Varjača i šporet

Domaća pica kao iz picerije – a verovatno i bolja

Još sam davnih dana pravila odlične pice, zahvaljujući tome što sam testo mesila od samo 4 namirnice: kvasac, voda, brašno i so. Nikakva mleka, jogurti, jaja i slični sastojci kojima tu stvarno nije mesto.

Druga tajna je bila u dosta čekanja – oko 1.5 sat da testo naraste i još toliko da stoji nafilovano. A treća u “bez pleha” načinu pečenja pice. Bez pleha, dobijala sam lepo i krckavo tanko testo – ali opet ne ovoliko dobro kao što će biti današnji recept 🙂

Imajte u vidu, ako ste od onih koji vole testa za picu koja su kao hleb – debela, meka i bela – onda ovo nije recept za vas. Za mene, kada pizza ispadne kao hleb – to je više znak da se neko nije potrudio da je pripremi. Ne volim “lepu, belu i debelu” pizzu čak ni na slici. Mada o ukusima ne treba raspravljati, pa je moje samo da napomenem ka kakvom rezultatu ja težim.

Vrlo je važno da skrenem pažnju i na prethodni recept za ciabattu gde sam objasnila šta je “lažni starter” i kako se razlikuje hidriranost hlebova. Ciabatta je italijanski hleb koji je visoko hidriran, čak 80%. S druge strane, testo za ovu pizzu ima 65% hidratacije, pa je dobro i za pravljenje hleba. Imajte ipak u vidu da za hleb ne možete da pratite isti postupak kao za pizzu, jer hleb ima dodatne korake i komplikovaniji je (o čemu ću pisati uskoro).

Sastojci:

(za 4 pice)

  • 650 g brašna i to:
    • 390 g belo tip 550
    • 160 g speltinog integralnog brašna tip 630
    • 100 g ražanog brašna
  • 425 g hladne vode
  • 4 g instant kvasca
  • 10 g soli
  • 1/2 kesice #dmBio sourdough ekstrakta (ekstrakta za pripremu kiselog testa)

Priprema:

Prvo napomene:

  1. Sourdough ekstrakt će testu sa “lažnim starterom” dati ukus testa koje je fermentisalo još duže i to s pravim starterom – dobija se ona karakteristična “blaga kiselost”. Ipak, možete da ga izostvite ako nemate gde da kupite.
  2. Sva brašna su iz dm drogerija i iz organskog #dmBio programa – a vi možete koristiti i druga istog ili najsličnijeg tipa. Ne preporučujem da se stavi previše integralnih. Integralna možete da menjate po svom ukusu, ali  što se tiče brašna s manje gutena (raž, ovas), nije dobro da ih ima puno. Kada su u pitanju bezglutenska brašna (heljda, kukuruz), izostavite ih.
  3. Ako nakon prve probe želite laganije i više hidrirano testo,  znajte da je s njim rad teži, ali može da da interesantne rezultate. U slučaju da čeznete za ovim eksperimentom i želite da radite sa 80% hidratacije kao za ciabattu – umesto 425 g vode stavite 520 g. Ili se igrajte nekom brojkom između ove dve. Javite kako se to završilo 🙂

Od svih sastojaka zamesite glatko testo. Ako se dobro umuti, s tačnim količinama i vrstama brašna koje sam navela – nije lepljivo. Stavi se u veću posudu koja ima poklopac – od stakla, plastike, keramike, idelano providna – i poklopi.

Nakon 2-3 sata na sobnoj teperaturi, u poklopljenoj posudi, kada testo prođe kroz proces koji se naziva “autoliza” – može da se u toj pokolopljenoj posudi stavi u frižider, da tamo polako narasta i fermentiše.

Mala digresija!

Frižider usporava ali ne zaustvlja proces. Tokom fermentacije razvija se ukus testa, a skrob razlaže na prostiji šećer (glukozu) da bi se kvasci, koji se razvijaju, hranili. Zahvaljujući tome što se složeni šećer (skrob) razloži na prost (glukozu) – testo će se brže i lakše obojiti pri prečenju.

Naime, prosti šećeri brže i efikasnije reaguju od složenih, ako želimo lepu zlatnu koricu na testu (ovo se zove Maillard reaction). Čak i ako testo deluje prepečeno ono to nije. Prepečeno ima gorak ukus, a ovo ima slatkasto-krckav. Idealno!

Kada su testa brzo dizana, u testo se doda puno šećera da bi postalo braon tokom kratkog pečenja i aditiv koji se zove Lactisol služi da se sva ta slatkoća ne bi ostila. On blokira ukus slatkog pa mislite da nema šećera u testu.

U slučaju fermenetacije, proces dobijanja braon korice je prirodan, a deo skoroba se prirodno “pojede” tokom fermentacije, pa je testo i manje kalorično. Dakle: sem ukusa i lakog dobijanja tamne boje – ovakvo testo je svarljivije i ima manje glutena i ugljenih hidrata.

Da li ste se već odlučili da počnete s fermentacijom? 😀

Da nastavim s receptom…

Testo nakon 24 h može da se koristi, ali je najbolje kada stoji u frižideru 3-4 dana. Ovo sa prvepslike u tekstu je fermentisalo blizu 48 h, a s druge 4 dana.

Možete da isečete i samo 1/4 ili 1/2 testa – pa ostalo da koristite drugi dan.

Uglavnom, kada poželite da pravite pizzu, izvadite testo iz frižidera i neka odstoji napolju dok ne dostigne sobnu temperaturu –  oko sat ili dva. Ako ste isekli parče testa – ostatak vratite poklopljen u frižideru da dalje fermentiše. Izvađeno parče nemojte previše da oblikujete i mesite. Samo ga uz vrlo blago oblikovanje stavite u drugu, manju posudu i poklopite da se ne suši dok se greje.

Kad je testo ugrejano, isecite papir za pečenje i na njemu ga razvucite. Može i oklagijom, mada ja više volim rukama.  Neka odmori desetak minuta i nafilujte ga. Ja sam ovde koristila ljuti kečap, crnogorsku pršutu, suvi paradajz, pečenu papriku, crne masline, gaudu, majoran, granule belog luka, majčinu dušicu i vlašac. Naravno, filujte po volji – ovaj deo priče je za igranje i maštu 🙂

Nakon filovanja, opet čekanje, jer je ono zakon za dobru pizzu. Čekajte još oko 1 – 1.5 h da nafilovano testo naraste. Videćete da je spremno za rernu po vazdušastim i naraslim ivicama.

Rernu zagrejte na makskimum koji dozvoljava, a to je obično 250 stepeni. Super ako može i malo više. Kada je ugrejana, papir za pečenje na kome je pizza samo prevucite na rešetku rerne i ubacite u rernu, na poziciju nešto ispod sredine rerne.

U zavisnosti od jačine rerne i toga koliko vi bolite da testo bude pečeno, ispeći će se za oko 5-8 minuta.

Probajte. Uživajte. Javite mi utiske! 🙂

Bio @gastroglumac na klopi pa sam spremila #cheatmeal koji je mešanac između Italijanske i Francuske kuhinje 🇮🇪 + 🇨🇵 Testo je #sourdough fermentisano 72h, pretežno spelta i raž. A fil je posebno ludilo 😎 Prvo ide karamelizovani luk sa sokom od đumbira i maslinovim uljem, mocarela i seckane suve smokve. Zatim kruške, pržene u maslacu, konjaku i kokosovom šećeru. Na kraju je guščija džigerica (sitno seckana dok je smrznuta) posuta preko pizze i sve ubačeno u rernu ✔️👍 Kad je pečeno, posula sam je s malo izmrvljenih oraha & svežim sokom pomorandže 🍕🍕🍕 #BITNI_SASTOJCI kokosov šećer, sok od đumbira, ražano i speltino brašno tip 630 & maslinovo ulje – #dmBio program iz @dm_srbija…. a guščija džigerica smrznuta ima u @metro_horeca_srbija

A post shared by Vitki Gurman (@vitkigurman) on

 

7 Komentara

  • Fenomenalan recept koji moram da probam koliko vec sutra! 🙂 Mnogo mi se svidja detaljno “naucno” objasnjenje kako tece citav hemijski proces fermentisanja. To je vrlo korisno za nas koji volimo da znamo i taj aspekt, a ne samo da pratimo recept. Svaka cast na deljenju znanja, vrlo inspirativno! Pozdrav

  • Pozdrav svima,posebno za urednicu.

    Jednostavno moram da se ubacim sa malim ali vaznim savetom a to je da nabavite komad kakve tanje samotne ,keramicke ploce, bitno da je porozna odnosno neglazirana.Ima i ranih jevtinih pizza pekaca na citrusnom sajtu (da ne reklamiram) pa se iz nijh iskoristi onaj kamen za pecenje jer su uglavnom slabi za kvalitetno pecenje pizze. E to recimoi stavite u rernu i jo kada vremenom ploca poprimi mirise i sokove iz nadeva za picu,cini mi se samo od nje testo poprimi vise ukusa nego bilo kakva pica u plehu!

    Pozdrav od Pizzaficionado-a !

Leave a Reply