Fokača: recept i objašnjenje kako da vam italijanski specijalitet ispadne perfektno!

Testa, kao što su pica i fokača, imaju na hiljade recepata. Ipak, problem s većinom je što to obično nije maksimum koji može da se izvuče iz ovih jela.

Šta je mana recepata za testo za picu, raspravismo odavno – u verovatno jednom od najčitanijih recepata na ovom sajtu. Problem je, sećate se, što nema fermentacije – a u tim slučajevima testo liči na “sava” hleb 🙁

Slične stvari nisu OK kada je u pitanju fokača:

1. Obično se samo izmeša brašno, kvasac, voda. Sačeka se sat vremena – pa u rernu. To što se ispeklo sigurno nije Focaccia – jer fokača nije samo brzo naraslo testo koje se tanko razvuče po plehu 🙂
2. Testo se pravi s niskim procentom hidracije – koja zapravo mora da bude visoka (o tome više posle)
3. Štedi se na maslinovom ulju. A Focaccia nije suvi hleb s par kapi ulja. Ona treba da bude masna.

Isti problem nepoštovanja procedure (samo na drugu temu) imali smo i sa “Špagetama s maslinovim uljem“, a ni sirote princes krofne ne zaostaju za tim “smuti pa prospi” trendom. Naravno, na treću temu 🙂

Sve ovo ne čudi, ako se setimo da ljudi i dan danas misle da su pilav i rižoto ista stvar. A meni to užasno ume da zasmeta, jer stvarno volim hranu. Kao i proces pripreme iste…

Zato sada idemo na NJ.V. Fokaču – onakvu kako bog zapoveda da ona bude napravljena.

Usput ćemo se podsetiti da nisam samouki Vuk Karadžić, već moja znanja na temu fermentacije testa – već dugi niz godina gradi moj drug Ivan. Vlasnik zanatske pekare Crouqant. Kome možemo i da zahvalimo što više nećete jesti fokaču koja nije (dovoljno) ukusna 🙂

Sastojci koji su važni: maslinovo ulje, brašno i prilozi

Maslinovo ulje za Fokaču

Kao što sam rekla – Fokača nije običan hleb i nije suva. Potrebno je oko 120 g maslinovog ulja. To ulje treba da bude vrhunskog kvaliteta – jer sem fermentacije testa, to je ono što popularnom hlebu daje ukus. Ja sam preko drugarice nabavila izuzetno maslinovo ulje iz Dalmacije.

• Radi se o maloj zanatskoj proizvodnji i porodičnoj tradiciji. Ovo sjajno ulje možete naručiti na profilu @mamajo.oliveoil 🙂

Brašno za italijansku fokaču

Kad je u pitanju brašno, idealno je da koritite brašno tip 00 – ili 405 iz dmBio programa. Ta brašna su jako fina i imaju više proteina od domaćih.

Skrenuću vam pažnju i na upotrebu brašna. Moje testo je s visokom hidracijom.

• Obično radimo sa testima koja sadrže 60-65% vode. Ovde imamo situaciju s oko 83%. To znači da očekujemo vazdušastije testo s većim rupama. Testo je takođe tečnije i s njim se teže radi.
• Hidracija se šteluje i o njoj sam više pisala ovde. Legitimno je da se odlučite i za manju hidraciju od oko 70-75%, što je lakše za rad.

Foccacia prilozi

Ja sam ovu fokaču pravila s konfitiranim prilozima: cherry, masline, beli luk, suvi paradajz. Smatram da konfitirani prilozi daju još jednu notu prefinjenosti ovom italijanskom hlebu. Kako sam to napravila imate u videu koji je sastavni deo ovog teksta.

Ipak, vi ne morate da konfitirate:

1. Možete samo da naređate običan sitniji cherry paradajz, masline i beli luk.
2. Prilozi nisu obavezni. Možete da koristite samo maslinovo ulje i začine. Baš onako kako je napisano u receptu koji sledi…

 

View this post on Instagram

 

A post shared by MAJA (@vitkigurman)

RECEPT: fokača bez greške

Ako mislite da ćete da smažete nešto na brzinu, podsetiću da to ne može da se desi. Kvalitetno kuvanje, a pogotovo priprema testa – jeste proces koji mora da potraje.

SASTOJCI ZA 1. DAN (prepodne)

• 550 g brašna 
• 500 g vode

Izmešajte u plastičnoj činiji ova dva sastojka (može silikonskom špatulom), grubo, tek da se sjedine. Poklopite ili stavite providnu foliju. Ostavite u frižideru miminum 12 sati. Ovaj proces se zove autoliza.

• 50 g brašna
• 80 g vode
• oko 2 g svežeg kvasca

Napravite “lažni starter” tako što umutite sve ove sastojke kašičicom. Poklopite teglicu ili stavite foliju preko čaše. Ostavite na sobnoj temperaturi 12 sati.

SASTOJCI ZA 1. DAN  (uveče)

Izvadite testo iz frižidera i spojite ga mešenjem s “lažnim starterom”. Zatim prvo umešajte:

• 100 g polubelog pšeničnog ili speltinog brašna

Dobro zamesite testo. Prilično je “tečno” i bez brige. Tako treba da bude zbog velike hidracije. U slučaju da vas nervira što se lepi za ruke, koristite pekarsku špatulu za mešenje i njom preklapajte & mešajte testo. Možete upotrebiti i samostojeći mikser (važi i za so + maslinovo ulje koji slede).

NAPOMENA: polubelo brašno se dodaje samo zbog boljeg ukusa. Ako vam je suvišan korak, samo povećajte za 100 g količinu brašna koja na početku ide u frižider (umesto 550 g stavite 650 g belog brašna).

Zatim tom testu dodajte:

• 15 g soli

So se u testo dodaje kasnije, kada je sve zamešeno. Korak koji mnogi ne poštuju – a jako je bitan! So se ne dodaje na početku. 

Kad ste to izmešali sipajte:

• 15 g maslinovog ulja

Zamesite i ulje u testo – poklopite ili prekrijte posudu folijom. Sada je vreme za fermentaciju. Testo se obično fermentišite 24 sata u frižideru.

Ali – ako želite da fermentacija bude kraća, možete je raditi i 6 ili 8 sati na sobnoj temperaturi. Kako sam ovaj put radila fermentaciju na sobnoj temperaturi, jer mi je brat dolazio na kasni doručak, nastaviću recept tako… Ovo je OK, jer smo već imali autolizu od 12 sati na početku.

SASTOJCI ZA 2. DAN (ujutru)

Ujutru je testo prilično naraslo i prepuno je mehurića. To smo i hteli 🙂

Veći pleh premažite maslinovim uljem. Ja sam koristila pleh od rerne, mada imam samo 700 g brašna. Prvo zato što ne volim predebela testa – a drugo zato što volim kad ima više mehurića nego ugljenih hidrata. Mehurići ne goje 😀

Par puta pekarskom špatulom preklopite (jako naraslo) testo da se formira ponovo – pa ga prebacite na nauljeni pleh. Blago, utiskivanjem prstiju u testo, razvucite ga po plehu. Ako se lepi, navlažite vrhove prstiju. Razvučeno testo poprskajte malo vodom i pokriveno ostavite da narasta još 1 sat.

Kada testo naraste, treba da bude meko i skoro “tečno”… Ili je “pudingasto” možda bolja reč?

• oko 80-100 ml maslinovog ulja 

Poređajte nadev (ako ga koristite). Premažite testo s oko 60 ml maslinovog ulja. Ponovo poprskajte s malo vode. Pored nadeva, možete staviti:

• krupnu morsku so, suvi origano ili suvu majčinu dušicu.

Ponovo pokrijte Foccaciu i ostavite da još naraste. Odokativno još 1 sat. Nakon ovoga, testo baš liči na puding. Obratite pažnju u video snimku kad tresem pleh pre pečenja 😀

PEČENJE:

Rernu zagrejte maksimalno. Idealno na 300 stepeni. Ako je samo 250 – upalite i ventilator.

1. Ubacite pleh s fokačom u sredinu rerne i pecite ovako, na najjačoj temperaturi oko 5 minuta.
2. Zatim isključite ventilator i pecite još oko 7-8 minuta.

Ispečenu fokaču prelijte s preostalih 20-40 ml maslinovog ulja. Sada možete da poslužite vaše remek delo 😉

Ako ste pratili instrukcije, trebalo bi da dobijete fokaču koja je spolja krckava, s tankom korom zlatne boje – a unutra meka i sunđerasta, prepuna balončića!

Jer baš tako treba da bude. I masno, naravno 😀