fbpx
Varjača i šporet

Rabbit Ballotine – punjeni file zeca u pršuti

Nekada davno, ballotine je bio termin koji se odnosio na punjenu nogu pileta ili druge živine. Punjenje je obično bilo od iznutrica, mesa i povrća – a radilo se tako da deo kosti koji je vidljiv bude ostavljen, pa da punjena rolnica izgledom podseća na običnu nogu pileta.

Kasnije, kao i sve vezano za kulinarstvo, ballotine doživljava neku svoju evoluciju i modernizaciju, pa izostaje taj vidljiv komad kosti. Zatim počinju da se koriste i druge vrste mesa sem živine, dok tehnike termičke obrade postaju sve profinjenije. Ovde prvenstveno mislim na Sous Vide, koji je savršen za blo koji tip “punjenih rolnica”, jer one mogu da budu u potpunosti obrađene, a da pri tome na izgube vlagu i sočnost.

Ovaj put – umesto živine, imam meso kunića. Svakako da može da se koristi i zec, ali je bitno napomenuti da nije toliko važno da li je zec ili kunić – koliko je važno da li je ulovljeni divljak ili je gajen. Ovde se radi o gajenom mesu, mekšem, čija termička obrada je lakša i kraća.

U jednom od prethodnih tekstova, objasnila sam kako da kunića ispečete u rerni, a da ga pre toga isečete na komade. Skrenula sam pažnju na jedan deo čistog mesa, koji na stranim sajtovima nazivaju saddlea mi prevodimo kao “file”. Njega možete lako da uklonite s kunića i upotrebite ga u drugom jelu, umesto da ga pečete u rerni.

Smatram da je ovaj deo zeca previše prefinjen da bi išao u rernu, u kojoj pre mesto treba da nađu noge i trup zeca.

Saddle of rabbit ima drugu funkciju: on je kao stvoren za ballotine. Ili ako više volite na srpskom – file zeca je pogodniji za punjenu rolnicu 🙂

Kao i uvek, dajem vam nekoliko tips&tricks, uz pristupačnije zamene:

  1. Količine u receptu su za ručak za dve osobe ili predjelo za 4. Ako servirate kao predjelo, neka bude hladno.
  2. Kuniće najčešće imaju u Tempu gde ih prodaju s džigericom. Ako kupite na drugom mestu i bez džigerice je, slobodno upotrebite pileću. Džigerica kunića je duplo veća od džigerice većeg pileta, pa se vodite time ako pravite zamenu.
  3. Ako baš nema zeca ili ste uporni u time da ne umete da ga filirate, kupite tanji svinjski file (tzv. svinjski biftek) pa upotrebite njega.

Potrebno je:

  • 2 komada filea od jednog kunića (kunić je imao 1.7 kg)
  • džigerica kunića
  • kocka maslaca
  • manji crni luk
  • 2 čena belog luka
  • šaka suvog grožđa
  • malo soli
  • zeleni biber
  • malo majčine dušice
  • 4 cela lista crnogorske pršute

Priprema:

Sitno iseckati luk, beli luk i džigericu – pa sve propržiti na maslacu. Prvo crni luk da omakša, a onda i druga dva sastojka. Dodati suvo grožđe, malo soli, zeleni biber i majčinu dušicu. Fil je gotov.

Na veći komad prozirne folije naređati pršutu, tako da se komadi delimično preklapaju. Dobićete pravougaonik. Namažite fil u debelom sloju, samo na jednu stranu tog pravougaonika – tj. ne mažite celom dužinom već samo oko 1/4 uz ivicu.

Sada na fil položite i oba komada zečijeg filea. Kao i svaki file, i ovaj izgledom podseća na biftek – dakle, ima tanju i deblju stranu. Pošto je cilj da se dobije rolnica ujednačene debljine, jedan file položimo tako da je deblja strana levo, a drugi odmah ispod njega tako da je deblja strana desno. Oba komada blago posolimo, bez preterivanja jer je pršuta slana. Sada sve zajedno pažljjivo umotamo, tako da fil i oba komada filea budu u rolnici.

Sve treba dobro da se stegne, tako da pršuta ostane sa spoljašnje strane. Dobro se pričvrsti, a krajevi zatvore kao bombona. Ako vam postupak nije najjasniji – pogledajte ovaj moj video gde je sistem motanja rolnice potpuno identičan. U slučaju da vam rolnica ne deluje čvrsto, dodajte još jedan sloj prizirne folije pa stegnite bolje.

Sada ostavite rolnicu u frižideru da se ohladi i lepo učvrsti. Kada je hladna, ako smatrate da nije lepo umotana, u fin sloj providne folije koja neće propuštati vodu – prepakujte je u novi, uredan i deblji sloj. Imaćete više mogućnosti za termičku obradu.

U tekstu o Sous Vide metodi kuvanja, objasnila sam vam i kako da napravite u kućnim uslovima postavku koja zahteva da imate samo lonac vode, strpljenje i kuhnjski termometar koji košta 10 EUR. Ako ipak ovo nemate, idu ostale opcije:

  1. Malo “divlja varijanta” je kuvanje rolnice u vodi, tako što se rolnica u providnoj foliji umota u deblji sloj aluminijumske i tako kuva. Sigurno je potrebno oko sat vremena, na nekoj razumnijoj, srednjoj tempraturi. Kao što je jasno – metoda nije baš najzdravija, ali da znate da se to koristi i u nekim restoranima.
  2. Druga varijanta je da skinete providnu foliju, umotate rolnicu u tanak sloj aluminijumske i pečete u rerni. Probala nisam, ali mi razum govori da treba razmišljati o 180 stepeni i oko 45-60 minuta.
  3. Treća varijanta, za koju apsolutno navijam jeste Sous Vide. Rolnica u foliji se dodatno vakumira u zip-lock kesi i onda termički obradi. Ako koristite lonac i termometar, idite na 60 stepeni, 2 sata – kako biste što kraće cupkali oko šporeta 🙂  Ali ako imate aparat, onda svakako idite na 57 stepeni, 3 sata (ja sam radila na ovaj način).

Rolnica od filea kunića, naravno, super ide uz povrće – sve jedno na koji način ste ga spremali 🙂

Leave a Reply