Sam svoj nutricionista

Šta su zasićene, nezasićene i trans masne kiseline?

Da počnete bolje i zdravije da kuvate i jedete, ne treba vam udžbenik iz organske hemije – ali vam je potrebno da znate u čemu je razlika između zasićene i nezasićene masne kiseline.  Ne morate da znate šta je COOH i CH3 i niti morate da znate da brojite atome ugljenika u masnoj kiselini da bi shvatili razliku između masti koje jedemo danas i koje smo jeli nekada. Ovo znanje vam stvarno treba, ali samo na onom najosnovnijem nivou.

serijal #hemija

Spanish_Olive_Oil

Ono što ovde treba da uradite je da među jednostavnim sličicma uočite razlike. Svi znate kako izgleda jedan običan voz, svi znate kako se zaljubljeni ljudi drže za ruke i svi imate dovoljno mašte da propratite kratke fiktivne pričice 🙂

Prvo da sredimo terminologiju: navikli smo da kažemo mast ili ulje za ono što je zapravo masna kiselina. Kada koristimo reči zasićena mast, mononezasićeno ulje, polinezasićeno ulje – mi zapravo pričamo o zasićenim i nezasićenim masnim kiselinama.

Tačno i ispravno se kaže: zasićene masne kiseline, mononezasićene masne kiseline, polinezasićene masne kiseline i trans masne kiseline. Jer ne postoji ulje koje je 100% polinezasićeno, kao i što ne postoji mast koja je 100% zasićena. Svi oni su mešavina različitih masnih kiselina. Pravino je reći da je neka mast pretežno zasićena ili da je ulje pretežno polinezasićeno. OK je što se ovo “odomaćilo”, samo treba da znamo šta je ispravno.

Hemičari, žmurite na jedno oko! 🙂

U ovoj mojoj priči masnu kiselinu ću predstavljati kao voz. Vozići su različitih dužina a uvek u dužinu računam i lokomotivu i teretni vagon (u realnosti lokomotiva se označava kao CH3 a teretni vagon COOH, ali vas za to baš briga).

Jedan molekul masti (još tačniji izraz je lipida ili triglicerida) se sastoji od jedne železničke stanice u koju se parkiraju 3 voza (u stvarnosti mast je jedan molekul glicerola za koji su vezane 3 masne kiseline, za šta vas takođe baš briga jer pričamo o železničkim stanicama). 

U stanicu ne moraju da se parkiraju vozići koji izgledaju isto. O tome je bilo reči u tekstu o izboru ulja za kuvanje i tekstu o margarinima bez trans masti.

Zamislite da su ovi vozići poput dečijih vozića pravljenih od lego-kockica i da mogu da se krive i savijaju, pa imaju različite oblike koji liče na slova. Ta slova ne moraju da budu napravljena od istog broja vagona (nemaju iste dužine):

Slova”I” koja nisu iste dužine

Slova V koja nisu iste dužine 

 Slova П (i još komplikovanije zakrivljena slova) koja nisu iste dužine

Ako se u stanicu parkiraju tri voza, oni ne moraju da budu sa istim brojem vagona. Obično se u stanicu parkira recimo jedan I voz i dva V voza – ili jedan V voz i dva П voza, itd. I dalje u ovim “meševinama” ni jedno slovo ne mora da bude iste dužine. Zato sve ove železničke stanice sa po tri parkirana vozića izgledaju različito.

Koliko ima tih železničkih stanica? Kašičica ulja ima oko 15 kapljica. U svakoj kapljici se nalazi oko 63×10¹8 železničkih stanica sa različitim parkiranim vozićima. Ne znam ni da izgovorim kako se zove broj množen sa 10 na 18 🙂

Zašto su slova različitog oblika?

Na mestu gde su u slovu V ili П ćoškovi, vozić nije fleksibilan već ima jedno ili više “fiksiranih mesta”. To su mesta na kojima se nalaze duple (nezasićene) veze. Ali da nam bude lakše – zamislićemo da na tim mestima nije neka komplikovana “dupla veza”, već da tu gde je svako ćoše sedi zaljubljeni par. Par je u tačno određenom vagonu i oni se drže za obe ruke.

Već biva jasno da ako u vozu sedi jedan par da je to mono (mononezasićen vozić) a ako ih ima više da je poli (polinezasićen vozić). Ali da usporimo…

Voz koji izgleda kao slovo I – ZASIĆENA MASNA KISELINA

Ako je “ćoše” tamo gde je seo zaljubljeni par koji se drži za obe ruke – onda je jasno da u ravnom slovu I, odnosno u ravnom voziću bez ćoškova, ne sedi ni jedan zaljubljeni par i zato je ovaj voz potpuno ravan.

U hrani životinjskog porekla koju jedemo ima najviše ovakvih masnih kiselina (vozića) dugačkih 16 i 18 vagona (to zovemo dugim vozom. Pošto ovde nema zaljubljenih parova jasno je da u ovom vozu ne može da se odigra neka melodrama pa on nije tako uzbudljiv – zato što je stabilan. Ovo je i razlog što naše telo energiju skladišti u vidu masti koje izgledaju kao ovi vozići, baš zato što su stabilni (a do kraja teksta će biti jasno koliko je ovo važno).

Voz koji izgleda kao slovo V – MONO NEZASIĆENA MASNA KISELINA

U voziću ovog oblika sedi samo jedan zaljubljeni par koji se drži za obe ruke i to jedno i jedino ćoše je upravo ono mesto gde oni sede – na tom mestu je “ćošak” slova V.

Kako u ovom vozu postoji jedan par, može se očekivati odigravanje neke melodramatične situacije među njima. Samim tim ovaj voz postaje manje stabilan od onog prvog voza u kome nema zaljubljenih parova.  Ipak, to je samo jedan par i ne može da dođe do velike frke baš lako.

U stvarnom svetu ovako izgleda mononezasićena masna kiselina. Onom voziću zbog koga jedemo maslinovo ulje i avokado ima 18 vagona a jedan jedini zaljubljeni par sedi u 9. vagonu.

Voz koji izgleda kao slovo П – POLI NEZASIĆENA MASNA KISELINA

Pošto se ćoše pojavljuje samo na mestu gde sedi zaljubljeni par oblik slova  П znači da u ovom vozu sede dva zaljubljena para, ali u različitim vagonima koji nisu jedni do drugih.

poli vozici
Kao što vidite na slici, dva zaljubljena para je minimum – a može da ih ima i više. I to je teško za crtanje jer u stvarnosti ovde može da sedi od 2 pa do 6 zaljubljenih parova! Obično oni sednu u vagone 3, 6, 9, 12 i 15 (rekli smo da brojimo od lokomotive, a brojimo i nju).

U stvarnosti ovo su polinezasićene masne kiseline koje su dominantne u suncokretovom, sojinom, kukuruznom ili ulju koščica gorožđa.

Šta sve može da se desi paru koji je u voziću?

Kada zaljubljeni pođu na putovanje svašta može da se izdešava. Što ih je više na jednom mestu, frka može da bude veća. Setite se koliko ima železničkih stanica u samo jednoj kašičici ulja! Zamislite da stanice imaju najviše ovakvih vozića – a u svakom voziću po nekoliko zaljubljenih parova. Mogućnosti za nezgodne situacije su bezgranične…

Evo, to su njih dvoje – sede u tačno određenom vagonu i drže se za obe ručice 🙂 Ovo držanje za obe ruke predstavlja duplu vezu. Bez obzira na to kako ova sličica izgleda i što vama oni sada deluju srećno i stabilno – oni uopšte nisu stabilni. Dupla veza nije stabilna – jer uvek se pojavi neko ko želi da razdvoji njih dvoje 🙁

Osnovne tri situacije koje mogu da se dese u voziću i poremete par su sledeće:

1) Prva situacija: slučaj poludele žene

Kada je pristala da pođe na put, devojka je naglasila da u vozu ne želi prejako svetlo i preteranu vrućinu jer je na to jako osetljiva. Nije rekla celu istinu jer nju svetlo i vrućina zapravo naprave na totalnu ludaču. Kako u vagonu ne radi klima i nema zavesa, devojka dobija napad, ustaje potpuno besna i počinje da otkačinje vagon iz voza – baš na mestu gde je sedela sa svojim dragim. To vide i druge devojke, koje su u otalim vagonima i imaju isti problem sa svetlom i temperaturom. Vođene njenim primerom – počinju da se ponašaju isto.  Zbog ludih žena ceo voz se raspada i dolazi do havarije.

oksidacija masti

A SAD MALO OZBILJNO: Oksidacija masne kiseline bi trebalo da se dogodi u organizmu tokom varenja, određenim redosledom. Redosled je najčešće takav da se 2 voza isparkiraju iz stanice a jedan voz ostane u stanici i tako putuju kroz organizam. Vozići pri tome treba da budu celi, očuvani i neoštećeni.

Ako otkačinjanje vagona počne da se događa dok su svi vozići još uvek parkirani u stanici i van ljudskog organizma – možemo da pričamo o kvarenju. Masti i ulja u kojima se ovo desi nazivamo užeglim.  Ovo raspadanje može da se desi samo na mestima gde je postojao zaljubljeni par.

Antioksidansi u uljima štite voziće od raspadanja (oni su kao bensedin za ludu devojku) ali antioksidanasa ima samo u hladno ceđenim i pravilno skladištenim uljima. I ne traju večno. Rafinisana biljna ulja koja se drže u providnim plastičnim flašama su već prerađena da im se ne oseća loš miris. A koliko je ludih žena u toj flaši, možete zamisliti.

Postaje jasnije zašto biljna ulja koja sadrže pretežno ovakve voziće u tekstu o inflamaciji pominjem u negativnom kontekstu i postavljam pitanje da li ih uopšte treba koristiti u ishrani? Jer znamo da ih kao vrsta nismo koristili do pre jednog veka.

 2) Druga situacija: film o Džejmsu Bondu

Zamislite da je neko skočio na voz. Dešava se u filmovima o Džejms Bondu, pa može da se desi i u ovom blog-postu 🙂 Pošto su ovo dobri čovečuljci, oni žele da pomognu ljudima na krovu vagona da ne padnu s voza i puštaju po jednu ruku, podižu je u vis da pruže podršku Skakačima Na Voz.

Recimo da par pruži po jednu ruku na vreme, dok su Skakači još uvek na krovu voza.

Ako su u vozu bila dva para i oba pruže ruke, onda više nemamo nikoga ko se drži za obe ruke. Rekli smo da je važno to što se par drži za obe ruke jer kada nema držanja za obe ruke – više nema ni ćoška u vozu. Ako nema ćoška, voz postaje – ravan.

potpuna hidrogenizacija

 

A SAD MALO OZBILJNO: Cis-veza je kada su obe ručice podignute na gore. Svaka ručica drži nekog novog čovečuljka i ni momak ni devojka ne žele da budu nehumani i puste Skakače da padnu s voza. Ovo takođe znači da se oni neće više držati za obe ruke.

U realnosti Skakači su vodonik (H). Čim momak i devojka puste ruke i podignu ih ovako kao na slici i dohvate po Skakača Na Voz – ovaj voz postaje I voz. Ovaj njihov vagon više nije ni po čemu specijalan, već postaje isti kao i svi ostali vagoni u vozu.

Ako П voz postane voz na ovaj način razumemo da je došlo do prelaska polinezasićne masne kiseline u zasićenu. Proces kojim se ovo postiže je potpuna hidrogenizacija.

Ona može da se radi u laboratoriji, a može da je odradi i naš organizam. Naš organizam sam može da napravi većinu vozića koji su mu potrebni od vozića koje ima – sem onih koje nazivamo esencijalnim Omega 3 i 6 vozićima (ali ću o njima imati poseban tekst, za sada samo da znate da su Omege “ćoškasti” vozići).

3) Treća situacija: srceparajuća melodrama

Recimo je da je on zaprosi i desi se drama jer ona kaže “ne”. On u očaju odluči da skoči kroz prozor voza. Žena ga spašava držeći ga i dalje za obe ruke, dok on visi kroz prozor u nepriorodnom i teškom položaju.

Trans veza graf.

Znamo koliko je rizično da neko visi kroz prozor voza, a još je i jako nebezbedno. Voz može da se iskrivi, nagne pa i da se “uvrće” dolazeći u neadekvatne položaje (vidite na slici dole kako vagoni 7 i 9 stoje naglavačke):

 
delimicna hidrogenizacija graf.

A SAD MALO OZBILJNO:  Trans veza je ona scena zvana “gorka mala izvrnuta torto”. Dovoljno je da u vozu postoji samo jedan par koji je dospeo u ovu poziciju da bi ceo voz nazvali trans masnim.

Ako se ovo desi u samo jednom vagonu, zbog uvrtanja tog vagona – nekome ko posmatra sa strane taj vozić će delovati ispravljeno. Ličiće na vozić koji ima oblik slova I. Ali on ne može stvarno da bude vozić I – jer u I voziću ne postoji par koji se drži za obe ruke! Zato je ovaj vozić istovremeno i “lažni I vozić” ali i  “lažni П vozić“. Ni jedno ni drugo, obična prevara i optička varka.

Ovo uvrtanje zovemo delimična hidrogenizacija. To je onaj proces koji stvara veštačke masti koje ne postoje u prirodi. Tu čovek bombarduje vozić Skakačima da bi po svaku cenu probao da razdvoji par u vozu ali kad ne uspe da ih razdvoji i natera da drže Skakače na krovu voza – dovede ih u ovu užasnu i opasnu poziciju.

Eto tako se prave biljne masti i margarini. Postoje i margarini bez trans masti i oni se dobijaju drugim procesom.

Inače, ideja delimične hidrogenizacija je bila da se devojka stabilizuje i da ne besni po vozu i otkačinje vagone. Mislilo se da dok su oni zauzeti jer on visi kroz prozor voza – voz može da bude stabilan. I pogrešili su. Voz je samo postao laž i prevara. Najviše vara naš organizam koji ne zna šta je taj voz i nema pojma šta sa njim da radi, pa ga koristi pogrešno i pravi sebi štetu.

Kako bi to stvarno izgledalo na času hemije?

Evo i kako Cis i Trans stvarno izgledaju na primeru delića “voza”. Ako ste pažljivo čitali tekst, sigurna sam da sada možete da gledate u ovu sliku i da vam nešto bude jasno čak i ako ste hemiju potpuno zaboravili od školskih dana:

  • Dole levo je uspela/potpuna hidrogenizacija. Dupla veza više ne postoji i ova masna kiselina sada izgleda kao zasićena. To su Skakači na voz.
  • Dole desno je delimična hidrogenizacija, neuspela prosidba i iskakanje kroz prozor voza. Dupla veza i dalje postoji ali se masna kiselina na ovom mestu “ispravlja” i dobija izgled ravne zasićene. Ali samo izgled!

hidrogenizacijaZnamo da se mnogi povode samo za izgledom – ali kada upoznaju i ličnost, zbune se i razočaraju. Upravo je to ono što se dešava našem organizmu kada unosimo trans-masne kiseline. Odnosno kada jedemo margarine, biljne sireve, biljne pavlake

Taman pomislite da ste naleteli na zanosnu Zasićenu Lepoticu, a onda se ispostavi da ima posla sa Trans Šizofreničarkom koja je izmislila svoju drugu ličnost.

*   *   *

Ovaj tekst je bio najkomplikovaniji u serijalu. Ipak, obećavam da dok stignemo do toga šta su Omega-6 i Omega-3 masne kiseline, sve će vam biti još jasnije.

U narednom tekstu objašnjavam zašto su neke masti čvrste a neke tečne i kakve veze ima Tetris-igrica sa tim.

7 Komentara

Leave a Reply