Beli, crni, obojeni i integralni hleb

Kada smo odlučili da je vreme da iz svoje ishrane proteramo jednu Belu Smrt – onu brašnjavu – za to su saznali i Stručnjaci Za Optičke Iluzije. Police su se napunle tamnoputim zemičkicama, kiflicama i veknicama na kojima piše „integralni hleb“ i „crni hleb“ i „od celog zrna“. A da li su stvarno?

U procesu proizvodnje belog brašna, prvobitna žitarica postaje olupina lišena ne samo biljnih vlakana već i 14 vitamina, 10 minerala i dela proteina. Žitarica se prvo oljušti i odbaci se sve što ima vrednost. Ono što ostane su prazne kalorije koje goje i ostavljaju gladnim. Ovaj ojađeni i ogoljeni delić žitarice se zatim izbeljuje i suši u pećima. Malo preostalih korisnih sastojaka nestaje u ovom procesu. Zato rafinisano brašno, kao i rafinisano ulje, nemaju nikakvu vrednost.

Kako se fenira hleb?

Kao što se margarin lako maže i meša u sve, tako se i belo brašno lakše mesi i brže peče. Ponoviću da je „fast food = fibreless food“ i da se hrana bez biljnih vlakana brže peče, lakše zamrzava i odmrzava. Super za industriju i loše po nas. Struktura belog hleba je zgodna i „žilava“ zbog proteina iz žitarica – glutena (glue/lepak). On je zaslužan za to što testo postaje kompaktna i glatka masa laka za oblikovanje.

Način pečenja je danas postao inovativniji, kao još jedan vid uštede vremena: brzo provlačenje kroz „vreli fen“ koji sprži koru i unutra ostavi bezukusnu lepljivu „penu“. Znamo kako se feniraju devojke, a evo i kako se fenira hleb:

Red farbe, red integralnog brašna

Prehrambeno osvešćena bića su počela previše da gunđaju zbog ovoga. Na nezadovoljstvo izazvano upotrebom belog brašna prvi odgovor koji su dobili bili su obojeni hlebovi. Na njima piše „crni hleb“ ili „integralni hleb“. A treba da piše „hleb za koji smo pažljivo odabrali prehrambene boje i perfektno pogodili nijansu„.

Moje dame! Mesile smo hleb valjda? Znate ono kvasac, topla voda, dva puta da se premesi pre pečenja, posudica puna vode ispod pleha s testom… 🙂 Hleb mešen od belog brašna i hleb mešen od integralnog imaju velike razlike u težini, strukturi, mogućnosti da narastu u toku pečenja.

Ako niste mesile hleb, onda ga umesite jednom za probu i nikada više nećete greškom kupiti obojeni, čak ni kada mu nalepe malo suncokretovih smenki da izgleda zdravije ili lanenih smenki uz natpis „obogaćen omega-3 masnim kiselinama„. I to je samo dekoracija, jer nesamlevene lanene smenke ne možemo da varimo. Ko neće da mesi neka klikne ovde da nauči razliku.

Brzo smo skinuli tu farbu i za uzvrat, kao nagradu za svoje znanje, dobili smo nešto novo: pregršt „integralnih“, „crnih obogaćenih“, ruskih, španskih, turskih, bakinih, norveških, planinskih, marsovskih i drugih hlebova koji su divne i autentične smeđe boje. Puni semenki i prekriveni semenkama. Uz cenu koja (valjda) treba garantuje njihov kvalitet 🙂

Vidi se po težini, gustini, teksturi i svemu ostalom da jeste od integralnog brašna. Ipak, da li se prerano radujemo nelažiranom celom zrnevlju u njima?

Pogled u sastav integralnog hleba

Pronaći ćete neočekivane sastojke na etiketama ovih hlebova! Od hidrogenizovanih masti, ječmenog slada i fruktoznog sirupa, preko boja, aroma, konzervanasa, emulgatora, do sredstava protiv zušnjavanja, truljenja i eventualnih elementarnih nepogoda u magacinu.

Sledeći put zastanite i uzmite najskuplji i najcrnji hleb uvijen u foliju i pročitajte šta piše na etiketi. Verovatno ćete umesto tečnog čitanja završiti sa tuc-muc sricanjem slova poput dece u predškolskim ustanovama. Pisaće na toj etiketi da je od raznoraznih mešavina integralnog brašna i to je tačno. Da sadrži semenke što je takođe tačno. Da ćete duže biti siti jer ima biljna vlakna što je ponovo tačno. Da je specifičnog mirisa i punog ukusa – što ćete već sami da procenite jer o ukusima ne treba raspravljati 🙂

A kad dođete do dela sa „produženom svežinom“ tada potražite i ono što je zaslužno za produženu svežinu: konzervnse i šećer (ječmeni slad, običan šećer ili fruktozni sirup). Posle se borite i sa E-brojevima, da kompletirate sliku.

Bolje da mi nisi ni rekla! Šta sada da radim?

Ako vam „aksesoari“ ne smetaju i smatrate da je kvalitet usklađen sa cenom – naravno da ćete kupovati i dalje. Ne donosimo svi sa istim informacijama iste odluke i ovo nije izuzetak. Oni drugi koji ne žele umesto čistih žitarica da za te pare jedu i nepotrebne aditive imaju nekoliko mogućnosti:

1. Pronađite hleb koji nema sve ovo u sastavu nego je jednostavan i „domaćinski“ spremljen, sa onih par sastojaka koji i treba da čine hleb. Ima i toga u ponudi.
2. Pravite beskvasni hleb na način na koji su ga pravile naše bake. Još lepše ako ste u mogućnosti da nabavite brašno mleveno na kamenu (ekstravagancija, znam) 🙂
3. Kupite aparat „kućnu pekaru“ i sami pecite svoj hleb. Pekač je super stvar sa par mana: košta dosta, predugo mesi i još duže peče, a imate samo jedan mali hleb na kraju – ali su hlebovi odlični. Pa izvagajte.
4. Mesite hleb. Domaći hleb može da se jede danima i ne treba mu ništa za „produženu svežinu“ sem frižidera (i dobrog mešenja) 🙂 Ali nabavite kalupe za hleb i to 2-3 komada (koliko staje u rernu). Možete ih naći bukvalno svuda po cenama od 300-1000 dinara, teflonske i aluminijumske. Uvek pecite više komada. Nije fora ni da „Elektrodistribucija d.o.o.“ živi od vas samo zato što vam se ne jedu aditivi.
5. Jedite krompir umesto žitarica. Nije samo hleb skrob već i krompir, a ta mu uloga više odgovara od uloge „povrća“.
6. Meljite leblebije, heljdu, konou, amaranth u mlinu za kafu i pravite palačinke od njih. I one stoje dan-dva u frižideru, nemaju gluten, a mogu da se napune s puno povrća i mesa.
7. Naučite da pravite bezglutenski hleb jer on ne mora ni da se mesi.
   
8. Naučite da pravite klice od žitarica i jedite njih. Jedite hleb koji je spremljen od proklijalih žitarica. Ima da se kupi (meni su ovo najbolji hlebovi koji mogu da se kupe, ali to može i da se napravi kod kuće).

NAJBOLJA REŠENJA:

1. Kuvajte cele žitarice: ovas, ječam, heljdu, proso, integralni pirinač… Ovde bar nema dileme šta jedete jer je u vidljivo neoštećenom stanju pre pripreme. Držite žitarice potpljene bar 12 sati zbog antinutrijenata koju sadrže, a kuvane mogu da stoje u frižideru, u staklenoj ili bambusovoj posudi nekoliko dana. Makrobiotički sajtovi imaju dobre recepte za celovite žitarice, pa ako nešto treba da maznete od makrobiotičara to su svakako ovakvi recepti.
2. Jedite više korenastog povrća umesto žitarica – jer ono ima sasvim dovoljno skroba. Pečene ili blanširane šargarepe, pomfrit od celera, cvekla zapečena u rerni sa crvenim lukom i čilijem i sl. Kuvajte mahunarke poput graška, boranije, sočiva i sitnog (azuki) pasulja. Nije baš da je hleb moranje.
3. Moj apsolutni favorit – pravite hlebove sa psilijumom i semenkama.

Kad upotrebite sve ove opcije, ispašće da hleb u stvari treba da mesite samo 1-2 puta nedeljno. Ili ni toliko 🙂

Žitarice nam nisu osnova ishrane, već prerađevine od njih!

Toliko buke oko čuvenog: „Žitarice treba da nam budu osnova ishrane“.

A one to odavno nisu. Jede se beli hleb, jede se obojeni hleb – i dan danas pored svih znanja koja imamo – i dalje se oni najviše prodaju i jedu. A to nisu žitarice! Osoba koja jede ovakav hleb svaki dan ne jede žitarice, jede plastične fenirane igračke napravljene od najgorih delića žitarica.

Vi na belom hlebu i vi na obojenom hlebu: budite sigurni da vam osnova ishrane već godinama nisu žitarice. Ako vam se žitarice jedu i smatrate ih bitnim, onda već jednom počnite stvarno da ih jedete.

Usput… Saznajte da li uopšte treba da jedete žitarice?  I da li treba da se brinete zbog inflamacije? I kakve veze gluten ima sa tim.