Tajne najboljih svetskih majstora pekarstva: hleb od organske raži i spelte

Meni je stvarno super. Savladala sam knjige poput “Mastering the Art of French Cooking” Džulije Čajld, poigrala se receptima Hestona Blumentala iz “Heston at Home” – i naravno zakompikovala sebi život knjigom Tomasa Kelera “Under Pressure: Cooking Sous Vide“

Ipak, kada sam stigla do Kelerove knjige “Bouchon Bakery“, nije više išlo lako. Knjiga je o umetnosti pekarstva i neverovatnim testima koja su nastajala prvo za njegov čuveni restoran “The French Laundry” u Kaliforniji. Mesto koje je Anthony Bourdain nazvao “najboljim restoranom na svetu, i tačka” 🙂 Za restoran su pravljena specijalna peciva, da bi to rezultovalo otvaranjem lux pekare – a na kraju je izdata i knjiga “Bouchon Bakery“.

Sve u toj knjizi je bilo prekomplikovano i tražilo dane i dane strpljenja, da testo odradi svoje. Time bi, po rečima glavnog šefa i majstora za peciva, gluten i skrob u vekni koja dugo narasta, hranili prirodni kvasac. Hlebovi koji su imali vremena za “zrenje” imali su manje glutena i skroba, a samim tim i manji glikemijski indeks.

Za pečenje, koriste se specijalne peći koje ispuštaju vodenu paru da se formira lepa kora. Pošto to nemamo u stanovima, rešenje postoji: teške metalne lance treba staviti u običnu rernu da se podigne temperetura, pa pri ubacivanju hleba sipati vodu na te lance i brzo zatvoriti vrata rerne 😀 Ludo i nezaboravno, zar ne? 🙂

Kako bilo, moj stil ishrane je ili proterivao žitarice – ili ih ostavljao za momente gastronomskog eksperimetnisanja i kuvanja za prijatelje. Samim tim pekarska industrija mi nije bila preterano interesantna. Nakon ove knjige, koliko god je nisam savaladala – bilo mi je zanimljivo da pekarstvo prvi put vidim u svoj njegovoj veličini, sagledam taj zanat u njegovoj najkvalitetnijoj formi. Onda shvatim da nije ni malo lak i da ume da bude prilično fascinantan.

Ipak, ja ga ne znam – pa tu dolazim na početak ovog teksta kada sam rekla da je meni “stvarno super” 😀

Ja nisam savladala pomenutu knjigu. Povukla me je Low Carb ishrana, a onda i moderne tehinike kuvanja, a posebno pripreme mesa.  Igranje sa začinima. Potraga za novim sastojcima. Nisam umela da se posvetim pekarstvu. A uostalom, šta bih radila sa svim tim hlebom koji ispečem dok se učim?! Moje spremanje hleba je pre izuzetak, kad mama i tata dolaze u goste, nego pravilo i svakodnevni život. Ne možete da učite da pečete hleb, ako hleb ne jedete redovno.

E, baš zato mi je stvarno super – jer imam druga koji je pažljivo proučio tu knjigu, udubio se u nju i stvarno eksperimentisao, prilagođavajući recepte kućnim uslovima 🙂 Njegov izazov je francuski baget kod kuće – kaže da je to jako teško da se napravi i još nije zadovoljan svojim bagetom (a meni na slikama koje mi je pokazao izgleda fenomenalno).

Zato jeste savladao hleb koji ima prirodni starter i dugo vreme pripreme, tokom koga se sa njim dešava sve ono što sa kvalitetnim testom treba da se dogodi.

Da li je ovaj hleb pogodan i za “hrono ishranu”?

Malo me mozak boli od hrono hlebova 🙂 Spremila sam i ja jedan pre nekog vremena i taj je bio dobar, ali ni približno kvalitetu koji vidim na slikama iz knjige “Bouchon Bakery“.

Zato je internet pun hrono hlebova. Preteških, nenaraslih, nabijenih – na oko nejestivih i pretvrdih. Čast izuzecima jer ima i onih koji izgledaju sjajno – ja pričam o većini koja nije baš reprezentativna. Ne samo da nije reprezentativna, nego zbog prebrze pripreme, nije ni preterano zdrava. Kad sam htela da zbog dolaska gostiju napravim običan ražani hleb, od ražanih hrono-hlebova koji su ličili pre na ciglu nego na hleb, nisam mogla da pronađem željeni recept. Ono što mi je Google nudio stvarno nisam želela da pravim.

Zato sam pitala prijatelja koji je pošteno vežbao pekarske veštine, da mi da recept bez pšenice i bez kvasca. Fora s kvascem i hrono ishranom je što on van restrikcije nije zabranjen za povremeno ili u malim količinama. Ne znam šta da vam kažem za ovu količinu kvasca u hlebu, ali ona jeste mala.

Kad radite starter – kvasac mora da se stavi ali 0,075 g ili 1/35 deo kašičice. Nadam se da vam ova količina nije smešna, jer meni prvo jeste bila i pitala sam se šta će mi te mrvice u onolikom testu. Do nivoa “ne verujem da one uopšte nešto znače”. Ali ako Ivan i “Bouchon Bakery” kažu da tako treba da se uradi – onda AMIN!

Odgovor na pitanje da li je ovaj hleb Hrono je u mojim očima ovakav: “Ako će vam 0,075 g kvasca pokvariti dijetu, onda ste na stvarno čudnoj dijeti” 😀

Recept za hleb od organskog brašna

Priprema traje dugo, ali aktivnog posla ima samo nekoliko minuta. Pratite recept striktno i navijte sat da ne zaboravite na testo 🙂

Starter:

• 75 g dmBio speltinog integralnog brašna
• 75 g vode
• 0,075 g ili 0,35 kašičice suvog kvasca

Prvo napravite starter i ostavite ga da stoji 12 sati, ili kad mu se duplira početna zapremina (možete da obeležite sa spoljašnje strane providne posude).  Posuda se prekriva providnom folijom na kojom se čačkalicom izbuši par rupica.

Testo:

• 125 g dmBio organskog speltinog integralnog brašna
• 125 g dmBio organskog ražanog integralnog brašna
• 150 g domaćeg startera
• 5 g ili 1/3 kesice dmBio ekstrakta za pripremu kiselog testa od ražanog brašna (sastav: brašno i starter kulture)
• 200 g  vode
• 60 g prepečenog suncokreta
• 40 g lanenog semena
• 5 g soli

Pre nego što zamesite hleb, potopite lanene semenke u vodu i ostavite 1 sat, pa višak vode ocedite. U suprotnom “popiće” vodu iz testa i poremetiti mere.

Domaći starter, nakon 12 sati, izmešajte sa dmBio starterom. Dodajte brasno i semenke. Zatim testo odmorite 30 minuta, u posudi koja je premazana uljem i pokrivena (providna folija, par rupica čačkalicom).

Zatim rastvorite so u 10 g vode i umešajte u testo – može mokrim rukama. Oblozite četvrtasti, uski kalup za hleb papirom i sipajte testo, pa ga poravnajte takođe mokrim rukama, pošto je blago lepljivo.

Hleb narasta još jednom dok se masa ne duplira, što ume da potraje od 2 do 4 sata (ne treba da ga pokrivate za to vreme). Ja sam ostavila 4 sata.

U rernu ubacite težak i veći pleh na najnižu rešetku, uključite rernu i zagrevajte  je 30 minuta na 230 C. Kada je zagrejana, na veliki pleh ubacite 10 kockica leda ili sipajte pola čaše hladne vode, kako biste napravili paru. Kalup s hlebom, istovremeno kad sipate vodu, stavite na rešetku koja je na sredini rerne i brzo zatvorite vrata rerne.

Pecite 30 minuta na 230 stepeni, pa smanjite na 210 stepeni i pecite još 20-30 minuta.  Kad je hleb pečen, nekon par minuta se izvadi iz kalupa i stavi na rešetku. Tu se hladi minimum sat vremena, a idealno je 6 sati, jer je ovakva hleb vlažan.

Tips&Tricks hleb je pečen kad testo izgubi 10% od svoje početne mase! Npr. testo ima 700g , a peceno je kad padne na 630g

Primer organizacije vremena:

• Prvi dan
  • 20 h – zamutiti domaći starter
• Drugi dan
  • 7 h – potopiti lanene semenke
  • 8 h – zamesite testo i neka stoji 30 minuta
  • 8:30 h – dodajte rastvorenu so i stavite hleb u kalup
  • 12 h – uključite rernu da se greje (kad bude zagrejana, taman će hleb će narastati 4 sata)
  • 12:30 – 13:30 h pečenje hleba
  • 14:30-19:30 – hleb je ohlađen i može da se jede

Čuva se nekoliko dana uvijen u platnenu krpu. Mada je ukus toliko dobar da nema šanse da vam traje nekoliko dana 😀

Generalni utisak je da je priprema bila zanimljiva, a i samo testo kad sam hleb završila.

• Za razliku od većine praktično baskvasnih hlebova, koje karakteriše predebela kora – kora je bila tanka i krckava.
• Unutrašnjost očekivano umereno vlažna, ali i prilično vazdušasta i meka – što mi se jako dopalo. Nema osećaja da se rvem s hlebom, niti se jedva žvaće. Prezadovoljna sam ovim Ivanovim receptom.
• Napomenuću i da je starter u toku noći bukvalno udvostručio masu, kao i hleb kad je stajao 4 sata – dok je u toku pečenja samo neznatno narastao.

Što se serviranja tiče – ono je rađeno sa #dmBio namazom od tikvice, ananasa i karija & kockica lososa blago isprženih, krastavca, mirođije i trunke majoneza.

Odavno nisam jela bolje sendviče 🙂