Ako ste je ranije probali organsko juneće meso, od junetine hranjene travom – već znate da se ukus razlikuje od one hranjene žitaricama. Ukus je mnogo jači, skoro da podseti na divljač. I ima razloga što je tako…
Buša je autohtona rasa goveda koja je na Balkanu prisutna hiljadama godina. Bila je to i dominatna rasa negde do 1960. godine, kada ih potiskuju Holštajn i krave Simentalke. Razlog je što ove dve rase daju više mleka i mesa u kraćem periodu vremena, a to je više pogodovalo masovnoj proizvodnji.
Organsko meso “Biobuša” potiče od krava sa Stare planine, gajenih na teritoriji sela Smilovci i Krivodol. Pasu na lokacijama koje su između 700 i 1200 metara nadmorske visine, a u toku zime prehranuju se senom sakupljenim na staroplaninskim pašnjacima.
Od livade, do trpeze…
Odnos između Omega-6 i Omega-3 masnih kiselina u ljudskoj ishrani, trebalo bi da bude 1:1 ili 2:1, kako bi organizam bio u ravnoteži. S današnjim stilom ishrane gde se:
- Preteruje s konzumiranjem proizvoda na bazi žitarica
- Kuva na uljima od žitarica (pogotovo rafinisanim)
- Konzumiraju jaja kokošaka hranjenih žitaricama
- Jedu se proizvodi od mleka krava hranjenih žitaricama
- Koristi se meso riba, ptica, svinja i krava hranjenih sojom i žitaricama
– ovaj odnos kod prosečnog zapadnjaka je 14:1 do katastrofalnih 30:1. Ako želite da znate više, pogledajte “Žitarice i biljna ulja nisu za jelo?“, kao i tekst o inflamaciji, upalnim procesima koje izaziva upravo disbalans između Omega 3 i 6.
Lekovi za ove boljke postoje:
- Smanjite upotrebu proizvoda na bazi žitarica – peciva, slatke i slane grickalice od brašna, hlebove… Pogotvo ako se radi o brzo dizanim testima. Dajte primat dugo fermentisanim hlebovima, a pogotovo drevnim sortama žitarica
- Kuvajte na tradicionalnim mastima koje su siromašnije Omega-6 mesnim kiselinama. Vratite u upotrebu svinjsku mast, koristite kvalitetan maslac ili dobro maslinovo ulje – a tek ponekad, što ređe, upotrebljavajte hladno ceđena ulja puna Omega-6, poput hladno ceđenog suncokretovog ili hladno ceđenog ulja koščica grožđa.
- Pokušajte da pronađete jaja kokošaka koje kljucaju napolju, pa bila ona organska ili ne.
- Ne čudi preporuka da se što više konzumiraju koziji proizvodi. Stvar je jednostavna: ima puno malih proizvođača kozijih sireva i jogurta za čije koze znamo da su gajene napolju. Ali ima jako malo proizvođača kravljih mlečnih proizvoda koji mogu da se pohvale upravo ovakvim kvalitetom.
- Pronađite proizvođače koji imaju kvalitetno meso, od životinja gajenih napolju, na hrani koja im je prirodna. Meso životinja gajenih na otvorenom, a pogotovo ako se hrane pravilno – rezultuje drugačijim nutritivnim karakteristikama.
Kada je junetina u pitanju, krenite od Organsko meso “Biobuša”, koji meso dostavljaju i mesarama – ali takođe možete i da ga naručite.
RECEPT: Lovačke šnicle s lisičarkama
Organsko juneće meso koje ukusom podseća na divljač, spremila sam u maniru popularnih “lovačkih šnicli” – ali sve obogatila i lisičarkama. Ukus je, očekivano, bio spektakularan 🙂 A naravno, i lisičarke su domaće i organske.
Sastojci:
- 600 g šnicli od buta organske buše “Biobuša”
- 40 g maslinovog ulja
- malo brašna
- so
- beli biber
- 300 ml povrtne ili pileće supa
- 200 ml belog vina
- 15 g suvih lisičarki
- 2 šargarepe
- 2 kašike meda
- 3 kašike vinskog belog sirćeta
- ruzmarin
- malo žalfije ili 2 lorberova lista
- kašičica suvog peršuna
- skuvani pirinač za prilog
Priprema:
Šnicle malo izlupajte ako nisu tanko sečene, a pečurke potopite u mlaku vodu da se rehidriraju. Šnicle blago posolite i uvaljajte u brašno. Otresite višak brašna pa kratko ispržite na maslinovom ulju – može i u 2 ture, samo da se ne pravi gužva u šerpi. Ne koristi se prevelika temperatura, jer ne želimo da se površina mesa karamelizuje, kao kada spremamo “steak“ – pošto rezultat ovog kuvanja treba da bude meso koje se raspada pod viljuškom. Dakle, dovoljno je da šnicle samo malo odreaguju na temperaturu i skupe se. Istovremeno, na mestima gde su žilice, šnicla će se „uviti“. Sva takva mesta, kad sklonite meso iz šerpe, secnite oštrim nožem ili makazama koje korisitite u kuhinji – tako da šnicle ponovo budu ravne.
Sklonite šnicle u tanir, pa na istom ulju u šerpi kratko propržite beli luk iseckan na listiće. Dodajte i rehidrirane pečurke i šargarepu sečenu na nešto deblje kolutove. Zatim povrće prelijte sirćetom i vinom, kratko prokuvajte da alkohol ispari – a onda sipajte med, proceđenu vodu od natapanja pečurki, kao i supu. Dodajte žalfiju, ruzmarin, peršun i beli biber. Ubacite i šnicle nazad u šerpu.
Poklopte i dinstajte na nižoj temperaturi oko 2 sata, uz povremeno okretanje mesa – sve dok ono potpuno ne omekša. Za neke druge komade junetine ili za teletinu, biće potrebno manje vremena da meso omekša. Kod mesa organske junetine, koja je pasla – potrebno je više. Sami procenite vreme kuvanja, a meso je gotovo kada se raspada pod viljuškom.
Ako imate dilemu oko količine tečnosti tokom kuvanja, stavite više i tako nećete morati da proveravate šnicle svaki čas. Ako mislite da su šnicle gotove a imate previše sosa i nije dovoljno gust. Sklonite šnicle iz šerpe, povećajte temperaturu i jednostavno prokuvajte sos, da višek tečnosti ispari. Istu metodu s više tečnosti možete korisititi ako jelo spremate za sutra. Kad je meso gotovo, poklopite, ohladite i stavite u frižider – pa sutradan uradite ovo isto da zgusnete sos.
Ovaj tekst je deo akcije “Podrška malim proizvođačima hrane u Srbiji”
