Namirnice pod lupom

Život bez MSG – šta je umami i koji su prirodni pojačivači ukusa?

Čuveni šef Heston Blumenthal ima jednu finu knjigu recepata koja se zove “Heston at home” – a njegov recept za skušu u umami supi mi je odmah privukao pažnju, jer je umami oduvek bio zanimljiva tema.

Hrana je pravo malo čudo i jedna od retkih stvari koju možemo da doživimo kroz sva naša čula, a ima ih pet: sluh, vid, miris, dodir i ukus.  Kad je čulo ukusa u pitanju, prvo smo mislili da postoje samo 4 receptora: za slano, slatko, kiselo i gorko.

Kanije su do nas stigle priče o 5. čulu ukusa…

Umami – peto čulo ukusa

Davne 1908. godine, tokom istraživanja jestivih algi, naučnik iz Japana – Kikumae Ikeda – otkriva novi jedinstveni ukus, koji nije mogao da se opiše kroz do tada priznata četiri čula ukusa. Novootkrivenom je dao ime „umami“, što na japanskom znači „ukusno“.

Umami izaziva amino kiselina glutamat, za koju imamo posebne receptore.

Glutamat se nalazi u hrani potpuno prirodno –  ali može i da se kupi u kesici kao aditiv MSG, E621. Nepopularan MSG (mono-natrijum glutamat) se dodaje jelima kako bi imala “mesnati ukus”, umami.

Dok MSG uglavnom hejtujemo, priča o “umami” ukusu ima jako pozitivnu konotaciju. Da li smo u pravu što se tako postavljamo?

Umami jeste prvi ukus koji novorođenče oseti jer glutamata ima dosta u majčinom mleku. Ali – nemojte da ovo bude argument ako neko proba da vas ubedi da su MSG i prirodan glutamat u pravoj hrani isto.

Razlika je što je prirodni umami nešto kao da jedete voće i povrće da biste dobili vitamine – a umami izazvan MSG aditivom vam dođe kao ispijanje šumeće tablete.

O MSG se pisalo svašta, pa i to da su studije pokazale da je bezbedan. Poverovaćete da je MSG u redu, samo ako vam nikada nije pozlilo nakon odlaska u kineski restoran. Meni jeste. Dva puta za redom mi je bilo veoma loše nakon iste preukusne supe, dok nisam shvatila da je preukusna zbog pojačivača ukusa, a da je to bio razlog što mi je bilo loše. Zato sam morala da naučim kako sama da pravim kinesku supu.  Godinama nisam ulazila u kineske restorane, a i dan danas imam strah da naručim supu.

Prirodni i proizvedeni pojačivači ukusa

MSG i glutamat koji je prodno u hrani će stimulisati iste receptore na jeziku i iste centre za “mesnato i ukusno” u mozgu.

  • Umami receptori reaguju na neke od (ne)zvanično najukusnijih namirnica: parmezan, zreo paradajz, alge, fermentisane proizvode, soja sos, riblji sos, suve i sveže ribe, a posebno suve šitake. Sve ove namirnice imaju različite forme glutamata (inosinateguanylateadenylate).
  • MSG se proizvodi i zaštićen je patent čoveka koji je otkrio umami ukus – jer kad ga je otkrio, našao je način da ga iskopira i masovno proizvede. Prvo se MSG pravio od pšeničnog glutena koji sadrži više od 30% glutamata (možda smo zato navučeni na pšenicu?).  Naučnik Ikeda je svoj aditiv nazvao Ajinomoto – u prevodu “suština ukusa”. Danas se MSG prozvodi procesom fermentacije, a natrijum se dodaje kasnije radi neutralizacije.

Mada deluju na iste receptore – oni ne mogu da budu isto. Umami se dobija kuvanjem i kombinovanjem namirnica, ali tada imate neku ograničenu količinu “suštine ukusa” koju izvlačite iz algi, mesa, suve ribe, šitake pečuraka i sl. Uz kesicu MSG praha možete da se zaigrate i preterate. Hrana će biti ukusna – ali preterivanje može da izazove sindrom kineskog restorana.

Od “ponekad/malo” vam verovatno neće biti ništa, ali uglavnom niste vi osoba koja dozira MSG, već to radi neko drugi. Pitanje je da li imate poverenja, posebno ako ste s decom ili ste osetljivi?

Piroda nije spakovala glutamat u kesicu, da ga trpamo u jela kad stignemo i koliko hoćemo. Tu je sve isto kao sa šećerom. Ne možete da pojedete toliko šećera iz voća, koliko šećera možete u sebe da ulijete kroz sokove. Zato šećer razumno komzumiran iz voća nije štetan, a tu su i vlakna – dok je šećer iz sokova katastrofalan za organizam.

Na isti način, ne može da bude OK preterivati ni sa prirodnim gutamatima i prenatrpavati s njima hranu u nerazumnim količinama. Postoji restoran “Umami Burger” gde, da bi umami bio eksplozivan – samelju kombu alge i šitake, pa to trpaju u soja sos i njihov burger ima mnogo, mnogo više glutamata od normalnog. Ne bi lagali da ga reklamiraju kao prirodan i bez aditiva, ali je jasno da ne treba ovako “intenzivno” da se jede svaki dan! Mada, iskoritiste foru: napravite svoj umami namaz, koji ćete upotrebljavajti štedlivo i povremeno 🙂

Dashi supa – tipična umami namirnica

Dashi je japanska bistra supica (tj. stok) sa kojim pripremaju masu jela. Dashi je i prirodni pojačivač ukusa, kao u ostalom sve jake domaće supe od mesa. Zato ih u restoranima koriste za kuvanje i jela dobijaju jedinstven, privlačan ukus. Za razliku od stokova koje tradicionalno pravimo ovde, pileći i goveđi, azijati koriste i dosta ribljih stokova (koji su inače puni kalcijuma!).

Daši se pravi od umami namirnica: kombu alge, šitake pečuraka i bonito mrvica (katsuobushi). Bonito flakes su sitni komadići fermentisane i dimljene ribe, a bonito je vrsta tune.  Ali ovde nije fora u ukusu ribe, već upravo u umami senzaciji.

Daši je prirodan, tečni pojačivač ukusa – a 3 glavna sastojka (bonito, šitake, kombu) imaju različite vrste gutamata, pa njihova kombinacija daje poseban i jak umami.

Ako ne nađete bonito, nije problem – radite sve bez ovog sastojka. Kod nas možete da kupite kombu algu i suve šitake u bukvalno svakoj “zdravoj hrani” – i uz soja sos to bude dovoljno za pripremu umami dašija.

Recept za Hestonovu umami skušu

Ovde imate detaljniji spisak hrane koja sadrži glutamate i ako želite da vaši obroci budu ukusniji, kuvajte ih sa domaćim stokom i dodajte neku od umami namirnica. Preko noći ćete biti bolji kuvar 🙂

Mnoge namirnice sa liste prepoznaćete kao one koje čine jela azijske kuhinje (piletina, kupus, šargarepa, kineski kupus, pečurke, bambus…) – a što se današnjeg recepta tiče, on je totalni umami. Od dašija, preko paradajza na 3 načina – pa do same skuše! (recept je za dve osobe) 

Umami supica:

  • 8 g suve kombu alge
  • 5 g suvih šitake pečuraka
  • 12 g Bonito mrvica
  • Soja sos po ukusu

Stavite u 450 ml vode algu i suve pečurke pa kuvajte na niskoj temperaturi (najnižoj) sat vremena. Ako možete da merite, temperatura treba da bude 60 stepeni sve vreme. Ako ne, jednostavno držite šporet na najnižem. Uklonite kombu i pečurke pa pojačajte na srednje (80 stepeni) i tada ubacite bonito mrvice. Promešajte i nakon nekoliko sekundi procedite. Začinite s malo soja sosa.

Pečeni ili grilovani paradajz:

  • 8 manjih paradajza (krupniji cherry)

Po originalnom receptu se paradajz peče u rerni oko 20 minuta na 200°C. Ja sam bila lenja da palim rernu pa sam ga ispržila bez ulja i začina, na nelepljivom tiganju.

Skuša – mariniranje i poširanje:
  • ravna kašika mlevenog korijandera
  • 25 g šećera u prahu
  • 25 g krupne morske soli
  • narendana korica manjeg limuna
  • narendana korica manje limete (ili još limuna)
  • 2 fileta skuše s kožom

Izmešati korijander, šećer, so, koricu limuna i limete, pa prosuti miks na plitak tanjir. Položit skušu na tanjir preko začina (meso ide na začine, a koža ribe je gore) – pa prekriti providnom folijom i ostaviti u frižideru 30 minuta. Isperite začine pod česmom kad se skuša marinirala. Poširanje skuše: sipajte supu u tiganj u koji mogu da stanu oba fileta. Supe treba da ima dovoljno da prekrije filete – ali da ne dođe do kože. Upotrebićete otprilike polovinu supe. Prvo zagrejte supu na srednjojoj temperatri i poširajte filete oko 5 minuta. Poširanje se radi na nižim temperaturama, pa ne dozvolite da supa ključa. I naravno, nema okretanja – koža je sve vreme gore.

Za serviranje:

  • 6 svežih cherry paradajza, krupnijih
  • 4 sušena paradajza, dobro oceđena od ulja
  • 1-2 mlada luka – perca, sečena na tanke trakice

Zagrejte u šerpici ostatke supe. Isecite 4 paradajza i kašičicom izvadite deo sa semenkama, pažljivo da zadrže izgled loptice – pa sačuvajte “loptice od semenki”. Ostala 2 paradajza isecite na osmine, oni su za ukrašavanje ribe.

Uzmite velike duboke tanjire, na sredinu stavite pečeni/grilovani paradajz – pa na njega stavite ribu. Poređajte “loptice od semenki” paradajza oko ribe, pa sipajte supu oko ribe – ne preko kože. Na kožu ribe poređejte svež paradajz sečen na osmine i seckani sušeni paradajz. Ukrasite percima mladog luka.

*   *   *

Nadam se da ćete isprobati ovu sjajnu i neobično spremljenu skušu.

I javite da li ste imali neku svoju omiljenu kombinaciju namirnica u jelu – ali do sada niste znali da su one umami? 🙂

 

7 Komentara

    • On je pomenut jer je recept za skušu njegov.
      A što se upotrebe MSG tiče, ako ga upotrebljavaju u svojim restoranima, naravno da neće pričati protiv njega. On mi jeste autoritet za kuvanje – ali to je sve 😉

    • U par službenih medicinskih istraživanja postoje dokazi da je MSG štetan. Prvo istraživanje je s ljudima, drugo istraživanje je radjeno na miševima. 1) “In conclusion, MSG induced mechanical sensitization in masseter muscle and adverse effects such as headache and short-lasting blood pressure elevation for which tolerance did not develop over 5 days of MSG intake.” 2) “Both MSG and ASM (aspartam) individually as well as in combination had significant disruptive effects on the cognitive responses, memory retention and learning capabilities of the mice in the order (MSG+ASM)>ASM>MSG.” Podaci su sa PubMed-a. Lp.

      • Na istim stranicama postoji više studija koje tvrde suprotno od studije koju ti citiraš. Kako niko od nas nije autor istih možda je najbolje da svako za sebe odluči kome će se prikloniti carstvu.

Leave a Reply