Namirnice pod lupom

Risotto alla Milanese – pirinač, šafran i koštana srž

Kada pogleldate većinu recepata za Risotto alla Milanese (rižoto mileneze), rekli biste da je to rižoto sa šafranom. Ipak, ovo je rižoto u koji ide i drugi veoma važan sastojak: koštana srž. Oba mi daju karakterističan ukus i veoma kremastu teksturu.

Uz panettone, ovaj rižoto je simbol Milana. Kako ne bi bio samo lep obrok, za njegov nastanak vezuje se i jedna (možda ljubavna) priča.

Prilikom uređivanja milanske katedrale Il Duomo, u davnom XVI veku, umetnik Valerio je bio zadužen za izradu staklenih vitraža. Njegov mladi asistent je bio opsednut najskupljim začinom na svetu – šafranom. Dodavao ga je u sve u šta je mogao da se doda, pa su mu zato i dali nadimak Zafferano. Valerio se šalio kako će njegov asistent na kraju dodati šafran i u rižoto…

I bio je u pravu! Kada se Valerijeva ćerka udavala, Zafferano je odlučio da iznenadi goste i krišom dodao šafran u rižoto. Priča se da je to uradio u očaju, jer je tajno bio zaljubljen u nevestu. Ipak, umesto da šokirani gosti budu neka vrsta osvete – jelo je zbog svoje zlatne boje i fantastičnog ukusa šafrana, postalo potpuni hit.

U narednim godinama, recept za “žuti pirinač” se razvijao u jelo koje danas prepoznajemo. Naziv  “Risotto alla Milanese” premijerno se pojavljuje 1829. godine u knjizi  “Nuovo cuoco milanese economico”. Po prvi put pirinač nije kuvan u vodi, već u supi od maslaca i mesa, koja se postepeno dodavala u jelo. U novoj verziji, bogatiji ukus je bio postignut dodavanjem koštane srži i posebne kobasice cervellata, koja se u to vreme pravila od teletine, sira i šafrana.

Istorija mnogih jela je protkana zanimljivom pričama, baš kao što je i ona o Lincer torti. Ko zna koliko su tačne, ali sam ja i dalje sklona da među mnogim verzijama prepričam onu koja mi se najviše dopala 😀

Recept za rižoto milaneze

Ovde vam dajem recept za 2 osobe, ali svakako možete lako i jednostavno da povećate količine. Izbor bujona u jelu je bitan – uglavnom se koristi goveđi, ali je sasvim legitimno da se upotrebi i pileći. Ovaj put sam upotrebila miks pilećeg i laganijeg goveđeg bujona.

Priprema koštane srži zahteva malo strpljenja, ali ne i umeća. Prilično je lako. Nakon recepta za rižoto je i uputstvo kako da pripremite koštanu srž za upotrebu u jelu.

Sastojci:

  • 140 g Arborio pirinča
  • 40-50 g izvađene goveđe koštane srži
  • manji crni luk ili veći šalot luk
  • oko 400 ml goveđe ili pileće supe
  • oko 100 ml belog vina
  • prstohvat šafrana
  • 30 g maslaca
  • oko 30 g rendanog parmezana
  • so

Priprema:

Za početak prelijte šafran s malo supe i ostavite tako da pusti boju, dok ne dođe red da se doda u jelo. Usitnite koštanu srž i zagrejte je u šerpi u kojoj će se kuvati rižoto. Dodajte 15 g maslaca i topite sve zajedno. Kada su srž i maslac otopljeni i zagrejani, dodajte sitno iseckan crni luk. Pržite ga na srednjoj temperaturi uz mešanje, dok potpuno ne omekša.

Pojačajte temperaturu na najjače i dodajte pirinač. U principu, od momenta dodavanja pirinča pa dok ne bude gotov, rižoto se kuva na visokoj temperaturi – znači morate da dežurate pored šporeta 🙂 Pržite pirinač da potpuno bude obložen masnoćom, ali da ne dobije boju. Zatim sipajte belo vino i mešajte dok vino potpuno ne ispari.

Supa koju sada dodajete u rižoto mora da bude topla ili vruća. Najbolje je da bude u šerpi na susednoj ringli i da je dodajete kutlačom u pirinač malo po malo… Dakle, sipajte prvu kutlaču supe i mešajte pirinač drvenom varjačom (metalna može da izlomi zrna, što ne želimo). Čim se supa redujkuje, dodajte još jednu kutlaču, pa kuvajte – pa onda opet dodajte još malo i kuvajte… I tako oko 18-20 minuta, dok pirinač ne “popije” supu i skuva se.

Treba da bude al dente – što ne znači živ i da se oseti pod zubom, već da bude tek skuvan. Arborio krupan i nije ga lako prekuvati, pa se ovde ne radi o sekundama. Dakle, bez brige! Samo probajte redovno i pazite da uvek ima tečnosti – tj. da ne bude ni presušen, niti da supe ima previše. U slučaju da ostanete bez supe, slobodno dodajte vruću vodu pred kraj kuvanja. Posolite jelo kada je skoro gotovo, ali ne preterujte jer je i parmezan slan.

Kad je pirinač skuvan, smanjite temperaturu na najnižu i dodajte rastvoren šafran, a zatim preostali maslac i parmezan. Sklonite s ringle i proverite da li je potrebono da još posolite i korigujte ukus. Ostavite poklopljeno da odstoji par minuta pre serviranja.

Priprema koštane srži

Šuplje kosti nije uvek lako naći kod nas. Osnovni razlog je što u većini mesara nemaju opremu ili živce da ih seckaju na manje komade, iz kojih se srž lako vadi. Previše su jeftine da bi se trošilo vreme na to.

Ipak, kako u poslednje vreme postaje jako popularno pravljenje junećih temeljaca od kostiju, neko se i doseti da ih ostavi u ponudi. Teško ćete naći one divne dugačke komade kosti isečene na pola po dužini, gde je srž “na izvolite” za pripremu u rerni, uz mnoštvo začin. To se servira kao namaz.

Lakše se nalaze kosti sečene na komade kakve ćete naći u sredini kolenice – komada koji italijani zovu Osso Buco. Ako nemate sreće u lokalnoj mesari, pokušajte u Tempu. Skoro sam otkrila da u delu gde je pakovano meso, drže i pakovane šuplje kosti. Cena pakovanja je oko 70-80 dinara. Mada nije sve super. Komadi koje sam tamo nalazila obično su sečeni blizu zgloba, pa kost nije šuplja s obe strane – što znači da se srž teže vadi. Dobri su za juneći temeljac od kostiju, ali za ovu namenu, trebaće vam za svaki slučaj više pakovanja. Ja sam kupila 3 pakovanja i iz njih uspela da izvučem srž za 2 pripreme ovakvog rižota.

Sastojci:

  • 3-4 paketa junećih kostiju
  • dosta soli
  • vreme 🙂

Priprema:

Lepa vest je da nema puno aktivnog posla i da izvađena srž može da se zamrzne, pa idite i na veće količine nego što su u receptu… Šuplje juneće kosti isperite i poređajte u veliku posudu. Ja sam koristila veliku plastičnu posudu s poklopcem, koja može da se ubaci u frižider. Prelijte kosti vodom, tako da budu potpuno potopljene i stavite 3 kašike soli. Prosipajte vodu i sipajte novu na svakih nekoliko sati, kad se setite. Ovako kosti treba držati 24-48 sati.

Poenta natapanja u slanom rastvoru jeste da se iz srži izvuku ostaci krvi, kako bi dobila svetliju boju i bolji ukus. Neko korak preskače, što je OK ako vam se žuri. Ako kost nije sečena tako da se srž vidi s obe strane, proces možda i ne uspe 100% i srž može da ostane pink (nebitno kad se kasnije isprži za jelo).

Kada se natapanje (tj. ispiranje) završilo, zagrejte šerpu s vodom na ringli i potopite nekoliko kostiju – koliko god staje u šerpu u jednom redu. Kuvajte 5-10 minuta čisto da srž malo omekša. Izvadite kosti da se prohlade, pa ubacite novu turu da se kuva… Za to vreme iz prokuvanih kostiju nožem ili kašikom izvucite srž. Opet, u zavisnosti od toga kakav je komad kosti, srž možete da vadite malo teže i u komadićima – ali i kao lepe, valjkaste komade koji će oblikom podsećatiu na meso San Žak školjke (Scallop).

Čim se komadi srži prohlade, poređajte ih u plitku posudu s poklopcem koja može u zamrzivač i zamrznite. Lako ćete zatim vaditi iz zamrzivača onoliko koliko vam je potrebno za jelo.

.

Leave a Reply