Namirnice pod lupom

Maslinovo ulje i njegov kvalitet: da li test u frižideru pomaže?

Uvek aktuelna tema je kako kupiti kvalitetno maslinovo ulje i tako je puno ljudi počelo da testira maslinovo ulje u frižideru. Pitanja koja stižu su: Koje ulje i maslinovo ulje je dobro? Kako se ocenjuje kvalitet? I šta vam tačno govori frižiderski test? Saznajmo odgovore na ova pitanja pomoću aktuelnog slučaja u medijima.

U hrvatskim medijima su u odjeknule vesti da je rađena analiza i da ni jedno maslinovo ulje ulje nije bilo kandidat za medalju koju dodeljuju. Saopšteno je da su ona bila lošeg kvaliteta, pa se išlo i do reči “otrovno i nije za ljudsku upotrebu”. Naslov teksta je naravno klikabilan: “Analiza pokazala: Maslinovo ulje s polica nije za ljudsku prehranu!”

Ipak, pre nego što počnemo da paničarimo pitajući se kakve tek otrove mi kupujemo u Srbiji – osvrnimo se na neke najvažnije izjave iz ovog teksta. Možemo da naučimo kako se ocenjuje kvalitet maslinovog ulja.

kvalitetno maslinovo ulje

U saopštenjima piše sledeće:

  • Analizirano je 270 uzoraka ulja od ploda masline koji su uzeti na tržnicama i u ugostiteljskim objektima, od čega 45 posto uzoraka nije udovoljavalo propisima. Razlozi nesukladnosti su najčešće parametri koji upućuju na oksidacijske promjene te miješanje s rafiniranim uljima
  • U određenim uzorcima bilježili udjele slobodnih masnih kiselina veće od 25 posto! Takve postotke ne pamtimo. Ma to nije lampante, to je gotovo pa možemo reći otrovno (lampante se koristi u industriji za dalju preradu)

U drugom citatu reč “slobodnih” nije postojala ali sam je ja dodala. Zato što joj je tu mesto i objasniću.

masline

Gotovo pa možemo reći “otrovno”?

Pisala sam već o tome da su polinezasićena ulja (suncokretovo, sojino) ulja koja se lako “raspadaju” zbog uticaja svetlosti i temperature. Većina nas je decenijama koristila biljne zejtine koji su mnogo nestabilniji i mnogo se brže kvare od maslinovog ulja. Koristili smo ih čak i za kuvanje (mada ona nikako nisu za kuvanje), a mnogo ljudi ih greškom koristi i danas.

Maslinovo ulje je pretežno mononezasićeno i samim tim manje sklono kvarenju, ali nije imuno na kvarenje. Na kvalitet maslinovog ulja utiču sledeće stvari:

  • Ekstra devičansko i “obično” devičansko maslinovo ulje su ceđena hladno, mehanički, bez dodavanja hemikalija.
  • Ulje se cedi što pre nakon branja i često noću kad je hladno, upravo da se masline ne bi izlagale temperaturama koje izazivaju kvarenje, tj. “proizvodnju” onih slobodnih masnih kiselina.
  • Masline se cede, ni zelene da ulje ne bude groznog ukusa, ali ni prezrele baš da ne bi došlo do kvarenja/oksidacije/stvaranja slobodnih masnih kiselina.

olive 5

Upravo zbog truda da se maksimalno smanje oštećenja, kvalitet maslinovog ulja se sem na ukus i miris testira i na “pokvarenost”:

  1. Analizom “kiselosti” koja se ne odnosi na pH vrednost – već na količinu onih gore pomenutih “slobodnih masnih kiselina“. Upravo su ove “slobodnjakuše” oni “raspadnuti vozići” o kojima sam pisala. Ekstra devičansko treba da ih ima ispod 0.8%, dok devičansko ima ispod 1.5% (prema drugim izvorima cifre su 1% za ekstra devičansko, i 2% za devičansko)
  2. Merenjem peroksidne vrednosti, odnosno nivoa oksidacije (setite se stvaranja štetnih slobodnih radikala od kojih se štitimo tako što ne jedemo kvarna ulja i unosimo antioksidanse, nešto slično…)

Količine “slobodnih masnih kiselina”?

Proces kvarenja se ne odvija brzinom svetlosti već prvo ide polako, a onda sve brže. Kada dostigne neku tačku “ukvarenosti” već i na miris i ukus osećamo da sa uljem nije sve u redu – i naravno bacamo ga. Kada kupimo masinovo ulje na njemu i piše koliko ima slobodnih masnih kiselina. Sada ispada da u Hrvatskoj taj podatak nije bio tačan. Zašto?

Da li je nešto bilo loše odrađeno kod proizvođača, ili su trgovinski lanci loše čuvali ulja, ili su stajala na svetlu i toploti, ili su bila skupa pa ih niko nije dugo kupovao, ili je bila loša godina – ne znamo jer nema informacije.

Nismo dobili ni informaciju koliko % “slobodnjaka” je potrebno da se dogode štetni efekti po zdravlje, tj. nema podatka koji se % zvanično smatra opasnim. Imamo podatak samo o tome koji se % smatra dozvoljenim za ulje vrhunskog kvaliteta (koje ovaj put nije nađeno). Ostali smo uskraćeni i za informaciju koliko uzoraka je sadržalo onih alarmantnih 25%. Rečeno je “određeni uzorci” što može da znači 2 uzorka, a može da znači i 102 uzorka.

Zato izjavu o “određenim uzorcima koji su gotovo otrovni” smatram poluinformacijom! Ali se danas upravo ovako prenose vesti.

Ja ne znam da li 25% znači “toliko kvarno da čovekovo čulo mirisa i ukusa može da detektuje” pokvarenost. Rado probala neko ulje sa 25% slobodnih masnih kiselina, uz želju da saznam da li bih mogla da provalim iz prve da to ulje ne valja. Probala bih i ulja sa 5% i 10% i sa 15% i sa 20% iz istih razloga. Bar da znam čega treba da se čuvam u buduće.

frižiderski test maslinovo ulje

Da me ne shvatate pogrešno – dobro je što je rađena analiza i što se tamo apeluje na nadležne da preduzmu potrebne korake da zaštite potrošače. Dobro je i što se ovom rečima izaziva zabrinutost za kvalitet hrane i istinitost tvrdnji na deklaracijama (koje nose i određene cenovne razlike između proizvoda).  Dobro je što je skrenuta pažnja na lošu ili nedovoljnu kontrolu kvaliteta. Potrebno je i neophodno.

Ali nije dovoljno! Mi smo sve skloniji da bez potpunog razumevanja vesti i pre svih relevantnih informacija dignemo paniku. Ne želim sutra da čitam naslov u domaćim medijima: “Da li nas i u Srbiji ubijaju maslinovim uljem?” ili “Kliknite da saznate koje je najotrovnije maslinovo ulje na Balkanu!”. Mogu samo da zamislim komentare ispod ovakvih tekstova, dok i dalje ostajemo u dilemama:

  • Ne piše da li su testirana samo ulja iz Hrvatske ili i uvozna, da li se ovo odnosi na velike proizvođače ili “domaću” proizvodnju i najgore od svega – ko su proizvođači čija su ulja nazvana “otrovnim”? U najmanju ruku bih nazvala neozbiljnim sakrivanje ovog poslednjeg podatka.
  • Takođe, zašto neki izvori iz Srbije nazivaju “običnim” maslinovim uljem ono koje sadrži 3.3% slobodnih masnih kiselina, dok hrvatski izvori tvrde da je sve preko 2% nepogodno za ljudsku upotrebu?

shot-20150304-464-gqsx1y

Udruženje koje je objavilo vesti je analize radilo s ciljem da nađe pobednika u kategoriji “ekstradevičansko ulje” i nisu uspeli da nađu ove godine ulje koje ispunjava najviše standarde kvaliteta.  Piše da su sva ulja data na analizu bila označena kao “ekstradevičanska” i nisu prošla test. Razlika između “nismo našli ekstradevičansko” i “ulje je otrovno” je enormna!

Šta odmah možemo da preduzmemo?

Pošto kod kuće ne možemo da izmerimo procenat slobodnih masnih kiselina, a “naši nadležni” dok se toga sete moj petogodišnji bratanac će maturirati – moramo da se oslonimo sami na sebe u cilju makar neke zaštite:

  • Proverite datum na maslinovom ulju i setite se kada ste ga kupili.
  • Razmislite da li ste ostavljali otvorenu flašu.
  • Dobro pomirišite maslinovo ulje, onda uzmite i gutljaj pa obratite pažnju na svaku promenu u ukusu.
  • Ako ukus/miris test prođe dobro, čuvajte ulje daleko od izvora toplote.
  • Kupujte ulje u tamnijim staklenim flašama.
  • Držite flašu umotanu u papirnu kesu ako je ne držite u ormanu.

Nećete ovako biti sigurni da li ste preplatili obično malsinovo ulje misleći da je ekstradevičansko i moguće je da ni čulo ukusa neće biti od prevelike pomoći. Ipak, ako ste već kupili više “slobodnjaka” u flaši nego što je predviđeno, ne morate da sami kumujete njihovom povećanju nepažljivim rukovanjem.

test u frižideru maslinovo ulje

Kako test u frižideru pomaže?

Frižiderski test ne može da vam da informaciju da li je ulje ekstradevičansko ili devičansko. Ne možete da znate i da li ima previše slobodnih masnih kiselina. Ne možete da znate da li je baš 100% maslinovo.

Ono što možete da znate jeste da li ulje nije pretežno polinezasićeno. Odnosno, da li je u maslinovo ulje sipano neko drugo ulje poput suncokretovog ili sojinog. Ja ovo zovem poli-razblaženo ulje 🙂

Maslinovo treba da ima oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, dok suncokretovo i sojino imaju oko 70% polinezasićenih. Mono se stežu u frižideru, poli se ne stežu. Maslinovo jeste za kuvanje, suncokretovo nije.

Ovaj test je dakle samo kućno pomoćno sredstvo kojim možete da ispitate (ne)zasićenost svog ulja. I to je sve.

  • Ako se ulje stegne – to može da znači da je maslinovo ulje mešano npr. sa uljem uljane repice (mada ni ono nije jeftino da bi se koristilo za mućkanje). Ili da ulje jeste maslinovo ali nekog ŽNJ kvaliteta – ili čak rafinisano. Ili ste u najboljem slučaju stvarno kupili čisto hladno ceđeno maslinovo ulje – koje je (daće bog) ekstra devičansko.
  • Ako se ulje ne stegne – znači da nema oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, već da su ga poli-razblažili npr. suncokretovim ili sojinim uljem, verovatno rafinisanim jer je to jeftino. I svakako da će zbog toga više da se pokvari, jer to jeste osobina polinezasićenih ulja.

Stezanje u frižideru nije dokaz da je ulje ekstradevičansko pa čak ni da je maslinovo. U svakom slučaju – ako varaju – ja bih radije da me prevare tako da se ulje stegne. Nemam dilemu oko ovoga.

Ne zaboravite ako stavite ulje u frižider da nisu svi frižideri isti. Čak i kad je ulje dobro, neko čeka 1 dan da se ono stagne, neko više.

Volela bih da znam da li su najkvarnija ulja iz onog ispitivanja na kraju stvarno bila maslinova ili poli-razblaženi bućkuriši? Eto još jednog podatka koji fali. Poli-razblažena bi se više i brže kvarila.

olive 2

Naravoučenije

Frka sa Hrvatskim maslinovim uljima, uz dosadašnju sumnju da se s maslinovim prilično petlja u Srbiji, ne trebalo da postane razlog vraćanja na mnogo gora biljna ulja (tj. rafinisane zejtine). Ova frka treba da postane razlog da i mi tražimo dodatne provere i bolju informisanost.

Ako vas je nedovršena priča oko maslinovog ulja uplašila ili zabrinula – onda prvo što možete da uradite jeste da bacite suncokretovo ulja ili ulje od semenki grožđa. Ona su mnogo kvarljivija. Tek onda se zagledajte u flašu maslinovog ulja i razmislite šta ćete sa njom, ili sačekajte one nedostajuće informacije.

Dotle, neka rade nos, jezik, frižider, papirna kesa – i naravno, bistra glava 🙂 Čitajte vesti pažljivo, preskočite naslov ako je moguće. I kupite pakovanje svinjske masti.

18 Komentara

  • Tačno sam znala da treba tebe da sačekam da se oglasiš kada mi je juče na Face-u svaka druga vest bila o otrovnom maslinovom ulju. 🙂
    Meni je sad veći problem što nemam ni dobru svinjsku mast gde da kupim. Mast od mangulice više nije bela i čista, već pocrnela i zagorela. O ovoj običnoj koja se prodaje po mesarama sam isto svašta čula, tako da sam u debelom problemu. 🙁

    • Hvala 🙂
      Ja kupujem mast od mangulice u “Univerexportu” i ne mogu da kažem ništa loše o ukusu i mirisu. Naravno, ne znam kako su hranjene životinje ali sam se sa ovim pomirila dok nemam izbora. Ono što znam je da njihova mast jako brzo omekša na sobnoj temperaturi, što mi je znak da ima više mononezasićenih MK, kako se već i tvrdi za mast od mangulice.

  • i meni je naslov teksta koji se već par dana vrti internetom bio vrlo “napumpan”. Posebno konstatacije kao “otrovno” a bez navođenja koja su to ulja otrovna. To zaista izaziva paniku kod onih koji ne žele dublje analizirati, ili onih koji vjeruju u sve što pročitaju. Lično, napravim malu pauzu, prespavam bez ikakve akcije, čak rijetko i komentarišem takve natpise. Onda fino sačekam da neko kao ti :D, stručniji od mene, prikupi dovoljno informacija (ili objedini svoje ranije radove) i napipe ovako fin i smislen tekst koji objašnjava, između redova, da “novine moraj da se prodaju”.

    Hvala ti još jednom da odličnom tekstu, objašnjenjima i savjetima.

  • Svaka cast na temama i informacijama koje s nama delis. Bilo bi odlicno uraditi neki program -Food opismenjivanja- u nasim skolama, na celu s tobom. Mada, pre toga, potrebno je opismeniti vecinu nutricionista i lekara kod nas…zalosno!

  • Takodje kupujem mast od mangulice u Univerexportu. Niišta ne smeta što je tamnija. Uopšte nema standardni miris masti kad se zagreje. Zapravo nema nikakav miris, a jelo bude baš ukusno.
    Od maslinovih kupujem grčko u okrugloj boci – takodje u Univerexportu. Ima neki znakić, koji mi uliva poverenje (da me ubijete ne znam otkud mi to, al kontam da mora biti ta se lupa samo na proveren kvalitet 😀 )

  • Pozdrav svima!
    Mozete li malo konkretizovati vasa iskustva sa maslinovim uljem.Da li ste pronasli neko koje se barem stegne u frizideru?Ja sam testirao grcko ,,Lioapi,, i italijansko ,,Monini,, i nista.Ostalo je ,,lepo i bistro,, i posle dva dana.Cekaj bre malo, pa ovaj Monini kosta preko 2000 din za litar.
    Za mene je svakodnevno koriscenje maslinovog ulja u kuhinji potpuni novitet pa tako imam niz nedoumica.Pored ove ,,friziderske,,provere.Ono sto mi je jako vazno, je ukus.Do sada smo maslinovo ulje konzumirali uglavnom u grckoj, po restorancicima ciji je vlasnik ,,Kostas,, po pravilu uvek prisutan i uvek je to ,,njegovo licno maslinovo ulje,, koje je UVEK imalo bozanski ukus.Blago,lep lagan vocni ukus i neki slatkast ukus recimo sveze pokosene trave.I uvek me nanovo iznenadilo to sto sam dodavao jos i jos i jos te predivne tekucine.
    Pre nekih mesec dana, ponukan viskom od cca 5kg pocnem da cunjam po netu…i na svu srecu otkrijem ovaj fantasticni blog….i tu pocinje sustinska edukacuja i menjanje nacina zivota.Ovo ukljucuje i odlazak u prodavnicu i kupovinu relativno jeftinog maslinovog ulja ..Lioapi,,za probu…probam…ukus opor,stipa u grlu…ja neiskusni lako bih to nazvao uzeglo.Rok za upotrebu sasvim ok.
    Idemo dalje…,,Monini,,…ukus opor,stipa u grlu…ja neiskusni i ovo bih lako nazvao uzeglim.Rok za upotrebu sasvim ok.
    idemo dalje…u kuhinji , u nekom zapecku,stoji flasa grckog maslinovog ulja sa proslogodisnjeg letovanja.Nismo ga ni koristili, prosao mu rok a moja draga trosi sva ta nepotrosena maslinova ulja(ima ih jos) za svoja stopala…Ja skupim hrabrosti i probam to proslogodisnje ulje kome je odavno prosao rok…i ni malo se ne razlikuje od pomenuta dva.
    Da nisam kupio sledece grcko ,,Minerva,, pomislio bih da nesto samnom nije ok.Ovako, znam da sve radi.Ovo ulje se razlikuje po ukusu i mnogo je blize onoj mojoj ideji sjajnog ukusa Maslinovog ulja.Test u frizideru je poceo veceras.
    Zaista bih voleo kada bi ste podelili vasa iskustva ukusa…mirisa…i frizidera.

    • Dragane,
      prema mom iskustvu Spansko maslinovo ulje “Ybarra” se stegne u frizideru, lepog je ukusa i sasvim pristojnu cenu ima.

    • Pozdrav Dragane, evo ja cu izneti moje iskustvo. Sva ulja koja sam ja licno testirao su pala friziderski test,tacnije nijedno se nije steglo. Ali pre cetiri dana sam stavio dva ulja u frizider,jedno Elia grcko,inace moje omiljeno do sada,koje nisam hteo da testiram pre iz straha da se razocaram,a drugo Valle De Ricote,spansko ulje,novo na trzistu,barem ga pre nisam vidjao. Oba ulja sam sipao po 2cm u solju i stavio na isto mesto u frizider gde sam i sva ostala ulja prethodno. Prvo ulje Elia stoji cetvrti dan u frizideru i jutros kad sam pogledao video sam da se na dnu hvata talog,ali nedovoljno jos uvek s obzirom na kolicinu u solji.Nije doslo ni do 1/3 kolicine.Ali, drugo ulje spansko,se samo posle 15 sati potpuno steglo, i mom iznenadjenju nije bilo kraja. Nakon vadjenja, samo nekoliko minuta na sobnoj temperaturi je opet postalo tecno,sto govori da ima puno mononezasicenih masti.Na deklaraciji pise 79 grama na 100 sto je vise od bilo kog kupovnog.E sad, cega je to dokaz i da li je to zaista kvalitetno ulje ili je nesto drugo ne znam,jer kao sto vidimo ni friziderski test ne dokazuje da je rec o maslinovom ulju na kraju krajeva.Ali se barem stegnulo i to skroz nakon samo 15sati. Inace, to spansko ulje ces naci u zdravim hranama,barem onim boljim. Imam zelju da probam jos dva ulja koja nisam do sada,Iliadu i Aenonu koje su neki nahvalili na ovim forumima,ali sto se tice testa vise necu nijedno testirati jer cu na kraju prestati da koristim maslinovo ulje,koje toliko volim,zbog laznjaka. Jednostavno ubedi sebe da to sto jedes je pravo ulje i da je zdravo i ostalo nek uradi psiha :))) Kao kod bolesnika,das mu lek koji i nema bog zna kakav efekat ali mu kazes da cini cuda i on dozivi boljitak jer je verovao da taj lek zaista leci 🙂

  • Da li ste možda pisali o toleranciji maslinovog ulja na temperaturu?
    Odnosno, da li mogu peći u pećnici s tim uljem? Ukoliko ne, koje ulje uzeti za, npr. pripremu pite? Da li se može pržiti na njemu?
    Hvala na ovom članku, vrlo je informativan, čak i za nas koji smo tek početnici u ovoj tematici. 🙂

  • Maja,

    Prvenstveno zelim da ti cestitam na izdavanju knjige, nadam se da ce puno ljudi da je procita.

    Takodje, zelim da ti se zahvalim na informacijama koje imas na svom sajtu. Promenila su mi pogled na hranu i ucinila da se dobro zapitam oko ishrane (sta nam sve plasiraju kao zdravo…) pocevsi od plazma keksa kao “najzdravije” hrane pa do “zdravih” proizvoda iz zdrave hrane.

    Imam jedno pitanje za tebe (u moru drugih). S obzirom da ne moze da se nadje nerafinisano palmino ulje u Srbiji, koliko je nezdrava opcija koristiti rafinisano palmino za pecenje/przenje hrane (u odnosu na suncokretovo (koje sad koristim) ili maslinovo (koje planiram da koristim)).

    Ja generalno koristim suncokretovo, jer se ono u mojoj kuci koristilo ceo zivot i sada hocu definitino da “raskinem” sa njim i sudeci po komentarima, da se zaljubim u maslinovo. U prodavnici me ubedjuju da je rafinisano maslinovo za przenje a nerafinisano za salate tako da i tu imam nedoumicu. Sad istrazujem po tvom blogu koja su to OK maslinova ulja (test iz frizidera i sl) pa da krenem u tu avanturu.

    Vidim da ti za pecenje koristis mast mangulice, ali ja izbegavam meso (nisam vegetarijanac nego jednostavno sam poceo da ga smanjujem i izbacujem iz ishrane) tako da mi ta opcija nije bas privlacna s tim da ako se ispostavi kao najzdravija varijanta od svega ponudjenog, odlucicu se za nju.

    Nekako mi se cini da je zdrava hrana lavirint u koji kad udjes, tesko mozes da se snadjes zbog kolicine informacija i dezinformacija jer svako ima neku svoju filozofiju, ali u principu je jednostavno, jer se samo treba vratiti osnovama, izbegavati 95% hrane koja se nalazi na policama supermarketa i misliti svojom glavom.

    Izvini ako sam malo oduzio, ali pravih informacija je vrlo malo, tako da bih ti bio veoma zahvalan na tvom misljenju.

    p.s. video sam da u Madjarskoj imaju nerafinisano palmino ulje za oko 5e za 500ml tako da mozda se potrudim i da ga nabavim

    Pozdravljam te i zelim ti dalji uspeh

  • Kupio sam maslinovo ulje na pijaci u Grckoj. Greskom ga stavim u frizider i sledeceg dana vidim da se skoro potpuno steglo. Rekoh pokvarilo se 100%. Prvi put cujem za taj test ali je ipak bolje sto se zavrsilo ovako 🙂 I da, glavna reklama prodavacice je bila- Extra virgin, extra, extra 🙂

  • redovno isto kupujem na Kalenic pijaci kod Grka koji tu drzi tezgu…evo upravo sad kupih, vec je stegnuto, zima je. On simpa prica srpski i kaze mi da je ovo najbolje ulje sa Peloponeza, rucno cedjeno kako kaze. `sellas extra virgin olive oil`…1lit kosta 1000d

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!