Kada imam prijateljsko-poslovne sastanke, najviše volim da ih imam uz dobru hranu. U gostima mi je bio fotograf Andrej Nihil (FB Page) – i kako sam imala fotografa u gostima, bila sam lenja da sama fotografišem jelo. Slike iz ovog teksta je uradio Andrej.
Šta je konfitiranje?
Konfitiranje je metoda kuvanja u ulju ili masti, na prilično niskim temperaturama: 80 ili 100 stepeni. Ceo proces može da traje oko pola sata, ali i satima. Strpljenje svakako isplati 🙂
Recimo ovde sam pravila kotlete soma i poslužila ih sa konfitiranim belim lukom. Totalno sjajan ukus za samo pola sata krčkanja luka u maslinovom ulju! 😉
Kad je pačije meso u pitanju, nogice se spremaju skroz drugačije od grudi. Za grudi bih uvek preporučila Sous Vide tehniku kombinovanu sa „overavanjem“ u tiganju – o čemu ću vam pisati nekom drugom prilikom.
Nogice su stvorene za kofitiranje i Francuzi to veoma dobro znaju!
Konfitirana pačetina se, po pravilu, servira sa sočivom i pireom od krompira sa belim lukom. Kako je počela sezona mladih krompirića, bilo mi je nerazumno da pravim pire, umesto da poslužim njih…
Sada glavna pitanja:
- Da li konfitiranje zamasti meso? Odgovor će vas iznenaditi – ali ne! Zapravo, isuši ga. Meso nije hleb ili krompir, pa da „pije ulje“. U ovakvom procesu, mast koja već postoji na mesu se polako otapa, i kada se meso izvadi sve se jako smanji jer je izgubilo na masi. I vodu, kao i mast.
- Koje ulje/mast da koristimo? Za pačetinu bi trebalo da ide pačija mast. Koju ako nađete košta prilično. Znači, zaboravite! Svinjska mast je svakako dobar izbor i ako je volite i koristite, ona je prva zamena. Pravo konfitiranje se radi u životinjskoj masti a ne u biljnim uljima. Ipak, ulje takođe može da se upotrebi. Maslinovo može previše da promeni ukus hrane, nije idealan izbor. Ulje od komine maslina može, ali kako se baca posle – možda nije dobra ideja. Što se rafinisanog suncokretovog tiče, ja ga u svakodnevnom kuvanju ne koristim i smatram da je nezdravo. Ipak, zbog neutralnosti ukusa, mogu da ga upotreibim za samo 2 svrhe: 40 dana mariniranja ramsteka u ulju i konfitiranje. Obe stvari radim retko, jer je rafinisano ulje nezdravo i OK je što se ono baca. Važno je i da u jednom slučaju nema zagrevanja, u drugom se radi o temperaturi od samo 80 stepeni. Dakle, odlučite sami na osnovu mesa koje obrađujete, ukusa gostiju (jer neko baš ne voli svinjsku mast), i naravno na osnovu budžeta.
- Koliko dugo može meso da stoji u masti? Ako ste koristili mast, treba da znate da je konfiitiranje bilo tradicionalni način da se meso konzerviše i sačuva duže vreme, kad nije bilo frižidera i konzervi. Što bi značilo da možete da spremate velike količine i čuvate ih. Dobro je to znati i ako planirate klopu za više ljudi: spremite ovo par dana unapred i kulirajte na dan kad je zakazana ta klopa 😉
Recept za konfitiranu pačetinu
Prvo i osnovno, morate da počnete na vreme. Ako ste pačije nogice kupili smrznute, onda odvojite jedan dan za opušteno i lagano odmrzavanje u frižideru – ili kombinovano, na sobnoj temperaturi i u frižideru. Kada se odmrzne, osušite ih kuhinjskim ubrusima, a zatim se prelazi na proces koji se zove „curing of meat„.
Ja ne znam da li na srpskom postoji adekvatan izraz za ovo? Radi se o odležavanju mesa u začinima i u soli. Fora je da so izvuče određeni deo vlage iz mesa, ali takođe i da ukusi prodru dublje u meso. To je nešto kao istovremeni „isušiti i začiniti“. So se stavlja u ogromnim količinama, što nema veze jer se i onako ispere kasnije…
- 4 komada pačijih bataka s karabatkom (duck legs)
- 4 kašike soli
- krupnije mleven ili lomljeni svež biber, po ukusu
- grančice majčine dušice ili suva majčina dušica
- nekoliko čenova belog luka, sečenih na pola
- oko 1 litar masti ili ulja po izboru
- po želji malo crnog luka
- po želji još majčine dušice, ili sve ruzmarin, ili listići sveže žalfije…
Sveže ili odmrznute pačije noge začinite navedenim začinima, popakujte u tanjir ili jednostavno sve obmotajte providnom folijom. Ostavite u frižideru između 24 i 48 sati (što duže, to bolje). Kada prođe dovoljno vremena, skinite začine i isperite meso pod vodom. Nećete ga više soliti, a bez obzira na ispiranje – biće savršeno slano kad ga završite.
Meso poređajte u šerpu ili uređaj za sporo kuvanje. Prelijte rastopljenu mast ili ulje tako da meso bude potpuno potopljeno. Naseckajte crni luk krupno (ako želite) i pospite još malo majčine dušice, dodajte žalfiju ili ruzmarin. U zavisnosti od posude, za ovu količinu mesa biće potrebno oko 1 l ulja/masti. Zato birajte manje posude i razmislite kako ćete poređati komade.
Zatim se konfitira: ako je šerpa, onda ide u rernu na 100 stepeni. Ako je SlowCooker onda se uključuje na Low (što je 80 stepeni). Ja sam kuvala u Slow Cookeru i mada sam očekivala da će biti potrebno oko 7-8 sati, zaprvo je za 6 meso perfektno spadalo s kostiju i bilo skuvano.
Isključite rernu/cooker i ostavite nekoliko sati da se prohladi ako jelo nećete jesti odmah. Dakle, možete ga sada izvaditi iz ulja i finiširati. Ili ostaviti u frižideru i to uraditi kad vam zatreba. U svakom slučaju ga samo neka se vrati na sobnu temperaturu pre finiširanja.
Načini da se meso dovrši su grill tiganj ili rerna. Cilj je podgrevanje i dobijanje krckave kožice. Jednostavniji i manje rizičan način je rerna. Zagrejte do maskimuma samo gornji grejač rerne, stavite meso na tanak pleh obložen aluminijumskom folijom (ovo je da ne bi ribali pleh kasnije) i jednostavno zapecite kratko. Pazite da ne izgori!
Za serviranje sem klasike (sočivo i pire s belim lukom) – dobro se uklapa šargarepa, grašak, karfiol, brokoli…
Nakon ovog glavnoj jela bio je i desert sa slike – o njemu sam vam već pisala 🙂
Javite ako probate konfitiranje kako je ispalo! 🙂
Ne zaboravite da ovako možete da spremate svinjetinu, ćuretinu, pileće crveno meso, povrće poput krompira i šargerepe 🙂
Gde nabavljate pačetinu?
Kupujem smrznutu. Ima je na dosta mesta u Beogradu: Metro, one radnje sa živinskim mesom na pijacama, zatim neki „mađarski šop“ kod Kalenića (ako još uvek radi, nisam dugo bila).
Metro uglavnom jer mi je najbliži.
Ček, ček nije mi jasno: kuva se u masnoći u rerni? Šta bi bilo kada bi se krčkalo na ringli?
Ja sam beli luk konfitirala na ringli, ali to kraće traje. Nikako ne bih dežurala pored šporeta – kad već lako mogu da kontrolišem temperaturu rerne 🙂
Super da se neko setio da i ovo isproba. Ukus je fenomenalana. Francuzi inače još uvek (naročito Gaskonci) ne mogu da zamisle kuhinju bez konfita i to raznih vrsta. Slikice su odlične, mada i tvoje su uvek super.
Hvala puno – posebno na detaljima 🙂 Pozzz
Isprobala sam recept i prezadovoljna sam, jedva cekam da probam i jagnjetinu na isti nacin, meso je tako fino i mekano, idealno usoljeno❤️
Hvala na javljanju, Jovana 🙂
Baš mi je drago da je ispalo dobro i jedva čekam da čujem utiske za jagnjetinu!
Molim te javi koji deo jagnjeta si koristila i koliko dugo kuvala 🙂 To još uvek nisam probala…
Da li mogu da se tako spreme i friške kobaje?
Ne bih preporučila jer se meso potpuno „odmasti“ tokom konfitiranja – a nije fora da kobaje budu nemasne kad se izvade iz šerpe 😉 🙂
Ekstra su recepti,hvala puno na podeljenim informacijama! Uskoro ću imati i priliku da ih upotrebim u praksi 😁
Koliko sam upoznat, „curing of meat“ bi po naški bilo salamurenje mesa,postupak koji takodje predhodi dimljenju i sušenju šunki,pršuta i ostalih zimskih djakonija…
Hvala, Slobodane 🙂
Da, da – salamurenje – tako je! 🙂
Ja volim da napišem na engleskom, jer mnogo više može da se pronađe u Googlu – kad nekoga zanima više. Navika, jer i sama punim Kindle knjigama koje nisu prevedene kod nas.