Tournedo Rossini je jelo inspirisano velikim gurmanom, odličnim kuvarom, kompozitorom “Seviljskog berberina” i “Viljema Tela” – Rosinijem (Gioachino Rossini).
Jelo je osmislio začetnik fransuske kuhinje visoke klase i možda prvi celebrity kuvar, Marie-Antoine Carême . Namenio ga svom dobrom priljatelju, hedonisti Rosiniju. Jasno je već da se radi o luksuznom jelu.
Zato ću vam ispričati koji su originalni sastojci ovog jestivog spektakla, koje zamene možemo da koristimo – a onda napisati recept za jednostavniju verziju: Rosini burger 😉
Kako se priprema pravi Tournedo Rossini ?
- Jelo se sprema od središnjeg dela bifteka. Ako odlučite da ga radite u originalu, imate tekst o pripremi bifteka.
- Koriste se sveži tartufi sečeni na listiće.
- Rossini biftek se servira na komadu prepečenog hleba.
- Služi se uz isprženu guščiju džigericu.
Guščija džigerica (Foie Gras) je sastojak, koji se zbog jačine ukusa često koristi samo kao dodatak ili začin u jelu. Investirajte u zamrznutu guščiju džigericu, pustite da se malo opusti na sobnoj temperaturi i isecite je na komade. Spakujte u posudu pogodnu za zamrzivač, pa vadite malo po malo, kako bi ste jelima dali bogatiji i luksuzniji ukus. Ja je ubacujem u raznorazne sosiće, prebranac od sočiva i slična jela.
Pravila sam i originalnog Rossinija, ali i ovaj burger. U oba slučaja – kombinacija sastojaka je doslovce sprektakularna i nezaboravna.
Kako u originalni Rosini biftek idu satojci koja nije lako naći, prinuđeni smo da ih zamenimo nečim što je dostupnije:
- Vina koja se koriste za sos su Madeira ili Port, kao i konjak. Ova vina može da zameni dobar crveni bermet, vino jakog, slatkog i začinskog ukusa. Za još jednostavniju varijantu, može da se upotrebi bolja sangrija, pa u krajnjem slučaju i kvalitetno crveno vino. Konjak može da se zameni vinjakom. Tako jedan baš ekskluzivan sos postaje nešto što je lako pripremiti.
- Tartufe možemo da zameni Carpaccio od tartufa, ulje od tartufa ili tartufata.
- Guščiju džigericu, ako nemate izbora, zamenite svežim vrganjima isprženim na maslacu. Ipak, ona može da se pronađe zamrznuta u “Metrou” ili onom “mađarskom šopu” blizu Kalenića – pa se potrudite da je nađete.
ROSINI SOS
- kašika putera
- mali crveni luk, sitno seckan
- manja šargarepa, rendana
- 200 ml redukovane juneće supe (jaki bujon)
- 100 ml bermeta ili sangrije
- 50 ml vinjaka
- kašika meda
- so i biber
- ½ kašičice gustina
Ispržite luk i šargerepu na puteru tako da ne potamne, a zatim dodajte vino i vinjak. Kuvajte na visokoj temperaturi par minuta, a onda dodajte juneći stok i kuvajte dok ne provri. Dodjate sve ostale sastojke sem gustina i ostavite sos da se značajno redukuje (ostaće oko 200 ml). Sos izblendujte ili propasirajte. Razmutite gustin s par kašika vode i umešajte u sos. Vratite kratko na ringlu da se zgusne.
SASTOJCI ZA BURGER
- 2 kvalitetne i meke burger lepinje
- 440 g mlevene junetine
- so i biber
- malo maslinovog ulja
- oko 100 g guščije džigerice
- nekoliko kašika ulja od tartufa (Carpaccio od tartufa ili tartufata)
Dobar burger ima samo dva sastojka – juneće meso i so. Baš ako želite i biber. Meso kupite sveže samleveno i tražite da to bude deo od vrata, potrebno je da ima nešto masnoće. Neka meso samelju samo jednom. Kad dođete kući, stavite meso u frižider do upotrebe, a idealno je da ga iskoristite što pre. Kad bude vreme za pripremu, neka sos već bude skuvan, a guščija džigerica naseckana za prženje.
Prebacite meso u činiju izradite ga rukom dobro, tako da proteini iz mesa počnu da se vezuju. Ne preterujte ipak, jer burger treba da bude mnogo „rastresitije“ strukture od naših pljeskavica ili ćevapa. Formirajte dva burgera nešto malo veća od lepinje. Zagrejte rernu dobro na 200 stepeni, a tanak lim obložite papirom za pečenje. Posolite burgere momenat pre nego što ćete ih spustiti na vreli tiganj i ispecite ih s obe strane. Kada dobiju lepu boju, prebacite ih na lim i pecite u rerni nekoliko minuta.
Ako volite burgere koji su unutra roze, dakle manje pečeni – idite na oko 2 minuta. Ako volite potpuno pečene, jednostavno produžite vreme u rerni, prema svom ukusu. Gotove burgere ostavite da odmore 5 minuta, dok pripremite guščiju džigericu i lepinje.
Najlepši burgeri su oni pripremljeni Sous Vide. Ako volite da budu „medium rare“ spremajte ih na 60 stepeni, 1 sat. Nakon ovoga, lepu boju mesa možete dobiti tako što ćete ga kratko zapeći na grill tiganju.
Zagrejte tiganj, pa na njega kratko spustite komadiće guščije džigerice. Pržite ih tek da malo dobiju boju i puste mast, pa skonite iz tiganja, a mast neka ostane u njemu. Lepinjice isecite na pola i propržite unutrašnju stranu na masti od guščije džigerice. Skonite iz tiganja, pa poprskajte lepinje s malo ulja od tartufa (ili upotrebite Carpaccio od tartufa, ili tartufatu).
Sipajte sos na gornju i na donju polovinu svake lepinje. Spustite burger na donju polovinu lepinje, stavite guščiju džigericu preko mesa i poklopite gornjim delom lepinje. Osigurajte drvenim ražnjićima ili koktel-ražnjićima – pa poslužite toplo, nabolje uz jednostavno začinjenu salatu.
