Varjača i šporet

Karabatak rolnica u pančeti – punjena guščjom džigericom i kestenom

Belo ili crveno? Čuveno pitanje kad se celo, pečeno pile stavi na sto! Moj odgovor je uvek bio: karabatak. Em se ne rvem s koščicama kojih ima u batku i krilima, em je milion puta ukusniji i sočniji od belog mesa (ali da uđe u zapisnik da volim i ljuta krilca!) 🙂

Na totalno hedonističkom blogu, poput mog, belo meso je nešto manje cenjena namirnica. Posebno ne podnosim one varijante belog mesa na brzinu sprženog na tiganju, koje je kao “zdrav i fit” obrok (?)
Izvinite, ali sve što nije sočno i ima ukus k’o kuvani stripor, nije zdravo. Pogotovo nije zdravo za živce i mozak 😀

Belo meso kod mene može da prođe samo ako je pažljivo obrađeno, recimo u SousVide tehnici, ili grilovano s kožom na tiganju, ili upakovano u neku otkačenu rolnicu, jer sama metoda spremanja omogućava da se voda zadrži u mesu.

Ali zato karabatak može da prođe u svim varijantama. Ako je SousVide belo meso dobro – onda je SousVide karabatak najbolji mogući deo pileta, spreman najboljom mogućom metodom (o kojoj ću uskoro snimiti video i danas to nije tema):

Pri poređenju s belim mesom, karabatak ima samo jednu jedinu manu: duže se sprema.

E, sad, ja ne bih bila ja da i tu ne nađem rešenje – a rešenje je otkoštavanje. Kad je otkoštan, za termičku obradu, treba vam isto toliko vremena koliko i za belo meso. A dobijete nešto neviđeno ukusnije.

Dalje problemi idu ovim tokom:

  1. Otkoštano meso je skuplje i nema ga svuda
  2. Potrebne su specijalne manuelne veštine da to uradite sami

Tačno. Ne samo specijalne manuelne veštine, već i oprema za nindže 🙂

Na svim YouTube tutorijalima kažu da vam treba vrhunski oštar nož, skoro pa profesionalni. Imam mesto u Beogradu gde oštrim noževe, pa i pored toga oni nisu nikada dovoljno oštri da me izvuku iz okršaja sa masnijim komadom mesa, koji beži pod prstima.

Pre ću prst da odsečem nego što ću nožem da otkoštam karabatak 😀

Kako da otkoštate karabatak kao profesionalac?

Kad već imate velike makaze u kuhinji kojim sečete papir za pečenje i sl. – možete da imate i makazice. One male, kao za nokte. Baš male makazice, ravne i oštre. Kupite ih da ravnopravno dele prostor u fioci s noževima, kašikama, i ljuštilicama – i koristite upravo za ovaj posao.

Otkoštati karabatak makazicama za nokte je laganica posao!

Bukvalno je potreban samo minut i nikavo znanje pileće anatomije 😀 Evo i video tutorijala ovde!

Recept za De Lux rolnice

Neka vas sastojci za fil ne treumiraju – oni imaju i alternative, koje ću vam dati na kraju recepta.
Potrebno je:

  • 2 otkoštana karabatka
  • malo soli
  • 8 listića pančete
  • 2 kašike kesten pirea
  • 2 kašike Foie Gras (guščije džigerice)
  • 2 kašike ulja od tartufa
  • 2 kašike brašna od lešnika (obezmašćeno brašna)
  • aluminijumska folija

Karabatak otkoštajte, skinite kožu i blago posolite unutrašnju stranu.

Guščiju džigericu stavite na tiganj da se proprži i dok se prži usitnite je varjačom. Ona će pustiti ulje pa u ovom momentu ne dodajte ništa u tiganj. Kad se izmrvi i otopi, dodajte i kesten pire. Izmešajte i prebacite u činijicu. Umešajte ulje od tartufa i brašno od lešnika. Dobićete gustu pastu – tj. nešto kao domaću paštetu bogovski dobrog ukusa.

Iscepajte 2 komada folije. Na svaku stavite po 4 komada pančete, pa onda i karabatak i vrlo blago ga posolite. Premažite pastom od guščije džigerice i kestena. Urolajte i pazite da folija ne završi unutar rolnice. Kad urolate oba, iscepajte još folije i osigurajte rolnice još jednim slojem.

Kuvajte ih u kipućoj vodi 20 minuta. Izvadite i ostavite da se ohlade. Hladite prvo napolju do sobne temperature, a zatim i minimum 30 minuta u frižideru, ili preko noći. Ovo znači da rolnice možete da spremite i dan pre ili ujutru za uveče.

Znači, super su ako ste planirali neku romantiku pa vam se pre pravi frizura, nego što vam se cupka oko šporeta 😀 Kupite to beauty vreme dobrim planiranjem!

Kad se rolnica setuje u frižideru, a pre serviranja, zagrejte tiganj, skinite foliju, blago nauljite rolnice (ne tiganj, nego rolnice) i na dobro zagrejanom tiganju samo prepecite slaninu sa svih strana, da dobije boju.

Kako su rolnice već kalorične i super ukusne, servirajte ih uz neke lagane zelniše: grilovane tikvice, šparglu ili jednostavno uz salatu (mladi svež spanać, matovilac, iceberg). Ja sam ovde imala grilovanu palentu, uz grilovanu šargarepu i mladi luk.

Alternative za fil

Nemate ove lude sastojke? Nema veze, odradite malo drugačije filovanje:

  • Umesto guščije džigerice, koristite običnu pileću džigericu i maslac u odnosu 1:1 – jednostavno naseckajte sitno džigericu i ispržite je na maslacu. Obavezno je posolite, a obratite pažnju da guščiju nisam solila.
  • Kesten pire kupite smrznut i OK je što je malo zaslađen, super se uklapa.
  • Ulje od tartufa košta oko 800 dinara i troši se malo. Njega nabavite – divno je, običnu hranu pretvori u čudo, super je investicija.
  • Brašno od lešnika ne može da se nađe. Ja ga dobijam “preko veze” iz Ecovitala. Zato ga zamenite brašnom od badema ili jednostavno – mlevenim lešnicima.

Znači sve ovo nije ništa nerealno i neizvodljivo – a dovoljno je samo kesten pire i lešnike da stavite, pa mora da valja 🙂

Da li je kuvanje u foliji OK?

Ovo je metoda koju koriste u restoranima. Lično sam se na ovakav način kuvanja navukla gledajući Gordona Remzija. Što se aluminijuma tiče, njega ima svuda: u hrani, vodi, vazduhu. Organizam zdravog čoveka ga jednostavno izbaci napolje.

Da, kuvanje sa folijom svakako povećava količinu aluminijuma koji ćemo uneti hranom za oko 80-300%. Više se poveća ako je hrana kisela (limun, paradajz) i ako se termička obrada vrši na previsokim temperaturama (roštilj).

Dakle: ako ste generalno zdravi, ovo radite povremeno samo za specijalne prilike, ako ne koristite kisele dodatke hrani koju kuvate i ne stavlajte hranu u foliji na gril – u principu, povremeno kuvanje s folijom ne bi trebalo da vas zabrinjava.

Mene pravljenje rolnica s vremena na vreme, ni najmanje ne uznemirava. Ipak, ako se vi ne slažete sa istraživanjaima koja su pokazala da je to u razumnim okvirima OK i želite da izbegnete foliju – koristite konac 😉

4 Komentara

    • Sve sam radila u istom grill tiganju: prvo sam izgrilovala rolnice. Zatim dok su one “odmarale”, ubacila vrlo malo maslaca na tiganj pa stavila tanko rezanu šargarepu i mladi luk sečen na pola. Obradila i to na gril tiganju – luk sam malo posolila, a šargarepu ne 🙂

  • Мајо тој се блог свео само на рецепте.Где је нестала она Маја која се критички односила према храни и свему што је везано за исхрану. Да ли је тужба утицала да се манеш “критике” свега што је лоше у исхрани.?

    • Propustili ste par tekstova. Manula ne, stavila u drugi plan – svakako.
      Da je fotografja hrane prijatnija i zabavnija od tenzije i suđenja, svakako da jeste. Znači da sam na zasluženom i veoma kreativnom odmoru, sve dok mi tako prija 😉

      Ili se ne desi nešto stvarno novo i zanimljivo…

Leave a Reply