ja to samo tako verujem da je dobro. Do sada ste mi razbili mnoge zablude i hvala vam. Jedva čekam nastavak ovog teksta. Katarina

  • Da, treba više ovakvih tekstova, ljudi se truju zato jer slijepo slijede pomodne trendove. Mene boli duša kad vidim kako kupuju “integralne” kruhove u pekari, koji su tamni od raznih boja koje u njih stavljaju. Kad kod kuće spečeš integralni, on je ima malo “blatnjavu” prirodnu boju, a kupovni su svijetlo do tamnosmeđi, kakvi ni od kakvog brašna ne mogu biti. Ti tobože zdravi kruhovi prilično su otrovni.

  • Bravo za tekst… na trzistu danas imamo svega i svacega…. ali veci problem od toga je nedovoljna informisanost potrosaca (na sta pozitivno uticete ovim tekstom)… tema je velika, ali jedno veliko bravo za sadrzajno i detaljno….

  • Pozdrav,
    dobila sam od drugarice recept za ‘fermentisan’ hleb, pa me zanima Vaše mišljenje. Recept je kako bi mi rekli ‘običan’- jedan kvasac sa kilo brašna, ali je poenta da se 3-5 dana sveže testo drži u frižideru, i tek tada peče.
    Da li je istina da u tom procesu fermentacije kvasac pojede šećer iz brašna?

Leave a Reply