Digresije

Kako je italijanska kuhinja pokorila svet?

Postoje velike podele kada je hrana u pitanju. U jednom momentu bićete u društvu vatrenog ljubitelja sušija, mada je tek juče po prvi put probao ovaj japanski specijalitet – a s druge strane biće neko kome je nezamislivo da dotakne živu ribu.

Na sledećem skupu, ekipa za stolom će tamaniti roštilj, dok će jedna osoba biti izolovana u drugom kraju prostorije, jer ne želi da sedne za sto na kome je meso. Još jedan vegan, ubeđen da su salame od soje bolji izbor – mada je soja ušla u ishranu zapadnjaka tek oko 1930. godine.

Kapar, losos, neutralna pavlaka, svež bosiljak – pasta iz snova 🙂

U mnoštvu različitih pravaca ishrane i sve veće ponude, stvarno se za stolom primeti ono „koliko ljudi, toliko ćudi“. Ipak, svako neslaganje prestane kada se na sto stavi pica, pasta, rižoto, brusketi i panakota. Nikada, nigde, nećete naći čoveka koji ne voli italijansku kuhinju!

Kakva se to „epidemija”, koja se ne gasi, raširila celim svetom i zarazila ljude obožavanjem italiijanskih specijaliteta? Moguće da je srca ljudi zarobila ne samo kombinatorika sastojaka, već i sama ideja da je obedovanje s puno strasti, deo kulture italijanskog naroda. A upravo je ta reč „svet“ i ključna. Italijanske recepte satkali su različiti narodi koji se prolazili kroz teritorije Rimskog carstva, neki kao pokoreni narodi – a neki kao osvajači. Mešali su se kulinarski uticaji, a kasnije, u luke su stizali novi začini i neobične namirnice s novootkivenih kontinenata. Koliko god italijanska kuhinja bila različita u svakom regionu, ovo im svakako ostaje zajedničko.

Zapravo, kako je ovo jedna od najvoljenijih svetskih kuhinja – iznenađuje činjenica da nešto kao što je „italijanska kuhinja“ – zapravo ne postoji. Prava i tradicionalna Italijanska hrana je nešto što se, u skladu s istorijom i geografskim karakteristikama, razlikuje od regiona do regiona i od grada do grada.

Moj Osso Buco – sous vide 73 stepena, 36 sati

A razlike između regiona u Italiji su neverovatno velike. Na severu vas kuhinja može podsetiti na austrijsku, a negde specijaliteti kao Osso Buco uvek imaju prednost nad čuvenim picama. Šarenolikost neupućene može da zgrane, tim pre što neka od najčuvenijih jela  poput „Paste Primavro“ ili „Fetuicini Alfredo“ – zapravo nisu ni spremane u Italiji.

Kako su ova jela postala poznata i šta se do desilo sa izvornom kuhinjom, punom regionalnih obeležja? Zašto, kada pričamo o „italijankoj kuhinji“ koju ceo svet voli, zapravo pričao o novitetima?

Od regionalnih originalnosti iz domovine, do Američkog fast-fooda

Pasta? Pica? Bolonjeze? Rižoto? Pa zapravo, ne. Ovo nisu nikakvi drevni recepti sa poluostrva u obliku čizme. Neke od namirnica danas tipičnih za ovu kuhinju – stigle su tek kasnije.

Priča da je Marko Polo u 13. veku doneo testeninu iz Kine je netačna. Doneo je samo informaciju o razvijenoj kulturi ishrane u Kini, u poređenju s Evropom. I pomenuo da kinezi jedu testeninu, baš onako kako je već vekovima jedu i Italijani. Ono što jeste doneo, bio je pirinač. Dakle, za glavni sastojak rižota – hvala Marku!

Šta su na dalje stanovnici „Čizmice“ stavljali na testeninu i u rižoto ostaje nejasno, ali to svakako nije bio paradajz sos. Do 17. veka većina italijana nije ni probala paradajz. Kada ga je početkom 16. veka Kolumbo doneo u Evropu (uz krompir i kukuruz) – mislili su da je paradajz otrovan! Zato je on korišćen samo na jugu Italije i dugo je tako i ostalo.

Oko 1880. godine, ka Američkom kontinentu  zaputila se prva grupa od 5 miliona Italijanskih emigranata, od kojih je većina bila s juga: Sicilija i Napulj. Upravo ti južnjaci, koji su koristili paradajz, kreirali su nešto što se danas naziva „Italijansko- Američka kuhinja“.

Baza ove kuhinje bila je praradajz sos, testenina, maslinovo ulje, pršuta i parmezan. Ipak, daleko od domovine – nisu sebi mogli da priušte orginalne sastojke. Počinje doba manje kvalitetnih zamena.

Kaprićoza je sa šunkom. Ne znam kako se zove ova moja s pančetom, ali mi se više sviđa 🙂

Takođe, siromašni emigranti imaju i sirotinjsku kuhinju – jela sa samo nekoliko sastojaka. Minestrone se pravila od ostataka hrane, a „pica napolitana“ nastaje u vreme bez frižidera – pa se sprema sa tada najjeftinijim ribama koje se ne kvare: inćunima.

Prva ideja o ovoj kuhinji, u Americi 19. i 20. veka bila je velika porodica s puno dece i punačka mama koja ih hrani testeninom. Buka za stolom, dugački obroci s puno jela i naravno: neki član porodice je neizostavno povezan s mafijom 🙂

Od siromašnih emigranata – do aktuelnog trenda

A onda se nešto promenilo. Zemlja pregažena nakon drugog svetskog rata se oporavlja – a iz fontane izlazi prelepa Anita Ekberg. Felinijev „La Dolce Vita“, kao i druge zanosne italijanske lepotica s velikog platna, na najbolji način promovišu ovu destinaciju. Baš u vreme kada kreću jeftiniji letovi i javlja se mogućnost da ljudi lako putuju iz zemlje u zemlju, s kontinenta na kontinent. I tada probaju pravu italijansku hranu! Potpuno drugačiju od onoga što mogu da probaju u Americi.

Kako je bilo moguće putovanje ljudi, tako je postalo moguće i da se originalni sastojci lako dopreme u Ameriku. Restorandžije prate novi trend i uvoze pršute, vina, ulja i sireve. Recepture se menjaju. Od picerija i špageterija koje su simbolizovele mafiju, porodicu, italijanske mame – stiže se do finih restorančića s originalnim sastojcima. Pokušavali su da dašak Italije s filmova, prenesu na mesta kojima je do tada vladala „američko-italijanska“ kuhinja.

Dok pravim raviole, nađem vremena i da se igram s hranom…

Da sumiramo:

  • Prvo je to bila jednostavna i ukusna hrana koju su svi voleli.
  • Zatim je to postala hrana koja se sprema od originalnih sastojaka i simbolitzuje određeni životni stil sa „starog kontinenta“ – romantičan, opušten, lep, umetnički.
  • A onda je Italija ušla u modu. Ili bolje rečeno, Italija je postala moda!

Sredinom osamdesetih modni trendovi i revije se iz Francuske sele u Italiju. Dizajneri iz Francuske nisu bili zanmljivi te decenije  – ali Misoni, Versaće, Kavali, Armani i Dolče & Gabana, jesu.

Revije u Milanu. Božanstveni super-modeli u svetlucavim haljinicama, koji krstare na vespicama i pijuckaju kapućino ili zavodljivo ližu gelato nakon tanjira pršute i sireva. Svi uživaju i nigde ne žure. Dođu na reviju, a onda su do jutra u divnim restoranima. Prelepe žene, moderni muškarci, nezaboravna muzika i fantastična vina.

Dotadašnja hrana srednje klase postaje obavezan šik, koji jednostavno ne možete da ne poželite. Čak i ako imate najdublji džep. Italijanska kuhinja – ili bolje reći stil obedovanja i sve što uz tu kuhinju ide – imala je svet pod nogama.

Ukusna. Šik. Omiljena. Popularna. U modi.

Ma šta biste više?! Zar ima više?

Vidite – ima! 😉

Panna Cotta sa sous vide voćem i listićima badema…

1999. godine, zdravstveni stručnjaci širom sveta počinju da pričaju o „Mediteranskoj dijeti“ kao o stilu ishrane najzdravijem za srce. Pored svega što je italijanska kuhinja dobila, od tih dana ona postaje proglašena i za jednu od najzdravijih na svetu.

Bio je to momenat krunisanja!

Čak i danas, potpuno fascinantna kakva jeste – ona nastavlja da se menja. Poznati šefovi, kao što je to čuveni Mario Batali, spajaju klasična italijanska jela sa tradicionalnim američkim. Kreira se neka nova i modernija fuzja „američko-italijanske“ kuhinje, koja ne liči na onu prvu – emigrantsku i sirotinjsku. Pojavljuju i nove fuzije, poput neobičnih italijansko-azijskih restorana. Gastronomski znalci uzimaju ono najbolje od različitih kulinarskih tradicija, kombinujući ih na nove načine. I jasno je da će nas uskoro osvajati novim ukusima.

A tako je malo vremena prošlo od dana kada su italijani živeli u ubeđenju da je paradajz otrovan i kada pica, kakvu danas znamo, nije postojala.

Tekst sam napisala za Movem magazin,
koji možete pogledati online – na srpskom i engleskom. 
Movem Fashion  je jedna od vodećih kompanija
u premium segmentu modne garderobe u Srbiji.

Leave a Reply