Varjača i šporet

Kako da spremite hleb od trunčice suvog kvasca? I to bez mešenja!

Kvasca nema nigde. Čak i oni koji su ostali s jednom kesicom u kući – čuvaju tu dragocenost za vreme kada će stvarno morati da umese hleb.

Mnogima nije ni palo na pamet da pozajme jednu kesicu ili 1/4 kašičicu kvasca, jer šta im vredi jedna kesica ili 1/4 kašičice?! Navikli smo da za 800 g brašna utrošimo celu kesicu i tako napravimo jedan hleb.

Ipak, samo malo kvasca, bukvalno na vrh noža – rešava problem.

Toliko malo kvasca biće vam dovoljno za veliki broj hlebova. Ako nemate ni trunku u kući, zamolite nekoga da vam pozajmi. Verujem da će vam bilo ko pozajmiti kvasac “na vrh noža” 🙂

Pisala sam vam već dosta o fermentisanim hlebovima u kojima sam koristila “lažni” starter od mrvice kvasca, a zatim nekada dodavala 3 g suvog kvasca, a nekada ni to.  Imali ste i takav recept za domaću pizzu, kao i za hleb od kamuta, drevne žitarice.

Ipak, za trenutne okolnosti, ovo su komplikovani recepti. Sada je potreban najjednostavniji hleb na svetu. Onaj koji svako može da napravi, jer se ne mesi. I dalje ne odustajem od insistiranja na tome da hrana mora da bude zdravija, što znači i da hleb mora da bude duže fermentisan.

Uskoro ćete dobiti i dobar recept za domaći starter.
Recept će napisati moj drug Ivan koji se godinama bavi fermentisanim hlebovima.

Sastojci

Starter

  • 40 g belog brašna
  • 50 g vode
  • suvi kvasac na vrh noža

Uzmite širu staklenu čašu i umutite sve sastojke u njoj – može viljuškom. Prekrijte komadom providne folije, izbušite na foliji oštrim nožem 3-4 male rupice. Ostavite preko noći, tj. oko 12 sati. Ono što želite da vidite ujutru jesu “balončići” i da je ovaj “lažni starter” narastao. Tada može da se koristi.

Testo  

  • sav starter koji ste napravili
  • 230 g belog brašna
  • 120 g integralnog brašna (pšenično, ražano speltino, 3 čarobna zrna, kamut – bilo koje po izboru)
  • 350 g vode
  • 10 g soli
  • ako želite: pola kašičice kima – ili semenke suncokreta

Još je potrebno

  • papir za pečenje
  • kalup za hleb dimenzija oko 10 x 20 cm – ili bilo kakva manja metalna šerpica koja može u rernu
  • bilo kakva tepsija koja može u rernu (za vodu)

Priprema

U činiju za mešenje sipajte belo brašno, integralno brašno, sav starter i vodu. Sjedinite masu, možete i varjačom. Ostaivte 20 minuta, pa umešajte i so. Ko volite kim, ako ćete hleb jesti u slanim kombinacijama, ubacite ga u testo. Obložite posudu za pečenje papirom i prespite testo.

Test je prilično tečno, jer je hidracija 100% (kod klasičnog hleba je 60-65%). Što se ovog recepta tiče, možete da isprobate i varijantu s 80% hidracije – u tom slučaju u testo dodajte samo 270 g vode, umesto 350 g. Ili srednja varijanta s 90%, gde biste dodali 310 g vode.

Prekrijte posudu za pečenje nekom drugom posudom da se testo ne suši – može neka veća plastična posuda. Ostavite ga sada satima, jer mora da se duplira. Vreme narastanja zavisi od temperature u stanu, vlažnosti vazduha, kvaliteta brašna… Može da bude 6 sati, može da bude i 8 sati. Ali kod kuće smo, pa nije ni bitno…

Vreme je najvažniji resurs kod pravljenja dobrog hleba, a sada vremena imamo…. Proverite testo s vremena na vreme i videćete da je spremno za pečenje kada se skoro udupliralo.

Kada dovoljno naraste, zagrejte rernu na 250 stepeni i pazite da bude dobro ugrejana. Ako imate ventilator, uključite i njega. Otvorite ugrejanu renu i na samo dno rerne ubacite tepsiju s vodom. Kroz nekoliko minuta, kad se voda ugreje, ubacite i hleb. Gledajte da rešetka bude postavljena tako da hleb bude na samoj sredini rerne. Odmah smanjite temperautru na 230 stepeni i pecite 50-55 minuta.

Kad je pečen, hleb izvadite iz kalupa na žicu za hlađenje. Kod hlebova s ovoliko visokom hidracijom, idealno je da ga ostavite neisečenog do sutra ujutru, za doručak – jer mora baš dobro da se ohladi pre sečenja.

Ako ste sve uradili dobro, svuda će biti rupa, moguće i onih popularnih velikih. Ako ste malo požurili s pečenjem, rupice će biti manje – ali hleb i dalje izuzetno ukusan. Dobro ohlađen hleb možete da držite u kesi u frižideru. Ne gubi svežinu nekoliko dana i ostaje mek.

Postoji još jedna metoda pečenja, ako vam ne odgovara da ubacujete posudu s vodom u rernu. To je metoda “hleba u šerpi”, gde se poklopac koristi da zadrži vlagu. Postupak je objašnjen u receptu za hleb od kamuta. U slučaju da se odlučite na šarpu s poklopcem, pecite hleb na 230 stepeni pola sata s poklopcem + još 15 ili 20 minuta bez poklopca, na istoj temperaturi.

Kako napraviti sledeći hleb?

Pre nego što dodate so u testo – odvojite jednu kašiku testa i stavite u onu “čašu za starter”. Dodajte opet 50 g vode i 40 g brašna…

Ponovo uradite sve što ste već uradili i imaćete novi hleb. Pa tako iz dana u dan…

Znači, kad kvasac stigne u prodavnicu, neće vam biti potrebno više od 2-3 kesice kvaca i ne morate da se vratite kući sa zalihama za godinu dana 🙂 Vodite računa da već otvorenu kesicu suvog kvasca dobro zatvorite i držite u frižideru!

Brzo dizana testa s puno kvasca su jako nezdrava. Kolače bolje i da ne pravite, jer uz manjak kretanja, to je poslednje što vam treba. “Naš nasušni” može da se pravi i uz ovakvu reciklažu testa, kakvu su zapravo radile naše bake.

Ne zaborvite koliko je važna kvalitetna ishrana – o čemu više možete da pročitate ovde.

EDIT:

Isprobala sam isto testo – samo pečeno u šerpi s poklopcem. Način takvog pečenja je objašnjen u receptu za “kamut” hleb. Evo kako je ispalo 🙂

25 Komentara

  • Majo kao da si znala da sam tražila recept za hleb sa prirodnim starterom, jer sada konačno imam vremena da ga napravim 😁 Koliko odmah ću isprobati ovaj recept🤗 Veliki pozdrav i svako dobro

    • U ovom receptu je “lažni” tj. “brzi” starter. A pravi starter, koji se gaji u frižideru i “hrani” – pravi se drugačije.

      Ako stignem, imaćete i taj recept već sutra – ali je za pravi starter potrebno oko 7 dana da se napravi i bude aktivan.

      Znači pozajmite od nekoga kvasac “na vrh noža” za ovu bržu varijantu 🙂

      • Samo sam cekala kad ce novi tekst na aktuelnu temu…
        Ovih dana toplo preporucujem Majine ranije tekstove o hlebu ko ih nije procitao do sada….
        Hvala Majo…

    • Nikad ga nisam čuvala. Uskoro će recept za ovaj koji se čuva…

      A može ovako umešeno testo da fermentiše u fržideru i 48 sati – umesto da se to radi na sobnoj temperaturi. To može da bude rešenje, ako neko nema kvasac, a neće da pravi hleb svaki dan.

      Takođe, može da se sačuvaju i komadi testa, formirani kao mali “valjčići” i da se osuše na sobnoj temperaturi. Ovo su naše babe koristile, kad nisu imale frižider da čuvaju starter 😉 Samo je potrebno za to da se zamesi tvrđe testo i osvoje komadi za sušenje.

        • Izračuna se ukupna količina vode i deo toga oduzme da se rastvori osušen starter, sačeka se da se “aktivira” i zamesi testo.
          Tako je baba radila – ja nisam ostavljala jer ne jedem hleb redovno, a imam male količine suvog kvasca za povremeno pravljenje.

  • A bilo bi stvarno lepo od druga Ivana da podeli i recept za croissants. Deluju divno i profesionalno odradjeno. Hvala za ovaj recept.

  • Majo, moze li silikonski kalup ili ipak mora metalni. Hvala na receptu, Ja se trudim da izbacim hljeb skroz, ali pitam pošto mojim roditeljima nosim hranu da oni ne izlaze jer su u godinama, a bez hljeba ništa ne računaju, ovo me interesuje.

  • Draga Majo, napravila sam sve po receptu i ispratila bukvalno svaki korak, ali mi se čini da se nije baš do kraja ispekao… Sa donje strane je ostao svetlije boje, da li možda zbog tepsije sa vodom? Sačekala sam sat vremena da isečem okrajak da vidim šta se dešava unutra i rupičast je ali nekako previše hidriran. Ima li nade da čekam do sutra da bude hladan skroz na skroz? Inače pekla sam ga punih sat vremena

    • Nakon toliko vremena hleb je sigurno pečen, ali od kvaliteta kalupa zavisi kakva je donja kora. Kako više neće da narasta, slobodno ga izvadi iz kalupa, okreni na dole i vrati u rernu još koji minut da dobije svuda ravnomernu boju.

      Da, jeste veća hidracija i zato duže zadrži svežinu – ali možeš da ga radiš i sa 80% ili 90% vode, pa ćeš sama otkriti koji ti je ukus i struktura najbolji 🙂

      • Hvala puno na brzom odgovoru! Kad se ohladio dosta je bilo bolje stanje, deca oduševljena. Ali ću probati i sa 80% vode da vidim kakav je rezultat. U svakom slučaju od trunčice kvasca ovakav hleb, pa to je sjajno ❤️

        • Da, da 🙂 Što veća hidracija – to duže hlađenje.
          Znam da mnogi ljudi ima naviku da jede vruć hleb, ali tu pričamo o onim brzo dizanim testima – koja se na kraju uvale u želudac kao da smo progutali lepak 🙁
          Tako da je hlađenje bolje opcija u svakom slučaju 🙂

    • Ja ga pravim od kad je recept izašao, samo njega jedemo čitavo vreme, s tim da koristim najmanju ponuđenu hidrataciju i nakon 50 minuta pečenja, izvadim i okrenem ga naopako, i tako naopako vratim u kalup i dopečem još 10ak minuta 🙂
      Nadam se da će moje iskustvo pomoći, ako ne Mariji onda nekim budućim uživaocima ovog fantastičnog hleba.

      • Bravo za snalaženje, Milice 🙂
        Kod nekih posuda – a to stvarno ume da zavisi od rerne i materijala za posude – donja kora ume da ostane bleđa i anemičnija.
        Ja ovo isto radim s jednim većim kalupom za hleb. Ne lepi se pa je s te strane dobar, ali je materijal takav da je donja kora “anemična”. Sreća pa ga ne koristim često 😀 Više volim običnu Mealac šerpu i poklopac.

  • Draga Majo,
    hleb sam napravila već dva puta po ovom receptu, ispao je preukusan ali ne mogu da dobijem tu rupicastu strukturu… Cak mi je drugi put ostao malo i gnjecav, očigledno je trebalo duze da ga pečem. :/
    Da li može da se stavi i vise kvasca ili u cemu je problem?
    Hvala unapred!

  • Naši klinci obožavaju pizzu a ja volim da radim testa. Već duži period mesim testo sa ovim lažnim starterom. Prve pice pečemo posle 24-30 sati a ostalo testo ostavljam u frižideru i svaki drugi dan pečem po još dve.
    Danas sam mesio hleb sa pšeničnim i domaćim heljdinim brašnom po ovom tvom receptu. I super je ispao, pečen je nekih 9-9.5 sati od mešenja. Ima super ukus, mekan je i šupljikav. Mislim da je stajao još duže da bi bio još bolji. I imam utisak da heljdino brašno više upija vodu pa može malo više da se doda voda. Trenutno se hladi do sutra ujutro, mada sam morao da ga probam o dok je vruć 😂
    Sutra šaljem slike

  • Draga Majo, veliko hvala na receptu 😊 pravila sam samo sa belim brašnom (nisam imala drugo), sa 80% hidracije i ispalo je spektakularno! Kako nisam imala ni jednu zgodnu šerpicu koja može u rernu a nije prevelika, pekla sam u staklenoj vatrostalnoj posudi sa poklopcem. Hleb mekan, sa velikim rupama, ukusan, korica lepa i tanka, oduševljena sam. Godinama pratim blog mada nemam običaj da komentarišem, ali sada sam morala da podelim oduševljenje receptom. Prvi put sam spremala fermentisani hleb i sasvim sigurno ću ponoviti, možda i sa domaćim starterom ako uspem da ga odgajim 😂

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!