Varjača i šporet

Savršen biftek kod kuće: priprema, pečenje i serviranje

Ne verujem da bi nekome na pamet pala glupost zvana “trpanje kupovnog majoneza ili kečapa na biftek” – ali znam da čak i u restoranima dođu na suludu ideju da ga iseku na 1 cm debljine. Ili reči medium rare prevedu sa: “A što da ga ne prepečem?” 

Pa, majstore, verovatno zato što nakon “medium” ne postoji više ništa što bi se priznalo kao dobro spremljen biftek!

Digne mi se kosa na glavi i kada neko traži “well done” i prođe mi kroz glavu: “JBT, bolje idi na pljeskvicu, kad već toliko nemaš poštovanja prema bifteku”. Još više mi se digne kosa na glavi kad ja tražim “medium rare” i dobijem “well done”. Stvar je jednostavna:

  • Većina dobrih kuvara se naježi kada čuje “well done”
  • Svi loši kuvari ne umeju da potrefe “medium rare”

cook-a-steak-blue-rare-medium-welldone

Tanko sečenje bifteka zaslužuje uvođenje novog kruga pakla… U jedan restoran u Beogradu sam otišla samo jednom, kad se tek otvorio i više nikada. Znate onaj sa kičerica-baroknim enterijerom? E taj. Isekli su biftek 1/2 cm tanko i servirali 3 takva anoreksična medaljona. Nemam pojma kako danas seku biftek, bilo je to pre puno godina – ali više nisam ušla tamo.

Nisam (baš veliki) baksuz, ali imam stav da je nedopustivo da ja nešto spremam bolje nego kuvar nekog restorana na glasu. Svakao da luksuzni restorani u Beogradu mogu ponuditi kvalitetan biftek, naravno da takvi postoje – ali priprema bifteka kod kuće ima posebnu draž. Zato kad uzmete nož u ruke – prvo pravilo je: biftek se seče bar 2-3 prsta debelo. Idealan komad ima 250-300g i debeo je. OK?!

savrsen biftek

Kako ispeći biftek koji je idealni “medium rare”?

Medium rare biftek je najbogovskije spremljena hrana na svetu i to iz nekoliko razloga:

  • “Rare” je previše žilavo za žvakanje, a potencijalno i nebezbedno zbog nepečene sredine.
  • “Medium rare” zadržava svu sočnost i lakše se žvaće. Plus je bezbedan.
  • “Medium rare” traži umeće u pripremi, a sve ostalo i nije kuvanje.

Sečenje:

Isecite biftek na komade. On može da se seče ravno (oko 200-250g). Može i da se seče pod blagom kosinom, za komade teže od 250g. Tako će postojati veća površina koja ostvaruje kontakt s gril-tiganjem, bez da meso besmisleno ide u visinu – a imaćete komad koji površinski zauzima više prostora u tanjiru (upravo u skladu s većom gramažom).

Ovaj komad iz Meathouse mi je sečen pod pod blagom kosinom i imao je tačno 300g . Mesar je iskusan i nikada ne pogreši gramažu, pa ako vi niste – tražite da on iseče komad kakav vam je potreban.

Mariniranje:

Pripremna radnja je mariniranje. Za razliku od ramsteka koji zahteva drugačiji tretman – biftek može da se marinira od par sati do 2 dana. Potopite ga u miks bibera, začina za “steak”, dodajte mleveni ili celi lovorov list. Nalijte maslinovo ulje. I nikako ne stavljajte so u ovoj fazi!

Biftek sa slike sam marinirala oko 2 sata na sobnoj temperaturi – u zelenom biberu, maslinovom ulju i Spice-Up Shop miksu začina za “steak”. Kad pogledate sastav miksa, biće vam jasno da sam razvila preteranu nakonost prema zelenom biberu 🙂

Termička obrada:

Idemo ‘step by step’:

  1. Zagrejte rernu na 200 stepeni i pripremite tanak lim – idealno je dno od kalupa za torte, samo skinite pokretni obruč
  2. Zagrejte i grill-tiganj do usijanja na ringli. Bez ulja, biftek je već u ulju!
  3. Meso neka bude sobne temperature! Izvadite ga iz frižidera na vreme.
  4. Posolite samo stranu koja će prva imati kontakt s tiganjem. Idealna je krupna morska so.
  5. Prva strana koja se prži je uvek ona lepša, koja će biti gore kada servirate.
  6. Spustite biftek na tu lepšu i posoljenu stranu 3 minuta, ne pomerajte ništa i ne stavljajte više od 2 komada bifteka u standardni grill tiganj.
  7. Posolite i drugu stranu.
  8. Okrenite tu drugu (manje lepu) stranu ostavite na tiganju oko 2.5 minuta
  9. Prebacite biftek u pleh (menje lepa strana dole) i ubacite u zagrejenu rernu na tačno 3 minuta
  10. Izvadite – i čekajte!

opriprema bifteka

Krvavi ili ne-krvavi biftek?

Mnogo ljudi meša nivo ispečenosti sa time da li će iz bifteka curiti sok. Kad je biftek “rare” i “medium rare” – on može da bude ili da ne bude krvav. Znači nivo pečenosti i krvavost – nije ista stvar!

  • Ja volim isključivo “medium rare” biftek koji nije krvav. To znači da će nakon vađenja iz rerne moj biftek morati da stoji oko 15 minuta pre nego što ga zasećem nožem.

Kao što vidite na slici – ispod sečenog mesa nema puno tečnosti. To je zato što se nakon termičke obrade sokovi “vrate” u vlakna mesa, ali mora da se sačeka. Znači samo malo strpljenja za perfektnu sočnost!

Ako ipak volite krvav biftek (onaj iz koga cure sokovi) – ne odmarajte ga ili ga odmarajte kratko, ne više od 5 minuta. Meni se to ne dopada, ali odakle znam – možda neko tako voli.

Serviranje bifteka: ključ je u umerenosti i balansu

Najčešće se biftek ne prenatrpava ukusima i prilozima. Sem kada je u pitanju neverovatni Tournedo Rossini u kome je svaki sastojak brižljivo isplaniran 🙂

Na tanjiru se kraj bifteka uglavnom nađe nešto od ovoga:

  • Skrob: klasika je da se biftek servira na grilovanoj palenti. Lepinja mi je nekako previše prosta varijanta, kao i krompir. Sladak krompir ili pirei u koje je dodato nešto egzotično (npr. gorgonzola ili lisičarke) već mogu da budu OK. Nisu dosadni.
  • Povrće: pečeno u rerni ili prženo na masinovom ulju ili u grill tiganju. Uobičajeni su šargarepe, špargle, pečurke, spanać/blitva. Ja u životu ne bih servirala biftek uz povrće kuvano na pari, bila bi mi to baš neka nedorečena i mlaka priča.
  • Salata: rukola je klasika. Zelena salata OK. Čeri paradajz je super ako je bio malo spušten na gril tiganj. Česte su varijante kada se biftek servira samo uz malo salate, par čerija i malo palente/pirea. Sve neutralno da bi on, onako perfektno pripremljen, bio prava zvezda.
  • Sos ili preliv: dijon senf mešan s medom. Krem sos sa zelenim biberom. Redukcija od crvenog vina. Ja na slici imam rehidrirane ‘crne trube’ u krem sosu...

biftek medium rare

A šta ako biftek bude prepečen?

Nadam se da ćete se nakon ovog teksta usuditi da sami pripremate biftek. Neverovatno mi je koliko ljudi kaže da nisu probali i da se ne usuđuju. Hej, pa nećete voziti svemirski brod! 🙂

Realno, najgore što može da se desi je da ga prepečete i dobijete meso koje je bliže “well done” varijanti. Ne bi trebalo da se to dogodi, ako poštujete vreme pečenja koje sam dala u tekstu – ali nije ni skandal ako jednom prepečete.

Evo načina da se osigurate od ponavljanja greške:

  • Kad budete pravili prvi put: zapišite temperature, vreme grejanja ringle i rerne, štopujte vreme grilovanja i pečenja u rerni, pa čak i izmerite težinu mesa još jednom.
  • Ako ste prvi put prepekli, jednostavno korigujte brojke i imaćete instrukciju skrojenu baš po vašem tiganju, ringli i rerni. Nema šanse da nakon ovoga napravite grešku i drugi put.

Užvajte u bifteku, koji je uz bocu dobrog vina – savršen za romantične večere! 🙂

*   *   *

Za još recepata idealnih za specijalne prilike i svakodnevno hedonisanje – poručite knjigu “Gurmanske veze”.

Vitki gurman baner 300x250

 

16 Komentara

  • NOVI INFO:
    Upravo mi je na FB stiglo pitanje od Katarine koja kaže da je biftek ispadao žilavo, čak i kada izgeda idelano pečen.
    Mogući razlozi su:

    1) nije bio na sobnoj temperaturi
    2) preslab tiganj (običan) ili preslaba temperatura ringle
    3) bio je soljen ranije

    Dobijen je još jedan savet da se biftek ne marinira uopšte. Ili ako se to radi, nikako ne sme so u marinadu. So mu izvlači vodu i što kasnije se stavi, to bolje.

  • Danas sam spremala po tvojim instrukcijama i bio je savršeno pečen. Za prilog je bio mlad krompir iz rerne, sos od bukovača i ajsberg salata. Uživanje

  • Postoje sorte grožđa od kojih se dobija vrhunsko vino. Pa ipak, najbolje je vino ono koje nama prija. Nikad ne bih jeo drugačiji biftek osim well done. A nek se 100 puta izgubi, šta god se izgubilo i nek prevrće očima ko god hoće.

  • Mislim da uopce nebitno raspravljati dal neko naruci well done ili medium.. o ukusima se ne raspravlja jer se neko posere na biftek I kaze da je carsko svinsko top od mesine.. ljudi cesto postavljaju neka pravila osobno sam kuhar radim profesionalno na brodu gdje se sprema na dnevnoj bazi 200 razlicitih specijaliteta iz podrucja svih svjetskih kuhinja I usudio bi se reci da u kuhinji pravila nema svatko ima svoje sta mu odgovara I sta voli pa bi s toga rekao da ne treba okretati oci ako netko naruci biftek prepecen on ga voli kao takvog plati ga I pojede kavog najvise voli da je htio pljeskavicu narucio bi to.. drugo biftek nije neka gala jelo je od jednih koja se najjednostavnije spremaju syo dokazuje to da postoje jela koje su na deset nivoa iznad po slozenosti pripreme serviranju te nabavi namirnica.. biftek je srednja zalost u usporedbi s nekim jelima samo jelo koje se brendiralo kao nesto jako jako poznato u ocima onih koji dalje od bifteka nisu vidjeli

  • Pozdrav, hvala vam na informacijama o bifteku i njegovoj pripremi. Ono što mi je zasmetalo tokom čitanja vašeg recepta i uputstava jeste to što iz nekog razloga konstantno koristite potpuno nepotrebne engleske izraze za nivoe termičke obrade bifteka. Takođe, ponekad je ubačen i poneki stek, ali to je barem reč koja na srpskom jeziku postoji.

    Elem, da li smatrate da su „medium rare”, „well done”, i tako dalje izrazi koji su neprevodivi i koji jedino mogu da objasne ono što želite da objasnite? Kao profesor engleskog jezika mogu da vam kažem da to nije tako.

    Nije bilo teško, u nivou nekoliko sekundi, da se pronađe vrlo iscrpno objašnjenje naziva za date nivoe termičke obrade, a to su:

    1) Vrlo živo, živo, srednje živo, srednje pečeno, dobro pečeno, vrlo dobro pečeno.

    Eto, pošto sada znamo kako se te obrade zovu na srpskom jeziku, siguran sam da ćete izbaciti nepotrebne izraze na engleskom jeziku. Ipak je naš jezik tu da bismo ga sačuvali i preneli dalje.

    Srdačan pozdrav,
    Bojan Cimbaljević
    Profesor engleskog jezika

    • Sigurno je da izraze neću izbaciti, zato što su originali. Srbija nikada nije imala kulturu pripreme bifteka i stekova. To je američki “izum”. Nemamo tradiciju, ne znamo dovoljno, često postoje i obmane o nazivima određenih delova junetine – u mesarama i restoranima (snimila sam i ceo video na tu temu). Ne očekujem da će srpski izraz biti koristan nekome ko želi više informacija.

      Ako bi smo tu temu započeli oko “Sous Vide” kuvanja — a jedini srpski tekst koji postoji je moj — predlog da se upotrebi izraz “kuvanje u vakumu”, bio bi 100% beskoristan.

      • Daću vam samo jednu analogiju: Srbi nisu nikada bili na mesecu, pa imaju reč za njega, ne koriste reč “Moon” samo zato što nemaju „tradiciju.”

        Poenta je upravo u tome da to vaše “medium rare” nekome ko ne vlada engleskim jezikom *prilično* dobro, ne znači ništa. Dakle, ne samo nekome ko uopšte ne zna engleski, nego i onima koji ga donekle znaju – apsolutno ništa ne znači, zato postoje izrazi na jeziku koji svi zajednički govorimo. Ovo su krajnje lingvistički argumenti koji mogu da se primene na svaku temu i ljudsku delatnost, pri čemu kuvanje NIJE izuzetak.

        To što grešite i svesni ste toga je lošije nego kada grešite a niste svesni toga.

      • Ma, dođu ovde ljudi koji me ubeđuju da treba recepte da pišem na ćirilici… Kada bih se još bavila i tim stvarima, ne bih mogla da skuvam jedan ručak bez 2 lektora 😀
        Možda vas zanima ova konverzacija – a ja sam više u fazonu da se javi neko ko je radio eksperiment s različitim težinama bifteka, uz varijacije temperature i vremena. Promašli ste mesto za VAŠU priču.

  • pozdrav Maja
    Ako mogu dati jedan kraci komentar a to je da se biftek najbolje sprema u tucanom odnosno gusanom tiganju koji najbolje prenose i drze temparaturu,na otvorenoj vatri.ne bih rekao da je gore navedeni najbolji izbor.
    sve najbolje u daljem radu!

  • Majo spremili smo biftek po vašem receptu i mogu da kažem da nam je prvi put ispao onako kako smo hteli da bude, bio je fenomenalan. Hvala na sjajnom receptu.

  • Kuvar sam. So moze da se stavi u marinadi,stavlja se i mesavina bibera i od zacina je najbolje koristiti ruzmarin on daje divan ukus bifteku. To nista ne menja . Sto se tice junetine i teletine najbolje bi bilo da odstoji u marinadi preko noci,za teletinu i junetinu da meso ne bi bilo zilavo,pravi se marinada koja se sastoji samo od ulja,mleka,soli i mesavine bibera u zrnu i nekog zacinskog bilja najbolje je koristini ruzmarin. Probajte ovaj nacin i javite. 🙂

Leave a Reply