Namirnice pod lupom

SOUS VIDE – kompletan vodič za kuvanje u vakuumu kod kuće

Volim moderne načine kuvanja i već sam vam pisala o molekularnoj gastronomiji, kao i o upotrebi aparata za sporo kuvanje (slow cooker). Ipak, moj apsolutni ljubimac već skoro godinu dana je Sous Vide.

Da vas ne uplaši uvod! Investicija u opremu za Sous Vide može da bude samo 10 EUR – pa slobodno čitajte dalje 🙂 I probajte što pre, jer je za gomilu namirnica ovo superiorna i najbolja metoda kuvanja!

Burger je od početnih 220 g izgubio samo 20 g nakon kuvanja Sous Vide (60 stepeni, 90 minuta)

Šta je Sous Vide, u najkraćim crtama?

Bukvalan prevod je “kuvanje u vakuumu” – tj. bez vazduha. I izgovara se kao “su-vi” ili “su-vid”.

Radi se o tome da se hrana vakuumira, a zatim kuva na niskim i kontrolisanim temperaturama, duže nego što smo navikli. Ovakvi uslovi doprinose tome da hrana omekša, kuvajući se u sopstvenim sokovima. Dešava se jako mali gubitak vode, pa je sve izuzetno sočno, dok sa začinima treba biti pažljiv jer postanu intenzivniji. Najvažnije od svega, ne može da se pogreši: ako želite medium-rare biftek, dobićete baš to.

Kako za sve postoje tabelice sa vremenom i temperaturama – ovo nije samo metoda koja se koristi u najboljim restoranima od strane profi kuvara.

Ovo je metoda i za one koji baš toliko nemaju pojma da kuvaju i uvek upropaste nešto. Sa Sous Vide ne možete da upropastite ništa, pa baš i da hoćete 🙂

Šta je od opreme potrebno?

U kuhinji sve može da se uradi na mnogo načina, pa i ovo. Imate skupe metode koje zahtevaju profi opremu – a imate i jeftino snalaženje. Potrebne su sledeće stvari:

  • nešto što vakumira
  • nešto što zagreva
  • nešto što meša vodu

Negde je sve to kombinovano u jednom uređaju, a negde ćete sami da se pokrpite kako znate i umete 🙂
Pa idemo redom:

  1. Profesionalna Sous Vide oprema: radi se o velikim uređajima koji koštaju majko-mila-mnogo i koriste ih restorani. Izuzetno su precizni – a za potrebe modernog kućnog kuvanja, potpuno su nepotrebni. Naravno, restorani imaju i jake aparate za vakumiranje u kojima često bude i tek nabavljeno meso, voće i povrće da bi duže trajalo (pa čak i kad ga neće kuvati u vakuumu).
  2. Kućni Sous Vide uređaji: ovo imate raznih vrsta, što u zemlji što u inostranstvu.
    • Kompaktni Sous Vide uređaj: radi se o uređaju koji se sastoji od posude sa ventilacijom i grejačima. Ima ih kod nas i koštaju oko 150 EUR. Kako je to mini kopija profi uređaja, pecizan je i verovatno radi dobro jer mu je jedna jedina uloga da obavlja ovu vrstu kuvanja. Mana: prilično je kabast, kao da ste kupili mikrotalasnu ili manju fotokopir mašinu.
    • Štap za kuvanje: radi se o aparatima poput Anova i Joule – kojih nema kod nas, ali vam to lako naruči durgarica iz Hrvatske, Mađarske ili bilo koje druge zemlje. Koštaju oko 150-200 EUR i povremeno imaju promocije/sniženja. Štap možete preko aplikacije za mobilni da vežete za telefon, pa odabirom recepta uređaj startujete preko aplikacije. A može i na klasnično dugmence… Štap se ubacuje u šerpu ili još bolje profesionalnu plastičnu posudu (metal nije idealan, ali može da posluži). Naravno, štap ima ugrađen ventilator da meša vodu. Manji i jeftiniji Anova štap može da bude za 5-7 ljudi, što znači mini party ili porodica. Štap je elegantna opcija, koja staje u veću torbu. Manji restorani umesto da kupe jedan profi aparat koji košta i po nekoliko 1000 EUR, kupe 2-3 štapa. Štap je veoma pametna investicija u kvalitet, ako imate mali biznis s hranom. Upravo čekam da mi stigne Anova 🙂
    • Thermomix aparat: ovaj fenomenalni kućni robot o kome sam ranije pisala može da posluži i za Sous Vide. Već je dizajniran tako da voda cirkuliše i precizno zagreva. Njemu namena nije da radi ovo kuvanje, ali je toliko moćan da može i to. Ipak uz 2 ograničenja: mali prostor za namirnice i na svakih 99 minuta mora da se ponovo startuje merač vremena. Dok mi Anova ne stigne, njega nastavljam da koristim za ovu namenu. 
  3. Najjeftinije rešenje – šerpa i ringla: rekoh da metal nije idealan, ali može da posluži. Uz manju preciznost i više peripetija, možete da probate da koristite ringlu i šerpu, iz najobičniji kuhinjski termometar. Kuhinjske termometre možete da kupite za 10 EUR, pa više. Za jela koja se dugo kuvaju, nije zabavno dežuranje pored šporeta jer sami morate da mešate vodu povremeno. Ipak, 10 EUR je stvarno zanemarljiva cifra, ako vam pospuži da otkrijete lepote hrane spremane ovom metodom. Ako se navučete, lako ćete da investirate u Anova ili Jules štap 🙂 Zbog cupkanja pored šporeta – odlučite se za lignje, ribu, pileće belo meso, voće, burgere – dakle namirnice su koje se spremaju oko 1 sat. Evo, dobri ljudi su uradili video kako da se to izvede – jer ja, kao vlasnica Thermomixa, nisam probala šerpa-metodu.

Hobotnicu je teško skuvati da bude meka. Sa Sous Vide bude bukvalno savršena…

OK. Kuvanje smo rešili. A koliko košta aparat za vakuumiranje?

Pa… ništa ne košta, već ga imate 🙂 Ako imate lonac ili činiju + običnu vodu česmušu = onda imate i aparat za vakuumiranje!

Kako?

  • Odabrana hrana i začini se ubace u zip-lock kesice kojih ima po marketima. Ja ih kupujem za oko 300 dinara paketić (20 komada, 1 litar) u DM i Metrou, pa nisam gledala gde ih još ima.
  • Jednostavno potopite zip-lock kesicu u vodu i pustite da pritisak vode izbaci vazduh. Zatvorite zip-zatvarač i to je to. Ako vam nije jasno, opet su neki dobri ljudi snimili video i na tu temu 🙂

U slučaju da imate kućni zavarivač kesa koji ima i opciju za izvlačenje vazduha – super! Ako nemate, očito, baš vas briga…

Ne zaboravite ni da je hrana koja se zamrzava bolja kad je vakuumirana! Koristite ovu metodu izvlačenja vazduha i kada zamrzavate hranu. O zamrzavanju hrane radi bolje organizacije i zdravije ishrane, pročitajte ovde.

Neuspeo holandeze sos – više nikada!
Samo stavite sastojke u kesu, skuvajte Sous Vide i umutite mikserom. Uvek bude super.

#SousVide #eggsbenedict and #hollandaisesauce #avocado + #lowcarb #bun ?? #keto #LCHF #healtyfood #kuvamzdravo

A post shared by Vitki Gurman (@vitkigurman) on

Sada o receptima, temperaturama i vremenu kuvanja
(a o bezbednosti hrane na kraju teksta)

Ovde ne treba izmišljati toplu vodu jer je ona već izmišljena. I tu je upravo onaj momenat gde je Sous Vide perfektna metoda za one koji ne umeju da kuvaju ili im prosto ne ide.

Najbolji Sous Vide recepti su naravno na sajtu proizvođača onih štapova za kuvanje.
Ovde su recepti sa Anova sajta, a ovde recepti s Joule sajta.

Recimo da želite skuvate belo meso. U receptima nađete da temperatura kuvanja belog mesa može da bude od 60 do 71 stepen. Sami na osnovu instrukcija i fotografija iz uputstva birate kakvu teksturu mesa želite na kraju da dobijete. Temperatura je ključna za željeni rezultat.  

Foto: Seriouseats.com

Vreme kuvanja je ono što je fleksibilnije i ne utiče baš toliko. Kad odaberete temperaturu, možete to belo meso da kuvate između 1 i 4 sata! Kod klasičnog kuvanja, pogrešna procena vremna znači da je meso nekuvano ili prekuvano. Kod Sous Vide kuvanja, vreme uglavnom bude manje važno. Ništa neće da se prekuva, pregori, zagori…

Pročitajte jedan dobar tekst o Sous Vide belom mesu sa sajta seriouseats.com i biće vam jasno na osnovu samo jednog primera kako sve ovo funkcioniše. Tamo ima detaljnih objašnjenjenja za skoro sve namirnice, pa pročešljajte sajt.

Ovo je belo meso kuvano 2 sata na 60 stepeni…

A voće? Verujte mi – bolji kompot nikada niste jeli 🙂

Losos je inače mek, u SV postane kao puter od lososa. Ovo je bilo božanstveno jelo i izgleda kao da je svež, zar ne? 50 stepeni, 30 minuta.

Rolnice od orade? Može i to…

Zatim pljeskavica koja je 80% beo meso i 20% slanina…

Ko voli otkoštani karabatak u rolnici? Dobije ga perfektno mekog i sočnog nakon 3h na 75 stepeni.

I naravno – nikad više žilave pačije grudi, nakon samo 2 sata na 65 stepeni.

I za kraj – da li je bezbedno?

Prednost je intenzivan ukus prave hrane, zadržavanje vode u namirnicama, uvek isti rezultat koji je odličan – a po nekim istraživanjima i veće očuvanje nutrijenata.

Ali! Šta ćemo sa niskim temperaturama i nepobijenim bakterijama?

Sve je OK! Bakterije možete da ubijete na visokoj temperaturi za kratko vreme. Ili na nižoj za duži period vremena. Zato su šefovi i tehnolozi razvijali ovu metodu, pa ako se držite količina hrane u kesicama, vremena i temperatura navedenih u profesionalnim receptima – nema problema. Hrana je ispravna i bezbedna.

Evo nekih dobrih tekstova za čitanje na tu temu: Aboutthechef, Sciencedirect, Sousvidecooking i Modernistcuisine

Za još veću bezbednost ima jedna caka, a to je da se nakon Sous Vide kuvanja hrana brzo ohladi. Ovo posebno važi za hranu koju nećete odmah servirati: čim je kuvana potopite je u veoma hladnu vodu, brzo ohladite i stavite u frižider do upotrebe.

Sous Vide školjke, Jakobove kapice, servirane sa šparglom i sosom od guščije džigerice

Oko bezbednosti kuvanja u kesama, ista priča kao oko kuvanja s aluminijumskom folijom: svađaju se non stop oko toga. Jedni imaju istraživanja da je ok, drugi da nije. Naravno da ćete potražiti što kvalitetnije kese, posebno one na kojima piše da su za upotrebu na višim temperaturama…

Nešto naj-fensi što sam videla na jednom od stranih blogova su super-sigurne silinkonske kese. Pa ko voli, nek izvoli 🙂 Zabrinuti mogu da kuvaju i u teglicama, ali to traje duže nego u kesi.

Naravno, ni jedna metoda kuvanja nije bez mane, pa nakon svega navedenog – kuvaćete ovako ili često, ili retko, ili nikad. Već u skladu sa svojim ubeđenjima 🙂

*  *  * 

Eto, to vam je metoda koja je počela da stiče popularnost 80. godina, razvila se do perfekcije u restoranima s Mišelinovim zvezdicama – a u 21. veku osvojila gastro blogere i domaćice!

– Da li ste ranije probali i kakva su vam bila iskustva?
– A ako do sada niste probali i uradite to nakon ovog teksta – obavezno mi javite!
– I pitajte ako imate neku dilemu, nadam se da ću moći da pomognem…

Kad mi Anova štap stigne, sledi neki video-recept. Možete da mi date predloge šta prvo da snimim 🙂

8 Komentara

  • Su-Vi je savršeno kuvanje. Odradiš zabavan deo, začine i seckanje, pa ‘staviš u kesu’ i gledaš film dok traje dosadan deo. Onda opet imaš, u zavisnosti od jela, zabavan deo. Nekoliko desetina sekundi cvrčanja na vrelom tiganju.

    I ono najvažnije – jako je teško da pogrešiš.

    • Baš tako 🙂 Meni je najlepši momenat bio onaj sa pačijim grudima. Realno, ovo je jedno od mesa za koje – ako nije Su-Vi moraš da imaš neviđeno znanje da ga spremiš. U Su-Viju bude kao iz restorana i kao da si velemajstor pripreme…

      Posebno mi je drago da i oni koji loše kuvaju sada mogu da se ohrabre da kupe neko skuplje parče mesa (pačije grudi, biftek, tuna) – i da znaju da sigurno neće da ga upropaste. S ovom metodom ne mogu da omanu 🙂

  • Pre nego sam kupio Gorenje Sous Vide aparat, eksperimentisao sam sa obicnim termometrom i serpom – cisto da vidim koliko mi se takva tekstura hrane dopada, tj. da li ima smisla kupovati to. Naravno, samim tim izbor namirnica se sveo na ribu, tj. ono sto u principu bude gotovo za pola sata, sat.

    Kao i svaki drugi aparat u kuhinji, Sous Vide je “alat” koji ima odredjenu svrhu, ne treba od njega praviti cudo 🙂 Po meni, najveca finansijska isplativost ovoga u kuhinji je sto jeftinije (tj. tvrdje/zilavije) komade mesa pretvara u nesto fantasticno.

    • Slažem se 🙂 Od kad sam probala Sous Vide jagnjetinu kuvanu 36 sati i pork-belly (vajjda 24h) – sanjam uređaj koji mogu da koristim u kontinuitetu toliko vremena. Jedva čekam da mi stigne Anova 🙂

  • Hvala puno na tekstu. Kupio me je tj ja cu sigurno gorenje aparatce 🙂

    Pitanje – koliko ovakav aparat ,stedi’ struju obzirom da dobar deo energije/pare izlazi iz posude za razliku od nekih aparata srodnika koji rade pod pritiskom (crockpot ili multikukeri)?

Leave a Reply