Drevna vrsta pšenice KAMUT + recept za ‘sourdough’ hleb

Već skoro deceniju verujem da je ishrana s manje ugljenih hidrata dobar izbor za svakodnevni život. Imam “izlete”, naravno, ali se uvek vratim na “originalno podešavanje” 🙂 U takvoj postavci stvari, moj svakodnevni život je isključivao žitarice. Koristila sam ih uglavnom za party i igranje s receptima.

Znalo se već da je pšenica modifikovana i da ne liči na svoj original od pre 50-60 godina. Znalo se da diže insulin u nebesa, a insulin je hormon koji skladišti masti – dakle ona goji. Osebno je taj efekat jak ako je nepravilno pripremljena.

Ranije nismo imali podatke o tome koliko fermentacija testa (sourdough hlebovi i peciva) smanjuje glikemijski indeks – a nismo imali ni staru vrstu pšenice: speltu. Kada se spelta pojavila kod nas i postala širom dostupna, svet žitarica je dobio novu dimenziju. Konačno je postojao bolji izbor.

Drevnih dvozrnih vrsta pšenice, sa 28 hromozoma, preteča spelte – nije bilo ni na radaru. Nisam ni razmišljala o nečemu čega nema – dok mi pre neki dan moj drug Ivan Šarenac, koji vlasnik zanatske pekare Croquant i savetuje me oko svih “fementisanih” recepata – nije javio: “Znaš šta ima novo? Kod “Spelte Jevtić“ imaju i dvozrnu pšenicu – i to 2 vrste” 🙂

Naravno da sam momentalno odjurila na Instagram da pitam ljude iz “Spelte Jevtić” da li je to tačno – i jeste bilo! Imaju dve drevne vrste:

1. Khorasan pšenicu, poznatu i kao “kamut” ili pod egzotičnijim imenom “faraonska pšenica”
2. Dicoccum pšenicu, poznatu i kao “emmer“

Dakle, kada su prvobitne Ancient Grains u pitanju, ovo je prva domaća firma koja se odlučila da ih uključi u ponudu. Podsetiću vas da postoji još starija jednozrna Einkorn pšenica, ali nje trenutno nema u prodaji.

Što se pripreme hleba od kamuta tiče, očekivala sam da zbog manje glutena i činjenice da nekima testo ume da se “kida” u toku rada – mogu da dobijem lepljivu masu, tešku za rad. To se nije dogodilo 🙂 S kamutom se radi prilično lako i već nakon 1. preklapanja počinje da bude manje lepljivo i zgodno za rad. Ruke nakon kontakta s testom predivno mirišu na neke orašaste plodove…

Za izradu hleba, kao i uvek kod fermentisanih testa – potrebno je vreme i strpljenje. Jedne noći mi je starter stajao u kuhinji, a druge noći hleb u frižideru. Rezultat je spektakularan – čak i ako mi je ovo prvo pravljenje hleba od sasvim drugačije žitarice. Ne liči na bilo šta što sam do sada jela – bolje je.

Ako me pitate:

1. Da li je vredelo ovoliko vremena i truda? Rećiću vam da sigurno jeste. I ne samo da je vredelo, već ću ubrzo sve ponoviti, jer jedva čekam da probam i Emmer hleb 🙂
2. Koliko košta ovo zadovoljstvo? Pakovanje Emmer ili Kamut brašna od 500 g je 140 dinara.

Brzi starter

• 35 g integralnog kamut brašna – “Spelta Jevtić“
• 55 g vode na sobnoj temperaturi
• na vrh noža instant kvasac

Zamešajte sve sastojke u čaši, može i kašičicom. Pokrijte providnom folijom i makazicama izbušite nekoliko malih rupica na foliji. Ostavite preko noći (oko 12 sati) na sobnoj temperaturi – idealno oko 21-23 stepena. Ujutru bi masa trebalo da se malo uveća i da ima “balončiće”.

Testo za hleb

• 465 g integralnog kamut brašna – “Spelta Jevtić“
• 355 g vode na sobnoj temperaturi
• sav starter od prethodnog dana
• 9 g sitne soli

Zamešajte brašno i vodu, da se sjedine u glatku lopticu (biće malo lepljiva i to je OK). Zatim dodajte i starter. Dobro zamesite. Ostavite testo pokriveno da vrši autolizu 30 minuta. Ako je brašno ovogodišnje, može i 1 sat – a prošlogodišnja brašna samo 30 minuta. Nakon autolize, umešajte i so. Ja sve radim u Thermomix aparatu na programu za mešenje testa – a svakako da može i drugi aparat za mešenje ili ručno.

Neka testo odmori oko 10 minuta, a zatim se radi “strech & fold” (preklapanje) – kako bi se ojačala struktura testa. Preklapanje znači da ćete vlažnim rukama uzeti gornji deo testa, balgo ga razvući na gore, pa preklopiti ka sebi. Zatim ćete to isto uraditi sa donjim delom testa, kao i levom i desnom stranom. Radi se 5-6 preklapanja u intervalima vremena od 20 do 30 minuta – nakon čega se testo u poklopljenoj posudi ostavlja da fermentiše. Na sobnoj temperaturi je potrebno oko 1-2 sata.

Ja testo fermentišem u providnoj, plastičnoj, četvrtastoj posudi s poklopcem – pa tu i radim preklapanje. Mnogo je lakše, jer posuda ima poklopac, a ne moram da vadim testo na radnu površinu. Izuzetno jeftino i praktično rešenje.

Fermentisan hleb izvadite iz kutije i prebacite na pobrašnjenu površinu. Nežno, vrhovima prstiju formirajte oblik kvadrata, pa preklopite gornju trećinu, a zatim i donju trećinu. Zatim dobijeni pravougaonik preklopite na pola i ostavite da odmori 15-20 minuta. Sledeće što treba da uradite jeste da “nategnete” testo kako bi se napravila “opna” koja omogućava zadržavanje oblika, prilikom pečenja bez kalupa.

Korpicu od bambusa pripremite tako što krpicu od lana stavite na dno i pospete pirinčanim brašnom, pa malo pospete i deo hleba koji ide na lanenu krpicu. Prebacite hleb u korpcu i ostavite u frižideru preko noči ili nešto duže, prekriven još jednom krpom (ne umotavajte, samo prekrijte).

Uobičajeno je da se korpica pospe pirinčanim brašnom ili speltinim grizom, jer je oštrije i neće se umešati u testo. Umesto korpice od bambusa možete koristiti poluloptastu činiju. Meni se pri vađenju iz korpice ništa nije zalepilo za lanenu krpu u korpici, niti za krpu koja je služila za prekrivanje korpice.

Pečenje hleba

Izvadite korpicu iz frižidera 1.5 – 2 sata pre nego što ćete peći hleb (računamo da u sobi nije pretoplo). Gledajte na sat pa 30-40 minuta pre nego što ćete peći hleb, ubacite u rernu debeo lonac s poklopcem. Grejte rernu i lonac s poklopcem na 240 stepeni svih tih 30-40 minuta i nikako kraće.

Ja za ovo koristim tešku Metalac šerpu i težak keramički poklopac od CrockPot uređaja. Nisam kupila sebi “Dutch oven” od livenog gvožđa, ali može bez toga. Kod mame sam koristila drugi Metalac šerpu, s poklopcem koji je od tankog lima. Nije strašno ako je poklopac tanji, ali je uvek bolje imati teško posuđe koje ne gubi temperaturu. Ovo je testo koje bi trebalo da zadrži svoj oblik i ne radi se u kalupu. Zato šerpa treba da bude veća od hleba. Poenta šerpe je da zadrži vodenu paru kako bi hleb narastao neometano i korica bila tanka – a ne da bude kalup za hleb.

Izvucite vrelu šerpu iz rerne i otklopite. Pažljivo prebacite hleb iz korpice u posudu (pazite da se ne opečete, vrela je) i napravite brzo neku “rezbariju” jako oštrim nožem, skalpelom ili žiletom – dobro je da makar izrezbarite jednostavno “X” na sredini, kako kora ne bi popucala. Trudite se da ovo ne treje dugo jer hleb bez korpice gubi oblik, a šerpa se hladi! Vratite poklopac, ubacite u rernu i pecite na 240 stepeni 20 minuta. Ne otvarajte rernu i ne skidajte poklopac.

Nakon toga, skinite poklopac, smanjite temperaturu na 230 stepeni i pecite još 20 minuta. Gotov hleb izvadite na žicu da se hladi bar 1 sat, mada je idealno i duže. Sme da se seče tek kada se potpuno ohladi.

Napomene o hidraciji – za hleb BEZ kalupa

Ovaj hleb ima 82% hidracije. Drugim rečima na 1000 g brašna ide 790 g vode. Da ste radili s pšeničnim brašnom, ovolika hidracija se smatra velikom za hleb i verovatno biste imali puno poteškoća, pogotovo ako ste početnik. Profesionalcima ovolika hidracija omogućava da dobiju velike rupe u hlebu (pšeničnom) 🙂

Ipak, kamut bukvalno “jede” vodu. Ne ponaša se ni približno isto kao pšenično brašno.

Zato ovaj recept bez prilagođavanja količine vode ne možete tek tako da upotrebite ako ne radite s kamut brašnom. Kod kamuta, ogromna hidracija dovela je do “normalno” gustog testa. Stvar je u tome što on ima puno proteina i vlakana. Kod kamut hleba, iskusniji idu čak i na 100% hidracije. Ja Emmer planiram da testiram na 90%.

Dakle, procedura je uvek ista i nju ćete posle par pravljenja savladati.  Ali s količinama vode morate da budete na oprezu, krenete od nekog procenta i testirate šta vam leži. Morate u skladu s tipom brašna koje ste odabrali da preračunate količinu vode.

Ja ću vam dati neke ideje, ali svako ima svoj stil i način rada, pa ovo nije “zapisano u kamenu”:

• Ako želite ovom metodom da radite pšenični hleb, probajte za početak 60-65% hidracije. Ne koristite integralno brašno više od 30% u belom.
• Ako radite recept sa čisto speltinim brašnom, idite na nešto manju hidraciju od pšeničnog hleba, dakle 55-60% (ja bih odabrala polubelo speltino).
• Za Kamut i Emmer idite za početak na ovoliko koliko sam ja koristila, dakle 80% pa povećavajte kad uvežbate.

Nadam se da sam vas ohrabrila da probate 🙂