Varjača i šporet

Najbolji, originalni ćevapi: recept više nije tajna!

Vitki gurman baner 300x250

Recite samo jednu čarobnu reč: ćevapi (ili ćevapčići ako ste od mnogih koji im tepaju) i reakcija se zna: osoba pored vas, koja čuje ove reči, odmah počinje da razmišlja o tome gde da ode na omiljeni Finger Food. Sem ako ih ne sprema sama jer za njih ima garantovano dobar recept 🙂

Naravno da i ja obožavam ćevape, mada istovremeno imam i problem sa načinom serviranja. Obično su ćevapi u somunu ili lepinji, ili su servirani uz krompiriće pržene u ulju. Kako sam već uspela da na “pivski meni” ubacim pohovano meso u Low Carb varijanti, nadam se da će vam se i modernizovano serviranje ćevapčića bez skrobnih namirnica (hleb i krompir) dopasti. Za samo meso se ne brinem – ono sigurno hoće 🙂

recept za cevape 3

(skoro sigurno) pravi recept za ćevape

Majstori ga čuvaju kao tajnu pa originalni recept za ćevape nije lako dobiti. Zapravo, kako je ćevap postao tradicionalno jelo u BiH i Srbiji, nakon što je preuzeto iz Otomanske imperije – svakako i da postoje varijacije u vrstama mesa koje se u njemu koriste. Razlikuju se po načinu pripreme i serviranja, u zavisnosti od mesta gde se prave.

Na osnovu gomile tutorijala, recepata, navodno razotkrivenih tajni koje kruže u offline i online svetu – uspela sam da sastavim nešto što bi trebalo da bude najbliže pravom, tajnom receptu 🙂 Tokom pripreme sam prekrišila par pravila, ali ću uvek navesti šta nisam radila po propisu. Tako ćete dobiti na kraju 2 recepta: stvarno pravilan i moju pojednostavljenu verziju.

Koje meso ide u prave ćevape?

Trebalo bi da se koristi miks mesa, a osnova je junetina u koju može da se doda ovčetina, jagnjetina ili svinjetina. Zapravo, bez obzira na to što se negde u Srbiji upotrebljava i svinjetina – ima stavova da svinjsko meso nema šta da traži u pravom ćevapu. Na početku su se navodno pravili samo od ovčijeg mesa, pa se vremenom zbog prihvatljivijeg ukusa za gradsko stanovništvo desila promena i ćevap počeo da se pravi od mešavina mesa. Popularna je na primer kombinacija 70% junetine i 30% ovčijeg mesa – ali ni ona nije pravilo.

Ono što jeste pravilo je da meso koje se koristi za ćevape nikako ne sme da bude nemasno. Kada je junetina u pitanju, idealno je koristiti kvalitetne masnije delove, poput mesa sa rebara i vrata:

  • 1kg junetine od vrata
  • 50ml vode
  • kašičica soli
  • 1/3 kašičice bibera
  • 3 čena belog luka sitno seckana

Dakle, nema jaja, nema vegete, nema prezli i nepotrebnih dodataka! Nema čak ni crnog luka u masi za ćevape, jer se on dodaje svež pri serviranju.

recept ceveapi

Postupak pravljenja ćevapa

  1. Originalno se u vodi prokuva beli luk, so i biber pa kada se voda ohladi sve se proceđeno sipa na meso seckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama – a bude stvarno dovoljno jako začinjeno.
  2. I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan  se tek meso melje dva puta na mašini. Kako nemam mašinu za meso, a nisam htela da ispustim dušu zbog ribanja blendera – u mesari sam tražila da mi meso odmah samelju 2 puta na mašini. Kad sam došla kući, prelila sam ga ovim rastvorom, malo promešala i ostavila da malo odstoji.
  3. Nakon mlevenja za one koji su prvo sekli na kocke – a za mene nakon što je malo odstajalo – meso treba da se “mesi” još pola sata. I ovo je #dUmrem momenat zbog koga sam sve skratila na 12-13 minuta. Nisam mogla više zbog pune ruke umornih prstiju 🙂
  4. Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom (tj. lanenom krpom) još 3-4 sata, van frižidera. Providna folija je tu umesto lanene krpe koju nemam, a i da je imam mrzelo bi me da je perem posle.
  5. Nakon tih par sati, a pre nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umeša i 1 kašičica sode bikarbone da budu “vazdušastiji”. Ni sodu bikarbonu nisam imala u kući ali pošto je meso bilo sveže samleveno – to nije bilo važno. Naime, proteini u mlevenom mesu se vremenom vezuju pa zato pljeskavice i ćevapi koji odstoje neće da se raspadnu prilikom termičke obrade. Ali zbog tih istih proteina nije dobro ni kupiti meso samleveno mnogo ranije, jer što duže meso stoji postaje sve “tvrđe”. U tome je verovatno i fora sa onim sečenjem na kockice…
  6. Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Glavna fora je da se dobro stisne i da nema puno vazduha, tj. da masa bude “sabijena”. Tako se dobiju oni ćevapčići koji “odskaču” u tiganju (na roštilju) kao da su gumene loptice 🙂 Pošto naravno taj špric nemam, snašla sam se po običaju… Isekla sam par santimetara od otvora plastičnu flašicu R. vode. Onda sam meso rukom stiskala kroz taj otvor pazeći da sve bude “sabijeno” koliko je moguće u ovoj improvizaciji. Ćevapi nisu bili savršeni i trebalo je malo popravke rukom – ali je svakako ispalo neuporedivo bolje nego da sam se mučila da ih pravim 100% ručno (ili stiskam iz kese, što mi već zvuči besmisleno).
  7. Na kraju je sledilo prženje u roštiljskom tiganju. I da imam pravi roštilj, ne umem da zapalim ćumur 🙂 Tu sam ispoštovala pravilo da hvataljkama za meso ćevape okrećem non-stop. Kažu da temperatura ne sme da bude preslaba da ne ostanu živi i počnu da se kuvaju u tiganju, a ne sme da bude ni prejaka da ne zagore. Pravilno je da sredina ostane blago rozikasta, ali pečena.
  8. Zato što sam radila na tiganju, nisam ga odmah zamastila i malo masti sam dodala kasnije. U mom roštiljskom ovako dobijem više “roštiljast” nego “prženi” ukus. Pravilno je ipak sledeće: ako se ćevapi peku na roštilju, treba ih premazivati gustom i jakom junećom supom uz redovno okretanje (naravno nikako ne sme da se koristi rastvorena kocka za supu).

Check English translation of the recipe – The Original Recipe for Serbian Cevapi (Kebab, Cevapcici)

ćevapi recept najbolji

Ćevapi ne mogu sami: recept za priloge koji nisu testo i krompirići

Zbog izbacivanja klasične “dokracije za ćevape” morala sam da dobro razmislim o dodacima, tražeći nešto jako aromatično. Tim pre što sam odlučila da se otarasim i crnog luka – mnogo mi je žao zbog toga, ali ne podnosim ukus termički neobrađenog crnog luka 🙁

Još izazovnih recepata i priča o hrani pronađite u knjizi “Gurmanske veze”

Vitki Gurman - Gurmanske veze

Divlje pečurke rehidrirane u pivu

  • šaka sušenih crnih truba
  • šaka sušenih vraganja
  • pola flašice Staropramen piva
  • kockica putera
  • so

Divlje pečurke, crnu trubu i vrganje, sam rehidrirala u pivu. Ideja je bila pun pogodak jer je gorčina piva pojačala drvenaste arome pečuraka. Nakon što su se rehidrirale, isprala sam ih da budem sigurna da nije ostalo peska i nečistoće, ispržila na malo putera u roštiljskom tiganju i posolila.

Pire od paškanata s maslacem

  • oko 3-4 korena paškanata srednje veličine
  • prepuna kašika pavlake
  • so, kocka putera

Od sveg mogućeg korenastog povrća, odabrala sam paškanat zato što je istovremeno i “drvenast” i sladak. Savršen uz one pečurke. Spreman je na identičan način kao što sam spremala pire od špargle. Jedina razlika je bila u tome što sam paškanat kuvala u vodi a ne na pari. Za razliku od špargle, pošto se paškanat teže melje u blenderu – ostavila sam malo vode za blendovanje.

ćevapi recept originalni

Impresije o ćevapima

Ne znam da li sam uspela da pronađem baš onu tajnu metodu spremanja ćevapa, ali bez obzira na to što sam prekrišila neka pravila i skratila proceduru – rekla bih da u životu nisam napravila ukusnije ćevape. Čak su mi iz mog tiganja bili neuporedivo bolji nego pojedini koje sam tu i tamo mogla da probam u nekim kafanama i restoranima.

Naravno, ako je neka tajna pripreme ostala nerazotkrivena ili znate za neki ovde nepomenuti fazon & foru, ostavite to u komentarima. Ćevape definitivno treba bolje upoznati da bi se još više voleli 🙂

(Recept je napisan za Staropramen Bloggers Challenge)

SNIMILA SAM I VIDEO VERZIJU OVOG RECEPTA – PA POGLEDAJTE I NJU!

27 Komentara

  • Meni je reč “ćevap” tako odvratna da nikad nisam htela da ih jedem jer mrzim to da izgovaram. 😀 Osim toga, isto ne podnosim crni luk u svežen izdanju, ovčetinu i jagnjetinu da ne spominjem, pa mi je u tom kontekstu ova tvoja varijanta kec na deset, posebno jer je Miša fan, njemu se zenice ubrzano šire i skupljaju kad neko spomene ćevape. Hvala ti na ovom trudu i što si ga podelila <3.

  • Posto u Beogradu drzimo cevabdzinicu uzivala sam da citam tekst 🙂

    Kako bi voljela da cio svijet zna da se pravi cevapi zaista i stvarno prave samo i samo od mesa. Drugacije ne sme da bude! Nema cak ni sode… kod nas ide junetina i teletina…

    Meso i so su jedini sastojci a zna se kakvo meso sme da ide kod mog muza perfekcioniste. Jedina “tajna” je u nacinu sjecenja…mjesanja i “stajanja” mesa….

    Moje najlmladje cedo i muz nekada jedu cevap ziv 🙂

  • Inace pravo Leskovacko rostilj meso za pljeskavice i ćevape po brendiranoj recepturi se pravi iskljucivo od juneceg mesa bez dodataka svinjskog ili ovčijeg i samo uz dodataka soli. Tajne su u usitnjavanju, mesenju i stajanju na odredjenoj temperaturi. Sve ostale varijante nisu iz Leskovca ili se rade uz dodatak puno soje. Ono što mene zabrinjava je tip te soje..

  • Drago mi je da je ovaj recept dospeo na blog koji čita mnogo više ljudi nego moj.

    Ja ih spremam ovako od 2008. od kako sam dobio recept od kuvara koga su izbacili iz jedne poznate Baščaršijske ćevabdžinice (malo je više duvao) pa je onako nezadovoljan otkrivao tajnu svakome ko je hteo da sluša (i proba).

  • Hvala ze recept! Sigurno će biti isproban, sa velikim zadovoljstvom, i to samo uz lukac i sezonsku salatu – mi baš tako volimo! 🙂

  • Nezam tacno ime koje napisao ovaj recept za Cevape (da vam se obratim sa Gospodja ili Gospodin) ali jos uvijek nemate pravi recept za Cevape. Siguran sam da i vasi cevapi imaju ukus cevapa sve dok neprobate prave cevape iz Travnika ili sa Bas Carsije u Sarajevu. Tek tada se osjeti ukus razlike i kvalitete i tada ces da se upitate koje meso ide u prave cevape. Junetina je jedan ali tu ima jos dvije vrste mesa a svinjetina nije jedan od ta tri.

    Sa srecom,
    Edo

    • Napisala sam da se koristi mešano meso, a ovo jeste jako dobar i tačan recept (uz uvažavanje varijacija koje svakako moraju da postoje). Uglavnom, ćevapi ispadaju fenomenalno, čak bolje nego u 90% restorana u kojima sam ih probala.

      Nema drugog izbora, jer neke od nas od Baš Čaršije deli više stotina kilometara. Ne ide se toliko često do Jahorine na skijanje 🙂

      I da… Gospođica 🙂

    • pozz prijatelju ….volim da citam ovakve teme o NAGADJANJIMA o cevapima svi su ponesto culi i samo nagadjaju ,sve je to djaba i da neko napise recept sve sastojke opet je najbitniji postupak …..travnicki i sarajevski cevap imaju svoj specijalni ukus to je tacno isto kao i leskovacki cevap al …retko ko da pogodi pravi..pozz

  • Recept je izvrstan, probala sam ga i svi smo uzivali u hrani. Falile su nam one prave lepinje…. ali mogli smo i bez njih. Inace, najbolje cevape sam jela u Travniku,prije puno godina, no oni su specijalisti u svojoj struci i ne mislim se s njima takmiciti. 🙂

  • MAJA EDIT:
    Dragi Amire,
    ni jedan komentar koji pedstavlja vređanje i podsmevanje na nacionalnoj osnovi nikada neće biti pušten na ovom sajtu. Meni je u samom startu nerazumno da jedan recept izaziva bilo kakve emocije ovog tipa. U slučaju da želite da imate odobren komentar na mom sajtu – možete uvek da se ostalim učesnicima u dikusiji obratite pristojno.

  • Autorici kompliment. Ja sam probao recept u vise varijacija. Meso isjeceno (kocka) 24h u pajcu pa onda samljeti i par sati na sobnoj temparaturi je definitivno najbolja!
    Moj dodatak na ovaj recept je CRNI BIBER i ne bilo koji biber….700gr junetina, 300gr ovcetina (do 2 god starosti), 100gr govedjeg loja ako je juneci tj.ovciji udio losije prosaran masnocom.
    Uz stalno mjesanje na grilu masnoca i sokovi mesa kruze kroz cevap tokom pecenja i samim tim cevap ostaje socan (jako bitno, stalno mjesanje).
    Od vise faktora ovisi ukus ovako napravljenog cevapa!
    Kroz nas gril je proslo zasigurno par tona mesa i samim tim iskustvo gril majstora je vece, gril je dobio svoj poseban miris od masu ispecenog mesa. Ugalj daje posebnu aromu, temparatura svakog grila je relevantna i individualna pa je tesko reci da li je ovo mozda i original Sarajevski.
    Ja sam od Harija (poznati Travnicki cevapdzija) uzeo friske cevape koje on prodaje u Cevapdzinici i nisu ni blizu onog kojeg sam jeo kod njega taj dan.
    Njegov gril je upio masu masnoce istog proizvoda, temparatura je idealna i njegove djevojke za grilom su ucile od Cevap MAJSTORA.

    Poz

  • Najpre da kazem da postujem svacije misljenje, i svaki recept. Uzimam u obzir i to da su ukusi razliciti, pa samim tim i sastojci variraju. Ja pokusavam doci do sopstvenog recepta, tako da bude bez GLUTENA. Ukus koji ja trazim je ukus kafanskih cevapa, ili leskovackog rostilja.
    Nekoliko pokusaja i varijacija je iza mene i bezbroj procitanih clanaka, postova i komentara.
    Mogu reci da je recept autorke prilicno dobar.
    Mogu reci i to da je cena juneceg mesa trenutno oko 700din a rostilj mesa od 350 do 450din sto navodi na cinjenicu da mnogi lazu. Posebno ovi koji navodno drze restorane i kioske. Oni inace kupuju gotovo meso i to za jos nizu cenu od 350-450din .
    Iz mog licnog iskustva reci cu Vam i ovo , cevaki spremljeni samo od mesa i masnoce nakon termicke obrade ispuste ogromnu kolicinu masnoce, a ono sto ostane-cevap bude suv, neelastican, sa rupama …..
    Voleo bih da autorka prokomentarise ovu cinjenicu.
    Cena rostilj mesa i ova cinjenica naveli su me na pokusaj dodavanja jos necega. Da dodao sam soju i to 20% suve soje. Koja se prokuva u zacinjenoj vodi , procedi , samelje i dobro dobro izmesa sa predhodnom smesom. Kada odstoji 12 sati u frizideru , i jos 12 sati bude zaledjeno, gubi se ukus soje, ni kap masnoce ne izlazi iz cevapa, imaju lepu teksturuuu, miris …..
    Onda sam shvatio koliko masnoce unosimo cevapima u svoj organizam, tako da ih spremam 1-2 puta godisnje.
    Hvala

Leave a Reply