Risotto alla Milanese – pirinač, šafran i koštana srž

Kada pogleldate većinu recepata za Risotto alla Milanese (rižoto mileneze), rekli biste da je to rižoto sa šafranom. Ipak, ovo je rižoto u koji ide i drugi veoma važan sastojak: koštana srž. Oba mi daju karakterističan ukus i veoma kremastu teksturu.

Uz panettone, ovaj rižoto je simbol Milana. Kako ne bi bio samo lep obrok, za njegov nastanak vezuje se i jedna (možda ljubavna) priča.

Prilikom uređivanja milanske katedrale Il Duomo, u davnom XVI veku, umetnik Valerio je bio zadužen za izradu staklenih vitraža. Njegov mladi asistent je bio opsednut najskupljim začinom na svetu – šafranom. Dodavao ga je u sve u šta je mogao da se doda, pa su mu zato i dali nadimak Zafferano. Valerio se šalio kako će njegov asistent na kraju dodati šafran i u rižoto…

I bio je u pravu! Kada se Valerijeva ćerka udavala, Zafferano je odlučio da iznenadi goste i krišom dodao šafran u rižoto. Priča se da je to uradio u očaju, jer je tajno bio zaljubljen u nevestu. Ipak, umesto da šokirani gosti budu neka vrsta osvete – jelo je zbog svoje zlatne boje i fantastičnog ukusa šafrana, postalo potpuni hit.

U narednim godinama, recept za “žuti pirinač” se razvijao u jelo koje danas prepoznajemo. Naziv  “Risotto alla Milanese” premijerno se pojavljuje 1829. godine u knjizi  “Nuovo cuoco milanese economico”. Po prvi put pirinač nije kuvan u vodi, već u supi od maslaca i mesa, koja se postepeno dodavala u jelo. U novoj verziji, bogatiji ukus je bio postignut dodavanjem koštane srži i posebne kobasice cervellata, koja se u to vreme pravila od teletine, sira i šafrana.

Istorija mnogih jela je protkana zanimljivom pričama, baš kao što je i ona o Lincer torti. Ko zna koliko su tačne, ali sam ja i dalje sklona da među mnogim verzijama prepričam onu koja mi se najviše dopala 😀

Recept za rižoto milaneze

Ovde vam dajem recept za 2 osobe, ali svakako možete lako i jednostavno da povećate količine. Izbor bujona u jelu je bitan – uglavnom se koristi goveđi, ali je sasvim legitimno da se upotrebi i pileći. Ovaj put sam upotrebila miks pilećeg i laganijeg goveđeg bujona.

Priprema koštane srži zahteva malo strpljenja, ali ne i umeća. Prilično je lako. Nakon recepta za rižoto je i uputstvo kako da pripremite koštanu srž za upotrebu u jelu.

Sastojci:

• 140 g Arborio pirinča
• 40-50 g izvađene goveđe koštane srži
• manji crni luk ili veći šalot luk
• oko 400 ml goveđe ili pileće supe
• oko 100 ml belog vina
• prstohvat šafrana
• 30 g maslaca
• oko 30 g rendanog parmezana
• so

Priprema:

Za početak prelijte šafran s malo supe i ostavite tako da pusti boju, dok ne dođe red da se doda u jelo. Usitnite koštanu srž i zagrejte je u šerpi u kojoj će se kuvati rižoto. Dodajte 15 g maslaca i topite sve zajedno. Kada su srž i maslac otopljeni i zagrejani, dodajte sitno iseckan crni luk. Pržite ga na srednjoj temperaturi uz mešanje, dok potpuno ne omekša.

Pojačajte temperaturu na najjače i dodajte pirinač. U principu, od momenta dodavanja pirinča pa dok ne bude gotov, rižoto se kuva na visokoj temperaturi – znači morate da dežurate pored šporeta 🙂 Pržite pirinač da potpuno bude obložen masnoćom, ali da ne dobije boju. Zatim sipajte belo vino i mešajte dok vino potpuno ne ispari.

Supa koju sada dodajete u rižoto mora da bude topla ili vruća. Najbolje je da bude u šerpi na susednoj ringli i da je dodajete kutlačom u pirinač malo po malo… Dakle, sipajte prvu kutlaču supe i mešajte pirinač drvenom varjačom (metalna može da izlomi zrna, što ne želimo). Čim se supa redujkuje, dodajte još jednu kutlaču, pa kuvajte – pa onda opet dodajte još malo i kuvajte… I tako oko 18-20 minuta, dok pirinač ne “popije” supu i skuva se.

Treba da bude al dente – što ne znači živ i da se oseti pod zubom, već da bude tek skuvan. Arborio krupan i nije ga lako prekuvati, pa se ovde ne radi o sekundama. Dakle, bez brige! Samo probajte redovno i pazite da uvek ima tečnosti – tj. da ne bude ni presušen, niti da supe ima previše. U slučaju da ostanete bez supe, slobodno dodajte vruću vodu pred kraj kuvanja. Posolite jelo kada je skoro gotovo, ali ne preterujte jer je i parmezan slan.

Kad je pirinač skuvan, smanjite temperaturu na najnižu i dodajte rastvoren šafran, a zatim preostali maslac i parmezan. Sklonite s ringle i proverite da li je potrebono da još posolite i korigujte ukus. Ostavite poklopljeno da odstoji par minuta pre serviranja.