Pet čula nas vode kroz život: sluh, vid, miris, dodir i ukus. Za čulo ukusa se mislilo da je definisano senzacijama slanog, slatkog, kiselog i gorkog. Zatim su početkom XX veka otkrili umami.
Umami može da se prevede kao “ukusno”. Njegovo prisustvo znači da hrana ima definisaniju, izražajnu aromu i često se opisuje kao “mesnatiji” ukus, čak i onda kada u jelu ne postoji ni trunka mesa.
Svaka zemlja ima svoj izvor umamija. Sjedinjene države imaju kečap, BBQ sos i gravy sos. Evropa se ponosi svojim zrelim sirevima i sušenim mesom. Meksiko ima mole sos. Azija riblji sos, a Brazil i Portugal sušenog bakalara. Izvor umamija je najčešće meso, zrenje, fermentacija – ali i namirnice poput pečuraka ili paradajza.
Poželjan je jer smo na njega naviknuti od prve pelene. Umami je prvo što novorođenče oseti, jer je majčino mleko puno glutamata koji izaziva ovu senzaciju. Ako ste, pored toga možda živeli na moru i svoj jelovnik bazirali na sardinama, ostrigama i škampima, a upotpunjavali ga ga kineskim kupusom i krompirom – smatrajte se “navučenim”. Uz fementisanu soju, šitake i zeleni čaj, zreli ili sušeni paradajz i nešto parmezana – možete da postanete “umami džanki” 🙂 Ja jesam – i neka sam! Istraživanja pokazuju da umami pospešuje varenje, slanjem pozitivnih signala želucu, tankom crevu i jetri.
A dok čitate listu namirnica, verovatno već shvatate zašto su kineska i italijanska kuhinja dve najpopularnije na svetu? 😉
Prirodni i lažnjak umami
Umami izaziva neesencijalna aminokiselina – glutamat. Glutamat u hrani, u svojoj prirodnoj formi, uvek je kombinacija ukusa – a nikada čist i izolovan. U pršuti je kombinovan sa slanim. Zreo paradajz je sladak i kiseo. Brokoli je slan i blago gorak…
Umami se širi jezikom, dugo oseća i bukvalno izaziva lučenje pljuvačke – što je očekivana reakcija na stvarno ukusnu hranu. Nestrpljiva industrija nije imala vremena da čeka dugu i često skupu fermentaciju prirodnih sastojaka, već je umami spakovala u kesicu, kao pojačivač ukusa – MSG.
Glutamat iz kesice, MSG, najčistija je forma glutamata i kao svaki koncentrat mora da bude invanzivan. Primera radi, jabuka je slatka i kisela, ali ako jedete šećer na kašičicu osećaćete samo napad slatkoće. MSG je čist, izolovan umami, neiskombinovan s bilo kojim drugim od 4 preostala ukusa.
Ne, ne mislim da od malo povremenog MSG može da nam se preko noći desi nešto izuzetno strašno, mada jesam među onima koji su iskusili “sindrom kineskog restorana”. Ipak, kao osoba koja kuva i voli da koristi kvalitetne sastojke, koji će pružiti prirodni umami – otvaranje kesice s pojačivačem ukusa bi smatrala kulinarskim poniženjem. Realno, ispod časti bi mi bilo, da nakon ovoliko godina iskustva za šporetom ne nađem lakši, ukusniji – pa i zdraviji način, da jelima dodam tako poželjnu komponentu kakva je umami.
Ko zna, dodaće trunku soli u karamel ili biskvite, da izbalansira šećer u njima. Ili trunku šećera u paradajz sos da izbalansira njegovu kiselost, ako je paradajz nedovoljno zreo. Onaj ko ne zna, štedi na sastojcima ili previše žuri, otvoriće kesicu MSGa.
Prirodni i lažnjak soja sos
Soja sos je u Aziji bio korišćen kao umami-začin od pamtiveka. Kompleksan proces fermentacije koji se događa u zrnu soje, koji je sirovi materijal za soja sos, stvara veoma poseban i sjajan ukus.
Ipak čarobne reči jesu bile “kompleksan proces fermentacije“. Nećete pronaći umami u veštačkom, brzo proizvedenom soja sosu koji je boju dobio od karamela i drugih dodataka. Soja sos jeste način da se doda umami jelu. Ipak, ako nije prirodno fermentisan, zaboravite na ovu bitnu komponentu ukusa. S veštačkim soja sosom, dodajete samo aditive i so. “Veštak” je način da upropastite jelo.
Sem ovoga, u današnje vreme drugo pitanje je svakako poreklo te soje i njena prirodnost. Nemam ništa protiv da ne kome ne smeta da koristi GM soju – moj izbor je da je ne koristim. A lični izbori nisu za diskusiju.
Zašto Kikkoman soja sos?
Kikkoman sosovi se proizvode u Holandiji od no-gm soje, što je važan podatak za one koji na isti način razmišljaju o poreklu soje. A za one koji isto razmišljaju o načinu korišćenja namirnica u svojim kuhinjama, bitno je da je njihov sastav baš ono što treba da bude: zrno soje, pšenica, voda i so. S ovakvim sastavom, jedini način da se dođe do onog željenog ukusa, upravo jeste duga fermentacija. Pričamo o nekoliko meseci dugom procesu.
Upravo kombinacija proteina iz soje, slatkoće koja će se osloboditi fermnetacijom pšenice (skrob koji se raspada na glukozu) i slanoćom soli – jeste kombinacija ukusa umami, slano i slatko, koje biste nalazili i u hrani. Kombinacije su kompleksnije, manje koncentrovane, prirodnije i svakako ukusnije.
Naravno, to nije sve 🙂
Ako pogeldate sastojke: voda, so, soja i pšenica videćete da oni, sami po sebi, uopšte nisu karakteristični samo za azijsku kuhinju. Radi se o ukusima uklopljivim u mnoge svetske kuhinje – pa su danas u svetu popularni recimo umami burgeri, a mnogi roštilji ne prolaze bez preliva na bazi soja sosa upravo zbog umamija.
Poslednje što sam ja pravila bio je dugo kuvani bolonjez sos u kome sam so zamenila prirodnim soja sosom. Rećiću vam i zašto! Nisam imala puno mesa u zamrzivaču – a dugo kuvano meso je takođe izvor umamija. Imala sam, ipak, suvi vrganj koji je takođe izvor umamija. Imala sam i Kikkoman soja sos, – a tu je bio i pelat uz paradajz pastu. Ne moram da vam kažem kakav je efekat “petostruki umami” ostavio na moje jelo siromašno mesom 😉
Soja sos u desertima
Nisam slučajno ranije pomenula keksiće u koje se ubacuje so. Mi smo navikli na recepte za slatkiše gde se pomene “so na vrh noža”, što vćina zaboravi zaboravi da stavi. Greška! Stvar uopšte nije neozbiljna i nije ispravno baratati s terminom “na vrh noža”.
Industrija je uvek prilikom lansiranja novih proizvoda koristila testiranje različitih ukusa, kako bi kreirala onaj koji će kod uzorak-probača proći najbolje. Tražili su takozvani “bliss point” koji je uvek bio kombinacija slatkog, slanog, masti i umamija. Zato su svi najpoznatiji keksići (npr. poznati crni sendvič-keks) prepuni soli! Iz istih razloga, najprodavaniji sosovi za burger su upravo oni koji su puni šećera.
Kao što su kombinacije ukusa prirodno prisutne u omiljenim namirnicama koje koristimo za kuvanje, tako su prisutne i u proizvodima kojima ne možemo da odolimo. Namerno su takvim napravljeni.
Ako je suština kućnog kuvanja da jedemo zdravije, onda su sva sredstva dozvoljena 🙂 Čak i ono bezobrazno kopiranje i krađa ideja. Ako oni znaju da stave šećer i so zajedno u industrijski desert – znamo to i mi u onom boljem, koji pravimo kod kuće.
Ili da kažem da mi možemo još bolje! Umesto obične i po malo dosadne soli, možemo da dodamo i slani umami u desert. A onda, da vas pitam – ko će biti pobednik u okršaju ukusa?
Umami desert – ananas u testu (Pinepple Wellington)
Ukus je neverovatan 🙂 Znamo već da ananas ide sjajno uz kokos, ali je kombinacija sa soja sosom bila pravo čudo! Evo VIDEO RECEPTA, a ispod imate i pisanu verziju:
Sastojci:
- veći ananas
- 60 ml agave sirupa ili meda
- 6 kašika Kikkoman soja sosa (klasičan ili s manje soli)
- list lisnatog testa (s palminim uljem)
- žumance za premazivanje
- 4 kašike kokosovog brašna
- 4 kašike kokosovog ulja
- 60 g seckanih indijskih oraha
- 60 g brusnice ili suvih višanja
- vanila (zrna)
Priprema:
Ananasu odsecite vrh i dno, pa nožem za filetiranje izdubite tvrdu sredinu. Sada nožem oljuštite i koru ananasa. Stavite na tiganj malo kokosovog ulja, dodajte ananas i prelijte ga agave sirupom (medom), soja sosom i vanilom. Pržite ga sa svih strana na srednjoj temperaturi – potrebno je da omekša i „upije“ začine, koji će se i redukovati. Izmešajte kokosovo ulje, kokos, seckane indijske orahe i brusnicu, pa napunite šupljinu ananasa (gledajte da gušće sabijete fil). Razvijte list lisnatog testa oklagijom, pa uvijte ananas i zatvorite sve ivice. Premažite testo žumancem i zarežite nožem na par mesta. Pecite u rerni već zagrejenog na 200 stepeni, 25 minuta, da testo dobije lepu zlatnu boju. Stavite na rešetku da se prohladi i isecite komade. Možete servirati uz sladoled od vanile.
U saradnji s Kikkoman – generalni zastupnik za Srbiju: SPICES OF THE WORLD
