Varjača i šporet

Lazanja – najdetaljniji recept za najukusniju domaću lazanju

Imam samo jednu sliku ove lazanje, jer uopšte nije bilo u planu da pišem recept. Pravila sam klopu za društvo, a tada obično ne fotografišem. Ne volim da maltretiram ljude koji mi dolaze u goste beskonačnim škljocanjem, dok oni sede gladni 🙂

Dugo nisam pravila lazanju, jer ako hoćete da bude kako treba – tu stvarno ima dosta posla. Volim da je pravim 100% od početka i mnogo izvoljevam. Insistram na tome da lazanja mora da ima 7 spratova 😀 Ovo automatski znači i da su one debele, kupovne kore ispale iz igre i da lazanju radim s tankim domaćim korama…

Naravno, ako nemate mašinu za testeninu, umoritćete se radeći kore oklagijom. Ali nije nemoguće pa ću vas ohrabriti u tome da uzmete oklagiju u ruke i zaboravite na kupovne kore koje su grozno debele i teško se uklapaju u odabrani pleh.

Kada sam okačila sliku na Instagram mnogi su me pitali gde sam kupila mašinu za testeninu. Odgovor: našla sam Marcato, mašinu poznatog italijanskog proizvođača, na nekom od sajtova za prodaju novih i polovnih stvari. Uopšte nema potrebe da se uzimaju neki najnoviji modeli mašina, jer i starije verzije s debljinama testa do 7, savršeno dobro rade posao.

Pravila sam stvarno veliku lazanju, pa ću baš tako i pisati recept. Koristila sam veliku tepsiju dimenzija 27 x 27 x 7 cm. Svakako, možete uvek da napravite pola mere – mada ću vam reći da je ova lazanja meni bila lepša hladna nego kad je bila vruća. Znači pravite veću i ostaće za doručak 😉

Posla ima, ali svašta-nešto možete da uradite unapred, jer kako volim da kažem: “nisam luda da radim sve u poslednjem trentuku i umorim se kad bude vreme za večeru“.

Kore za lazanju – tanke, sveže i domaće

Večna debata se vodi na temu: da li treba kuvati svežu testeninu za lazanje? Pravilno je da se skuva jer to daje na “žilavosti” testu. Ipak, od svog silnog posla oko lazanje ovaj je najdosadniji, najlepljiviji, najzamorniji i najbesmisleniji – i ja ga preskačem, jer mi razlika u teksturi i ukusu nije vredna ovog posla. Ali zato, ne koristim domaće sveže kore dok se stvarno dobro ne prosuše nekoliko sati. Na ovaj način malo izbalansiram situaciju.

Ako rešite da radite pravilno i ipak kuvate ovakve kore – neka to bude samo 30 sekundi, nakon što voda ponovo proključa po ubacivanju kora u nju. Naravno, ako kuvate morate i dobro da ocedite, jer bi u suprotnom imali supu s ukusom lazanje 😀

Za jelo ove veličine je dovoljno raditi sa 4 jaja i 400 g brašna, ali je naporno da se meri i štedi svaki milimeter testa. Zato uvek treba imati 1 jaje i 100 g brašna više nego što je to stvarno potrebno, jer ćete brže i lakše da radite.

Za kore vam je potrebno:

  • 5 jaja veličine S
  • 500 g brašna
  • po želji 2 kašike maslinovog ulja

U jaja dodajte brašno malo po malo ili ako koristite neko kućno pomagalo, jednostavno stavite sve zajedno i uključite aparat na opciju “mešenje testa”. Testo bi trebalo da bude srednje tvrdo, ali nelepljivo nakon što odmori. Ako radite ručno, nemojte da napravite haos u kuhinji već uradite testo na ovaj način kao na video snimku – urednije je i lakše.

Za testeninu i pizze se koristi brašno tipa “00” koje se kod nas malo teže nalazi, pa možete koristiti i naše brašno na kome piše da je namenjeno za testenine (a ima takvog skoro u svakoj radnji). Ja sam koristila “00” jer sam od kompanije Corp dobila na poklon džak od 25 kg 😀 So nikada i nikako ne stavljate u ovakovo testo jer će otežati razvoj glutena i pokvariti strukturu. Ja sam prestala da stavljam i maslinovo ulje, jer nema potrebe – ali je to OK da se doda u minimalnoj količini.

Kada ste zamesili testo, dobro ga umotajte u providnu foliju i neka odstoji oko 30 minuta na sobnoj temperaturi i nakon toga može da se radi s njim. Ne padajte u iskušenje da ga stavite u frižider sem ako ne želite da ga koristite sutra. I tada, mora ponovo da bude oko 2 sata na sobnoj teperaturi da se povrati od “ledenog šoka” 🙂

Testo možete da razvučete oklagijom na dobro pobrašnjenoj površini. Radite s manjim komadima, a deo testa s kojim ne radite uvek mora da bude umotan u providnu foliju.  Za rad s mašinom za testeninu snimila sam video pre skoro 2 godine. Kore za lazanju se prave na podešavanju 5 (od 7 na mojoj mašini), a ista debljina se koristi i za raviole. Evo mog pribora za rad:

E sada, bitna stvar… Ja nisam radila kore i istovremeno pakovala lazanju, jer bi to bio haos u kuhinji, a ja ne podnosim haos u kuhinji, čini me dezorjentisanom… Takođe, kao što sam već napomenula – ako nećete da kuvate kore, one moraju da se prosuše nekoliko sati.

  1. Zato sam sto u kuhinji obložila providnom folijom i posula je brašnom (ne pada mi na pamet da ribam sto posle, nego samo pokupim foliju).
  2. Zatim sam isekla papir za pečenje u obliku posude u kojoj ću peći lazanje, da mi bude “šablon”.
  3. Uz taj papir, napravila sam 8 kora i prebacila ih na sto, na pobrašnjenu foliju, jednu do druge, da se ne preklapaju. Jedna kora je na kraju bila višak, dakle upotrebila sam 7.
  4. Svaku koru na stolu sam zatim isekla na 4-5 delova, namerno svaku malo drugačije, kako bi se lazanja bolje kuvala.
  5. I tako poređane ih ostavila na stolu 2-3 sata da se suše.

Za to vreme bešamel je bio u činiji prekriven providnom folijom, a ragu u frižideru jer sam ga skuvala noć pre. Naravno, i bešamel sam mogla da uradim dan pre.  Ponoviću: nikada ovako zahtevna jela ne radite odjednom. Suludo je da budete umorni kad dođu gosti, umesto da se i vi dobro zabavljate.

Bešamel sos – klasična verzija

Bešamel za lazanju ne treba da bude preterano gust, ali ni preterano tečan. Naravno, ako ga spremite unapred on će se stegnuti. Tada – ili ga malo zagrejte, ili dodajte malo vrele vode u njega i dobro promešajte. Ili oba 🙂

Na ovu količinu, oko 100 ml gotovog sosa može da bude višak – ali kako kore nisu prethodno kuvane, praksa je da se ide sa nešto malo više tečnosti, opet – bez pretrivanja.

Sastojci:

  • 1.5 l punomasnog mleka
  • 120 g maslaca
  • 100-120 g brašna
  • so po ukusu (bešamel treba da bude nenapadno slan, pa bolje dodajte malo po malo)
  • sveže mleven crni biber
  • oko 1/2 kašičice muskatnog oraha

Postupak:

Propržite maslac na srednjoj temperaturi dok ne dobije blagu smeđu boju, pa umešajte brašno – propržite i njega. Kad dobije zlatnu boju, malo po malo sipajte mleko. Nije obavezno, ali je praktičnije da to mleko već bude toplo. Sve vreme mešajte, posebno na početku, kako se ne bi napravile grumuljice. Kad ste ulili svo mleko, dodajte začine i nastavite da mešate dok se masa ne zgusne a sos pri probi izgubi ukus “nekuvanog brašna”. Kao što rekoh, ovo možete i dan pre.

Ragu – savršeno pripremljeno meso za lazanju

Nije baš da postoji neki ragu-pravilnik, pa svakako možete da se poigrate. Moj spisak sastojaka je dugačak kao Homerova “Ilijada” – ali vam niko ne brani da ga skratite. Ono što morate da imate je meso, povrće, paradajz i osnovne začine. I strpljenje da ovo kuvate dugo, dugo…

Super je ako je meso jako dobro usitnjeno, čak i nešto sitnije od klasičnog mlevenog mesa. Takođe je super ako imate i neki kućni uređaj koji će povrće iseckati veoma, veoma sitno – ili strpljenja da ga vi sitno seckate. Ovo sve nje obavezno, ali svakako težimo da izbegnemo krupne komadiće i neukuvano povrće. Povrće je tu da svojim skrobom zgusne ragu, pa ga nikako ne izbegavajte i kao što sam rekla – dobro ga usitnite.

Kratko proprženo meso koje pliva u soku od paradajza nije cilj. Paradajz se stavlja, ali malo – i dobro ukuva. Toliko dobro da ga na kraju i ne vidite, pa ragu ima pre boju mesa, nego boju paradajza. Koristite gusti pasirani paradajz ili sami usitnite već ljušteni pelat iz konzerve.

I na kraju, zašto sam koristila i pileće belo meso? Iz istog razloga što nisam natrpala puno soli, preterano zaljutila jelo, a umesto masnijeg kačkavalja, upotrebila laganii kačkavalj i svežu mocarelu. Nisam želela da imam prejak obrok nakon koga ne može da se diše. Ako pravim nešto s testom, onda prištedim na mastima i intenzivnim sastojcima, razblažim gde mogu  – pa dobijem nešto svarljivije i laganije.

U slučaju da niste u ovom “laganica” fazonu, svakako izbacite pileće belo pa dodajte još junetine. I naravno, uzmite jači kačkavalj za masnije jelo. Zamena se lako pravi 🙂

Sastojci za moj ragu:

  • oko 600 g junetine od vrata, 2 puta mlevene sitno
  • 250 g pilećeg belog mesa, samlevena (možete i jako sitno da seckate)
  • 150 g dimljene slanine, i to one baš mesnate
  • malo masinovog ulja
  • malo maslaca
  • 2 srednja crna luka, veoma sitno seckana
  • 4 veća čena belog luka, sitno seckana
  • 2 manje šargarepe, sitno seckane ili krupno rendane
  • 2 manja paškanata, sitno seckana ili krupno rendana
  • baš mali koren celera, takođe sitno seckan ili rendan
  • 500 ml pasiranog paradajza
  • puno majčine dušice i origana (suvi)
  • 2 kašike aleve paprike, slatke
  • 2 ravne kašike tucane ljute paprike
  • so i biber
  • čaša od oko 200 ml crvenog vina, ili čaša vode (ovaj put sam stavila vodu)

Opcioni začini – ja dodala ove jer ih imam i volim, ali vi možete da koristite neke svoje “specijalne” začine:

  • vorčester sos, kašika
  • čili, srednje ljut
  • tečni dim, 1 kašičica
  • so od šitaka (suve šitake i so mleveni u mlinu za kafu) – ovo jeprirodni pojačivač ukusa, kao što je i parmezan

Priprema:

Na maslcu ispržite slaninu i juneće meso, dok ne dobije boju. Važno je da površina mesa “pobraoni” zbog toga da bi lazanja imala bogatiji ukus. Piletinu upržite kratko na kraju. Kada je gotovo, izvadite meso na tanjir. U istu šerpu sipajte ulje, pa propržite prvo crni luk, dodajte mu svo ostalo povrće i propržite i to. Vratite meso u šerpu, dodajte začine i još malo pržite. Nalijte vodom ili vinom, dodajte paradajz i smanjite temperaturu na nisku.

Ragu bi trebalo da se kuva dugo na nižoj temperaturi, na početku poklopljen, da se sve lepo ukuva i sjedini. Ja sam moj kuvala oko 2 sata i bio je perfektno kompaktan 🙂 Tokom kuvanja, ukasnijoj fazi, probajte, korigujte ukuse začinima…

Što se tiče soli, kore nisu slane, bešamel ne sme da se presoli, a ja sam namerno odabrala prilično neutralne sireve. Zato je ragu jedini sastojak koji sme da bude “pristojno slano”, opet bez preterivanja.

Količina ragua koja se dobije je takva da svaki “sprat” ima lep i ujednačen premaz, baš kao što se vidi na slici. Na slici vidite i da ovo nije meso u paradajz sosu 😉

Ostali sastojci i slaganje lazanje

Kore su na stolu i prosušene su. Bešamel i ragu napravljeni. Još vam je potrebno:

  • 2 kesice sveže mocarele (ukupno 250 g)
  • 200 g kačkavalja mocarela, ili nekog drugog neutralijeg ukusa
  • 1 kesica rendanog parmezana

Postupak:

Rernu uključite na 200 stepeni. U posudu u kojoj će se peći lazanja spajte par kašika ragua i bešamela. Na ovaj način se kore neće zalepiti za dno posude. Sada stavite red kora, pa ragu, bešamel i mocarelu, a na kraju pospite kašiku parmezana.

Otprilike (nakon onog sloja na dnu) sve stavljate po 1/6. Kačkavalj i mocarelu koristite naizmenično – red s mocarelom, pa red s kačkavlaljem – a uvek završite s kašikom parmezana.

Kako su kore nekuvane, poslednji sloj kora se prekriva raguom, pa debljim slojem bešamela, renda se kačkavalj, pospe parmezan i na kraju pospe još malo suvog origana. U slučaju da posuda za pečenje nije dovoljno duboka, možda ćete morati da se odreknete nekog “sprata” – pa zato pažljivo birajte u čemu slažete lazanju.

Lazanja ove veličine se peče oko 1:15 minuta pod folijom, a onda i oko 20-25 minuta otklopljena. Za manje lazanje je dovoljno 40 minuta pod folijom i oko 15 bez nje. Pečenje pod folijom je obavezno! Temperatura je 200 stepeni dok se zagreje i kod manje lazanje možete da ostavite na ovoj temperaturi. Kod veće, ja volim da smanjim na 180 stepeni i nešto produžim pečenje.

Gotova lazanja ne beži po pekaču, ali nije ni “drvena”. Lepo se seče i ima strukturu. Ako se držite mera iz ovog recepta, ne bi trebalo da sa strukturom i gustinom bude problema. Lazanja se seče nakon 20-30 minuta hlađenja, jer se nikada ne seče i ne služi vrela, direktno iz rerne.

Napomena: na fotografiji gde je jedno parče lazanje – ono je sikano hladno, pa su slojevi na slici još definisaniji. Nije tako definisana kada je topla. A na ovoj slici je lazanja u rerni i skoro je gotova. Kao što vidite, zbog veličine i ključanja, podmetnula sam foliju ispod posude, kako mi malo fila ne bi iscurilo na dno rerne. Kao obično, izbegavam brisanje i ribanje, ako mogu da predvidim da će doći do prljanja kuhinje 😀

Ako ste izdržali do kraja recepta, svaka vam čast!

Stvarno nisam mislila da ga pišem svesna koliko kilometara teksta moram da iskucam – ali kada sam postavila sliku na društvene mreže, krenuli su da pljušte zahtevi za recept. I eto ga!

U slučaju da spremite lazanju na ovaj način, javite mi se s utiscima i pošaljite slike… Ili me tagujte na Instagramu kako bih videla jelo. Prilično sam ponosna na ovaj recept, jer sam se baš potrudila da ga sastavim. Zato me jako interesuje kako ćete se snaći s njim i da li ćete biti zadovoljni. Još više ako ste neko ko se do sada nije usudio da pravi lazanju.

Naravno, ako imate neke predloge i sugestije kako da ovo jelo bude još bolje – ostavite ih u komentarima 😉

Leave a Reply