Riblja čorba od šarana

Među onima koji se razumeju u pripremu riblje čorbe, podrazumeva se da u nju treba ubaciti što više vrsta rečne ribe. I naravno, poželjan je kotlić 🙂

Među većinom ostalih ljudi važi ono da ne jedu riblju čorbu, jer ih izluđuje jak “rečni” miris. A takođe, nikako da se pomire sa svim onim sitnim koščicama koje završe u toj čorbi. Lično, prvo mi ne smeta, ali mi drugo nije ni malo zabavno.

Rešenje koje sam našla da jednim udarcem ubijem dve muve, sastojalo se u drugačijom obradi šarana. On je jedina riba koju koristim za moju “finiju verziju” riblje čorbe. I zapravo, ispalo je da ovu verziju čorbe ne odbijaju ni oni koji inače ne vole da je jedu 🙂

Ovaj put, otišla sam korak dalje i čorbu pripremila od organskih sastojaka.

U “Zadruga Marketu” možete da pronađete organski gajenog šarana. Jako je lepo očišćen i zamrznut, pa ako jednog ovakvog uskladištite u zamrzivač – možete da se zabavite pripremom čorbice (ili drugog jela) kad god vam padne na pamet.

Kako Zadruga u svojoj ponudi objedinjuje različite proizvode malih proizvođača hrane – lokalne i sezonske namirnice – ponuda se menja. Zato je moj savet da im pošaljete vaš mejl u Inbox i prijavite se za dobijanje najnovijih ponuda.

Isprobala sam dosta proizvoda iz Zadruge, što možete da vidite i na Instagram objavi – i nisam naišla na nešto što mi se nije dopalo. Ljubitelji hrane, koji nemaju strpljenja da naručuju po par proizvoda od različitih malih proizvođača, ovde mogu da pronađu izuzetnu selekciju raznovrsnih proizvoda. Čekirajte ih obavezno!

• Organsko povrće sada možete da pronađete kako u Zadruzi, tako i u većim marketima – pogotovo ove bazične vrste povrća koje idu u čorbicu.
• I na kraju, organsko maslinovo ulje koje sam već imala u kući je bilo dmBio iz DM drogerije. Kao i ova sjajna organska paprika, koja je glavni začin u čorbici.

I na kraju, bitna napomena!

Ako živite sami, ovo je velika količina čorbe. Zato je ja kuvam tako da ima što manje vode, da bude čak i peterano gusta. Zatim u jednoj fazi – koju ću naglasiti u receptu – deo odvojim za zamrzavanje. Ono što ostane razblažim vodom na gustinu “normalne čorbe” i korigujem začine.

Zašto tako radim? Iz prostog razloga što ne želim da mi ogromna posuda s čorbom zauzme pola zamrzivača. Voda se najlakše doda, a još se lakše dodaju so, biber i peršun 🙂

Sastojci:

• 1 kg organski gajenog šarana “Zadruga Market“
• 4 mala crna luka (ili 3 malo veća)
• 1 manji praziluk
• 2 šargarepe
• 1 paškanat
• komadić celera
• nekoliko kašika maslinovog ulja
• 2 lista lorbera
• grančica ruzmarina
• 3 pune kašike mlevene paprike
• čili po ukusu ili ljuta tucana paprika (opciono)
• 4-5 kašika Fish sosa (opciono)
• 1 manja čaša domaćeg kuvanog paradajza (opciono)
• malo tečnog dima (opciono)
• 1 kašičica dimljene mlevene paprike (opciono)
• so i biber
• peršun za serviranje

Priprema:

Kako biste neutralisali miris šarana, isperite ga i potopite u hladnu vodu u koju ste dodali 2 kašičice soli. Ostavite ga u slanoj vodi oko 10 minuta. Ako vam je lakše, možete pre toga da odstranite glavu i repna peraja.  Dok je šaran u vodi, očitiste povrće.

Odstajalog šarana blago isprite i u novoj vodi, takođe blago posojenoj, kuvajte oko 12-13 minuta. Dok se šaran kuva, obradite povrće u secku ili blenderu. Za ovakvu čorbu, jako je važno da koristite seckalicu. Ako nemate aparat, možete i sitno da rendate šargarepu, celer i paškanat – a da luk isečete što je sitnije moguće. Ipak, uvek bih preporučila secka – jer povrće stvarno mora 100% da omekša.

Čim je šaran blanširan, dovoljno da se meso odvaja od kostiju (ali ne više od toga, nema potrebe da se ovo fino meso prekuva!) – izvadite ga iz šerpe na tanjir, da se prohladi. Tada možete da počnete s prženjem povrća. Sipajte maslinovo ulje i na njemu prvo propržite crni luk i praziluk. Kad omekšaju, dodajte šargarepu, celer i paškanat. Vrlo umereno posolite i upržite sve zajedno da povrće omekša. Zatim nalijte oko 1.5 l tople vode. Dodajte lorber, ruzmarin, mlevenu papriku, čili + opcione začine, ako koristite neki od njih.

Kad provri, smanjite temperatutu i poklopite. Uz povremeno mešanje, kuvajte minimum 1 sat – mada ja umem ovo da kuvam i oko 1.5 sat. Što se paprika i povrće bolje ukuvaju, to je čorba bolja. Znači maksimalno dugo…

Dok se sve kuva, vreme je da skinete meso s ribe. Prvo skinite svo meso, krupnije komade i odbacite kičmu & najveće kosti.

Zatim rukama čistite meso da dobijete sitne komade. U ovom procesu eliminisaćete oko 95% kočica.

Na kraju, počistite radni prostor i vratite meso na čistu podlogu. Sada viljuškom odvajajte sitne komadiće mesa, malo po malo. Pošto je sve uredno i pregledno, ne postoji apsolutno nikakva šansa da vam neka sitna koščica zaluta. Samo polako radite viljuškom, odvajajte komad po komad mesa, s jedne na drugu stranu – i pažljivo gledajte. Znam koliko se mnogi ljudi plaše koščica – neki ne jedu ribu zbog toga 🙁

Kada sam pre 8-9 godina počela ovako da pravim čorbu od šarana, čišćenje je trajalo dugo. Sada ga obavim prilično brzo 🙂 Očišćeno meso prebacite u tanjir, prekrijte providnom folijom i ostavite u frižider, dok se ostatak čorbe kuva. Od 1 kg šarana, dobila sam oko 450 g očišćenog mesa.

Na kraju, kada je čorba kuvana, izvadite očišćeno meso i ubacite u vralu čorbu. Promešajte i isključite ringlu. Evo kako to izgleda: gusto i koncentrovano.

1. Ako zamrzavate deo, ovo je momenat da odvojite osnovu za čorbu koja ide u zamrzivač. Odvojeno potpuno ohladite pre zamrzavanja, jer hrana ne ide topla u zamrzivač. Ovu metodu zamrzavanja guste i nepotpuno začinjene osnove za čorbu možete koristiti i kod drugih čorbica (npr. piletina i brokoli).
2. Deo koji ne zamrzavate nastavljate da kuvate, tj. finiširate… Dodajte vodu, onoliko koliko smatrate da čorba treba da bude gusta (ja volim nešto gušću). Tek sada posolite, malo po malo – bolje probajte. I naravno, pobiberite. Pustite da “baci koji ključ” i na kraju dodajte seckani peršun.

Predlog za serviranje:

Kad pravim ovo za sebe – nema hleba. Ali kada imam goste pripremim im i bruskete. Bukvalno savršeno idu uz ovu čorbicu… Imam 2 verzije brusketa, ringlu i rernu:

1. Isečem domaći sourdough hleb na tanke komade, svaki uvaljam u meslinovo ulje s obe strane (kao da pravim prženice) i blago posolim. Zatim grilujem na grill tiganju. Grilovan hleb istrljam polovinom čena blog luka.
2. U pleh pokriven papirom za pečenje poređam isečen hleb i premažem pestom (onaj iz DM drogerija je fantastičan). Zapečem kratko u zagrejanoj rerni, da hleb postane krckav.