Varjača i šporet

Biftek u krem sosu s divljim pečurkama

Buddhism is a religion based on teachings of Buddha. GORDONISM is a religion based on teachings of Gordon Ramsay

Da do kraja života moram da jedem samo jednu vrstu mesa, bez sekunde oklevanja bih odabrala biftek i nikada se ne bih pokajala. Bio bi srednje pečen tek da budem još sigurnija u svoju odluku 🙂 Prvo sam pomislila da spremam Beef Wellington ali sam odustala u poslednjem trenutku iz dva razloga:

  • Dobila sam svoj uobičajeni napad za eksperimentisanjem a Beef Wellington bi za mene bio “već viđena” stvar
  • Kad je ovaj recept u pitanju, sve može da se pripremi par sati ranije i da se finale odradi za samo par minuta bez dežuranja pored šporeta

Biftek u krem sosu

Priprema bifteka

Biftek često ne mogu da nađem onda kada želim da ga kupim jer i veće radnje dobijaju samo jedan do dva komada na dan.

Zato u mom životu postoji jedan poseban i nezamenljiv muškarc: mesar.

Sistem “rezerviši na vreme u komšiluku i sačekaj telefonski poziv” je uvek bolji od “požuri s jutarnjom kafom, jurcaj po gradu i moli boga da ga nađeš” 😀

filet mignon

Prva varijanta pripreme bifteka je da se ceo komad bifteka samo malo zapraši lorberom u prahu i belim biberom, zatim prelije maslinovim uljem i umota u providnu foliju, prvi krug lagano a onda sledi i čvrst stisak. Na ovaj način medaljoni će imati lep okrugli oblik kada se skine folija. Naglasiću da se ne soli u ovoj fazi. Biftek treba da bude u frižideru bar 24h, a seče se na komade pre pripreme.

Druga varijanta da se biftek odmah iseče i da se stavi više maslinovog ulja i isti začini, sve se poređa u posudu, poklopi i pošalje na hlađenje. Pre prženja mora da odstoji na sobnoj temperaturi. U ovoj verziji oblik savršenog valjka može da se zaboravi, ali je biftek “začinjeniji”. Ovaj put nisam odabrala drugu opciju zbog sosa koji je prilično jak.

Lorber u prahu može da se nađe na onim novim policama sa začinima u Maxi-ju. Lorber u prahu je “must” pri mariniranju bifteka i ramsteka ali i za pripremu skuše. Samo bez preterivanja, pošto je jak začin.

Temperatura mora da bude maksimalna i tiganj perfektno ugrejan. Biftek se spušta kratko (odokativno minut) na jednu pa na drugu stranu da se komad mesa “zatvori” i spreči se da sokovi cure iz njega. Ostaje na jakoj vatri samo par minuta i soli se tek kada je skoro gotov.

Pošto u ovom receptu meso ide i u rernu, OK je da biftek ostane malo živ u sredini. U slučaju drugih recepata, kada nema termičke obrade u rerni, vreme je jako bitno. Ako niste iskusni u pripremi bifteka naučite da procenite na osnovu dodira da li je “krvav” ili “potpuno pečen”  LINK

Obložite tanak i plitak pleh papirom za pečenje, poređajte komade mesa i ostavite da se ohlade. Ovo može da se uradi i 1-2 sata pre večere.

Krem sos od Crne trube

Egzotičnije suve pečurke uvek treba imati u šteku jer se nikada ne zna kada će zatrebati za “final touch”. Konkretno Crnu trubu pronađem na Bajloniju jednom u 100 godina i tada dobijem inspiraciju da skladištim kao hrčak 🙂 Pored Crne trube nije loše imati i osušene vrganje, lisičarke, kineske crne pečurke i shiitake.

Crna truba je vrsta lisičarke i ima nežan drvenast ukus. Pravila sam i sos od ceđene narandže i Crne trube par puta, ali je on pogodniji uz svinjski biftek. Većina kuvara preporučuje da se crna truba servira u krem sosu.

Black Trumpets

Osušena Crna truba treba da bude u vodi dok ne omekša, a to se desi jako brzo, nakon čega sledi pažljivo pranje jer rehidrirane pečurke mogu da budu pune peska. Najbolje je da se ispiranje nakon natapanja radi u nekoj rešetkastoj posudi poput onih za pranje višanja i salate.

Ispržite na maslinovom ulju na niskoj temperaturi jedan što sitnije seckan crveni luk i jedan manji komadić belog. Luk treba da bude potpuno mek u trenutku kada pojačate temperaturu i dodate pečurke, koje prethodno možete i ne morate da iseckate (ja sam seckala).

Dodajte i kašiku-dve belog vina ili par kapi jabukovog sirćeta i pržite dok ne ispari sva voda. Dodajte so, beli biber, crni biber i francuski peršun. Ostavite da se ohladi. Umutite mikserom 4 prepune kašike pavlake sa 1 žumancem i sipajte u taj krem ohlađene pečurke. Poklopite i ostavite u frižideru.

Rerna i serviranje

Kada je već “5 do 12” zagrejte dobro rernu na oko 200 stepeni. Na poređene bifteke sipajte po par kašika krema s pečurkama, pospite parmezanom (bez preterivanja) i zapecite u rerni dok krem ne dobije zlatnu boju što je oko 10-15 minuta. Žumance će sprečiti da krem “beži” po celom plehu, tako da se na biftecima dobije lep i deblji “beli poklopac” od krema i pečuraka (kao na prvoj slici).

Služi se odmah po vađenju iz rerne – sem u slučaju da se dogodi zemljotres, vuklanska erupcija ili gosti kasne 😀

Špargle

Špargle su ovaj put bile eksperimentalni program pošto ih do sada nisam spremala. Uglavnom mogu da se nađu na Kalenić pijaci. Za druga mesta u ovo doba godine ne znam.

Asparagus

Moja dva kulinarska autoritata su me potpuno sludela oko vremena blanširanja špargli. Julia Child je u “Mastering the Art of French Cooking” napisala mnogo duže vreme blanširanja od Gordon Ramsay-a u “Chef’s Secrets”.

Složili su se oko toga da tvrdi donji deo špargle treba odseći nožem ili otkinuti i da nije loše da se preostali donji delovi malo ogule ljuštilicom za krompir. Glavna opomena je bila da prekuvane špargle liče na gnjecavu bezobličnu masu i da vreme kuvanja mora da bude dobro procenjeno.

Uzmite svoj najveći tiganj ili plitku šerpu (ja sam koristila dublji tiganj prečnika 30cm za vezu špargli) i sačekajte da slana voda proključa. Ubacite očišćene špargle u tignj i okrećite ih. Voda treba da ključa sve vreme.  Kada podignete jedna komad viljuškom, špargla treba da se samo malo opusti ali da nema vidljivog savijanja.

Sledeći korak je hladna voda u kojoj kuvane špargle treba da stoje bar 5 minuta. U suprotnom nastavile bi da se kuvaju i ako nisu više na ringli i bile bi preterano meke. Nakon 5 minuta izvade se na rešetku ili krpu i prosuše. Zatim se prebace u tiganj, prelju maslinovim uljem, posole, pobibere – i ostave u tiganju dok ne zatrebaju 🙂

Opet u “5 do 12” upalite ringlu, blago propržite špargle par minuta i kada su gotove mogu i ne moraju da se pospu s malo parmezana i prekriju rukolom.

Vino

Gde ima mesta za jednog posebnog i nezamenljivog muškarca (što je u prvom slučaju bio mesar), ima mesta i za drugog.

Onog koji se perfektno razume u vina i ima volje i vremena da pročita šta planirate da spremate i da vam savet. Ljudi koji se perfektno razumeju u vina postaju još dragoceniji kada uz crveno meso i jak sos treba da uklopite belo vino.

Nakon upotrebe opcije “pomoć prijatelja” i izbora DiBonis Chardonnay Barrique vina, ne samo da sam imala pun pogodak uz meni, već sam otkrila da imam i novo omiljeno belo vino 🙂

vinarijaAccessories:

8 Komentara

  • Sa biftekom nemam puno iskustva, ali skušu često pripremam – možda i najviše od sve ribe, barem sad tokom zime… moraću probati taj lovor u prahu, nisam do sada.
    Gordonovi klipovi na youtubeu su super, za minut-dva vidiš celi recept i postupak, njegovu tikka masalu pravim bar jednom mesečno.

      • super je recept, pogotovo ova fora za žumancetom, jer se pavlaka obično rastopi, što me baš nerivira. da li ista fora radi i kad se pravi klopa u ” šerpi”, mislim, nešto što se sprema sa pavlakom, jer izbegavam onu za kuvanje – nikad ne znam koja je prava od mleka, a koja muljana sa biljnim treš-masnoćama, i ništa im ne verujem što piše na etiketi, nekako mi nejasno.
        nego, ne mogu da se ne osvrnem na gordona…sjajan je on kuvar, ali mi je toliko isfoliran, da jedva mogu da ga gledam, a pogotovo slušam. sav taj “rečenica-u-jednom-dahu” manir, brzi kadrovi, i uvek izostavi nešto iz recepta. ne podnosim ga.
        jedan je džejmi. 🙂 <3

  • Ja pripadam religiji biftek do kraja zivota a malo i gordonizmu… spremala sam beef wellington i to bas po njegovom receptu, ali time moram priznati nisam bila zadovoljna… suvise mi je bio vlazan sa donje strane (mislim prvenstveno na testo) i meso je izgubilo “crust” u rerni potpuno… Ne vidim biftek koji je gotov od sosa, to mi je malo žao 🙁

    • hahaha 🙂 možemo da razmenimo molitve (hoću reći – recepte) 😀

      Nisam stigla da slikam faze, ponekad me je malo sramota da maltretiram goste koji sede za stolom dok ja oblećem okolo s telefonom ili fotoaparatom 😀

  • Ja skusu pripremam obavezno sa ruzmarinom, i prelivenu maslinovim uljem. Zimi kada nemam svezeg ruzmarina koristim suvi ruzmarin, ali je svezi daleko nezamenljiviji. Mislim da je ruzmarin ‘zakon’ za skusu i za jos neke vrste mesa (jagnjetina npr.).
    A zalfija dobro ide uz svinjetinu.

  • Moj sin, peti razred, je imao domaći iz biologije vezan za pečurke. Jedan deo domaćeg je bio da se napiše kratak recept za jelo sa pečurkama. Iskoristili smo deo recepta za sos sa crnim trubama. 🙂 Dopada mi se kako razmišlja biologičarka! 🙂

Leave a Reply