Namirnice pod lupom

Pečena patka – 6 fazona i fora da meso bude sočno, a koža krckava

Za početak rećiću vam veliku istinu: pečenje cele ptice u rerni nije najbolji način da se spremi pačije meso – čak i kada se sve uradi perfektno. S ovim će se složiti svi koji su ikada konfitirali pačije noge – ili ispravno spremali pačije grudi.

Za grudi pogotovo važi da su još bolje ako se pre pravilnog topljenja masti s njih prvo odrade Sous Vide. Pačije grudi preferiram spremane na taj način. Kako Anova Sous Vide aparat sada košta 99 EUR – ne bih rekla da se radi o izvoljevanju. Danas je “su-vidiranje” pristupačna i izvodljiva kućna metoda kuvanja.

Postoji mogućnost da bih povukla reč u slučaju da mogu da nabavim domaću pačetinu koja nije tovljena, pa ima izuzetno malo potkožne masti. Upravo takve patke se koriste za pripremu čuvenog specijaliteta “Pekinška patka”. Za razliku od njih, većina patkica koje nalazimo u našim prodavnicama tovljena je u Mađarskoj i debele su.

U čemu je problem s pačijim mesom?

Znate već i sami koliko se razlikuju belo meso i meso s nogu kod pileta. Belo je dosadno, suvo, lako se prepeče – ali ga ipak nikada ne jedemo sirovo ili polu-sirovo. Karabataci i bataci su tvrđi, treba im više vremena da se ispeku, a onda budu fini, sočni, spadaju s koske… Ni njih, naravno, ne jedemo sirove ili polu-sirove.

Kod pačetine je situacija mnogo komplikovanija… Pačije grudi su cenjenije ako su spremljene da budu polu-sirove (medium rare) ili makar neprepečene. Jesu suve, ali su tamne, crvene, imaju ukus koji podseća na divljač. Vidite na slici kako izgledaju kada su rađene Sous Vide, a onda je mast lepo otpljena i dobijena je krckava kožica. Meso ima divnu teksturu. Boja je fantastična.

Pačije grudi – spremane odvojeno

Kada se pačije grudi spreme u rerni (pečenje cele ptice), čak i da je sve urađeno perfektno – one gube teksturu. Ukus divljači se pojačava, što je OK. Boja je bezveze, jer ne mogu da ostanu pink. Možete da sprečite isušivanje, ali ne i tu promenu teksture. Kad god ih probam iz rerne imam samo jednu želju: da od njih napravim domaću paštetu 😀

Što se pačijih nogu tiče – kada se konfitiraju, meso doslovce pada s koske, ali zadržava roze boju. Meko je, sočno, potpuno genijalno. Ovo se delimično dešava i u rerni. Tačnije, meso s nogu je sjajno i iz rerne. Jedino nikako nije bolje od konfitiranog.

Šta je s ostatkom trupa patke? Leđa skoro da nemaju mesa, krilca takođe. Nema ni puno hrskavica, kakve su pileće.

Ipak, pačija mast je jako cenjena i ima fantastičan ukus, pa kad se već koristi rerna – nju obavezno treba sačuvati i iskoristiti! Pogotovo za povrće koje ide kao prilog.

Pomama za “krckavom kožom”

Kad uspete da ispečete patku tako da koža krcka, ukus kože je fantastičan – ali je posao izuzetno težak. U pokušajima da se dobije krckava koža, većina ljudi potpuno prepeče grudi i spali kožu. I to opet ne garantuje uspeh 🙁

Realno, da bi operacija “krckava koža” stvarno uspela – treba da imamo onu “fit & slim patku” pomenutu na početku. U suprotnom, makar ispoštovalil sve metode koje doprinose krckavosti kožice – najmanja količina masti zarobljena ispod kože, omekšaće je na najdebljim delovima grudi i to čim je izvadite iz rerne.

Ako imate “debelu i masnu pticu”, razmislite da li ćete se boriti za sočno meso ili za krckavi komadić kožice. Oba u većini slučajeva nećete postići. Realno, ovo vam je kao da pokušavate da od današnjeg “plastičnog” i bezukusnog paradajza napravite dobru “Grčku salatu“. Nema šanse!

Kineski sosići s tonom šećera

Da, spremala sam “Pekinšku patku” i to jeste zabavno, mada pretpriprema traje danima – ukus jeste vrh. Realnost je da svaka razlika između sočnih nogu i suvih grudi bude zamaskirana sosom koji je jak, sladak, slan, ima umami. Bubnja po svim čulima ukusa, pa potpuno izdominira. Čak i mene, zapaljenu za “medium rare” pačije grudi ume da prevari i osvoji. Da ne pričam kolika je zabava ako imate goste i date im da sami slažu meso, sos i priloge u svoje mandarinske palačinke. Ovo mnogi obožavaju, uključujući tu i mene.

Za one koji ne podnose mešavinu mesa i slatkih ukusa, takvo jelo ne dolazi u obzir – a među njima je i moj tata. Već sam negde na blogu pominjala da sam mu pre oko 4 godine dala rebarca u sladunjavom sosu – zbog kojih i dan danas kuka. Taman kad zaboravim na “strašan incident”, on zakuka opet i pita me da li ću ponovo da šećerim meso 😀

Ako ste se pitali zašto ja koja sam sva u Sous-Vide-konfit-duck fazonu uopšte pečem patku u rerni, a da pri tome ne koristim ništa od popularnih začina i sosića, sada znate razlog. Rešila sam da dođem do nekog rešenja koje će mi biti prihvatljivo – ali da može i njemu da se svidi. U ostalom, kad god se Gugla recept za pečenu patku – dobije se neko slatko rešenje u kineskom fazonu, kao da druga opcija ne postoji. Nije baš da to svi vole…

5 fazona i fora za krckavu kožu

Postoje neki bazični fazoni za krckavu kožu. U nekim receptima će upotrebiti ceo arsenal, a u nekima se neće dosetiti ni jednog od njih. Takve recepte preskočite, jer su bezvredni. Zapamtite samo ovo: ako je patka koju ste kupili prava pravcata “Debela Berta” – skoro da nemate nikakvih šansi da dobijete krckavu kožu – pa čak i da sve ovo uradite kako treba.

Imajte u vidu da sve navedeno možete da uradite i piletu! Kod piletine je možda jedino korak pod (4) nepotreban jer ima tanji sloj sala i tanju kožu, ali sve ostalo jeste primenljivo.

Dakle, evo 5 načina da koža bude krckava:

(1) Pačetina može da se peče brzo na višoj temperaturi, a može i da se peče sporo na nižoj temperaturi. Princip je isti kao i kod pačijih grudi koje se spremaju odvojeno: niža temperatura omogućava da se mast polako topi i da se istanji pod kožom. Kod odvojenih pačijih grudi, šanse za dobijanje tanke kože koja će ostati krckava su 100% jer ste fokusirani samo na jednu vrstu mesa. Kod pečenja cele patke to je već teže. Odabirom temperature utičete na proces topljenja masti, kao i na teksturu mesa. Vraćaću se na ovo tokom teksta…

(2) Naredni fazon za dobijanje krckave kože su sušenje na promaji ili u frižideru. Promaja, dok patka visi okačena za vrat, svakako je najbolje rešenje, koje koriste kineski restorani. Uglavnom je nemoguće u kućnim uslovima – pa se koristi rešetka u frižideru. Minimum 24 h – a nekada i više dana. Uspeh će zavisiti od vašeg frižidera. Ako je mučenik slabiji ili prenetrpan, sušenje ne bude baš najuspešnije. I ovo može da bude Faktor Saboter. Ispraznite frižider zbog cirkulacije vazduha.

(3) Sledeći fazon za suvu kožu je odvajanje kože od grudi i s leđa. U restoranima imaju kompresore za vazduh kojima ovo rade. Ima i optimista koji odluče da im eksplodira glava dok duvaju vazduh kroz slamčicu 😀 Poslednji način je da ovo radite prstima ili drškom varjače. Rizik je da se koža pocepa. Ovo je korak koji ja najčešće preskačem, ili odlepim samo kožu na delu grudi gde je najdeblja (blizu vrata).

(4) Još jedan fazon za krcakvu kožu je da bockate drvenim ražnjićem ili “rezbarite kožu. Ako nemate skalpel, vrhunski oštar nož ili niste preterano spretni – rezbarenje nije za vas. Ako zasečete meso, a ne samo mast – meso će se lako isušiti a koža razvući. Napomenuću da se sečenje masti ne radi do kraja, već samo površinski. Bockanje ražnjićem je bezbednija metoda, a radi se na početku, u sredini i pred kraj pečenja. Samo jednom nije dovoljno. Naravno, ni tada ne treba da zapnete kao da pokušavate opet da ubijete već mrtvu patku – ni ražnjić ne treba da ulazi u meso. Kad je patka pečena i skinete kožu, ako u mesu vidite tragove uboda od ražnjića, znači da ste preterali.

(5) Kipuća voda je poslednja fora. Da li ćete da uronite celu patku na 30-60 sekundi u ogroman lonac, ili je stavite preko rešetke, iznad sudopere pa prelivate – potpuno je sve jedno. Ovo je jako važan korak ako ste radili odvajanje kože (3). Ona se često nakon toga “zbrčka” i vrela voda će joj uraditi lifting 🙂 Lično, više volim prelivanje, jer su šanse da se unutrašnjost napuni vodom manje. Ako potapate u kipuću vodu, onda je bolje da to radite pre sušenja u frižideru. Ako prelivate kipućom vodom, možete to da radite i nakon sušenja u frižideru.

1 fazon i fora za sočnost

Sve vreme se vodi borba da se koža isuši, a da meso ostane sočno. Što jesu suprostavljeni procesi. Nema mnogo fazona za očuvanje sočnosti – već postoji samo jedan.

Ono što je Bog Očuvanja Sočnosti je svakako brining. Na srpskom: držanje mesa u čistoj soli ili u određenom procentu rastvora soli u vodi (ponekada soli i šećera). Potrebno je da razlikujemo dve procedure:

  1. Wet brining – rastvor soli u vodi, koji se koristi za celo pile, patku, komade svinjetine…
  2. Dry brining – držanje mesa u većoj količini soli. Dakle, suva i nerastvorena so. Ovo je idealno za pačije grudi, ali ne i za celu pticu.

Oba ova procesa “izbacuju” višak krvi zaostao u mesu, dovode so u dublje slojeve mesa – a takođe doprinosi da ono ostane sočnije. I stvarno, patka kojoj je prvo rađen “wet brining” je savršeno slana svuda: od kožice koja je spolja, pa do mesa koje je tik uz kost. Patka koju samo posolimo pre pečenja, nikada ne može da bude tako ravnomerno posoljena.

Svakako da možete da preskočite “wet brining” ali ako mene pitate, to više nije to. Ja ne preskačem.

Recept za sporo pečenu patku

Ako ste kupili smrznutu patku, odrmzavajte je u frižideru 2-3 dana ili je preko noći ostavite na sobnoj temperaturi, pa dovršite odmrzavanje u frižideru. Ovaj recept je rađen sa patkom koja je kupljena sveža. Kao i većina pačijeg mesa koje se nađe kod nas – patka je poreklom iz Mađarske. I debeljuca je. Dakle, krckava koža je veći izazov.

Meni je za posudu u kojoj sam radila “brining” trebalo 5.5 litara vode. Koristi se 5% soli i 3% šećera. Ako menjate količinu vode, moraćete da preračunate količinu soli. Šećer se ne oseća u mesu, nema ga puno. Slano je savršeno – pa se držite ovih procenata. Namerno sam išla na čiste ukuse, bez ikavih dodatih začina. Vi ste slobodni da ih dodate, kao i da pre pečenja napunite patku začinima ili citrusima.

Pre početka pečenja, obavezno proverite da li imate dovoljno aluminijumske folije kod kuće, jer posle ovoga ni slučajno ne želite da ribate pleh.

Sastojci:

  • patka od oko 2.3 kg
  • 5.5 l vode
  • 275 g soli
  • 165 g šećera
  • krompiri i mlada šargarepa za prilog

Priprema:

U veliku posudi koja staje u frižider – idealno plastična s poklopcem – sipajte 4.5 l hladne vode. Preostali litar i stavite u šerpicu i sipajte izmerenu so i šećer. Kuvajte dok se sve potpuno ne rastvori. Prespite začinjenu vodu u veliki kontejner u kome je 4.5 l hladne vode i izmešajte. Operite patku i potopite je u ovaj rastvor. Pošto će pokušati da “ispliva” a mora da bude potpuno pod vodom – stavite na nju nešto teško, najbolje tanjir – i poklopite. Ostavite je ovako u frižideru 20-24 h.

Sutradan izvadite patku iz rastvora i blago je isperite, pa osušite papirnim ubrusom. Spustite je na rešetku. Možete da je postavite na rešetku na kojoj ćete peći, iznad nekog pleha (da što više struji vazduh). Možete i da je spustite je na rešetku frižidera, a ispod stavite neku posudu da sakuplja vodu. Uzmite 2 čačkalice i jedan kraj ubodite u krilo, a drugi u deo ispod grudi. Ovako ćete odvojiti krilo od trupa i osigurati sušenje i ispod krila (slika je dole). Čačkalice ostaju i tokom pečenja.

Sušite je u frižideru 24 sata. Nije problem da to bude i do 48 h. Dakle, fleksibilni ste da je izvadite iz frižidera i pečete u skladu s vašim terminom za obrok, ali nemojte da idete ispod 24h.

Izvadite patku iz frižidera 2 sata pre pečenja da povrati temperaturu na sobnu. Nakon oko sat vremena od vađenja iz frižidera, stavite veliki lonac s vodom na ringlu i dovedite vodu do ključanja. Patku stavite iznad sudopere, na rešetku (može i od frižidera). Kada voda provri najbolje da je ostavite na ringli i vadite malo po malo nekom šerpicom s drškom, kako ne bi gubila temperaturu.

Patku položite prvo na grudi (ne vadite one čačkalice ispod krila), pa prelijte vrelom vodom leđa – može i više puta. Videćete kako se koža skuplja i zateže. Prevrnite je na leđa, pa isto uradite i na strani gde su grudi. Sada prelijte više puta. Takođe ćete videti kako se koža skuplja i zateže, postaje sjajna. Ako je nešto vode ušlo u šupljinu, ocedite je. Prosušite pticu još jednom papirinim ubrusom.

Uzmite drveni ražnjić i pažljivo izbockajte kožu, pazeći da ne prodirete i u meso. Neka ubodi budu ravnomerni i gusti, s obe strane. Ako pusti nešto masti, obrišite papirnatim ubrusom. Ostavite na rešetki da se dalje suši dok ne prođu ona 2 sata od vađenja iz frižidera.

Uključite rernu da se greje na 120 stepeni. Istovremeno grejte i najveći pleh od rerne, spušten skroz nisko. Pleh dobro prekrijte folijom kako bi se u njega tokom pečenja cedila mast, a vi posle ne morate ništa da ribate.

E, sada, ja koristim još jednu foru… Pleh od rerne je veliki, folija je mala – pa mast curi ispod folije. Gubim je i može da gori – a ja želim da sačuvam mast za kasniju upotrebu. Pošto se meso sporo peče, ta mast je i dalje fina, ne sme da gori. Šta radim? U veliki pleh stavim i jednu tepsiju koja je veličine patke, i na nju takođe stavim foliju. Ovo mi je glavna posuda za “sakupljanje”, dok veliki pleh služi samo kao osiguranje. Malu posudu mogu povremeno da izvadim i sklonim mast – bez rizika da će biti haosa dok je ne vratim nazad. Dakle obe posude grejem dok se patka “resetuje” na sobnu temperaturu.

Kad je sve ugrejano, patka se spusti na (dobro opranu) rešetku od rerne i pozicionira tako da bude bukvalno na sredini rerne (pleh i tepsija su skroz nisko, da ne smetaju). Peče se oko 6 do 6.5 sati. Povremeno vadite onu tepsiju u kojoj je mast i presipajte u neku činiju, pa opet vratite tepsiju u rernu. Pratite kada u toku pečenja patka dobije boju a koža se zategne (npr. nakon 5 sati). Izvadite je u nekom momentu, pa opet izbockajte kožu ražnjićem. Sada će iz rupica poteći mast. Stavite male komadiće folije na kosti koje su izložene (vrhovi krila i kost na nogama) kako ne bi gorele. Vratite da se dalje peče…

Izgled pečene patke nakon 5 sati (nezavršena)

Gotova je kada osetite da su kosti na nogama počele da budu “nestabilne i klimave”. Bocnite ražnjičem u najdeblji deo noge i ne sme da se oseti otpor – tj. treba da bude potpuno meka. Tečnost koja izađe mora da bude providna.

Ako pravite krompir i šargarepu kao prilog, sad ih stavite da se skuvaju ili skuvaju na pari. Ja sam kuvala na pari nešto više od pola sata. Tako će začas biti gotovi u rerni dok patka “odmara” nakon pečenja.

Kad je meso pečeno, izvadite patku (ostaje na rešetki) napolje i stavite je iznad nekog pleha da “odmori”. Opet bocnite tu i tamo ražnjićem (ovaj put dovoljno samo u najdeblje delove na grudima).

Izvadite iz rerne i tepsiju u koju se cedila mast, pa prespite sve u činiju gde ste skupljali mast (procedite je). Ovu tepsiju “za sakupljanje masti” više ne koristite, jer sada sve ide na visoku temperaturu… Pojačajte rernu na 220 stepeni. Nakon oko 20 minuta, kad je rerna dobro ugrejana, vratite patku koja je i dalje na rešetki da se koža dopeče (veliki pleh s folijom niste ni vadili). Ponovo je pozicionirajte na sredinu rerne kako ne bi gorela. Biće potrebno oko 25-30 minuta.

Kad je potpuno porumenela, izvadite rešetku na kojoj je patka, ponovo stavite iznad posude, gde je i prvi put odmarala dok ste grejali rernu na 220 stepeni. Neka odmara oko 20-30 minuta.

Za to vreme završite povrće. S tepsije u koju ste skupljali mast skinite foliju, stavite prethodno skuvan krompir i šargarepu u nju, posolite ih, dolijte nešto sačuvane masti i vratite u vruću rernu. Pecite da dobije boju. Već je skuvano, sada ga samo finiširate – pa će biti gotovo taman i kada patka bude spremna za serviranje.

Vreme je za sečenje, serviranje i klopu 🙂

Važna napomena:

  • Možete na početku da okrećete patku, ali će to kasnije biti teže, pogotovo kad bude pečena i kosti “olabave”. Najteže je to uraditi kada se teperatura poveća na 220 stepeni, tj. kad treba da porumeni… Jedna opcija je da se makazama za meso ukloni kičma i patka položi ravno, kako bi se svuda ravnomernije pekla. Veoma je pametno da se ovo uradi – ali na to sada nisam učinila iz sjajnog razloga zvanog: “mrzelo me je da koristim mišiće” 🙂 Ali ovo jeste način da meso na nogama bude mekše, a koža s donjeg dela patke krckavija. Lakše će oticati i svaki višak masti… Ako imate neko jako muško u kući – preporučujem da mu date zadatak da odradi ovaj deo posla 😀

Finale!

Pošto ste učinili sve što je u vašoj moći da dobijte krckavu kožu, ne bi trebalo da se doživi potpuni neuspeh. Ono što ipak može da se desi, jeste da je “Debela Berta” ostala masna na nekim manjim površinama i da ti delovi ne budu krckavi. Opet, biće prilično suvi – daleko od uobičajene debele i masne pačije kože. Ako se to dogodi, skinite kožu, uklonite te zaostale delove masti i ostavite komade kože na rešetkici da se malčice prosuše.

Za neuspeh, prvenstveno krivite način gajenja živine i eventualno, lošiju cirkulaciju vazduha u frižideru. Realno, ne postoji bukvalno više ništa što ste mogli da uradite – sem da kupite kompresor kojim biste duvali vazduh i odlepili kožu od mesa. Što bi već bila ekstremna mera…

Ono što uvek možete da promenite u receptu jeste vreme i temperatura pečenja. Recimo, Gordon Remzi predlaže 160 stepeni 1 sat, a zatim smanjenje temperature na 140 stepeni i pečenje od još oko 3 sata. Probajte ovako, u slučaju da vam metoda sporog pečenja ne odgovara.

Ima recepata koji predlažu još više teperature. Ipak, ja visoke teperature ne koristim, jer volim da u toku pečenja spasim punu šolju pačije masti, koja je i dalje fina i sveža. Ona može da se sačuva u frižideru i upotrebi narednih dana za pripremu povrća. Nije mi ni malo zanimljiva ideja da tokom pečenja na 180-200 stepeni, taj sjajan ukus prinesem kao pagansku žrtvu paljenicu 😉

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!