Guščija džigerica od indijskih oraha – veganski Foie Gras

Nisam nikada bila sigurna koliko mi smeta kada neko želi da bude “lingvistički čistunac” u kuhinji i trpezariji. Tačno je da me malčice nervira francusko-ruska rasprava oko toga da li je tartar ili tatar biftek, ali još više iluzija ja da je jelo Beef Wellington izmislio Gordon Remzi 🙂 Ipak – ja volim igranje.

Igranje hranom i igre rečima, podjednako.

Zato me je i ranije oduševio veganski bloger Tomas, čiji recept me je inspirisao da isprobam krckave čokoladne kolače. Tada sam pomenula da je Tomas pravio veganski burger sa veganskom guščijom džigericom i veganskom slaninom. Gastronomsko-lingvistički-čistunac prvog reda bi već dobio nervni slom 🙂

Jer znate:

1. Burger se pravi od mesa, kao i ćevapi. Sve drugo su mlevene mahunarke oblikovane u pljosnat valjak pržene na tiganju 😀
2. Slanina se pravi od praseta i nazivati bilo šta drugo što ima lažan ukus slanine “slaninom” je svetogrđe!
3. I naravno, da biste dobili Foie Gras, guščiju džigericu, morate guski da onemogućite kretanje i kljukate je žitaricama kako bi dobila masnu jetru – a ne da meljete orašaste plodove (o tome ću više kasnije)

Istina, Čistunac bi bio u pravu – isto onoliko koliko bi bio nepraktičan.

Pa zamislite da neki bloger objavi recept za “Mlevene mahunarke oblikovane u pljosnat valjak i pržene na tiganju” 😀 Jeste, i meni je smešno… Još je smešnije ako zamislim nekog mučenika kom se recept dopao, ali ne može da se seti šta da ukuca u Google kako bi ga opet pronašao.

Znači, negujmo jezik i “narodni kuvar” – ali ne baš po svaku cenu 🙂 Neki izrazi su u upotrebi jer je tako pravilno – a neki da bismo lakše i brže iskomunicirali. A u kuhinji, kao i u životu, bez eksperimenta ume da bude dosadno.

Foie Gras – veoma grešno zadovoljstvo

Da, pravi Foie Gras, čak i za nas mesojede, dolazi na listu namirnica koje nisu baš najzdravije. Istovremeno je i na listi najukusnijih komada iznutrice/mesa koje ćete u životu probati i koju ne može da zameni ništa drugo. Bar sam mislila da ne može…

Davnih dana, pravila sam – Faux Gras – lažnu guščiju džigericu od pilećih džigerica. Mnogi svetski kuvari su zbog nehumanog postupka dobijanja, sa svojih jelovnika izbacuju Foie Gras. Onda su tragali za receptom koji bi im dao nagoveštaj tog ukusa i strukture, jer je ipak ona vežan sastojak u dobrim restoranima. Ono što sam dobila kada sam probala recept s pilećom džigericom je bilo jako ukusno – ali je to zapravo bio fini Pâté. Ukusno i neadekvatno.

Zato sam Tomasov recept za vegansku guščiju džigericu počela da pripremam u raspoloženju “biće ovo super ukusno, ali nemoj da me zezaš…”

Ipak, bila sam potpuno radoznala da probam. Jer vidite, ja jedem meso. Mogu da smažem i klasičan, i veganski Foie Gras i da kažem da li je slično. Tomas koji je vegan apsolutno nema načina da to uporedi.

Moja presuda oko ukusa bi bila adekvatnija, jer ja koristim pravi Foie Gras. Pravila sam s njim neverovatne raviole, zatim školjke jakobove kapice, pa fantastičan sos uz pačije grudi, punila sa njom i kestenom otkoštani karabatak… I sada je imam u zamrzivaču. Dovoljno dugo je koristim i nisam zaboravila kakav ukus ima. Neće me Tomas lako prevariti! 😀

Ono što se desilo na kraju je da sam ja završila potpuno zabezeknuta ukusom i strukturom.

Ovo što sam napravila ne liči na guščiju džigericu. Ovo je IDENTIČNO po strukturi i ukusu guščijoj džigerici, do nivoa šoka i neverice. Verujte mi – i dalje ne kapiram da sam spremila vegansku guščiju džigericu koja ima ukus potpuno kao prava guščija džigerica (?!)

Naravno, znam koje je racionalno objašnjenje za ovaj neočekivani fenomen. Ako ste ikada čuli za umami, još jedno čulo ukusa, znaćete i da postoje načini da se čula prevare. Baš tako da za hranu bez mesa pomislimo da ima mesni ukus. Jedan od načina je dodavanje aditiva MSG u biljnu hranu (pojačivač ukusa). Drugi način je da se koriste prirodni pojačivači ukusa. Napisala sam ceo tekst na tu temu, pa pročitajte – jako je korisno!

Recept za vegansku guščiju džigericu
(glutenfree, vegan, low carb, raw, posno)

Neke napomene pre početka kuvanja.

1. Ako kokosov puter otopite prirodno – ovaj recept može da sprema i neko na sirovoj ishrani. U ostale pobrojene stilove ishrane se uklapa začas.
2. Može da se zamrzava, pa i ako je kalorično i potrebno je malo truda da se napravi – može da se uskladišti.
3. Mazivo je kada se opusti na sobnoj temperaturi – tj. ponaša se slično pravoj guščijoj džigerici koja se topi na tiganju i omekšava na sobnoj temperaturi.
4. Ne koristite industrijski soja sos – takav ne izaziva “umami”. Uzmite tradicionalno fermentisan tamari sos i očekujte OK rezultat.

I najvažnije – ne sekirajte se zbog sastojaka – svi su dostupni 🙂 Ulje od tartufa od 250 ml košta oko 800 dinara i imate ga u svim bolje snabdevenim radnjama. Miso pastu imate u svakoj zdravoj hrani. A šitake prah se pravi tako što na pijaci kod ljudi koji prodaju pečurke, za malo para kupite suve šitake – a onda ih ubacite u običan mlin za kafu, koji ako nemate vi, ima ga neko u komšiluku. I naravno napravite više šitake pudera jer je prirodan pojačivač ukusa i možete da ga dodajte gde god vam padne na pamet da se uklapa 😉 Sve ostalo imate u 87 “dm drogerie markt” filijala širom Srbije…

Sastojci:

• 250 g sirovog indijskog oraha #dmBio
• 40 g kokosovog musa #dmBio (na sobnoj temperaturi ili otopljen)
• 40 g kokosovog ulja #dmBio (na sobnoj temperaturi ili otopljen)
• 2 kašike vode
• 2 kašike miso paste
• 2-3 kašike konjaka (mada i vinjače radi posao)
• 2 ravne kašike suvog kvasca
• 2 kašike tahini paste (susamov puter) #dmBio
• 1 kašika ulja od tartufa
• 1 ravna kašičica šitake praha
• malo soli i bibera

Priprema:

Indijske orahe treba natapti preko noći ili preliti ključalom vodom pa ostaviti tako oko 3 sata, zatim se operu i ocede. Sve sastojke ubacite u blender ili secka, i blendujte.  Ako je potrebno, pošto je masa gusta, povremeno zaustavite uređaj i skinite špatulom sve što se nahvatalo na zidovima posude i nastavite s blendovanjem. Potrebno je da se napravi na “paštetu” ali da tu i tamo ostane neki veoma sitan komadić koji će se blago osetiti pod zubima.

Kad je izblendano, prespite ga u bilo kakav kalup koji vam se sviđa – manji ili veći. Jer kasnije možete da sečete komade ili poslužite dekorativne oblike iz silikonskog kalupa. Ja sam koristili silikonski kalup u obliku manjih polulopti, a običan za mafine može da posluži. Hladite oko 24 h pre upotrebe. I ne zaboravite da je zamrzavanje OK opcija, a da na sobnoj temperaturi može da se maže.

Za serviranje:

• par kašika ratatouille namaza #dmBio
• par kriški hleba od raži #dmBio
• crne kalamati masline #dmBio
• veganska krckava slaninica (vidi recept) 🙂

Za serviranje sam odabrala ratatouille namaz jer je veganska Faux Gras masna i potrebno je da se uz nju sevira nešto sa blagom kiselom i osvežavajućom notom – upravo ovaj namaz i masline. Crne, jer su blaže od zelenih.

I narednom #dmBio receptu, imitacije slanine i guščije džigerice – upotrebila sam da napravim i finalni obrok: neveravatan biljni burger! Uskoro!