Namirnice pod lupom

Osso Buco Bourguignon – specijalno jelo za specijalne prilike

Pitala sam vas na Instagramu da li romantičnu i posebnu večeru, koju brižljivo pripremate – treba da isprati „Poezija“ ili „Opsesija“?

Glasali ste i bilo je napeto! Mali procenat glasova je odlučio o tome da važnu večeru za dvoje u ušuškanoj, intimnoj, kućnoj atmosferi – treba da isprati „Opsesija“. Ja sam saglasna s rezultatom i odabrala bih isto!

Sva vina vinarije „Podrum Vojinović“ imaju imena baš kao stvorena za ovakva druženja u 4 oka. Pored Opsesije i Poezije – tu je i „Istina“.

Ali već iz iskustva znamo da nešto istine može da se ostavi i za kasnije 😉 Kada pričamo o samim počecima romanse, ono što će priču učiniti posebnijom jesu prvenstveno prave doze poezije i opsesije 😀

Patriota od čokota

Kad god mi je palo na pamet da provedem ceo dan u kuhinji samo da bih napravila specijalno jelo nekome meni još specijalnijem – uvek bih koristila domaća vina. Nevažno da li su jelovnici bili inspirisani italijanskom, francuskom, češkom, nemačkom ili nekom drugom svetskom kuhinjom – ova navika je uvek ostajala. Moj drug somelijer, ljude koji se tako ponašaju – naziva „patriota od čokota“ 🙂

Ovaj put taj čokot-partiotizam ide malo dalje jer je „Podrum Vojinović“ iz Mladenovca – odakle sam i ja poreklom. Nisam bila dovoljno upoznata s vinskom ponudom Kosmajskog kraja, pa me jako obradovalo da testiram vina iz ove oblasti. Posebno da osmislim zanimljivo jelo s nekim od njih…

Prva boca koju sam otvorila nije bila bela “Poezija”, ni crvena “Opsesija” – a “Istinu” sam, po sopstvenom savetu, ostavila za kasnije… Prva je bila flaša svetlog rozea, čije ime ni malo ne zaostaje za prethodnim. Svetli roze je „Romansa“ . Njegov ukus je kao stvoren za prolećni branč ili letnji kasni ručak, verovatno s belom morskom ribom…

A kako je sada zima, ja sam već isplanirala Osso Buco. Bio je odabran još dok nisam znala ishod glasanja. Jeidno pitanje je bilo kako ću ga spremati?

Kulinarski rečnik

Kolenica je poznato jelo u našim krajevima i spada u omiljene. Isti je slučaj i s Italijom, pogotovo sa severnim delovima Italije. Ipak, oni kolenicu seku na drugačiji način. Seku je na deblje šnicle, gde je u sredini šnicle kost u kojoj je Bone Marrow (koštana srž). Ona jelu daje poseban ukus.

Upravo tako sečena kolenica jeste Osso Buco – što u prevodu znači „šuplja kost“.

Koliko god da izraz „šuplja kost“ više opisuje sastojak, nego jelo – u Italiji se on sprema prema receptima koji liče jedni na druge. Pravi se s povrćem i belim vinom, a servira sa Risotto Milaneze – rižotom koji se kuva od šafrana, parmezana i ponovo: koštane srži.

  1. Klasičan italijanski Osso Buco uz “Risotto alla Milanese” bio bi današnji recept na blogu da ste izglasali „Poeziju“ 😉
  2. Pošto ste ipak izglasali „Opsesiju odlučila sam se da naprvim fuziju dva poznata jela iz Italije i Francuske.

Osso Buco je italijanski deo ove fuzije. Francuski deo fuzije, biće super-poznat i verovatno njihov najpopularniji juneći gulaš: Beef Bourguignon!

Držala sam se klasičnog recepta koji nam je ostavila genijalna Julia Child u knjizi „Mastering the Art of Franch Cooking“ uz dve svoje izmene. Nisam našla „perl onion“ sitan luk, koji izgleda kao veći kliker – pa sam koristila zamenu. Takođe, iz samo sebi znanih razloga, dohvatila bukovače umesto šampinjona.

Osso Buco danas možete bez problema da nađete u velikim marketima ili ozbiljnijim manjim mesarama. Ako ga baš ne nađete, neće doći do onoga “džaba ti recept” 🙂 Možete da kupite meso kolenice bez koske ili meso junećeg vrata – pa sve ovo napravite kao  klasičan Bourguignon u koji idu krupnije kocke junetine bez kosti. Radila sam ovaj francuski gulaš s različitim delovima junetine i definitivno bih preterano suv but izbegla, a kolenici uvek dala prednost.

Juneća kolenica s crvenim vinom i povrćem
(Osso Buco Bourguignon)

– „Volim da kuvam s vinom. Ponekad ga stavim i u hranu“

Ovo je sigurno jedna od najboljih vinskih šala ikada 🙂 I naravno da uvek možete da kuvate s vinom i ne stavite ga u hranu.
Ali, ako rešite da ga stavite u hranu, onda bi trebalo da uzmete vino koje je takvog kvaliteta da biste mogli da ga pijete uz jelo koje pravite. Definitivno najbolja opcija jeste da upravo isto to vino koje ćete piti uz jelo, stavite u lonac dok ga kuvate.

Ovde se povlači ručna samo kod jednog detalja: ako je to vino crveno, morate da pazite da nema preteranu količinu tanina. Tanini su sjajan antioksidans, ali takođe ako nisu izbalansirani, previše “skupljaju usta” i daju opor ukus.

Taj problem, naravno, nemamo danas… Vi ste odabrali „Opsesiju“, koja je se savršeno pokazala i uz jelo – a i u trpezariji kasnije 🙂

Sastojci:

  • 2 ravne kašike maslinovog ulja
  • 200 g slanine, isečene na kockice
  • oko 1.3 kg Osso Buco (tj. 3 veće šnicle ili 4 manje)
  • 2 srednje šargarepe
  • srednji crni luk
  • 5 čenova belog luka
  • so i biber
  • 2 kašike brašna
  • oko 500 ml crvenog vina Opsesija“ podrum Vojinović
  • oko 700 ml juneće supe
  • 2 kašike paradajz paste
  • kašičica majčine dušice
  • 2 kašike naseckanog svežeg peršuna
  • 2 lovorova lista

Za finiširanje jela:

  • Oignons Glaces a Brun (recept je dole)
  • Sotirane pečurke (recept je dole)

Priprema:

Jelo možete spremiti i 1-2 dana ranije. Imate ne kraju recepta napomene oko ponovnog zagrevanja.

Prvo ćemo pripremiti sve sastojke. Isecite slaninu na kocke. Isecite crni luk na krupnije komade, a šargerepu na kolutove. Iseckajte beli luk… Uobičajeno je da se za Beef Bourguignon sve secka prilično krupno, uključujući i slaninu. Meso u tom klasičnom gulašu je monotono, jer se radi o običnim krupnim kockama – pa je jasno da  krupnije sečeno povrće i slanina daju određenu “dinamiku i teksturu” jelu. Kako je sada zvezda jela izuzetno atraktivan Osso Buco, ja sam odlučila da povrće i slaninu seckam sitnije. Nisam želela da bilo šta odvlači pažnju od ovog sjajnog komada kolenice 🙂

Osso Buco je komad mesa koji može da ima tvrdu opnu, pa tokom pečenja ona može da mu pokvari oblik. Zasecite ovu opnu na par mesta oštrim nožem ili kuhinjskim makazama. Nije obavezno, ali je dobro da meso nakon toga povežete koncem, kako biste bili sigurniji da se neće raspasti tokom kuvanja. Evo baš ovako:

  1. U većoj i težoj šerpi koja može u rernu (idealno Dutch Oven) izdinstajte slaninu na maslinovom ulju, dok ne dobije boju i postane krckava. Prebacite u činijicu.
  2. Osušite komade mesa papirnim ubrusom. Na masti od slanine ispržite svaki komad tako da dobije lepu braon boju. Posolite i pobiberite svaku stranu tokom prženja. Pazite da ne prenatrpate tiganj jer će početi da se kuva – bolje radite jedan po jedan komad mesa, ako su krupniji. Sklonite meso u tanjir.
  3. Na preostalom ulju, izdinstati šargarepu i luk, pa kada omekša nakon nekoliko minuta, dodati i beli luk. Posolite i pobiberite. Izvadite povrće u činijicu.
  4. Uvaljati Osso Buco u brašno (ili posuti komade brašnom) pa vratiti u šerpu i propržiti opet. Cilj je da i brašno na mesu dobije boju.
  5. Vratiti zatim u šerpu slaninu i povrće. Dodati začine i paradajz pastu. Naliti vinom, dodati majčinu dušicu i lovorov list, dodati i goveđu supu – pa ostaviti da proključa.
  6. Tečnosti treba da ima toliko da je meso skoro potopljeno ali nikako ne sme da ga prekrije – tj. nemojte da „udavite“ meso 😀 Kada se celo jelo zagreje do ključanja, pustite da se tečnost malo redukuje, pa poklopljenu šerpu prebacite u rernu već zagrejanu na 175 stepeni i pecite oko 2.5 sata. Za ovo vreme ja sam samo jednom okrenula meso, nakon oko 1.5 h.
  7. Kada je meso skoro potpuno omekšalo, možete da ga pečete otklopljeno kako bi višak tečnosti ispario – mada je ovo prilično nebitno, pošto ćete posebno redukovati sos kasnije..
    • Starost junetine se razlikuje, a kolenica spada u tvrđe delove, pa nije moguće da se 100% precizno kaže vreme pečenja. Moraćete da proverite meso viljuškom. Imajte u vidu da ovde može da dođe do izražaja i vaš lični ukus: neko voli da je meso tek meko, dok neko voli da se doslovce raspada. Slobodno i ovo prilagodite svom ukusu.
  8. Dok je meso u rerni pripremite Oignons Glaces a Brun & sotirane pečurke. Oba dodatka su neka vrsta prirodnog pojačivača ukusa. Možete da izostavite oba ili jedan. Ali vam ja to ne bih savetovala – neverovatno utiču na kompleksnost jela i daju mu baš onu WOW dimenziju 🙂
  9. Izvadite gotovo jelo iz rerne. Pažljivo, kako se ne bi raspali – komade mesa izvadite na tanjir. Soso i povrće koje je ostalo u šerpici procedite, tako da vam u cediljci ostane povrće – a u manjoj šerpici sos – koji je trenutno još uvek preterano tečan.
  10. Šerpica u kojoj je sos sada ide na ringlu kako bi se sos redukovao i zgusnuo. Ako treba, dodatno ga začinite (probajte ga). Ako kojim čudom vidite da nije dovoljno gust, uvek možete da dodate rastvorenu kašiku brašna u sos i dokuvate ga. Mada bi me iznenadilo da se to desi (nisam nikada morala da dodam brašno).
  11. Za finale, operite glavnu šerpu u kojoj ste originalno spremali jelo – ili uzmite neku lepu dekorativnu šerpu. U tu šerpu pažljivo složite šnicle. Zatim stavite svo povrće. Nakon toga dodajte i prethodno (i odvojeno) pripremljene Oignons Glaces a Brun & sotirane pečurke. Prelijte sve ovo redukovanim sosom.
    • Ako servirate odmah, samo malo prokrčkajte na ringli sve zajedno, tek da se ukusi prožmu – pa poslužite.
    • Ako ne servirate odmah, sačekajte da se jelo potpuno ohladi, prekrijte i ostavite u frižideru. Sutradan samo podgrejte poklopljeno, u rerni zagrejanoj na oko 100-120 stepeni.
  12. Jelo se servira posuto svežim seckanim peršunom – najčešće uz pire od krompira, pečene krompiriće ili kremastu palentu (ja sam ovaj put odabrala kremastu palentu s maslacem).

Oignons Glaces a Brun

Ako ste mislili da ćemo začas da prevedemo – varate se 😀 Prevedeno s francuskog na engleski ovo je “Brown-Braised Onions“. “Braised” znači da je nešto prvo prženo na jakoj temperaturi, a onda lagano i uz sodatu tečnost, krčkano na nižoj temperaturi druže vreme. E sada, ako vi znate kako da prevedete, a da bude kraće od: “sitan crni luk prvo pržen, pa lagano krčkan do braon boje” – budite tako dobri pa mi javite 😀

Originalni Džulijin recept za Beef Bourguignon je sa ovako spremljenim lukom i originalno se koristi sitan Perl Onion, koji teško možemo da nađemo. Zato sam ja koristila šalot luk isečen na polovine i četvrtine – u zavisnosti od veličine luka. Naravno, ovo nema lep oblik kakav bi imao pravi “perlasti luk”. Ipak, ono što sam dobila je neverovatno obogaćen ukus jela. Ako mene pitate, upotrebite bilo koji luk (šalot, srebrenjak ili običan crni), samo neizostavno napravite ovaj dodatak. Nije ga Džulija ubacila u recept samo zato što joj je bilo dosadno 😀

  • 350 g isečenog šalot luka
  • 2 kašike maslaca
  • kašika maslinovog ulja
  • oko 200 ml juneće supe
  • oko 150 ml crvenog vina Opsesija“ podrum Vojinović
  • so i biber
  • list lovora

Na zagrejanom ulju i maslacu ispržiti luk 10 minuta da dobije boju. Neće moći da potamne ravnomerno, ali je dovoljno da postanu mestimično karamelizovani. Naliti tečnost, ubacite lovorov list i kuvajte 40-50 minuta, dok luk potpuno ne omekša. Posoliti i pobiberiti. Pred kraj otklopiti da tečnost potpuno ispari.

Sotirane pečurke

  • 200 g pečuraka
  • 2 kašike maslaca
  • so i biber

Sauté je metoda kuvanja na ulju ili masalcu, gde se iseckane namirnice brzo isprže kako bi dobile lepu braon boju. Dakle, veoma jednostavno – pečurke se prže na maslacu. Kad voda nestane, a one dobiju braon boju (što je obavezno!) – posolite ih, pobiberite. Gotovo!

Inspiracija

Ne, ovo nije ime još jednog vina – mada bi moglo da postane…

Inspiracija je ono što ću vam poželeti u 2020. godini, zajedno s vinarijom “Podrum Vojinović”. Jer tome služe dobra vina i dobra jela.

Naravno, još više želimo da vam dobra vina i jela – budu uvek uparena s još boljim društvom 🙂

Vina vinarije “Podrum Vojinović” možete da pronađete u sledećim radnjama:   IDEA, Roda, Merkator & DIS

5 Komentara

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!