Davnih dana, pravila sam odlične pice, zahvaljujući tome što sam testo mesila od samo 4 namirnice: kvasac, voda, brašno i so. Nikakva mleka, jogurti, jaja i slični sastojci kojima tu stvarno nije mesto.
Druga tajna je bila u dosta čekanja – oko 1.5 sat da testo naraste i još toliko da stoji nafilovano. A treća u “bez pleha” načinu pečenja pice. Bez pleha, dobijala sam lepo i krckavo tanko testo – ali opet ne ovoliko dobro kao što će biti današnji recept 🙂
NOVU UNAPREĐENU I DETALJNU VEZIJU RECEPTA
ZA PRAVU ITALIJANSKU PICU KOD KUĆE PRONAĐITE OVDE!
Imajte u vidu, ako ste od onih koji vole testa za picu koja su kao hleb – debela, meka i bela – onda ovo nije recept za vas. Za mene, kada pizza ispadne kao hleb – to je više znak da se neko nije potrudio da je pripremi. Ne volim “lepu, belu i debelu” pizzu čak ni na slici. Mada o ukusima ne treba raspravljati, pa je moje samo da napomenem ka kakvom rezultatu ja težim.
Vrlo je važno da skrenem pažnju i na prethodni recept za ciabattu gde sam objasnila šta je “lažni starter” i kako se razlikuje hidriranost hlebova. Ciabatta je italijanski hleb koji je visoko hidriran, čak 80%. S druge strane, testo za ovu pizzu je 65% hidrirano, pa je dobro i za pravljenje hleba. Imajte ipak u vidu da za hleb ne možete da pratite isti postupak kao za pizzu, jer hleb ima dodatne korake i komplikovaniji je (o čemu ću pisati drugom prilikom).
Sastojci:
(za 4 pice)
- 650 g brašna i to:
- 390 g belo tip 550
- 160 g speltinog integralnog brašna tip 630
- 100 g ražanog brašna
- 425 g hladne vode
- 4 g instant kvasca
- 10 g soli
- 1/2 kesice #dmBio sourdough ekstrakta (ekstrakta za pripremu kiselog testa)
Priprema:
Prvo napomene:
- Sourdough ekstrakt će testu sa “lažnim starterom” dati ukus testa koje je fermentisalo još duže i to s pravim starterom – dobija se ona karakteristična “blaga kiselost”. Ipak, možete da ga izostvite ako nemate gde da kupite ili vam ne odgovara ukus.
- Sva brašna su iz dm drogerija i iz organskog #dmBio programa – a vi možete koristiti i druga istog ili najsličnijeg tipa. Ne preporučujem da se stavi previše integralnih. Integralna možete da menjate po svom ukusu, ali što se tiče brašna s manje gutena (raž, ovas), nije dobro da ih ima puno. Kada su u pitanju bezglutenska brašna (heljda, kukuruz), izostavite ih.
- Ako nakon prve probe želite laganije i više hidrirano testo, znajte da je s njim rad teži, ali može da da interesantne rezultate. U slučaju da čeznete za ovim eksperimentom i želite da radite sa 80% vode kao za ciabattu – umesto 425 g vode stavite 520 g. Ili se igrajte nekom brojkom između ove dve. Javite kako se to završilo 🙂
Od svih sastojaka zamesite glatko testo. Ako se dobro umuti, s tačnim količinama i vrstama brašna koje sam navela – nije lepljivo. Stavi se u veću posudu koja ima poklopac – od stakla, plastike, keramike, idelano providna – i poklopi.
Nakon 2-3 sata na sobnoj teperaturi, u poklopljenoj posudi, kada testo prođe kroz proces koji se naziva “autoliza” – može da se u toj pokolopljenoj posudi stavi u frižider, da tamo polako narasta i fermentiše.
Mala digresija!
Frižider usporava ali ne zaustvlja proces. Tokom fermentacije razvija se ukus testa, a skrob razlaže na prostiji šećer (glukozu) da bi se kvasci, koji se razvijaju, hranili. Zahvaljujući tome što se složeni šećer (skrob) razloži na prost (glukozu) – testo će se brže i lakše obojiti pri prečenju.
Naime, prosti šećeri brže i efikasnije reaguju od složenih, ako želimo lepu zlatnu koricu na testu (ovo se zove Maillard reaction). Čak i ako testo deluje prepečeno ono to nije. Prepečeno ima gorak ukus, a ovo ima slatkasto-krckav. Idealno!
Kada su testa brzo dizana, u testo se doda puno šećera da bi postalo braon tokom kratkog pečenja i aditiv koji se zove Lactisol služi da se sva ta slatkoća ne bi ostila. On blokira ukus slatkog pa mislite da nema šećera u testu.
U slučaju fermentacije, proces dobijanja braon korice je prirodan, a deo skoroba se prirodno “pojede” tokom fermentacije, pa je testo i manje kalorično. Dakle: sem ukusa i lakog dobijanja tamne boje – ovakvo testo je svarljivije i ima manje glutena i ugljenih hidrata.
Da li ste se već odlučili da počnete s fermentacijom? 😀
Da nastavim s receptom…
Testo nakon 24 h može da se koristi, ali je najbolje kada stoji u frižideru 3-4 dana. Ovo sa prve slike u tekstu je fermentisalo blizu 48 h, a s druge 4 dana.
Možete da isečete i samo 1/4 ili 1/2 testa – pa ostalo da koristite drugi dan.
Uglavnom, kada poželite da pravite pizzu, izvadite testo iz frižidera i neka odstoji napolju dok ne dostigne sobnu temperaturu – oko sat ili dva. Ako ste isekli parče testa – ostatak vratite poklopljen u frižideru da dalje fermentiše. Izvađeno parče nemojte previše da oblikujete i mesite. Samo ga uz vrlo blago oblikovanje stavite u drugu, manju posudu i poklopite da se ne suši dok se greje.
Kad je testo ugrejano, isecite papir za pečenje i na njemu ga razvucite. Može i oklagijom, mada ja više volim rukama. Neka odmori desetak minuta i nafilujte ga. Ja sam koristila ljuti kečap, crnogorsku pršutu, suvi paradajz, pečenu papriku, crne masline, gaudu, majoran, granule belog luka, majčinu dušicu i vlašac. Naravno, filujte po volji – ovaj deo priče je za igranje i maštu 🙂
Nakon filovanja, opet čekanje, jer je ono zakon za dobru pizzu. Čekajte još oko 1 – 1.5 h da nafilovano testo naraste. Videćete da je spremno za rernu po vazdušastim i naraslim ivicama.
Rernu zagrejte na makskimum koji dozvoljava, a to je obično 250 stepeni. Super ako može i malo više. Kada je ugrejana, papir za pečenje na kome je pizza samo prevucite na rešetku rerne i ubacite u rernu, na poziciju nešto ispod sredine rerne.
U zavisnosti od jačine rerne i toga koliko vi bolite da testo bude pečeno, ispeći će se za oko 5-8 minuta.
Probajte. Uživajte. Javite mi utiske! 🙂
Pozdrav! Je li treba staviti suhi ili svježi kvasac?
Suvi 🙂
Zdravo, zanima me da li moze da se radi sa čisto bijelim brašnom i da li postupak ostaje isti?
Pozdrav,
Dragana
Može. Više naraste i nije tako zanimljiv ukus kao kad ima malo integralnog speltinog, ali svakako može.
Fenomenalan recept koji moram da probam koliko vec sutra! 🙂 Mnogo mi se svidja detaljno “naucno” objasnjenje kako tece citav hemijski proces fermentisanja. To je vrlo korisno za nas koji volimo da znamo i taj aspekt, a ne samo da pratimo recept. Svaka cast na deljenju znanja, vrlo inspirativno! Pozdrav
Pozdrav svima,posebno za urednicu.
Jednostavno moram da se ubacim sa malim ali vaznim savetom a to je da nabavite komad kakve tanje samotne ,keramicke ploce, bitno da je porozna odnosno neglazirana.Ima i ranih jevtinih pizza pekaca na citrusnom sajtu (da ne reklamiram) pa se iz nijh iskoristi onaj kamen za pecenje jer su uglavnom slabi za kvalitetno pecenje pizze. E to recimoi stavite u rernu i jo kada vremenom ploca poprimi mirise i sokove iz nadeva za picu,cini mi se samo od nje testo poprimi vise ukusa nego bilo kakva pica u plehu!
Pozdrav od Pizzaficionado-a !
Hvala, Igore 🙂
Odličan savet! Ja nemerno ne želim da nabavim jer ne bih da se navučem na testa – ali to jeste idealan način da se ispeče picca 🙂
Ja od nedavno koristim plocicu u rerni i za neverovati je koliko bolje pizza ispadne. Samo se ugreje maksimalno i nema greske 😀
Ovaj blog više nema veze sa low carb – om, očigledno…
Dobrim delom tačno 🙂 Moji obroci, kada sam sama u kući i ne fotkam hranu, i dalje su Low Carb u oko 80% slučajeva. Samo je potpuno nezanimljivo da ponovo vrtim iste stvari na blogu (bar meni). Sve je to već detaljno obrađeno.
Danas mi je zanimljivije da istražujem ishranu, aktuelnosti i gastronomiju – u svim njenim oblicima.
Plus, kao neko ko već ozbiljno fotografiše i stilizuje hranu, ne želim da se limitiram jednim stilom ishrane, jer ne bih umanjila kvalitet svog rada u ovom segmentu.
Low Carb recepte naravno i dan danas objavljujem, uredno su označeni u sadržaju (svi recepti su ovde). Ipak, hrana koju pripremam prijateljima nije Low Carb, jer to nije hrana za okupljanja i druženja. Mi smo preterali s pričama o dijetama i režimima, dok je socijalni aspekt hrane zanimljiviji: druženja, večere za bliske ljude, okupljanja…
Može li se u ceo proces dodati i ulje po želji?? Ne bih da eksperimentisem 3 dana i da mi propadne testo..😕