Ne samo da nikada nisam napravila makaronse, već se nisam ni usudila da probam. Delovalo mi je mi previše komplikovano…
Verovali ili ne – jela sam ih samo jednom. I dopali su mi se, što je skoro nemoguće kada su u pitanju deserti s dosta šećera. Samo primera radi – “Puslica tortu“ ne mogu da jedem, jer mi je preslatka. Ali, izgleda da kod makaronsa bademi prilično balansiraju situaciju…
Zato, u slučaju da se ikada odvažim da ih napravim – želim da imam pri ruci provereni recept. A ko bi ga bolje uradio od profesionalnog šefa, s velikim iskustvom?
Fotografije i recept: Aleksandar Đurić
GOST NA BLOGU – Aleksandar Đurić
Aleksandar Đurić (42) je po profesiji menadžer gastronomije, ili kako smo navikli da kažemo – šef kuhinje. Rodom je iz Zrenjanina, a 20 godina je živeo i radio u Beogradu. Posle višedecenijske karijere u Srbiji i Crnoj Gori odlučio je da se otisne malo dalje. Nakon poslednje pozicije u Beogradu (šef kuhinje hotela “Tullip Inn“) – pre 2 godine odlazi u Nemačku. U Frankfurtu na Majni radi kao zamenik šefa kuhinje najveće nemačke ketering firme “Dussman service”, u hotelu “Deutche Bundess bank”.
Znanja iz raznih sfera gastronomije, proširuje izučavanjem “sourdough” pekarstva i poslatičarstva, verujući da pravi profesionalac mora kontinuirano da uči i barata raznovrsnim veštinama.
FB PROFIL / INSTAGRAM / iStock FOTOGRAFIJE
ALEKSANDAR: Recept za makaronse s kojim nema greške!
Pre samog recepta, neohodno je da pomenem neke cake oko pripreme makaronsa:
- Jaja za makaronse moraju da budu na sobnoj temperaturi.
- Potrebno je da belanca budu blago sasušena. Odnosno, da su malo dehidirala i samim tim će belance biti vise koncetrisano. Ovo znači da bi bilo idealno da belanca odvojite od žumanaca npr. veče pre priprema deserta. Šne će biti čvršći i jači.
- Bademovo brašno je izuzetno važan sastojak za makaronse. U slučaju da je bademovo brašno nedostupno – napravite ga sami!
Priprema bademovog brašna
- Izblanširajte badem tako što ćete ga preliti vrelom (proključalom) vodom – a zatim skinete kožicu. Potom blanširane bademe dobro osušite.
- Tako sasušene bademe sameljite s prah-šećerom u multi praktiku s oštrim sečivima. U recept ukupno ide 260 g prah-šećera, ali pola 130 g upotrebite za pravljenje bademovog brašna – a zatim preostalih 130 g tokom pravljenja makaronsa.
- Vodite računa da se badem ne premelje i ne predje u pastu – a opet da bude samleven što je sitnije moguće. Ne sme da se odvoji ulje, ili drugim rečima: brašno mora da ostane suvo.
- Posle mlevenja bademovo brašno prosejte kroz sito, da bude rastresito. To je vrlo važno!
- U slučaju da kupujete bademovo brašno, poželjno je da se i ono dodatno samelje, naročito ako vam se učini da je krupno.
- Idealna struktura bademovog brašna je takva da pod prstima bude skoro identično kao pšenično brašno.
Potrebne namirnice za makaronse:
- 125 g belanaca
- 125 g kristal šećera
- 260 g šećera u prahu
- 125 g bademovog brašna
- 15 g belog pšeničnog brašna
- prstohvat soli
- prehrambena boja po izboru (idelano gel)
Način rada:
Izmešajte 130 g prah-šećera s bademovim brašnom. Ili, ako koristite domaće brašno – oni su već izmešani u blenderu, kad ste mleli bademe.
Krenite mikserom da lupate belanca, bez šećera, samo s prstohvatom soli. Kada počne da se pravi pena, dodajete jednu po jednu kašiku kristal šećera, kako bi se dobio fini, čvrsti šne. Dovoljno čvrsta belanca ostaju na mutilici, pa ćete po tome znati da je dovoljno ulupano.
Sada dodajete prehrambenu boju po izboru i nastavite da mutite mikserom, kako bi se farba ravnomerno rasporedila. U tu masu umešajte lagano šećer u prahu (130 g) i blagim pokretima ruke sve spojite.
Na kraju dodajete prosejano bademovo brašno (koje je već spojeno s delom prah-šećera i belim brašnom). Ove finalne sastojke obavezno prosejte pre ubacivanja – neophodno je! Sada sastojke mešajte špatulom, a ne mikserom – dok se sve fino ne sjedini i postane pomalo žitko. Vodite računa i o ovome, takođe je jako važno.
Gotovu masu sipajte u dresir-kesu u koji ste stavili nastavak s ravnim vrhom. Išpricajte makaronse na na prethodno pripremljen pleh – što znači da je pleh obložen papirom za pečenje. Ja ispod papira stavim iscrtane mustre za makaronse, koje sam skinuo sa interneta. Druga varijanta je da koristite silikonske modle za makaronse. Kad vremenom steknete osećaj, moćićete ovo da radite i automatski, bez šablona i preko silikonskih podloga za plehove.
Kada se masa išprica, udariti pleh par puta kako bi mehurići vazduha izašli iz makaronsa. Ako primete takve “vezdušne balone” – izbušite ih čačkalicom i popravite rupice. Ostavite da se prosuše na sobnoj temperaturi od 30 minuta do sat vremena. Zašto se ovo radi? Da bi se ravnomerno prilikom pečenja dizali, ostali ravni i da ne pucaju.
Kako da znate da li su spremni za pečenje? Pipnite ih prstom. Kada se prst ne lepi za masu, vreme je za pečenje. Pecite na 140 stepeni, 15 – 16 minuta. Izvadite ih iz rerne i ostavite da se ohlade i fino stegnu. Tada bi trebalo da se lako odvajaju od podloge i da su čvrsti.
Priprema fila za makaronse
Potrebne namirnice za ganaž od bele čokolade:
- 200 g bele čokolade
- 100 g slatke pavlake (prave mlečne, ne biljne)
- 15 g maslaca (nikako margarina – sa tim nema igre)
Nacin rada:
Slatku pavlaku prokuvati, preliti je preko bele čokolade i dobro izmešati da se čokolada istopi. Zatim dodajte puter i ponovo mesati da se puter istopi. Stavite fil u frizider da se ohladi. Ohladjen fil pre upotrebe dobro izraditi mikserom, kako bi postao kremast i bio bez grudvica. Njime filovati makaronse, takođe uz pomoć dresir-kese ili šprica.
Gotove makaronse ostavite u frižideru da se fino odmore. Dva dana bi bilo idealno. A takođe preporuka je da ih držite otklopljene da korica ostane suva i hrskava a da se u unutrašnjosti vlaga fino rasporedi.
Nadam se da ćete i vi biti zadovoljni ovim receptom, onoliko koliko sam i ja 🙂 Javite mi utiske, ovde u komentarima ili direktno na Instagramu!
Veliki pozdrav,
Aleksandar Đurić
