5 saveta profesionalnog kuvara – koji će od vaših domaćih jela napraviti spektakl

Znate da i te kako umem da pripremim konfitiranu pačetinu ili izvadim iz rerne perfektan Pork Belly. Ne zaostejem ni kada je u pitanju priprema filea od zeca ili sporo pečene jagnjetine.

Drugim rečima, nije me lako oduševiti zimskim jelima od mesa, jer mogu samoj sebi (i svojoj ekipici) da priredim koji god mi ugođaj padne na pamet, kad god mi padne na pamet. Uopšte nisu česte situacije kada nekoga zamolim za kulinarski savet. Ipak, to se dešava kada jako pozitivno odreagujem na neko jelo – ili više njih 😉

Niko se nije rodio 100% naučen i svakao da uvek postoji nešto novo što može da se sazna i neka nova caka/tehnika koja može da se nauči. Pa čak i onda kada ste home cook” s ozbiljnim iskustvom 🙂

Tokom poslednjeg, januarskog darivanja koje sam imala na Instagramu u saradnji s @mioristoranteecaffe primetila sam našto što bih mogla da nazovem “prilično pojačana zainteresovanost” 🙂

U tom darivanju imali smo za cilj da predstavimo nova zimska jela i da neko od vas ima priliku da ih isproba s prijateljima. Naravno, identičnu stvar sam uradila i ja, bukvalno dok je darivanje bilo u toku…

Otišla sam u MIO u društvu i naručili smo neke specijalitete baš s liste koja je bila tema darivanja 🙂 Evo kako je to izgledalo kod nas:

Nakon takvog uživanja u ukusima, jasno je da sam posle toga poželela da saznam više! Prva stvar koju sam tražila bio je recept za pitu od praziluka, koja se servira uz praline od mangulice. Bukvalno mi je bilo žao što ne mogu da naručim jedan tanjir te pite 🙂 A drugo što sam htela, jeste da saznam neki novi fazon & foru. Dok sam pričala o piti koja mi se dopala, uspela sam da dobijem 5 sjajnih saveta, koje odmah delim s vama!

Tajne koje slede, odaje nam Branislav Krstić – Banja, executiv šef u „Mio ristorante & caffe“.

1) Spremite toplu salatu umesto uobičajene hladne salate

Hladna salata je obično samo salata – ali je topla salata ipak “ozbiljniji obrok”. Bliže jelu, nego salati. Tipičan primer je naša topla teleća salata sa artičokom i dresingom od tartufa. Ona je jelo s više komponenti…

Kada pripremate toplu salatu, kombinovaćete tople i hladne sastojke. U toploj salati upravo su ključni sastojci ti koji su termički obrađeni, a tu mislim prvenstveno na meso i povrće, koji tokom serviranja ostaju topli ili vrući, što je inače temperatura glavnih jela. U našem jelu iz primera – topli su meso, miks pečuraka, krompir i artičoke. Topli sastojci imaju i topli dresing – što je uglavnom neki sos.

Svakako, uz tople salate idu i “hladni sastojci”. U ovom slučaju je to rukola, koja ima drugačiji dresing. Drugi dresing je hladan, jer bi u kontaktu s toplim dresingom rukola uvenula. Dakle pravimo 2 dresinga i koristimo ih uvek odvojeno! Prilikom serviranja, rukolu dodajemo tek na kraju kada je sve što je toplo već servirano i ovako radite sa svim svežim salaticama koje planirate da upotrebite.

S ovim napomenama, možete napraviti bezbroj svojih kombinacija namirnica. Samo pazite kojim redosledom slažete sastojke, kako jedni ne bi ugrozili druge – već da čine idealnu celinu. Dodao bih da je za ovu vrstu jela preporučljivo zagrejati tanjir, ali prilično umereno. Dovoljno je 10 minuta na 55 stepeni.

2) Pire od povrća o kome će vaši gosti dugo pričati

Znamo da su u poslednje vreme popularniji pirei od povrća, nego oni od krompira. Nije samo raznovrsnost ukusa u pitanju – već ljudi kada naruče meso i sos, ipak žele da malo pripaze na liniju. Na fotografiji je mangulica na pireu od spaljenog karfiola, servirana s kremom od lešnika. Na ovom primeru želim da vam pokažem kako pire od povrća može da bude mnogo ukusniji…


Odlučili smo se da karfiol nazovemo “spaljen” je je pre kuvanja, u svežem stanju prvo karamelizovan na puteru. Tako je dobio atraktivniju boju, miris, ukus. Tek nakon obrade na puteru, dokuvali smo karfiol  i onda napravili pire – naravno s još maslaca.

Upotrebite ovu tehniku na bilo kom povrću. Može šargarepa, čičoka, celer, brokoli… Bukvalno šta god pomislite da vaši gosti vole, a uklapa se uz  jelovnik koji ste isplanirali.

3) Napravite sitne izmene koje puno znače

Ove praline od mangulice s kišom od praziluka i pireom od jabuka su postale omiljeno predjelo našeg restorana. Maja mi je tražila recept za kiš – ali svako već zna da napravi kiš 🙂  Radi se o jednoj maloj izmeni…

Kod pravljenja kisa, umesto regularnog testa za kiš, koje je krckavo – koristimo lisnato testo i to jako tanko razvučeno. Kada je Maja tražila recept, pitala je: “A kakve su ti to tanke kore za pitu?” – ali nisu kore u pitanju, već lisnato testo 🙂 S ovom izmenom, dobija se jako tanka korica, pa tekstura fila maksimalno dolazi do izražaja. Ovo možete da primenite i kod bilo kog slanog kiša, ali takođe i kod slatkih verzija.

Kad god spremate jelo koje volite i na koje ste navikli, razmislite o tome šta možete da uradite drugačije. Bila to neka promena u serviranju, ili u nekom detalju koji svi već shvataju “zdravo za gotovo”.

4) Spremite perfektno meko meso jednom, a jedite ga danima

Ovde imamo konfitirani paciji batak s pireom od bundeve i divljim vrganjima. Već znam da vam je Maja pisala na blogu o konfitiranju mesa i napomenula da to možete da radite i s pilećim batacima. Zato bih želeo da vas dodatno ohrabrim da isprobate ovu sjajnu metodu pripreme mesa!

Kad konfitirate, radite to s većim količinama bataka, jer ako ih čuvate u masnoći od konfitiranja, može dugo da stoji u frižideru – čak i do 7 dana, pod uslovom da je potpuno uronjeno u masnoću. Ne samo da se ovim produžava vreme održivosti – već ne dolazi do sušenja i meso ostaje jako sočno. Kako se masnoća steže, takođe bih vas posavetovao da meso odmah, pre hlađenja podelite u porcije. Tako nećete morati da podgrevate veće količine, već malo po malo.

5) Poigrajte se teksturama!

Ovaj savet je malo uopšteniji, ali mislim da je neohodan, jer malo ljudi vodi računa o tome kada je u pitanju kućno kuvanje. Na slici je francuska supa od luka iz MIO restorana. Vi znate da većina ljudi zapeče hleb i sir preko supe u rerni. Mi smo se odlučili da hleb bude zapečen odvojeno, kako bi ostao maksimalno krckav.

Treba obrtiti paznju na to da pri serviranju nečega što je meko ili kremasto – dodamo nešto što je krckavo. Upravo smo to uradili ovde. Isti slučaj je i kod saveta br. 2 koji sam dao… Na slici je bilo meko meso mangulice, koje se topi u ustima, servirano uz kremasti pire.

Tu je i krem od lešnika – ali smo dodali i kranč” od ovsenih pahuljica sa začinima. Upravo on daje taj krckavi momenat. Kombinovanjem tekstura ćete naglasiti ključnu namirnicu u vašem jelu.  Zapravo, jelo neće biti jednolično i monotono. Svaki zalogaj će na vašim nepcima imati drugačiji osećaj… Verujem da će većina ovo primeniti kada sprema obrok-salate, uz dodavanje nekih orašastih plodova ili krutona 🙂

* * *

Banji puno hvala na ovim nesebično podeljenim savetima – a ja ću vam odmah priznati nešto 🙂

2 od ovih 5 saveta nisam do sada primenjivala, što znači da u roku od odmah – idu na testiranje! Kod mene su to “spaljeni pire” & lisnato testo za kiš.

A vi, kada isprobate jedan, dva ili sve savete – setite se da ostavite komentar i ispričate nam:

  • Koliko su vam bili korisni?
  • Koji vam je omiljeni?
  • Da li je bilo značajne razlike, u odnosu na ono kako ste radili ranije?
  • I naravno, da li ćete nastaviti da kuvate na način na koji nas je Banja posavetovao?

2 Komentara

Leave a Reply