Moderna pšenica – hleb naš nasušni, koji dodaje kilograme

Kad pitate veliki broj gojaznih ljudi kako su došli u tu situaciju, često će odgovor biti iznenađujući. Biče puno onih koji će vam reći kako ne žive na čipsu i gaziranim napicima, već da pokušavaju da jedu zdravije i da se više kreću. I to ne radi posao…

Zato ću priču dr Roberta Lustiga o metaboličkom poremećaju, kao i onu šta nas više goji: voće, šećer ili hleb – nastaviti na jedini logičan način: izdvojiću ono najvažnije iz knjige dr Vilijema Dejvisa “Recite zbogom pšenici” i napraviti osvrt na glavni sastojak hleba: modernu i modifikovanu pšenicu koja danas predstavlja 99% svetske proizvodnje.

I ranije sam naglasila kako je pogrešno da pšenica većini ljudi bude jedina žitarica koju jedu (Ishrana bez glutena – potreba ili pomodarstvo?). Preterivanje s pšenicom je opšteprisutno, ali nije samo količina i učestalost upotrebe ono što pravi problem.

Stare vrste pšenice

Jedini način da se ne sudarate s pšenicom kad uđete u neki supermarket jeste da s odeljenja “Mlečni proizvodi” ili “Meso” pobegnete u “Voće i povrće”, zatim se sakrijete iza “Smrznuta riba i morski plodovi” – i odmah odatle iskradete na kasu. Ako slučajno zalutate među hlebove, grickalice, slane i slatke gotove obroke, gotova jela – dakle ono što ćini dobar deo prodavnice: nemate šanse. Morate da dođete u kontakt s pšenicom. Tako je većina ljudi unosi više puta na dan: za doručak i ručak, u grickalicama i slatkišima tokom dana, pa najčešće i za večeru.

Do pre 50-60 godina, ovo i ne bi bio toliki problem, jer tadašnja pšenica nije bila ni približno slična današnjoj. Ne samo da smo promenili način pripreme testa i od duge fermentacije došli do brzo dizanih hlebova. Radi se o tome da smo nastavili da zovemo “pšenica” potpuno novu biljku, nastalu u laboratorijama.

Originalna pšenica, koja je kroz svoj razvoj i istoriju doživela jako male izmene kroz vekove – u poslednjih nekoliko decenija, postaje neprepoznatljiva. Pšenica 16. veka je ista kao pšenica 18. veka. Potpuno slična onome što su naše pradede i dede sejale na njive. Ali nije ista s onom koju mi jedemo danas.

Preteča moderne pšenice je rasla divlja stotinama hiljada godina, pre nego što je počela da se gaji negde oko 8500 PNE. Bila je to tzv. jednozrna pšenica (einkorn). Karakteristična po tome što je kao preteča, neukrštena s drugim vrstama imala 14 hromozoma. Vremenom, jednozrna pšenica se ukrstila s jednom vrstom trave i počinje gajenje dvozrne pšenice (dicoccum, emmer, kamut). Smatra se da je dvozrnka stigla iz Egipta do Grčke i Kipra oko 6000 PNE. Dvozrna pšenica ima 28 hromozoma.

Trozrna pšenica Triticum aestivum, sa 42 hromozoma dolazi kasnije. Karakteristična je po tome što ima dovoljno glutena da omogući narastanje uz pomoć kvasaca, a najstariji ostaci hleba od ove vrste pšenice, koji su potvrđeni DNK analizom, potiču iz 1500 PNE. Durum pšenica i spelta su spadale u ove vrste. Bile su to visoke biljke, sposobene da prežive i u divljini, bez čoveka.

Današnja pšenica je mala, jer ne vredi investirati resurse u čekanje da poraste tako visoko, a i lakše se kosi kad je niska. Modifikacijama je uklonjen omotač zrna, a klas naprvljen težim – pa je logično i biljka “skraćena” na polovinu svoje nekadašnje visine. Zavisna je od čoveka i intervencija koje vrši da bi je očuvao do zrelosti. Uglavnom je napravljena da bude otporna na određene bolesti i gljivice, ili da živi u simbiozi s tačno određenim pesticidima.

Naš nekadašnji “hleb nasušni” danas je postao visokotehnološki proizvod, kreiran u 2. polovini XX veka ciljanim odgajanjem ove žitarice i njenim preobražajem.

Visokotehnološka moderna pšenica

Najčešće su biljke menjale suše, prirodna selekcija, promena klime i slično. Ovde se to nije desilo. Ljudsko mešanje, u ekstremno kratkom periodu vremena, dizajniralo je osnovu za današnju ishranu – modernu pšenicu. Ona nosi isto ime, ali nema nikave veze s originalom. Čak i biohemijske razlike postoje. I najmanja promena u strukturi pšeničnih proteina može da dovede do razlike u odgovoru imunog sistema – koji može biti alarmiran naglim izmenama. Lako je sa starom hranom na koju smo se navikavali hiljadama godina i pripremali je na određeni način. Teško je izboriti se s “novajlijama” ispečenim na brznu.

Kako je 99% pšenice koja se danas gaji u svetu ona izmenjena,  patuljasta i polupatuljasta – jasno je da imamo problem. On nije stvoren namerno, ali znamo da je put do pakla popločan dobrim namerama. Postojao je veliki problem – glad u svetu. Da bi se što hitnije nahranili gladni, naučnici u požurili da proizvedu biljku koja će rasti u ekstreminijm klimatskim uslovima, davati veće prinose, imati veće zrno…

Uprkos promeni genetike pšenice, nisu rađena nikakva istraživanja, vezana za dejstvo nove hrane na životinje i ljude. Logika je bila: “Ako izgleda kao pšenica, mora da je i to pšenica” ili “Priroda stvara hibride oduvek, pa u čemu je sada problem?“.

Problem je bio u tome što nove sorte “naslede” oko 95% proteina od “roditelja” – ali ne i ostalih 5%. Tih 5% se najčešće odnosi na proteine glutena koji s pretrpeli određene promene (ne samo oni, ali najčešće). Ovih 5% novih proteina bilo je nemoguće naći u “roditeljskim” biljkama, a kako istraživanja izostaju – nemamo ideju kakve neželjene efekte imaju na ljudsko zdravlje.

Pšenica: kada i koliko?

Važno je napomenuti da je veći deo knjige “Recite zbogom pšenici” urađen na osnovu lekarske prakse dr Dejvisa, koji je kardiolog. Ispratio je drastična poboljšanja kod svojih pacijenata nakon eliminacije moderne pšenice – posebno onda kad ništa drugo nije pomagalo. Prema njegovim iskustvima, eliminacija pšenice je dovodila do mršavljenja, regulacije pritiska, poboljšanja simptoma autoimunih poremećaja i bolesti, regulacije visokog šećera u krvi i sl.

Piramida ishrane, podignuta nad bazom od pšenice i pšeničnih proizvoda, bila je napravljena da nam kaže kako treba da se plašimo masti i jedemo više “zdravih integralnih žitarica”. Na žalost, ta piramida se odavno ne oslanja na istu pšenicu na koju se ljudski organizam navikavao. Zato, koliko god da je dejstvo moderne pšenice nedovoljno istraženo, ima smisla da se tema ozbiljnije razmotri i malo povuče ručna kada je ova biljka u pitanju.

Knjigu kardiologa dr Vilijema Dejvisa “Pšenični stomak” možete da pronađete na engleskom u Kindle i PDF verziji – kao i na Hrvatskom. Ipak, srpska verzija u izdanju Lagune je rasprodata i za sada, neće je biti ponovo.

Napisala sam ovaj tekst, znajući da je ni sama neću 100% izbaciti iz upotrebe. U kulinarskom smislu – nemoguće je sprovesti određene gastronomske poduhvate bez moderne pšenice. Ipak, posle ovakvih saznanja, mislim da je dobro da se pšenica tretira isto kao slatkiši. Što ređe, to bolje i ne uzimati je kao dominantnu namirnicu u svakodnevnoj ishrani.

Kao neko ko pšenicu i brašna koristi jako retko, ne pravim preteranu dramu oko toga. Nemam ništa protiv da se redovni zdravi obroci preseku nekim hedonizmom, niti ću pasti u nesvest ako mi baš svaki obrok nije po pravilniku. Naravno da ću opet kupiti kroasane u LIDL-u jer su fermentisani i imaju maslac – ili onaj fantastično ukusan hleb sa semenkama. Naravno da ću uzeti organsko belo pšenično brašno tip 550 u “dm drogeriji” kad rešim da pravim kolače. Uradila sam svaku od ovih stvari prošlog meseca 1-2 puta. A meni je to dosta.

Ali, ako ste vi zakleti ljubitelj hlebova i pekarskih proizvoda i “povremeno” ne radi posao za vas – uvek možete da vaša svakodnevna peciva “presečete” nekim hlebom od fermentisanog speltinog brašna, ili da jednostavno skuvate celu žitaricu i napravite obrok salatu. Znam da većini savet “izbacite” ne može da se pretvori u praksu – ali ne morate da život obrnete naopačke preko noći. Za početak samo razmislite o temi, smanjite dnevne količine jer stvarno ne mora “pšenica 3 x na dan“, uvedite neko poboljšanje, umesite jedan 100% speltin hleb – potrudite se koliko možete.

Koje su alternative?

Danas je stvarno lako da se izmene “pšenične” navike. Konačno su stare sorte svima dostupne. Lako se pronalaze durum brašna za domaću testeninu – kao i s razlogom popularna spelta. Spelta i proizvodi od spelte postaju svuda dostupni, a cene im nisu takve da vas zaboli glava.

Čak i one još starije vrste pšenice polako izlaze na svetlost dana i postaju ponovo zanimljive tržištu 🙂 I razlikuju se od onoga na šta smo navikli. Testo od einkorn i emmer pšenice je nerastegljivo i gusto. Ima manje glutena pa teže narasta. Od njega nikada nećete napraviti krofne i burger lepinjice. Pomodarstvo mekih peciva, u koje ubacujemo eurokrem i salame – bacilo je u zapećak činjenicu da moderna pšenica ima samo oko 10% proteina. Stare vrste, jednozrnka i dvozrnka, koje se teže mese i razvlače, bile su hranljivije jer su imale i više od 28% proteina. Kada se pojave, trebalo bi da se zainteresujete za njih…

Pomislim na momente od pre koju godinu kada je većina zdrav doručak zamišljala kao integralni hleb od brzo dizanog testa, namazan margarinom jer nema holesterol, uz pileću šunku jer nema masti 🙁 A onda pomisim na današnju predivnu i preukusnu “ispravku”: sourdough ćabatu od spelte serviranu uz maslinovo ulje i kuvana organska jaja. Kako se mi menjamo, naša znanja i želje – menja se i industrija hrane, ponuda i proizvodi. I mogu vam reći da tek sada, nakon 7 godina i 520 tekstova počinjem da budem optimista.

Naredni koraci?

Svakako, znate da ja hlebove pravim retko, pa nisam imala kada da postanem velemajstor – ali jedan od mojih najboljih prijatelja, Ivan, jeste velemajstor za fermentisane hlebove. Uz njegovu pomoć, pokušaću da vam približim izradu fermentisanih testa od starijih vrsta pšenice, jer zaslužuju da ih vratimo na velika vrata.

Prvo će ići recept za sourdough picu od speltinog polubelog i integralnog brašna. To ima svoje specifičnosti, jer spelta – kao stara i nezimenjena vrsta, ima manje glutena i ne može da se tretira na isti način kao pšenica.

Zatim ću se posvetiti i jednom više nego zanimljivom eksperimentu. Mislim da iz teksta već pretpostavljate koju vrstu pšenice ću uspeti da nabavim i s njom spremim hleb? 🙂