Namirnice pod lupom

Beli, crni, obojeni i integralni hleb

Kada smo odlučili da je vreme da iz svoje ishrane proteramo jednu Belu Smrt – onu brašnjavu – za to su saznali i Stručnjaci Za Optičke Iluzije. Police su se napunle tamnoputim zemičkicama, kiflicama i veknicama na kojima piše “integralni hleb” i “crni hleb” i “od celog zrna”. A da li su stvarno?

U procesu proizvodnje belog brašna, prvobitna žitarica postaje olupina lišena ne samo biljnih vlakana već i 14 vitamina, 10 minerala i dela proteina. Žitarica se prvo oljušti i odbaci se sve što ima vrednost. Ono što ostane su prazne kalorije koje goje i ostavljaju gladnim. Ovaj ojađeni i ogoljeni delić žitarice se zatim izbeljuje i suši u pećima. Malo preostalih korisnih sastojaka nestaje u ovom procesu. Zato rafinisano brašno, kao i rafinisano ulje, nemaju nikakvu vrednost.

Kako se fenira hleb?

Kao što se margarin lako maže i meša u sve, tako se i belo brašno lakše mesi i brže peče. Ponoviću da je “fast food = fibreless food” i da se hrana bez biljnih vlakana brže peče, lakše zamrzava i odmrzava. Super za industriju i loše po nas. Struktura belog hleba je zgodna i “žilava” zbog proteina iz žitarica – glutena (glue/lepak). On je zaslužan za to što testo postaje kompaktna i glatka masa laka za oblikovanje.

Način pečenja je danas postao inovativniji, kao još jedan vid uštede vremena: brzo provlačenje kroz “vreli fen” koji sprži koru i unutra ostavi bezukusnu lepljivu “penu”. Znamo kako se feniraju devojke, a evo i kako se fenira hleb:

Red farbe, red integralnog brašna

Prehrambeno osvešćena bića su počela previše da gunđaju zbog ovoga. Na nezadovoljstvo izazvano upotrebom belog brašna prvi odgovor koji su dobili bili su obojeni hlebovi. Na njima piše “crni hleb” ili “integralni hleb”. A treba da piše “hleb za koji smo pažljivo odabrali prehrambene boje i perfektno pogodili nijansu“.

Moje dame! Mesile smo hleb valjda? Znate ono kvasac, topla voda, dva puta da se premesi pre pečenja, posudica puna vode ispod pleha s testom… 🙂 Hleb mešen od belog brašna i hleb mešen od integralnog imaju velike razlike u težini, strukturi, mogućnosti da narastu u toku pečenja.

Ako niste mesile hleb, onda ga umesite jednom za probu i nikada više nećete greškom kupiti obojeni, čak ni kada mu nalepe malo suncokretovih smenki da izgleda zdravije ili lanenih smenki uz natpis “obogaćen omega-3 masnim kiselinama“. I to je samo dekoracija, jer nesamlevene lanene smenke ne možemo da varimo. Ko neće da mesi neka klikne ovde da nauči razliku.

beli i integralni hleb

Brzo smo skinuli tu farbu i za uzvrat, kao nagradu za svoje znanje, dobili smo nešto novo: pregršt “integralnih”, “crnih obogaćenih”, ruskih, španskih, turskih, bakinih, norveških, planinskih, marsovskih i drugih hlebova koji su divne i autentične smeđe boje. Puni semenki i prekriveni semenkama. Uz cenu koja (valjda) treba garantuje njihov kvalitet 🙂

Vidi se po težini, gustini, teksturi i svemu ostalom da jeste od integralnog brašna. Ipak, da li se prerano radujemo nelažiranom celom zrnevlju u njima?

Pogled u sastav integralnog hleba

Pronaći ćete neočekivane sastojke na etiketama ovih hlebova! Od hidrogenizovanih masti, ječmenog slada i fruktoznog sirupa, preko boja, aroma, konzervanasa, emulgatora, do sredstava protiv zušnjavanja, truljenja i eventualnih elementarnih nepogoda u magacinu.

Sledeći put zastanite i uzmite najskuplji i najcrnji hleb uvijen u foliju i pročitajte šta piše na etiketi. Verovatno ćete umesto tečnog čitanja završiti sa tuc-muc sricanjem slova poput dece u predškolskim ustanovama. Pisaće na toj etiketi da je od raznoraznih mešavina integralnog brašna i to je tačno. Da sadrži semenke što je takođe tačno. Da ćete duže biti siti jer ima biljna vlakna što je ponovo tačno. Da je specifičnog mirisa i punog ukusa – što ćete već sami da procenite jer o ukusima ne treba raspravljati 🙂

A kad dođete do dela sa “produženom svežinom” tada potražite i ono što je zaslužno za produženu svežinu: konzervnse i šećer (ječmeni slad, običan šećer ili fruktozni sirup). Posle se borite i sa E-brojevima, da kompletirate sliku.

european-wheat-bread-and-rolls

“Nije mene majka učila da se tako mesi lebac!”

Bolje da mi nisi ni rekla! Šta sada da radim?

Ako vam “aksesoari” ne smetaju i smatrate da je kvalitet usklađen sa cenom – naravno da ćete kupovati i dalje. Ne donosimo svi sa istim informacijama iste odluke i ovo nije izuzetak. Oni drugi koji ne žele umesto čistih žitarica da za te pare jedu i nepotrebne aditive imaju nekoliko mogućnosti:

  1. Pronađite hleb koji nema sve ovo u sastavu nego je jednostavan i “domaćinski” spremljen, sa onih par sastojaka koji i treba da čine hleb. Ima i toga u ponudi.
  2. Pravite beskvasni hleb na način na koji su ga pravile naše bake. Još lepše ako ste u mogućnosti da nabavite brašno mleveno na kamenu (ekstravagancija, znam) 🙂
  3. Kupite aparat “kućnu pekaru” i sami pecite svoj hleb. Pekač je super stvar sa par mana: košta dosta, predugo mesi i još duže peče, a imate samo jedan mali hleb na kraju – ali su hlebovi odlični. Pa izvagajte.
  4. Mesite hleb. Domaći hleb može da se jede danima i ne treba mu ništa za “produženu svežinu” sem frižidera (i dobrog mešenja) 🙂 Ali nabavite kalupe za hleb i to 2-3 komada (koliko staje u rernu). Možete ih naći bukvalno svuda po cenama od 300-1000 dinara, teflonske i aluminijumske. Uvek pecite više komada. Nije fora ni da “Elektrodistribucija d.o.o.” živi od vas samo zato što vam se ne jedu aditivi.
  5. Jedite krompir umesto žitarica. Nije samo hleb skrob već i krompir, a ta mu uloga više odgovara od uloge “povrća”.
  6. Meljite leblebije, heljdu, konou, amaranth u mlinu za kafu i pravite palačinke od njih. I one stoje dan-dva u frižideru, nemaju gluten, a mogu da se napune s puno povrća i mesa.
  7. Naučite da pravite bezglutenski hleb jer on ne mora ni da se mesi.
  8. Naučite da pravite klice od žitarica i jedite njih. Jedite hleb koji je spremljen od proklijalih žitarica. Ima da se kupi (meni su ovo najbolji hlebovi koji mogu da se kupe, ali to može i da se napravi kod kuće).

NAJBOLJA REŠENJA:

  1. Kuvajte cele žitarice: ovas, ječam, heljdu, proso, integralni pirinač… Ovde bar nema dileme šta jedete jer je u vidljivo neoštećenom stanju pre pripreme. Držite žitarice potpljene bar 12 sati zbog antinutrijenata koju sadrže, a kuvane mogu da stoje u frižideru, u staklenoj ili bambusovoj posudi nekoliko dana. Makrobiotički sajtovi imaju dobre recepte za celovite žitarice, pa ako nešto treba da maznete od makrobiotičara to su svakako ovakvi recepti.
  2. Jedite više korenastog povrća umesto žitarica – jer ono ima sasvim dovoljno skroba. Pečene ili blanširane šargarepe, pomfrit od celera, cvekla zapečena u rerni sa crvenim lukom i čilijem i sl. Kuvajte mahunarke poput graška, boranije, sočiva i sitnog (azuki) pasulja. Nije baš da je hleb moranje.
  3. Moj apsolutni favorit – pravite hlebove sa psilijumom i semenkama.

Kad upotrebite sve ove opcije, ispašće da hleb u stvari treba da mesite samo 1-2 puta nedeljno. Ili ni toliko 🙂

Žitarice nam nisu osnova ishrane, već prerađevine od njih!

Toliko buke oko čuvenog: “Žitarice treba da nam budu osnova ishrane”.

A one to odavno nisu. Jede se beli hleb, jede se obojeni hleb – i dan danas pored svih znanja koja imamo – i dalje se oni najviše prodaju i jedu. A to nisu žitarice! Osoba koja jede ovakav hleb svaki dan ne jede žitarice, jede plastične fenirane igračke napravljene od najgorih delića žitarica.

Vi na belom hlebu i vi na obojenom hlebu: budite sigurni da vam osnova ishrane već godinama nisu žitarice. Ako vam se žitarice jedu i smatrate ih bitnim, onda već jednom počnite stvarno da ih jedete.

posuda za pecenje hleba

Usput… Saznajte da li uopšte treba da jedete žitarice?  I da li treba da se brinete zbog inflamacije? I kakve veze gluten ima sa tim.

45 Komentara

  • Da li je hleb iz roggenart pekari zaista razani i da li konkretno postoji pravi dobar integralni hleb da se kupi? Takodje me interesuje i Vase misljenje o Tonus hlebu! Hvala unapred, blog je sjajan!

    • Ne znam, ali bih rado otišla da vidim 🙂
      Meni se ne dopada njihov beskvasni hleb jer je korica preterano tvrda ispadne mi bolji kad sama pravim. Ovo stvar ličnog ukusa, a ne kvaliteta o kome već ne znam ništa.

      Sad… nisam ušla tamo više od godine, pa se možda i to promenilo?

      P.S. o “Tonusu” duži odgovor dole u komentarima 🙂

  • Ne znam sta mislite o “Nordijskom hlebu”. Ja sam ga jeo dugo vremena, ali sam u zadnjih par meseci skroz prestao da jedem hleb. Inace kosta oko 130 din a ima 350 grama

  • Jako mi se dopada Vaš sajt i kako pišete, ali kao diplomirani filolog ne mogu da Vam ne ukažem na sitnu stvar u tekstu, gramatičke prirode: imenica “SO” je ženskog roda. Biće: “ta so”.
    Sve najbolje u daljem radu!

  • Amin! Tekst je sjajan i potpuno tačan!
    Kupila skoro neki kao ražani hleb i neki kao ruski hleb i sad… Rekoh, ‘ajde bez veze da pročitam sastav (ali, ćurka, tek kad sam došla kući) i šlogiram se!!! Šećer, crno brašno, belo brašno, neki med, neki dodaci za koje ni ne znam šta su (mada se neznanjem ne bi trebalo hvaliti, ali ja sam pravnica, ne hemičarka, tehnolog i sl.). Gledam ono i ne verujem.
    Setim se hleba koji su obe bakute pravile i koji mama pravi i setim se da su sastojci bili – brašno, kvasac i malo soli. Ne znam šta još ide kad se pravi pogača, ali u svakom slučaju ništa od tih aditiva! Jeste se hleb brzo sušio, ali se može staviti u zamrzivač i mirna Bačka. Zdravija alternativa, barem za nas koji hleba ne možemo nikako da se odreknemo.
    Ove kupljene papazjanije su blagi užas!

  • Postoji hleb kod nas koji se pravi od celog pšeničnog zrna, bez aditiva, boja, konzervansa i brašna-tonus hleb. Koristim ga već tri godine i jako sam zadovoljna, probajte ga i nema sumnje da ćete i sami zaključiti o čemu se radi.

      • Ja mu dam šansu sa puterom i dimljenim lososom 🙂

        Toliko retko jedem hleb da moram da ga “počastim” malo ozbiljnijim dodacima 😀

        *** Šalim se, meni se ukus Tonusa jako dopada, a beli hleb ne mogu ni da probam jer imam osećaj da mi se lepi za zube – kao što se i margarin lepi za nepca #bljak

  • Odgovoriću opširnije u vezi “Tonus” hleba:

    Pravilno spremljene žitarice treba da se natapaju, što neutrališe fitinsku kiselinu u njima. Do skoro, kada nije bilo industrijskog kvasca, ovo i jeste bio način pripreme žitarica. Pri dužem natapanju, isklijalo seme ne samo da ostaje bez pomenutih antinutrijenata, već i menja sastav:

    Kalorije – 15%
    Ugljeni hidrati – 15%
    Proteini + 30%
    Kalcijum + 34%
    Kalijum + 80%
    Natrijum + 690%
    Gvožđe + 40%
    Fosfor + 56%
    Vitamin A + 285%
    Vitamin B1 + 208%
    Vitamin B2 + 515%
    Vitamin B3 + 256%
    Vitamin C + 500-600%

    “Tonus” se pravi od natapanih pa isklijalih zrna – što ga u najpozitivnijem mogućem smislu razlikuje od svih drugih hlebova u ponudi.

    Sadrži kvasac i ako se dobro sećam 1 konzervans (nikada nisam pogledala koji), ali u drugim hlebovima ima i više, uz druge prilično nepoželjne stvari (kojih u Tonusu ponovo nema).

    Ja žitarice koristim jako retko – a i tada uglavnom bezglutenske. Ipak, ovo je jedini kupovni hleb za koji kada je to “povremeno” mogu da dam pare.

    Jako bih volela da vidim kako ga rade od početka do kraja, jer mi je veoma interesantan proizvod 🙂

    _________________
    KLICE – AKO NEKOME TREBA:
    Za klice, pšenica se drži oko 12 sati u vodi. A onda klija na vlažnoj podlozi 3-4 dana.
    Za ostale mahunarke i žitarice vreme je odokativno sledeće:
    – Heljda, 3-4 sata natapanje, 2-4 dana klijanje
    – Ovas, 10 sati natapanje, 2-3 klijanje
    – Sočivo, 12 sati natapanje, 3-5 klijanje
    – Pirinač, 24 sata natapanje, 4 – 5 dana klijanje

      • Možda ima nekih boljih podataka za promenu sastava nakon proklijavanja. Teško je uraditi poređenje jer se klijanjem uvećava masa pa 100g neproklijale nije isto kao 100g proklijale (zeleni delovi i sl.)

        Uglavnom kada se poredi 100g jednog i drugog, nakon promena koje se dese pri klijanju:
        – Proklijala ima 43g UH umesto oko 70g.
        – Proklijala ima i za 40% manju kalorijsku vrednost.

        U odnosu takve količine kalorija i UH – stvarno se dobija ista ili veća kloičina pojedinih vitamina i minerala ako bi se izjednačio kalorijski unos ove dve namirnice. Evo podataka:
        Proklijala pšenica i Neproklijala pšenica

        U principu, meni deluje bolje da se u salatu ubaci 50g proklijalih žitarica nego da se pojede 50g hleba.
        Ostaje i ona priča oko neutralisanja fitinske kiseline (klijanjem i natapanjem) – a moj subjektivni osećaj je i mnogo lakša svarljivost.

  • Ja vec mesecima mesim sama hleb od integralnog brasna i on nam traje dva dana – od otprilike pola kg brasna ali jedemo ga samo za dorucak (nas troje). Ranije smo kupovali Klasov Ruski hleb koji nam je isto prijao ali ovaj dozivljaj domaceg hleba nista ne moze da zameni :-). Povremeno dodajem i susam, lan, suncokretove semenke, cisto da bude zanimljivije. I zaista dosta manje poraste od belog brasna.

    Zanima me sta mislite o graham brasnu koje proizvodi Stari mlinar? Posle nekog vremena ucinilo mi se da je “farbano” i prestala sam da ga kupujem, sad kupujem integralno u Biospajzu i potpuno je drugacije.

    Pozdrav, sjajni su clanci!

    • Na žalost, ne znam. Skoro da uopšte ne koristim brašno od pšenice.
      Imam neko u ormanu, ostalo od pre par meseci kad sam pravila beskvasni hleb za recept na blogu 🙂 Možda se do sada i pokvarilo 😀

  • Sta je sa kukuruznim brasnom? Mozda mi je promaklo, ali me zanima kako ono utice na nas organizam, veoma cesto spremam proju jer je deca obozavaju. Sto se tice Tonusa, on je super, ali moj muz i deca nece ni pod oruzanom pretnjom da ga jedu!

    • Kukuruz nema gluten, ali ima visok glikemijski indeks (GI).

      Bez obzira na GI, ja bih pre izabrala kukuruzno jer nemam problem s kilogramima, a imam manji problem s glutenom.

      U suprotnom, da želim da skinem koje kilo ili ne bih jela žitarice, ili bi to bio isključivo integralni pirinač u manjim količinama.

  • Genijalna si sa ovim metaforama! 😀 Svaka čast za to kako umeš da suvoparnu materiju učiniš super zanimljivom! (mada meni lično ni najsuvoparnija ne bi bila dosadna, kad sam štreber :P)

    Zato sam htela da te pitam ovo ”Kuvanje za štrebere”, jel to nešto na engleskom, s neta ili može da se nađe i ovako? Kucala sam u guglu i ništa mi nije izašlo, a baš me je zaintresovalo…

    PS Ne znam da li si videla ovaj video o pravljenju Tonusa

    Ja jedem isključivo njega, u početku mi je bio odvratan ali navikne se čovek, sad mi je super. A za beli se slažem s tobom, skroz sam gadljiva na taj hleb postala, bezuksno, lepljivo, gnjecavo…a jela sam ga preko pola života…

    • Nisam ni ja manji štreber kada su ove teme u pitanju, ali kad mi drugarice kažu “ništa te ne razumem”, onda moram da smislim bolji način 🙂 Hvala!

      Jeste na engleskom i ja sam našla na netu. Pokušala sam da pronađem na Piratebay-u da ti pošaljem link, ali je nema. Možda je bila deo nekog “paketa” od par gigabajta sa kuvarima (i vrlo verovatno da je tako). Knjiga ima oko 40Mb, pa ako ne nađeš smislićemo nešto.

      Meni se dopao čim sam ga probala 🙂 Definitivlo “like” za njega i hvala za video!

  • Jela sam tonus hleb,ali mi je bio užasan pa sam odustala.Planiram opet da mu se vratim…:) jer je zdrav i to se vidi na prvi pogled!Zanima me,šta mislite o ovome što ja jedem…Ne mesim hleb ali pravim nešto slično proji…pomešam razano,heljdino i kukuruzno brašno,dodam vodu,maslinovo ulje i pola praška za pecivo….razne semenke,lan,budevu,susam,kim…:)

  • Da li neko možda zna kalorijsku vrednost Tonus hleba? Taj podatak ne mogu nigde da pronađem,a mislim da bi bili u obavezi da na pakovanju i to označe. Unapred hvala

  • lekoviti hleb bez brasna od proklijalih zrna psenice.
    proteini :8.2
    amino kiseline :
    lizin:320mg
    metionin 183 mg
    triptofan:123mg
    masti1.4g
    viramini
    b1 0.4mg
    b2 0.24
    pp 3.3 mg
    e 27 mg
    kalcijum 34 mg
    magnezijum 141 mg
    fosfor 30mg
    gvozdje 3.9 mg
    energetsk vrednost 187
    uh43 gr

    TAKO PIŠE

    • gde tačno piše? na ovom crvenom tonusu koji ja imam u frižideru (to je onaj sa dodatkom raži), piše da ima 213 Kcal na 100gr. čudno mi je da i na njihovom sajtu piše 187, a ja uzimam ovaj sa dodatkom raži jer on ima manje Kcal od zelenog (onog sa semenkama). ništa mi nije jasno.
      ps. ne bih ga ja ni jela da mi nije dosadilo da jedem proteine i za doručak i za večeru, malo mi se smučilo.

  • Da li mozda znas sta izaziva nadimanje kod nekih ljudi, kada su u pitanju zitarice : Ovas, raz, jecam, psenica dok pirinac (Makar beli-smedji planiram da probam) ne. Sve ove zitarice cak i posle raznih termickih obrada i dalje mi prave isti problem, da li znas neki recept za pirincani hleb, posto mislim da mi on nece praviti probleme? Inace vezbam redovno, i trazim najjednostavniji nacin da unesem solidnu kolicinu uglj.hidrata 🙂

  • Pozdrav svima!
    Da li biste mi mogli reci koji hleb je najbolje kupovati, s’obzirom na to da sam student i nemam vremena, a ni iskustva sa mesenjem hleba, i da taj hleb ne goji toliko, posto sam krenula na neki vid dijete?
    Hvala!

    • Svi hlebovi identično goje – od čega god bili, jer svi imaju dosta ugljenih hidrata i sličnu količinu kalorija.
      Ipak, po kvalitetu je Tonus nešto posebno – ovo je jedini hleb koji ja kupujem kad mi povremeno dođe da jedem žitarice.

  • moj sin ima 3godine i jede ovaj pomenuti tonus hleb. meni se svideo odmah kad sam ga pronašla, pogotovu zato što svi ostali imaju po petnaest emulgatora, a ja nemam vremena za domaći hleb, niti znam od čega bih ga mesila i gde to da tražim,.. zanima me je li jednako dobar i za decu,jer je to ustvari tost.. i mogu li mu preterati sa količinom.. otprilike mislim da nisam preterala

  • Janjić Stojan
    Živim 6m u Bg a 6 na Vlasini.Imam pekač na V. ali ga ne koristim – Lenkin šporet na drva.Žita:spelta,ječam,proso kinoa,amarant,int. pirinač (sl onom što ste pisali od 7-11.Kućni mlin Bragal.(Ne meljite naut!).Ulje maslinovo.Macerat od kantariona i hajdučke trave.Na V mleko i grudu.(Ako krave odlutaju – ništa od traženja bar 3č. neki put dođu same sutradan,kad potraga ne uspe).Zeleniš:maslačak,kiseljak,bela rada,cvet,ljubičiča,čvet oko 25,bokvica…sve sirovo,seckane ili bled.
    Ishrana,proučanano ove zime:80/10/10;počnem da mu podosta verujem.I srećom naiđem na Zoran V.Pa na vas,oko 100 sati sve šzo ste pisali.Izvinite brašno:alnatura integralno,pa poslušam Z 550 i dodam njihove klice.Prof. je dočarao o čuvanju pšenice.Vaše pisanje:slajno.Hvala,posle dosta godina počeću ovu Važu sa pr. mastima.A odrastao sam na ječmu i raži ,mleko,meso…Pa dosta fabričkog restorana.Pa ljutanja preko nepouzdanih linkova.Kad malo znate u svaku glupost poverujete.Ako Vam nešto zatreba u vezi Vlasine javite se meni ili Ljilji.I on čita zasebno,a ja pišem ono što nam je važno.Mnogo hvala

    • Stojane sine, Stojane! Posto nisam bas najbolje razumeo sta si hteo da kazes ovim tekstom, reci mi gde si na Vlasini da dodjem da mi ispricas svoju pricu na tenane.

  • Imam pitanje citam blog sve vise ovih dana pa me interesuje kako se tacno pripremaju integralna brasna, mahunarke i integralni pirinac? Da li je dovoljno namakanje u vodi sa limunom i da li se moze koristiti obicna voda iz cesme i na kojoj temperaturi. Mnogo tekstova i nije mi bas najjasnije. Unapred hvala!

  • Pravim “Draganinin hrono hleb” vec 2 meseca i odličan je, pre toga sam kupovao beli, raženi, crni, obojeni, integralni… i kakve sve vec razne vrste i od svakog sam bio nadut, pospan a pride nisam bio sit…

    • Iz Inboxa – pitali ste:#Q da li je sve oko Tonus hleba bila laž? #A proklijala zrna žitarica jesu bolja za upotrebu, …

      Posted by Vitki Gurman on Saturday, October 24, 2015

Leave a Reply