fbpx
Sam svoj nutricionista

Renesansa zdrave hrane: mast od mangulice

Poslednjih nekoliko decenija nemamo ni trunku straha kada u svoj jednjak ubacimo sumanuto velike količine šećera, aditiva i veštačkih masti sakrivenih u keksićima i gricklaicama – ali smo u istom razdoblju naučili da se užasavamo jaja, maslaca i slanine jer su “masni”. Hrana na kojoj su vekovima odrastale generacje koje nisu znale šta su kardiovaskularna oboljenja – bila je svinjska mast (mast od mangulice #included). Današnji apsurd jedenja rafinisanih biljnih ulja na svu sreću polako odlazi u zaborav – tamo gde mu je i mesto.

Istraživači su godinama biljojede-pacove hranili svinjskom mašću da bi dokazali kako je ona štetna za ljudski mozak ili srce. Zato kada je u pitanju ishrana uvek više verujem svinjama i istoriji – nego gore pomenutim hraniocima pacova 🙂

tri praseta

Dežurni krivac: zasićena svinjska mast

Demonizacija zasićenih masti je počela 60-tih godina da bi postala zvanična 1977. kada su usvojene smernice o prehrani sa niskim udelom masti.  U procvatu moderne poljoprivrede koja je kao glavni proizvod imala žitarice, trebalo je prodati i ulja od tih istih žitarica. Iako se tek 1930. godine pojavio prvi tekst o kukuruznom ulju i hidrogenizovanim uljima – već do kraja 20. veka ovi noviteti su imali potpunu dominaciju u našoj ishrani.

Dvadesetih godina prošlog veka rak i srčana oboljenja nisu izazivali previše pažnje jer je bilo premalo slučajeva obolelih a epidemija gojaznosti nije bila ni na radaru. Već od sedamdesetih, kada su se zdravstveno stanje i kilaža većeg dela populacije značajno pogoršali – za sve su okrivljene masti koje smo kao vrsta oduvek jeli: zasićene životinjske masti.

Situaciju nije ni malo menjala činjenica da je između 1910. i 1970. potrošnja životinjskih masti opala za 21%, potrošnja biljnih ulja porasla 400% a potrošnja prerađene hrane i šećera skočila za 60%. Zasićene masti su i dalje ostale krive za sve.

Na svu sreću prizivanje ka zdravoj pameti i učenje (ne tako davne) istorije su pokazali rezultate u nekim zemljama, pa od kraja 2013. godine Švedska postaje prva zemlja u koja odbacuje dogme o “zdravoj” nemasnoj ishrani i proteruje mantru o “opasnim zasićenim mastima”. Usvajaju se izmenjene nutricionističke smernice o preporučljivoj visokomasnoj prehrani u kojoj su zasićene masti poželjne zbog svoje stabilnosti i nemogućnosti da osidiraju (brzo kvarenje je odlika polinezasićenih biljnih ulja a ne zasićenih masti).

Nije ni toliko zasićeno koliko većina misili

Pitanje je da li ćemo i mi pratiti ovaj divan švedski primer i vratiti se na tradicionalnu prehranu i čiste prirodne namirnice – ili ćemo u neverici jer smo “nemasnu lekciju” dobro nabubali iz ženskih trač-magazina reči da je mast opasna jer je zasićena. A učili smo kroz jako loše lekcije ovog tipa:

Za početak ne bi bilo loše da znate koliko je neka mast stvarno zasićena. Većina ljudi zapravo i nema predstavu da je:

  • Pileća mast koju tako revnosno skida sa kožicom pileta jer je “masno opasno” samo 31% zasićena
  • Žumance jajeta koje nas je toliko dugo užasavalo bez i jednog smislenog razloga je samo 28% zasićeno
  • A zvanično najgore od sve dece od 1977. godine – svinjska mast je samo 40% zasićena – a 48% mononezasićena i 12% polinezasićena (odnos polinezasićenih Omega 6 i Omega 3 masne kiselina kao i kod druge hrane životinjskog porekla zavisi od načina ishrane životinja)
  • Mi počinjemo život sa mastima iz majčinog mleka u kojima najveći udeo imaju upravo zasićene masti – visokih 50% – a vitalne su za razvoj bebe.

Sada mi objasnite kako nešto što je bilo od ključne važnosti za naš zdrav razvoj i rast u detinjstvu – naprasno za nas postaje otrov samo zato što smo porasli? Zvuči jako budalasto kada se ovako pita, zar ne? A sada je bar i naučno dokazano koliko je to budalasto.

Mast od mangulice za kuvanje: trend, moda i novo “it” prase

I tako… u pozdrav renesansi zdrave ishrane trenutno testiram novi model svinjske masti. Nije mi mast onog običnog roze prasenceta dovoljna kada idem u susret izmenama nutricionističkih smernica koje sam dugo čekala – pa sam malo batalila moje uobičajene francuske fazone i fore sa mešavinom maslaca i maslinovog ulja à la Julia Child i bacila se na čisto patriJotske kulinarske sastojke 🙂

U konsultacijama sa mojim prijateljem Google-om saznah da je Mangalitsa sorta prasenceta kreirana 1833. godine u Mađarskoj i za razliku od većine češće gajenih “mesnatih” vrsta mangulica spada u “masne vrste” svinja koja ima mast visokog kvaliteta i meko i ukusno “prošarano” meso.  Kažu da je sadržaj mononezasićenih masti je viši nego kod ostalih vrsti pa se topi na mnogo nižim temperaturama zbog čega meso ima mekšu strukturu.

Kao gurman se radujem ovim informacijama koje su se kroz pripremu današnjeg Svinjica Mangalitsa Ručka pokazale tačnim 🙂

rucak od mangulice

Šnicle od vrata mangulice, smeđi šampinjoni, salata (sremuš, matovilac, čičoka, klice crne slačice i deresing sa medom i dižon senfom)

Netačno je već kada mast od mangulice pokušaju da reklamiraju kao mast bez holesterola. To već spada u domen naučne fantastike i nikako ne može da bude! Ova mast bi trebalo da ima manje holesterola od drugih tipova svinjske masti – ako je to nekome bitno jer ona frka oko holesterola ima veze s mozgom isto koliko je imala i frka oko masti. Kako su holesterolski mitovi do sada naneli isto onoliko štete i belaja koliko su štete napravila zastrašivanja vezana za navodne opasnosti od masti – treba napomenuti da ovaj manji procenat holesterola zapravo ne predstavlja prednost korišćenja masti od mangulice. Posebno ne za mene jer se odavno ne palim na gurku kada se drami oko holesterola.

Meni je glavna prednost što kiseli kupus sa suvim mesom ima perfektan ukus – posebno ako se na kraju začini sa malo suvih šljiva. A ni onaj današnji ručak nije bio za potcenjivanje 😉

Naravoučenije

Rečnikom #FashionBlogera govoreći – od objavljivanja najnovijih istraživanja koja dokazuju da zasićene masti vezu nemaju sa srčanim oboljenjima – mast od mangulice postaje novi #MustHave za kulinarske eksperte i domaćice koje prate trendove 🙂

A kako izgleda “it prase” ili ti “prase u trendu” – pogledajte na slikama sa farme mangulica iz šumadijskog sela Ratković…

19 Komentara

  • Majo, imam jedno pitanje vezano za svinjsku mast: negde sam čula da se kod svinja u masti talože toksini, pa zbog toga nije baš dobro jesti svinjsku mast. Još sam videla da si ti u nekom svom komentaru na neki svoj prethodni tekst o uljima/mastima napisala da kupuješ domaću mast samo od proizvođača iz familije a da je ne bi kupovala u prodavnici. Da li ima nešto u tim pričama, ili misliš da je svinjska mast skroz u redu (nezavisno od priče o zasićenim i nezasićenim mastima)? hvala, Jelena

    Nema kod nas dobrog palminog (nerafinisanog). Ne piše na

    • To važi i za ljude i za životinje. Kod ljudi su u pitanju pretežno štetni aditivi, lekovi, toksične materije a kod životinja su zabrinjavajući hormoni i antibiotici.
      Nakon obilaska “Lazarove” farme i pitanja o hormonima i antibioticima (koji su preskupi da bi manje farme tek tako davale životinjama – lakše im i jeftinije je da ih fino paze i čuvaju), ja sam prilično okrenuta manjim i domaćim proizvođačima i manjim “serijama”. Kad kažem manje ne mislim samo na “par grla” već mislim na sistem kod koga se tačno zna šta im je proizvod, kako je dobijen i ko su eventualni dobavljači – što je u primeru koji navodim bio slučaj (mada farma sada ima 1000 grla).

      Ovako razmišljam i za druge proizvode. I meni poznati proizvođači hrane svinje koncentratom i kukuruzom, tako da sa te strane vezane za ishranu životinja dođem na isto. Već mast u kantici potpuno nepoznatog porekla ili iz uvoza ne bih kupila, mada i to pre nego bilo koje polinezasićeno ulje.

      Sad sam uzela ovu mast od mangulice i stvarno jeste mekša od obične svinjske masti i OK miriše. Činjenica da bih volela više da saznam o farmi koja proizvodi – a pošto ovoga nema svuda (tek na par mesta u BG) kapiram da se ne radi o masovnoj proizvodnji i da je sve skoncentrisano na jednu veću farmu ili model sa poznatim podugovaračima (nagađam, ne znam sigurno).

      • Nije to bas skroz tacno.
        Zivotinje i ljudi odlazu toksine u salo. To je ono belo po trbusnoj duplji kao paucina, od cega se prave kiflice za vreme svinjokolja i malo posle 🙂
        Akumulirana energija, ili ti slanina, koju mi zovemo salo, a zapravo to nije, nema veze sa odlaganjem toksina.
        Ovo gore je teorija i to naravno ne znaci da se i u slanini, a i u ostatku mesa ne mogu naci neki toksini, kako i zasto to vec ne znam.

  • Hvala na odgovoru! Samo još jedno pitanje: jasno mi je da je ovo oko štetnosti zasićenih masti glupost i da je ok jesti i meso i svinjsko i svo ostalo. Ali, imajući u vidu ovo gore što smo pričali, da li je ipak bolje koristiti maslinovo ulje ili svinjsku mast? ILi treba mešati? I ako treba mešati, u kojoj proporciji otprilike?
    Hvala puno unapred. Inače, blog je sjajan, tvoj jezik razumljiv i duhovit, vrlo zabavan, prijemčljiv i ubedljiv. O tome kako je cela porodica promenila navike u ishrani pod uticajem tvog bloga, neki drugi put. 🙂

  • Moram prvo da “kazem” da ti je blog skroz super 🙂
    A onda bih dodala recenicu mog profesora Zorana Vujcica (zapamtila sam sa jednog predavanja), “ako je punomasno mleko stetno, i tele bi pilo mleko sa manje % masti”. 🙂

  • Pozdrav Majo!
    Baš mi je drago što sam preko Vesne, stigla na tvoj blog. Ostajem, definitivno! I sama pokušavam da svoju porodicu i sebe hranim što je moguće zdravije, tako da ćemo se potpuno razumeti 🙂
    Ja živim u Sremu, delu Srbije poznatom po svinjskoj masti i mangulicama, posebno. Sve je više domaćinstava i farmi sa ovom vrstom. Od kada znam za sebe, sva jela su se u našoj kući spremala “na masti”, a ulje se koristilo, bukvalno za salatu ili kada nestane masti. Kako sazrevam, shvatam i zašto. A najveći dokaz da smo u pravu mi je bila izjava jednog čoveka koji je ceo život živeo “na ulju” i onda se zaposlio u fabrici ulja “VictoriaOil”(ulje Iskon), koja posluje kod mene u Šidu, i kada je video proces proizvodnje ulja, zakleo se da više nikada neće svojoj deci uskraćivati zdravu ishranu – svinjsku mast!
    Mislim da ovaj slučaj govori sve, kao i tvoj tekst. Takođe, cena masti u mesarama će vam biti najbolji dokaz o tome šta je u prednosti: ulje ili mast. Ja glasam za ovo drugo.
    Jelena

  • Divan blog. Zdravorazumski, duhovit. Pratim te dugo, jos sa foruma i dosta sam promena unela u ishranu.
    Nego, mi u porodici smo ustanovili praksu, na moje insistiranje, da u prolece odemo na planinu u kupimo jagnjad od seljaka i to nam je posle, narocito tokom leta, osnovno meso koje koristimo. Zanima me, posto ovo meso nisi spominjala, sta mislis o nutricionististickoj vrednosti istog kao i o njegovoj masti.

  • Odlican tekst, na zalost jos uvek nisam nasla ovu mast. Vec dve godine redovno koristim svinjsku mast u ishrani, naravno trudim se da nadjem sto domaciju :). Mada sam primetila da i u pocinju da fusare, kupovala sam po malim mesarama koji inace imaju svoju proizvodnju i u pocetku je bila ok imala je boju i miris masti, ali u poslednje vreme ta mast je nekako bledunjava i kao da ima vode u sebi, to sam primetila prskanjem kada se zagreva sto se ranije nije desavalo.

  • Nema vise zdrave masti jer nema ni zdrave ishrane svinja. Zdrava mast je bila kada se cuvala slobodna svinja na ziru u sumi i bez kojekakvih koncetrata i bolnickih pmija.Mozete odgajati bilo koju vrstu ako nema zdravei prirodne ishrane sto je sada u industriji i zelji za velikom zaradom nemoguce necete imati ni zdravu mast a kamo li meso.Pitajte bake i deke starije od 80.god.kako su odgajali svinje.pzdrav

    • Tačno. Ali ako tako krenemo o maslacu, maslinovom ulju, mesu, ribi, voću, povrću – i dalje bi sve bilo tačno. Ali rešenje nemamo.

      Moj sistem je da kad mogu kupim šta je najbolje dostupno, u ostalim situacijama kupujem ono što mi se jede i kuva. Iskreno bih radije umrla od toksina nego od opterećivanja i preterivanja.

      P.S. poslednja rečenica nije na tvoj račun – da ne shvatiš pogrešno – nego uopšteno to mislim kada su ovakve teme u pitanju. To ne znači da ne treba da podržavamo odgansku i domaću proizvodnju, već samo da smatram da treba da živimo u skladu sa mestom i vremenom gde se nalazimo. I radimo na boljim rešenjima.

  • E ovako od rođenja sam vegetarijanac ako se to tako može nazvati tako kada sam imala 5 g. predamnom su zaklali jare mog ljubimca od tada nikada više nisam jela meso moj brat koji se isključivo hranio hleb i mast umro je u 48. god. ja sam od njega starija prvu dečju bolest male boginje dobila sam u 42. od deteta koje je tada išlo u zabavište, u moje vreme nisu postojale prodavnice zdrave hrane jer imam 54. g. živela sam na kozjem mleku belom hlebu … a problem ishrane i bolesti po meni su Aditivi i Koozervansi.

  • Evo ovako, suncokretovo ulje se pravi tako sto se samelje I u njega se dodaje Benzin da bi se ulje odvojilo od prljavsine.. Nakon toga se cedi i flasira. AKO JE TO ZRAVIJE OD MASTI SVINJSKE, ONDA NISTE TACNI.. Postoji i hladno cedjeno ulje koje se takodje isto tako pravi samo bez benzina, vec se ceka da talog padne sam. Proces dugo traje pa nije isplativo.. Takvo ulje ima miris svezeg suncokreta.. Sto se tice svih MASTI zivotiskog porekla one su zdrave evo i zasto.. Svinjskom, guscijom ili pacijom mascu nam je mama mazala pluca kada smo imali bronchitis.. Od prepare SVINJSKE MASTI se prave najfinije kreme za sve delove koze… Svinjska mast je manje kancerogena od bilo kog toplo cedjenog ulja, kada se zagreva..Sto se tice razlike koja je zdravija svinja obicna ili mangulica, mangulica je jer se hrani po pravilu hrani zirom, u slobodnom toru je i vise se krece slabo se tovi, zbog toga joj t treba dve godine da dostigne kilazu 100 kg..Obicne svinje hranimo kukuruzom i zoom koje farbamo otrovima da bi sacuvali seme pesticidima I herbicidima da sacuvamo biljku i povecamo prinos.. Pa se ONDA pitamo odakle nam sve te bolesti.. Kod svinje ono sto Mi zovemo crna dzigerica od cega se prave pastete su najveci otpad Jer je upravo ona organ koji cisti krv kog njih i u kojoj ostaje sve lose sto je svinja pojela i prevarila svi toksini iz kukuruza, zitarica i koncetrata sa kojima od malog praseta za sest meseci naduvamo svinju od 100 kg..

Leave a Reply