Varjača i šporet

Konfitirana pačetina: klasika iz francuskih bistroa

Kada imam prijateljsko-poslovne sastanke, najviše volim da ih imam uz dobru hranu. Siguran način da nema greške što se hrane tiče jeste da je skuvam sama i da ručak bude kod mene.

U gostima mi je bio fotograf Andrej Nihil (FB Page). Kakve smo to aktivnosti dogovarali, saznaćete ako sve bude išlo po planu. A šta smo jeli – možete da saznate odmah 🙂 Izbor jela je bio takav da zapravo i ne znam gde bih u Beogradu mogla da naručim ovu klasiku francuske kuhinje?

Kad su fotke u pitanju, samo bih napomenula da kad imam fotografa u gostima – ja rešim da budem lenjivac koji ne škljoca 🙂 Sve slike iz ovog teksta je uradio Andrej.

Šta je konfitiranje?

Konfitiranje je metoda kuvanja u ulju ili masti, na prilično niskim temperaturama: 80 ili 100 stepeni. Ceo proces može da traje oko pola sata, ali i satima. Strpljenje svakako isplati 🙂

Recimo ovde sam pravila kotlete soma i poslužila ih sa konfitiranim belim lukom. Totalno sjajan ukus za samo pola sata krčkanja luka u maslinovom ulju! 😉

Kad je pačije meso u pitanju, nogice se spremaju skroz drugačije od grudi. Za grudi bih uvek preporučila Sous Vide tehniku kombinovanu sa “overavanjem” u tiganju – o čemu ću vam pisati nekom drugom prilikom.

Nogice su stvorene za kofitiranje i Francuzi to veoma dobro znaju!

Konfitirana pačetina se, po pravilu, servira sa sočivom i pireom od krompira sa belim lukom. Kako je počela sezona mladih krompirića, bilo mi je nerazumno da pravim pire, umesto da poslužim njih…

Sada glavna pitanja:

  1. Da li konfitiranje zamasti meso? Odgovor će vas iznenaditi – ali ne! Zapravo, isuši ga. Meso nije hleb ili krompir, pa da “pije ulje”. U ovakvom procesu, mast koja već postoji na mesu se polako otapa, i kada se meso izvadi sve se jako smanji jer je izgubilo na masi. I vodu, kao i mast.
  2. Koje ulje/mast da koristimo? Za pačetinu bi trebalo da ide pačija mast. Koju ako nađete košta prilično. Znači, zaboravite! Svinjska mast je svakako dobar izbor i ako je volite i koristite, ona je prva zamena. Pravo konfitiranje se radi u životinjskoj masti a ne u biljnim uljima. Ipak, ulje takođe može da se upotrebi. Maslinovo može previše da promeni ukus hrane, nije idealan izbor. Ulje od komine maslina može, ali kako se baca posle – možda nije dobra ideja. Što se rafinisanog suncokretovog tiče, ja ga u svakodnevnom kuvanju ne koristim i smatram da je nezdravo. Ipak, zbog neutralnosti ukusa, mogu da ga upotreibim za samo 2 svrhe: 40 dana mariniranja ramsteka u ulju i konfitiranje. Obe stvari radim retko, jer je rafinisano ulje nezdravo i OK je što se ono baca. Važno je i da u jednom slučaju nema zagrevanja, u drugom se radi o temperaturi od samo 80 stepeni. Dakle, odlučite sami na osnovu mesa koje obrađujete, ukusa gostiju (jer neko baš ne voli svinjsku mast), i naravno na osnovu budžeta.
  3. Koliko dugo može meso da stoji u masti? Ako ste koristili mast, treba da znate da je konfiitiranje bilo tradicionalni način da se meso konzerviše i sačuva duže vreme, kad nije bilo frižidera i konzervi. Što bi značilo da možete da spremate velike količine i čuvate ih. Dobro je to znati i ako planirate klopu za više ljudi: spremite ovo par dana unapred i kulirajte na dan kad je zakazana ta klopa 😉

Recept za konfitiranu pačetinu

Prvo i osnovno, morate da počnete na vreme. Ako ste pačije nogice kupili smrznute, onda odvojite jedan dan za opušteno i lagano odmrzavanje u frižideru – ili kombinovano, na sobnoj temperaturi i u frižideru. Kada se odmrzne, osušite ih kuhinjskim ubrusima, a zatim se prelazi na proces koji se zove “curing of meat“.

Ja ne znam da li na srpskom postoji adekvatan izraz za ovo? Radi se o odležavanju mesa u začinima i u soli. Fora je da so izvuče određeni deo vlage iz mesa, ali takođe i da ukusi prodru dublje u meso. To je nešto kao istovremeni  “isušiti i začiniti”. So se stavlja u ogromnim količinama, što nema veze jer se i onako ispere kasnije…

  • 4 komada pačijih bataka s karabatkom (duck legs)
  • 4 kašike soli
  • krupnije mleven ili lomljeni svež biber, po ukusu
  • grančice majčine dušice ili suva majčina dušica
  • nekoliko čenova belog luka, sečenih na pola
  • oko 1 litar masti ili ulja po izboru
  • po želji malo crnog luka
  • po želji još majčine dušice, ili sve ruzmarin, ili listići sveže žalfije…

Sveže ili odmrznute pačije noge začinite navedenim začinima, popakujte u tanjir ili jednostavno sve obmotajte providnom folijom. Ostavite u frižideru između 24 i 48 sati (što duže, to bolje). Kada prođe dovoljno vremena, skinite začine i isperite meso pod vodom. Nećete ga više soliti, a bez obzira na ispiranje – biće savršeno slano kad ga završite.

Meso poređajte u šerpu ili uređaj za sporo kuvanje. Prelijte rastopljenu mast ili ulje tako da meso bude potpuno potopljeno. Naseckajte crni luk krupno (ako želite) i pospite još malo majčine dušice, dodajte žalfiju ili ruzmarin. U zavisnosti od posude, za ovu količinu mesa biće potrebno oko 1 l ulja/masti. Zato birajte manje posude i razmislite kako ćete poređati komade.

Zatim se konfitira: ako je šerpa, onda ide u rernu na 100 stepeni. Ako je SlowCooker onda se uključuje na Low (što je 80 stepeni). Ja sam kuvala u Slow Cookeru i mada sam očekivala da će biti potrebno oko 7-8 sati, zaprvo je za 6 meso perfektno spadalo s kostiju i bilo skuvano.

Isključite rernu/cooker i ostavite nekoliko sati da se prohladi ako jelo nećete jesti odmah. Dakle, možete ga sada izvaditi iz ulja i finiširati. Ili ostaviti u frižideru i to uraditi kad vam zatreba. U svakom slučaju ga samo neka se vrati na sobnu temperaturu pre finiširanja.

Načini da se meso dovrši su grill tiganj ili rerna. Cilj je podgrevanje i dobijanje krckave kožice. Jednostavniji i manje rizičan način je rerna. Zagrejte do maskimuma samo gornji grejač rerne, stavite meso na tanak pleh obložen aluminijumskom folijom (ovo je da ne bi ribali pleh kasnije) i jednostavno zapecite kratko. Pazite da ne izgori!

Za serviranje sem klasike (sočivo i pire s belim lukom) – dobro se uklapa šargarepa, grašak, karfiol, brokoli…

Nakon ovog glavnoj jela bio je i desert sa slike – o njemu sam vam već pisala 🙂

Javite ako probate konfitiranje kako je ispalo! 🙂

Ne zaboravite da ovako možete da spremate svinjetinu, ćuretinu, pileće crveno meso, povrće poput krompira i šargerepe 🙂

 

6 Komentara

Leave a Reply