Kako je moja baba bila zdrava, a nije imala maslinovo ulje?

Moja prababa Zorka nikako u svom šumadijskom selu nije mogla da kupi avokado i hladno ceđeno maslinovo ulje. Da li se baba Zorka žalila? Verovatno da nije jer je i bez toga imala dovoljno mononezasićenih masnih kiselina u ishrani. Sve mononezasićene masti koje su prababi Zorki trebale su već bile u masti pileta i svinjskoj masti 🙂

serijal #hemija

 

Već je bilo reči o tome da su sva ulja mešavina različitih masnih kiselina, pa se po tome ni životinjske masti ništa ne razlikuju od ulja. I one su mešavina raznoraznih I, V i П vozića. Da su “strašne” životinjske masti 100% sačinjene od zasićenih I vozića – polomili bismo zube na njima 🙂

Rekli smo i da su masne kiseline uvek iste – bilo da ih pronađete u teletini ili suncokretu. Oleic Faty Acid, najpoznatija mononezasićena masna kiselina (vozić od 18 vagona i jednim srcem na 9. vagonu) ima identičan sastav kada se “izvadi” iz masline ili iz pileće masti.

Ipak, danas kada pričamo o ovoj masnoj kiselini, mi pričamo o hladno ceđenom maslinovom ulju i avokadu kao njenim izvorima. Bombarduju nas isključivo sličicama maslinovog ulja i avokada – kao da tradicinalno nismo imali i druge izvore. Ona jeste miljenica, jer em je zdrava, em se nalazi u jako ukusnim namirnicama – ali ne znam zašto smo toliko zaboravili da ovih namirnica nije bilo kod nas do skoro i da smo koristili druge načine da se njom snabdevamo?

Kakva crna pileća mast, kad su nam rekli da skidamo mast sa pileta?!

Ako ste neko ko voli da skida mast sa pileta i da jede nemasnu piletinu ovo su stvari koje treba da znate pre nego što to ponovo uradite:

• Kad bacate pileću mast vi  bacate 66% tzv “zdravih” mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina i bacate samo 36% “opasnih” zasićenih masti
• Ništa bolje se ne provodite ako bacate svinjsku mast, koja ima samo oko 39% zasićenih masti u svom sastavu, a 61% čine mononezaićene i polinezasićene 🙂
• A mast od mangulice ima oko 8-10% više nezasićenih od obične svinjske masti, pa je još mekša – i još manje zasićena. Nadam se da ne skidate mast sa šnicli od mangulice? 🙂

Evo koliko ima mononezasićenih masnih kiselina u nekim češće korišćenim uljima i mastima:

Ako ste odbacili svinjsku mast u želji da svoj unos mononazasićenih masti optimizujete uljem uljane repice, mislim da ste negde pogrešili. Ako ste zafrljačili žumanca jer imaju puno zasićenih masti – ista greška u koracima. Znam da sve to može da se nadoknadi kupovinom avokada, ali… $tvarno nema potrebe 🙂

Ima još nešto: ovoj u tabeli su samo mononezasićene masne kiseline. Kada tome dodamo i polinezasićene saznaćemo da pileća, svinjska, guščija i ćureća mast – nisu zasićene.

Sve do jedne imaju manje od 50% zasićenih masnih kiselina u sastavu. Što smo mi do sada njih zvali zasićenim kada zasićene čine manje od pola – nemam pojma. Valjda dovoljno strašno zvuči pa su se zejtin i margarin bolje prodavali…

Ako je nema – napravićemo je

Sada se vi pitate, ako maslinovo ulje ima oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, da li je nama tih 44% iz svinjske masti ili 36% iz pileće masti – dovoljno? Babama beše dovoljno… A i da nama sada nije, imamo način da to rešimo.

Postoji jedan proces koji se zove “desaturation” kojim, u slučaju da nam zafali nešto ove mononezasićene masne kiseline (V vozić dužine 18, sa srcem na 9. vagonu), naš ogranizam može sam da je napravi od zasićenih (I vozića dužine 16 i 18). Tajna dugovečnosti i zdravog srca prababe Zorke je upravo razotkrivena 🙂

Naš organizam može da napravi sve sem onih ranije pomenutih stvarno esencijalnih masnih kiselina.

Tačno i netačno: maslinovo ulje i kuvanje na njemu

Jedna od zabluda koje idu okolo-naokolo o masinovom ulju je da na njemu ne treba kuvati. Već sam pisala o tome, ali da ponovim: a maslinovo trpi temperaturu do 190 stepeni (tačka dimljenja) i ima samo jednu nestabilnu nezasićenu vezu u svojim V vozićima (koji čine oko 70% tog ulja).

Ovo znači da je maslinovo ulje stabilnije od biljnih ulja zbog mnogo manje “zaljubljenih parova i ludih žena u vozu”.

Tačno je da maslinovo ulje ima manju tačku dimljenja od većine rafinisanih biljnih ulja. Suncokretovo rafinisano biljno ulje dimi tek na 230 stepeni. Pre nego što kažemo “cool” setimo se da rafinisana ulja nisu nešto što je poželjno za upotrebu. Ako se neko zbuni i poželi da kuva na nerafinisanom suncokretovom ulju, mora da zna da ono ima tačku dimljenja na oko 107 stepeni. A ludih žena u vozu ima beskonačno. Očito da to nije dobro…

Više “ludih žena” od suncokretovog ulja (69%) ima u ulju koščica grožđa (čak do 77%)! Ulje koščica grožđa je postalo popularno kada je industrija prerade grožđa našla način da se otarasi svog otpada – koščica. Ako je nerafinisano, kao i suncokretovo ulje, bogato je vitaminom E pa samo po sebi nije loše. Loše je samo za kuvanje – koliko god da se dičilo svojom visokom tačkom dimljenja od 216 stepeni.

Još jednom, rafinisana biljna ulja nisu za upotrebu. Nerafinisana biljna ulja su za hladnu umerenu upotrebu.

Znači slobodno koristite maslinovo ulje za kuvanje! Svakako da ima stabilnijih ulja/masti koja trpe više temperature od maslinovog ulja – ali mi nekako ne ide da pržim pastrmku ili oradu na svinjskoj masti samo zato što ima tačku dimljenja na 192 🙂 I onako u kućnom kuvanju teško da možemo da dostignemo ove temperature, čak i kada pržimo u dubokom ulju/masti.

*   *   *

Sem dela priče o tome koliko ih puno ima u pilećoj i svinjskoj masti – mononezasićene masne kiseline su mnogo dosadne jer se oko njih svi slažu 🙂 Slažu se i da su zdrave, i da su dobre za srce, i da treba da ih unosimo oko 35-40% od ukupnog unosa masti.

Zato idemo na uzbudljiviju grupu: zasićene masne kiseline – lažno optuženog dežurnog krivca i zlikovca.