Pretraživali ste savete o zdravoj ishrani puno puta, a jedan je uvek bio važniji od svih ostalih: ako želite da budete vitkiji i zdraviji, prva stvar koju treba da uradite jeste da izbacite zapršku.
Zaprška je decenijama bila predstavljana kao jedan od najvećih “kuhinjskih demona” – onaj najužasniji nemezis dobrog zdravlja. Optužena je da domaća jela čini “teškim”, da goji, uništava krvne sudove i da ozbiljno šteti organizmu.
Ali – da li je zaista tako? Ili smo ponovo tražili neki “quick fix“?
Baš onako kako su ljudi poželeli da svoje dugogodišnje užasne navike u ishrani rešavaju vikend detoksom sa 12 flašica soka u svim duginim bojama – isto tako je i izbacivanje zaprške bila brza prečica do dobrog zdravlja. Zašto bismo uopšte komplikovali stvari, kada može baš ovako:
- LOŠE: pojedete grašak sa zaprškom uz par komada belog hleba, ručak obavezno protekne uz aklohol ili gazirane sokove, a nakon njega se počastite desertom
- DOBRO: pojedete grašak bez zaprške uz par komada belog hleba, ručak obavezno protekne uz aklohol ili gazirane sokove, a nakon njega se počastite desertom
Zaprška: priča stara oko 30 godina
Horor priče vezane za zapršku počinju da se pripovedaju osamdesetih i devedesetih godina. Tada je medicina bila pod velikim uticajem teorije da su masti glavni uzrok gojaznosti, povišenog holesterola i bolesti srca. Važilo je jednostavno pravilo: što manje masti – to zdravije.
Niko nije gledao koliko proizvodi imaju šećera, pa ga je bilo sve više i više – jer sve što je bilo potrebno da se uradi jeste da se višak tih kalorija iskače i “izđipka” na aerobiku 🙂 Kako je broj gojaznih ljudi i ljudi koji imaju srčane probleme i dijabetes bio u porastu – smatrano je da nisu dovoljno “đipkali” i da su sami krivi. I naravno – da jedu previše masti.
U kontekstu cele priče, zaprška koja sadrži masnoće, vrlo brzo postaje onaj demon koga treba isterati iz jela.
Povezivana je s “teškom domaćom kuhinjom” – koja je bila u kontrastu sa lajt sirom, lajt mlekom, lajt keksom, lajt žitaricama za doručak, lajt sladoledom, lajt čipsom, lajt kolačima…
Domaća kuhinja je drsko prkosila svim onim nemasnim i zašećerenim industrijskim proizvodima, koji su se krajem 20. veka folirali da su hrana:
- S pravom, jer ne verujem da je našim precima bio problem što jedu zapržen pasulj s domaćom kobasicom uz komad domaćeg hleba, fermentisanog preko noći – jer su nakon toga išli da rade u polju i hodali kilometrima do njive ili škole.
- Ali kada bi taj isti obrok pojeo neko ko se vozi metroom i sedi u kancelariji, nakon čega legne na kauč i izvrti na daljiskom svih svojih 156 kanala (uz industrijske slatkiše i grickalice, naravno “light”, bez masti) – to više nije isti pasulj s kobasicom. Čak i kada je po babinom receptu.
Na kraju je krivac postala zaprška – a ne ceo obrok. Greška je bila u jednom zaprženom jelu – a ne u svim ostalim jelima koja su bila užasnog kvaliteta i puna šećera. Malo dodate masti u tanjiru je napravilo haos – jer sedeći način života to nikako nije mogao da uradi.
Zaprška kao simbol zastarelih metoda kuvanja
Da li ste osamdesetih ili devedesetih želele da izgledate kao svoja baba, koja u kotliću iznad smederevca prži papriku i jaja? Ni ja 🙂
I zašto bismo, kada smo mogle da doručkujemo previše obrađene, ali lepo oblikovane žitarice, obogaćene s 9 vitamina uz sok od pomorandže iz tetrapaka – dok za dobro jutro gledamo prezgodnu Džejn Fondu kako pokazuje vežbice u uskom, svetlucavom trikou, full našminkana?
Bilo bi lepo da smo preskočili ovu fazu i odmah došli do promocije mediteranskog stila ishrane, maslinovog ulja, kuvanja na pari i domaćih jela na drugačiji način. Ali nije bilo prečice. Trebalo je izgurati tih nekoliko niskomasnih, ali preslatkih decenija. Samo da nije masno, a sve ostalo uopšte nije bitno. Kašika ulja i brašna u domaćem ručku postala je veći problem od cele industrije hrane.
Ali – o kojoj zapršci mi pričamo? I zašto pričamo o njoj kao da postoji samo jedna?
E, pa nije zaprška Gorštak kog koga važi “There can be only one” 🙂
- Da li ste sipali malo ulja tek da možete da umešate brašno s njim? Ili ste istresli pola flaše?
- Da li ste koristili rafinisano suncokretovo ulje i udarili najjaču temperaturu kao da za 45 sekundi treba da pripremite “fast food wok” jelo u niskobudžetnom kineskom restoranu ?
- Ili ste na nežnoj temperaturi pržili brašno na malo maslaca, kao što bi to uradili francuzi? Možda i na dobrom maslinovom ulju?
- Da li ste tek na kraju dodali malo mlevene paprike za bolji i dublji ukus – ili ste i nju ugljenisali na samom početku priče (a mlevena paprika se lako ugljeniše!!)
- Da li je jelo već bilo užasno masno? Ili ste ga više dinstali – pa mu tek sada dodali malo ukusa, gustine i dubine – poštujući sastojke?
Kad odgovorite na ova pitanja shvatićete da postoji “50 nijansi zaprške” 🙂
Da li je zaprška simbol neadekvatne pripreme hrane?
Sada kada smo prešli onaj “pravda za zapršku” deo – idemo na najbolje pitanje od svih: da li je zaprška uopšte potrebna?
Naravno da nije.
Imali smo drugu groznu fazu nakon 2000. godine kada su nas učili da je zdravo dinstati na vodi. Ali, ne samo da nije zdravo (masnoće su nam stvarno potrebne!) – nego je potpuno neukusno. Tako smo dobili neki brzopotezni grašak, “smuti pa prospi” boraniju i ostala jela koja su ukusom više podsećala na slani stiropor. Generalno, bila je to neka mnogo bljutava gomila nekih sastojaka, koji se ponašaju kao da “bezveze trče po šerpi” – nepovezani u celinu.
Zaboravili smo da kuvamo.
Zaboravili smo da hranu učinimo lepom.
- Rešenje je uvek bilo jednostavno: crni luk, krompir, paškanat, šargarepa i celer u jelu imaju skrob. Kada se taj skrob dugo kuva – dobićemo gustu i preukusnu supu. A onda je ona prava osnova da dodamo ostale sastojke (sočivo, grašak, boraniju…).
- Suluda ideja da se luk kratko dinsta na vodi, pa sve ostalo odjednom zvekne u šerpu – jednostavno ne radi posao. Jelo je uvek užasno.
Evo vam primera kako stvarno treba da kuvate obično domaće jelo da ono bude ukusno – i da vam zaprška nije potrebna:
View this post on Instagram
Znam da sad ide ono “Ali nemam vremena” i “Kad ću ja to da radim?!” 🙂
Nije problem, jer postoji povoljan uređaj koji se zove Slow Cooker i u njemu kuvate dok spavate.
- Ovde je detaljni tekst o Slow Cooker aparatu
- A ako odete na moj Instagram i pogledate Highlights – pronaćićete i onaj koji se zove “SLOW COOKER” pa pokupite ideje
Tokom sporog kuvanja (slow cooker) dobićete potpuno isti efekat gustog i izbalansiranog jela, kao da ste 4 sata cupkali pored šporeta.
Drugim rečima:
- U mnogim jelima vam zaprška jednostavno nije potrebna.
- Potrebno vam je ili da jelu date vremena i ispoštujete proceduru. Ili da kupite Slow Cooker.
- Obe opcije su OK – samo ako ćete da prestanete da se mučite s onim “smuti pa prospi” verzijama domaćih jela. To je nejestivo. Ali stvarno.
Kada zaprška ima smisla?
Postoje jela kod kojih želimo određenu teksturu ili karakterističan ukus. U takvim situacijama mala količina kvalitetne masnoće, malo brašna i (možda) pravilno dodata aleva paprika mogu sasvim lepo da odrade svoj posao.
Ne zato što su neophodni, već zato što daju željeni rezultat. Kad imate jelo sa željenim rezultatom – to obično znači da vi dobro kuvate. A takođe znači da ste i hedonista. Obe stvari su veoma pozitivne.
Pozitivno je i to što je zgušnjavanje jela klasična tehnika francuske kuhinje u kojoj se brašno nežno prži na masnoći (najčešće puteru) kako bi se dobila osnova za zgušnjavanje sosova, čorbi i variva. To se zove roux (izgovara se ru). Postoje tri osnovne vrste:
- Beli roux – kratko se prži, ostaje svetao; koristi se za bešamel i svetle sosove.
- Zlatni (svetliji) roux – prži se malo duže, dobija zlatnu boju.
- Braon (tamni) roux – dugo se prži, karakterističan je za neka francuska i posebno kreolska (Cajun) jela, ima intenzivniji ukus, ali nešto slabiju moć zgušnjavanja.
Na našim prostorima je zaprška nastala pod uticajem srednjoevropske kuhinje (austrougarske i nemačke), ali je tehnika veoma slična francuskom roux-u. Razlika je što se kod nas često pravi na ulju ili masti, a neretko se dodaje i aleva paprika – dok je klasični francuski roux samo kombinacija masnoće i brašna. Očito, neka jela koja pripadaju pomenutim kuhinjama, zahtevaće ovaj detalj.
Da ne pominjem i činjenicu da francuska kuhinja nije “bapska kuhinja” – već izuzetno profinjen gastronomski i keativan sistem.
Zato vas molim da poštujete bešamel sos:
View this post on Instagram
Naravoučenije
Zaprška nije nikakav neprijatelj organizma i mnogo je važnije gledati celokupnu ishranu, kontekst u kome se zaprška upotrebljava i potrebu za njom.
U normalnoj postavci stvari i pri razumnom mindset-u, ona je samo još jedna od mnogih kulinarskih tehnika.
Na kraju, nije pitanje da li jelo sadrži zapršku – već su prava pitanja:
- koliko je ima?
- od čega je napravljena?
- koliko je nežno pripremljena?
- da li je koristite jer u određenim momentima obogaćuje & unapređuje jelo – ili spašavate katastrofalno spremljen obrok?
Podeli:
