Rižoto s divljim pečurkama i Brie sirom

Jednom davno, okačila sam na lični FB sliku rižota. Nekog običnijeg, s piletinom i povrćem. U roku od 2 minuta našla se Pametna Glavica da ostavi komentar:

“Ja stvarno ne znam što se ljudi danas izmotavaju – moja baba je to zvala pilav“.

Svašta bih mogla da repliciram kad naletim na ovakav biser među biserima, ali ne verujem u grube reči već u moć edukacije 🙂 A Pamentoj Glavici je život dovoljno težak, pošto – kao izrazito neupućena osoba – nije naučio da malčice zastane i prečisti misli koje će pretočiti u javni komentar.

U to ime, odlučih se objasnim fno i kulturno koja je razlika između rižota i pilava. Počnem s onim da čak ni vrsta pirinča koja se koristi nije ista – pa ne preskočim ni detalj da bi se gore pomenuta baba sasvim sigurno rasplakala da joj je neko sipao vino i parmezan u pilav, a onda zaboravio da ga ubaci u rernu…  😀

Suzdržala sam se ipak da objašnjavam šta je al dente, jer kapiram sledeće: ako može da napiše nešto u ovom stilu – sigurno ni viršle ne zna da skuva. Moguće da ne ume ni paštetu da namaže na ‘leba. Pa šta će mu u životu da zna šta je al dente?

Setih se ovoga danas, kada sam pravila sebi ono-jelo-od-pirinča, ali ovu verziju s tri vrste fensi pečuraka i još fensijim Brie sirom 😀 I pomislih da li bi baba pristala da uzme makar jedan zalogaj ovakvog “pilava”?

Napomene pre recepta – korisne ako ste početnik u kuvanju:

1. Za rižoto koristite namenski pirinač, dakle arborio. Ima drugačije zrno i polako otpušta skrob, ako se rižoto kuva pravilno: znači sporo, na umerenijoj temperaturi i uz postepeno dodavanje tečnosti. Za pilav, naravno, možete da uzmete bilo koji pirinač okruglog zrna.
2. Pirinač za rižoto se kuva oko 20 minuta i ne može kraće. Ipak, možete da ga skuvate do nivoa “biće gotov za 5 minuta” i da ga dokrajčite kad stigne društvo. Nije isto kao kada se sve uradi istovremeno – ali metoda radi posao.
3. Tečnost koja se doliva u toku kuvanja pirinča ne sme da bude iz frižidera. Neka bude ugrejana ili bar na sobnoj temperaturi. Najčešće bude potrebno oko 3-4 puta više tečnosti nego što ima pirinča, ali se ona dodaje malo po malo.
4. Pošto se rižoto servira odmah i ne jede hladan, jako je bitno da količina bude dovoljna – ali i da ne preostane (puno). Ja uvek merim “1 šaka pirinča po osobi” – jeste odokativno, ali radi posao.
5. I na kraju, al dente znači da se pirinač oseća pod zubma. Tačnije, on je čvrst – ali nikako ne sme da “krcka”. Naravno, meša se drvenom varjačom, jer bi metalna kašila izlomila zrna – što je nedopustivo.
6. Ako nemate sve pečurke pomenute u receptu , možete da koristite samo jednu vrstu sušenih. Sjajno ako nađete svež vrganj ili lisičarke. Fora je da one imaju taj “zamljani ukus”, koji ide uz ruzmarin i Brie sir. To ne možete da postignete sa šampinjionima – pa ako nemate drugu opciju, probajte sveže bukovače.

Sastojci za 2 osobe:

• 2 pune kašike maslinovog ulja
• 1 + 2 kockice maslaca
• 1 srednji crni luk
• 2 čena belog luka
• malo ruzmarina
• oko 45 g suvih pečuraka – u jednakim količinama vrganj, lisičarke i crna truba
• 2 šake arborio pirinča
• 1 manja čaša belog vina
• 1 manja čaša vode od natapanja pečurki
• 1-2 manje čaše domaće pilećeg ili povrtnog bujona (bistre supice)
• 1 šoljica nautralne pavlake (opciono)
• 100-120 g Brie sira
• so i biber

Priprema:

Pečurke potopite u mlaku vodu oko 20 minuta. Dobro procedite tečnost i sačuvajte je – a zatim pečurke još jednom dobro isperite pod tekućom vodom. Uvek ostane neko zrno peska (posebno kod crnih truba) i pažljivo s ovim! Usitnite pečurke ako su krupne, ali ne previše – treba da se vide komadi. Ugrejte supu. Iseckajte sitno crni i beli luk. Isecite Brie na kockice.

Zagrejte maslinovo ulje u koje ste dodali 1 kockicu maslaca, pa propržite crni luk. Mora da se uprži tako da se ne oseća pod zubima i da postane “staklast”. Ako treba dodajte malo vode tokom prženja, ali vrlo malo jer treba da ispari. Kad je luk potpuno omekšao, dodajte pečurke i propržite i njih – kao i ruzmarin. Ne preterujte s količinom ruzmarina, jer ne sme da izdominira. Zatim ubacite pirinač, koji takođe treba propržiti tako da ona “perla bela” boja arborio pirinča postane malo staklasta i “providna”.

Kada se to desi, ubacite beli luk i vino. Sada umereno posolite i pobiberite – pa ćete korekciju uraditi kad je jelo gotovo. Ovaj put, zbog pečuraka ne koristim parmezan jer se ne uklapa – a Brie nije slan koliko parmezan (ili Grana Padano, koji je česta zamena). U slučaju da ni supa koju koristite nije slana, možete biti opušteniji oko količina soli. Svakako, pazite da ne preterate.

Kuvajte sve na umerenoj temperaturi, mešajući nežno drvenom varjačom kako se pirinač ne bi raspao, splepio ili zalepio za dno. Tečnost u kojoj su se natapale pečurke dodajete tek kad vino ispari. Sipajte dakle to + 1 čašu bujona. Kuvajte uz stalno mešanje (opet nežno!) oko 15 minuta. Ako tečnost ispari, možte na dalje dolivati supu ili vodu, samo neka budu topli. Probajte zrna pirinča s vremena na vreme.

Arborio je takav pirinač, da ne može da se prekuva tek tako, jer je zrno krupno – tako da su šanse za grešku male. Ne plašite se ako ste početnik, već samo redovnije probajte. Pred sam kraj kuvanja pirinča, dodajte pavlaku ako je koristite. Kada procenite da možete da lepo zagrizete zrno a da ono ne krcka – to je ali dente i rižoto je gotov. Možete da ugasite ringlu, ali šerpa ostaje na njoj kako biste finiširali jelo…

Dodajte preostali maslac, biber ako treba, proverite da li je dovoljno slano i na kraju ubacite Brie sir. Pustite da se rastopi ali ne u potpunosti – negde će se videti ostatak kockica. Servirajte i pojedite dok je toplo 🙂

Još rižoto ideja imate ovde:

• • Rižoto s gamborima i šafranom
  • “Heljdoto” s pečurkama i bademima
  • Crni rižoto s lignjama i mastilom sipe