Poslednji složeniji meni koji sam sprovela u delo je bio prelep u svakom smislu: pažljivo planiran i spreman, preukusan, skroz LCHF. Ideja vodilja su mi bile slatkovodne ribe pa je jelovnik uparen sa Sauvignon blanc vinom iz negotinskog kraja.
Prvo je bilo servirano predjelo od dimljenog lososa – gore levo na slici. Na žalost, nisam uspela da uradim neku smisleniju fotografiju 🙁 Sledila je Thai supa od domaćeg kokosovog mleka, za koju imate recept na blogu (ovaj put spremana sa filetima soma jer sam otkrila da je mnogo ukusniji od ribe list u istoj supi), a i recept za dezert sam vam već napisala (Panna Cota sa rabarbarom).
Ono što je ostalo nepokriveno je glavno jelo. A to jelo mnogi pokušavaju da svojataju kao deo svoje nacionalne kuhinje: i španci, i italijani, i turci… Istraživanjem porekla recepata u kojima se meso peklo pod slanim pokrivačem, došlo se prvo do toga da su najstariji zapisi o pripremi nađeni u Kini.
Daljim pretragama saznaje se da su autori pečenja u kori od soli – ipak bili Feničani. Dakle proizvela sam meni koji je hibrid mediteransko-feničansko-tajlandske kuhinje 🙂
Losos pastrmka u kori od soli
Losos pastrmku sam kupila totalno svežu – uhvaćenu na moje oči u bazenu u “Univerexportu”. Mnogo volim da idem tamo zbog tog bazena sa svežim ribama. Kada se kupi iz bazena morate da je očistite sami, što nije teško. Meni i više odgovara da čišćenje radim sama nego da kupujem čišćenu ili filetiranu ribu. I riba i piletina se lako kvare, pa mi je bolje da sama odradim taj posao kod kuće.
Potrebno je:
- 1kg cele losos pastrmke, očišćena samo utroba
- malo maslinovog ulja za premazivanje kože
- 2kg soli
- 3 belanca
- malo vode
- suvi začini po izboru: peršun, bosiljak… (ja sam ovaj put koristila korijander i kumin)
- pleh u kojme je na dnu papir za pečenje, a preko njega veća količina aluminijumske folije (verujete mi, ne želite da ribate pleh nakon ovoga!)
Izmešajte u činiji belanca, so, začine i malo vode. Napraviće se gusta masa koja može da se oblikuje. O ovoj masi razmišljajte kao deca koja prave kućice od peska 🙂 Stavite jedan sloj u pleh, odoprilike 1cm debelo. Zatim spustite ribu čiju ste kožu malo nauljili. Ja volim da je postavim uspravno, tako da joj stomak bude na plehu jer sam umislila da se tako ravnomernije peče. Ipak, ovo je malo teže, pa je slobodno položite na jednu stranu.
Onda sve ovo prekrijte preostalom količinom soli i lepo oblikujte. Foliju koja štrči sa strane omotajte oko soli (da vam se “kućica od peska” ne urušava) i ubacite u zagrejenu rernu. Ovako izgleda “neman” kada se upakuje:
Uobičajene instrukcije su da se peče na oko 200 stepeni 20 minuta za ribu od 0.5 kg, a na svakih 100g ribe više, dodaje se još 5 minuta. Ovo je naravno odokativno jer se rerne razlikuju. Kad sam prvi put pravila malo sam se zanela sa ribom od 900g i ostavila je pun sat. I dalje je bila ružičasta i sočna jer je kora štiti od isušivanja. Znači ako niste sigurni da li je gotovo – slobodno produžite malo.
U toku pečenja uklonite foliju sa kore od soli i pustite da uhvati lepu boju. Kad je gotova, treba da odstoji 10-ak minuta. Kora se lako razbija nožem. Očistite kožu ribe od soli, izvadite na tanjir za serviranje – i uživajte 🙂
Prilog: špargle i holandeze sos
Riba je servirana uz špargle. Kako je tek počela sezona špargli a aprilsko/majske su najbolje – možete da nađete i lokalno proizvedene koje su jako tanke i mlade. Zato ih ne treba blanširati ili kuvati na pari dugo. Dovoljno je 3-5 minuta, u zavisnosti od debljine. Ja sam ove kuvala na pari. Zabušanti mogu samo da ih stave na tanjir, pa im 1 minut u mikrotalasnoj na jačini 850 bude više nego dovoljan.
Recept za holandeze sos sam vam davno ostavila na blogu. Ovaj put je pravljen sa limunom a ne sa limetom, narandžom ili grejpfrutom. Ali kod izbora citrusa može da vas vodi lični ukus. U svakom slučaju sada znate gde su završila žumanca od onih jaja čija su belanca ubačena u koru od soli 🙂
Varijacije na temu
Losos-pastrmka je jako dobra za pripremu na ovaj način jer je koža ove ribe debela. Kod riba sa tanjom kožom, poput obične pastrmke, stvarno vodite računa da je dobro nauljite ako želite da sačuvate kožu.
Jednom sam spremala i običnu pastrmku bez ubacivanja belanaca u koru jer je gost postio. Jednom rečju: smaranje. Teže se skida pokrivač od soli, ne bude onako uredno kao kada se stave i belanca.
Ništa manje dobro ne ispadaju orada i brancin, a svakako da na ovaj način mogu da se spremaju i druge vrste mesa. Ako nemate kuhinjski termometar kojim bi mogli da merite temperaturu mesa dok je ispod kore od soli, najbolje da za ovakvu vrstu pečenja koristite meka mesa – poput svinjskog filea ili bifteka.
