Kako se sprema hobotnica? Jedini vodič za pripremu hobotnice koji će vam ikada biti potreban

Znam da vam Kraken nije omiljeni lik iz mitologije, pa postoji velika mogućnost da vam ni hobotnica nije omiljena morska neman. Priznajem da je pre pripreme đavolski ružna, ali…

…ako je dobro i pravilno spremljena, možda je jedan od najukusnijih morskih zalogaja.

Znajući koliko lepa i ukusna ume da bude, pokušaću da vas sprečim da napravite grešku  i objasnim kako da iz ove krakate nemani izvučete pravo bogatstvo morskih ukusa 🙂

Neću pisati o pripremi hobotnice u rerni – smatram takvu vrstu pripreme prejednostavnom i za hobotnicu iz rerne ima dosta recepata. Lično, ne verujem da ću je ikada spremiti, jer me privlače malo zahtevniji i egzotičniji recepti.

Hobotnica, sem u obrok-salati može da se servira na veoma interesantne načine i bude prilično izazovan detalj na tanjiru. Dakle, bavimo se time kako da spremimo hobotnicu u maniru nekog finog restorana 🙂

• Koliko hobotnice treba da nabavite?

Primerci koje možete da nađete u ribarnicama su oko 1-2 kg. Tokom obrade, njeni pipci se skupe jer izgubi dosta vode – a oko 2/3 hobotnice je voda. Zato je porcija po osobi 500 g sirove, od čega vam na kraju ostane oko 170 g obrađene hobotnice.

• Da li se jede i koža?

Nakon obrade, koža je jestiva, ali može i da se skine jer je nekome previše meka, pihtijasta i klizava. Takođe, ta koža ne sme da se griluje (dugo) jer pocrni. Pri skidanju kože mogu da se skinu i oni “kolutići na pipcima koji su nekima zastrašujući 🙂

• Da li da kupim svežu ili zamrznutu hobotnicu?

Hobotnicu ako možete uvek kupite zamrznutu! Ako je sveža, najbolje je da je vi sami zamrznete i odmrznete, jer je leđenje omekšava, tj. kristali leda je smekšaju. Ova što se prodaje kao sveža je najčešće već odmrzavana. Ali je bolje kada je industrija brzo zamrzne jer za to koriste adekvatniju opremu.

Hobotnicu odmrzavajte ili u frižideru gde može da joj bude potrebno i više od 24 h – ili u slanoj hladnoj vodi, ako vam se žuri.

• Kako se kuva hobotnica u loncu vode?

Sem što se odmrzava u slanoj vodi, hobotnice se u slanoj vodi i kuva. Ima mitova & legendi o tome da će hobotnica biti meka ako se u vodu ubaci pampur od flaše vina ili soda bikarbona – ali su to gluposti.

Lovorov list je jedino OK da se doda u onu već pomenutu slanu vodu, naravno zbog ukusa. Može i zrna bibera. Tu se zaustavite.

Uz lonac pun ključale vode, imate 2 opcije:

1. Neko je jednostavno kuva oko sat vremena i pronaćićete mnoge takve recepte. Kako se hobotnica veoma lako prekuva i ožilavi, ovo nije najprepručljivija metoda. Ako se ipak odlučite za nju, nakon sat vremena kuvanja isključite šporet i ostavite hobotnicu u toj vodi, poklopljenu dok se sve potpuno ne ohladi.
2. Metoda kuvanja s malo više kontrole je ipak nešto drugačija… Caka koju koriste kuvari je da je kuvaju u slanoj kipućoj vodi 10 minuta i izvade da se odmori 3 minuta. Zatim je vrate i opet kuvaju 10 minuta, pa opet odmore 3 minuta… I tako najviše 4 puta.

Gotova je kada se bocne viljuškom u najdeblje meso i tu bude fino meka.

• Kako kuvati hobotnicu Sous Vide?

Najbolji način za pripremu je ipak Sous Vide i tu nema premca. Rezultat je uvek lepo i meko meso, koje nikada ni jedan lonac s vodom ne može da vam da. Od kuvara, do kuvara preporuke se razlikuju. Uglavnom se kuva od 4 do 5 sati, na temperaturi 74 do 87 stepeni. Imajte u vidu da će razlika u temperaturi dati veće oscilacije u teksturi i ukusu mesa, nego što će to dati razlika od sat vremena kuvanja.

Za Sous Vide, hobotnica mora lepo da se složi u vakumiranoj kesi. Nekada je čak i najbolje odseći pipke pa ih fino složiti. Trunka maslinovog ulja i so se preporučuju da budu u kesici s pipcima.

Nakon kuvanja Sous Vide, voda se naravno baca. Izdvoji se više od 50% vode jer hobotnica jako kalira pri kuvanju. Od 1 kg hobotnice na kraju bude oko 350 g mesa. Ovo svakako važi i za kuvanje u loncu, samo je tu manje primetno koliko vode iscuri.

• Kako se finišira hobotnice?

Obično se kuvana ili Sous Vide hobotnica završi u gril tiganju, pre čega se obavezno namaže uljem. Naravno, još jednom se setite napomene o klizavoj koži koja lako izgori!

• Kako se servira?

Serviranja mogu da budu izuzetno jednostavna, od skuvanih pipaka iseckanih tanko na kolutiće i prelivenih maslinovim uljem (karpačo) – pa do serviranja na crnom rižotu nakon blagog grilovanja skuvanih pipaka. Uglavnom, sve što povezujete s mediteranskom kuhinjom (grilovano povrće, salate i pirinač) – ne može da omane.

RECEPT: Hobotnica s plavim pardajzom i romesko sosom

Jedno od meni omiljenih serviranja je ovo:

• prethodno skuvana hobotnica (pipci)
• veći plavi patlidžan sećen na kockice
• maslinovo ulje
• so i biber
• beli luk
• romesko sos

Skuvane krake hobotnice isecite krupno, po želji uklonite kožu, premažite ih uljem i kratko spustite na nelepljiv grill tiganj da dobiju boju. Sklonite ih na tanjir. U istom tiganju, na još maslinovog ulja prepržite kockice plavog patlidžana, i kad omekša začinite ga (so, biber i sitno seckan beli luk). Servirajte povrće uz hobotnicu i sos.

Jednostavan romesko sos