Varjača i šporet

Pravi recept za špagete s maslinovim uljem i belim lukom / Spaghetti aglio e olio

Najjednostavnija jela su najlepša, ako se koriste kvalitetni sastojci?  Jeste – ali samo ako usput ne upropastimo nešto načinom pripreme 😀

Koliko sam shvatila, italijanski šef će vam tolerisati dve opcije:

  1. Ili ćete njihovo poznato jelo spremati onako kako treba, pa neće da vam odgrize glavu u ljutnji
  2. Ili ćete ga spremati po svom, ali nemojte da ga zovete tim popularnim italijanskim imenom

Ja mislim da i nije takav problem kad se zaigramo nakon što se inspirišemo poznatim jelom – dozvoljeno je da uživamo u osmišljavanju sopstvenih kreacija. Ali ako u Spaghetti aglio e olio ubacimo trunku bibera ili nam upadne nešto parmezana, a mi to i dalje zovemo Spaghetti aglio e olio – njima baš neće biti sve jedno. Ako hoćete nešto da menjate, onda se očekuje od vas da to nazivate “gurmanskom verzijom” jela i najavite svoju varijaciju.

Na žalost, tokom nekih degustacija jela ne stignemo do te inovativne i maštovite “gurmanske” varijante – već se sapletemo o neku upropašćenu verziju 🙁

Ko me to naljutio i zašto?

Otišla sam negde gde je bilo servirano ovo jelo i još uvek mi se diže kosa na glavi zbog onog što sam probala. Ne mogu sebi da oprostim onaj jedan masni, bezukusni, prekuvani zalogaj koji sam uzela… Onda sam došla kući, otvorila pretraživač i ubila se tražeći precizan i tačan recept na srpskom. Njega nema!

U svaki se stavi nešto što ne treba, uglavnom parmezan ili biber, koji se zapravo koristi kod Cacio e pepe (pasta sa sirom i biberom). Ali to uopšte nije potresno. Navodne “greške” u sastojcima su niskog prioriteta, jer niko nikome ne može da zapovedi šta će više ili manje da mu se sviđa. Čak ni onaj ljuti italijanski šef 🙂

Stvarno volim varijacije – ali ne baš toliko kada bi jelo trebalo da bude definisana klasika. Još više mi to smeta ako jelo naručujem pod tim klasičnim i prepoznatljivim imenom u restoranu, a nije iste sekunde jasno da je istrpelo varijaciju.

Ne pitajte me kako sam se davnih dana umalo onesvestila kada sam dobila Cezar salatu s nekakvim balsamiko dresingom, nenajavljeno. Pozvala sam kuvara i rekla da je njegova salata jako lepa, što je bilo tačno. Ali da nikada nije čula za Cezar salatu.

Evo i jednog domaćeg primera: nisam neki poštovalac, ni obožavatelj Karađorđeve šnicle, jer je vidim kao manje zanimljivu i bledunjavu varijaciju Cordon Bleu. Ali bih se potpuno šokirala da u Karađorđevoj – bez prethodne najave – otkrijem ajvar i kulen, ili seckanu turšiju i mladi sir 🙂 Ne kažem da bi bilo neukusno, samo da to nije Karađorđeva, pa varijacija mora da bude eksplicitno naglašena i jasna. Drugim rečima, za ličnu upotrebu, u “aglio e olio” veoma često dodam pinjole, a nekada mi se omaknu i listići tartufa. Tada ne zaboravim da naglasim da pravim svoju varijaciju na “špagete s maslinovim uljem”.

Za razliku od “greške” u sastojcima koja je često rezultat ličnih preferencija –  greške u pripremi su drugačiji i veoma ozbiljan prestup. Njih ne bi smelo da bude, a neke su sposobne da potpuno unakaze jelo. I tu više nije ni bitno da li se neko držao originalnih sastojaka ili nije. Ne pričam sada o sitnicama kao što su varijacije od 10% u količini soli, ili 1 minut razlike u vremenu kuvanja, ili količina peršuna koja se stavlja na kraju jela. Pričam o totalnim promašajima.

Moguće da nekome, ko je već napravio greške koje navodim, neće biti preterano simpatično što ih bez dlake na jeziku i ovako izričito nabrajam – ali ne mogu i ne želim da pišem “u rukavicama”. Mislim da je osoba koja pokaže prstom na konkretnu osobu, kritikuje a ne nudi rešenje – običan hejter. Zato je osoba koja ne pokazuje prstom ni na koga i kritikuje dok istovremeno nudi upotrebljivo rešenje – konstruktivni kritičar. Dok ne pronađem bolje definiciju, držaću se ovih svojih 🙂

Što se tih “grešaka tokom pripreme” tiče – svašta sam našla:

  • Recimo, da se ulje s proprženim lukom sipa direktno na testeninu (bljak!)
  • Da se beli luk prži da “bude zlatan” (ko će to pregorelo da jede, pobogu?)
  • Da se posoli jelo pre serviranja (pakao!)
  • Da se luk ne iseče na tanke listiće, već ko kako stigne (ovo baš i nije strašno)
  • Da se upotrebe taljatele, koje imaju veću upijajuću površinu (zapravo jelo postane lepljivo)
  • I najgore od svega: ne prokuvaju špagete u emulziji vode i ulja – jer totalno zaborave na vodu! (ovo ozbiljno tera u očaj, saznaćete zašto)

Recept za špagete s maslinovim uljem i belim lukom

U to ime, radim Spaghetti aglio e olio na takav način da možda nije perfekcija – ali zbog ovog recepta ni jedan italijanski šef neće poželeti da me juri s motkom ili oklagijom oko zgrade 🙂 Kad pređete ceo recept i odlučite da spremate, vi svakako dodajte šta hoćete od sastojaka, zovite ga kako hoćete – ali se držite postupka pripreme.

Pravilan postupak pripreme će izbaciti – ne samo ove špagete, već bilo koju drugu pastu koju spremate – u potpuno novu orbitu. Tu pogotovo mislim na paste koje imaju količinski “siromašni” sos (navodnici stavljeni s razlogom, jer nekada manje jeste više).

Glavno pitanje je koliko paste, koliko vode, koliko soli?

Ricardo Felicetti predlaže pravilo “10-100-1000”. Drugim rečima na svakih 100 g testenine, za kuvanje se koristi 1000 g vode & 10 g soli. Čovek je iz porodice koja od 1908. godine proizvodi testeninu i trenutno je predsednik “Udruženja italijanskih proizvođača testenine”. Kaže da slanoća vode treba da podseti na slanoću mora. I ako takva faca tvrdi da to tako treba, ja mu 100% verujem. Još tačnije, obožavam kad naletim na ljude koji su ovakav autoritet u svojoj oblasti, pa uopšte nemam želju da postavim dodatno pitanje 🙂

Sastojci za 2 osobe:

  • 200 g kvalitetnih špageta od durum pšenice
  • 70-80 g maslinovog ulja, kvalitetno i ekstradevičansko
  • 2 veća čena belog luka
  • 20 g soli
  • 2 L vode za kuvanje
  • 2 ravne kašike sitno seckanog svežeg peršuna
  • kajenski biber u prahu (opciono)
  • mrvljena (tucana) ljuta paprika, količina po ukusu  

Priprema:

Redosled aktivnosti je bitan kako bi sve bilo super-sveže. Drugim rečima, kad stavite pastu da se kuva, imate samo nekoliko minuta da pripremite i sos. Neka sve pre početka bude spremno i izmereno.

Obratite pažnju: jedini momenat kada se so dodaje u ovo jelo jeste u lonac s vodom u kome se kuvaju špagete – a ta slana voda se kasnije vraća u jelo. Ako je ne vratite, jelo će biti masno, neukuvano i neslano.

  1. Napunite veliki lonac vodom, sipajte so i pustite da provri. Voda ne treba da vri divljački, jer to lomi testeninu – dakle, potrebno je samo da provri. Ubacite špagete i nežno promešajte. Idealno je da korisite visok i uzak lonac, ili širok i plići, kako bi se testenina ravnomerno kuvala od početka.
  2. Čim ubacite špagete u vodu, naseckajte beli luk. Seče se oštrim nožem na tanke listiće. Blago zagrejte maslinovo ulje na srednjoj temperaturi. Na drugoj ringli, pored lonca s vodom za špagete – za sos koristite plitku i široku šerpu, a može širi i dublji tiganj ako pravite za samo 1-2 osobe. Ne uzimajte mali tiganj, jer se špagete dodaju u ovaj sos – a ne sos na špagete!
  3. Beli luk dinstajte na srednjoj temperaturi, jer on mora da omekša kako bi aromatizovao ulje. Takođe, nije cij da dobije “zlatnu boju”. OK je da dobije blagu žućkastu nijansu, više po ivicama kada je već mek i gotov – ali nikako ne sme da bude brzo ispržen, hrskav i značajnije zlatan. Ne daj bože da se desi najgori scenario – a to je da izgori.
  4. Spaghetti Al dente znači da je špageta tek izgubila onu belu, čvrstu “žicu” koja se nalazi u sredini špagete kad je nedovoljno kuvana. Ne znači “pod zub”, niti “nekuvana” – već pre znači da nije prekuvana i ima formu. Ali i te kako mora da bude skuvana! Ako treba, vadite po jednu povremeno i probajte.
  5. Glavna caka za ovo jelo jeste u tome da špagete izvadite iz vode u kojoj se kuvaju i prebacite u šerpu s uljem i vodom – oko dva minuta pre nego što su stvarno gotove. Ako se ne snalazite, dobri ljudi koji proizvode testeninu uvek napišu na pakovanju vreme kuvanja, nakon što su su za tu vrstu paste odradili testiranja.
  6. Čim je luk omekšao, a špagete su skoro skuvane (vidi prethodne napomene.), dodajte kutlačom oko 100 ml vode u kojoj se kuvaju špagete. Promešajte ulje s lukom i ovu vodu, da se napravi emulzija. Ako koristite kajenski biber, a ja volim da ga stavim – sada je momenat. Zatim se, nakon desetak sekundi, dodaju i špagete… Ne morate da ih cedite, samo ih izvadite (najbolje i najbrže hvataljkom za špagete) i prebacite u lonac u kome su već izmešani ulje, beli luk i voda.
    • U slučaju da cedite, i to je OK, ali samo pre ceđenja za svaki slučaj odvadite još jednu šolju vode. Verovatno vam neće trebati, ali je bolje da je imate.
  7. Kad su špagete u sosu, treba da se dokuvaju i umešaju. Sada korisite kuhinjske hvataljke (špatule) sa silikonskim krajevima za mešanje – bolje su od varjača ili metalnih predmeta. Počnite mešanjem nežno da oblažete špagete u emulziju vode i ulja, kako bi se dokuvale i kako bi sos obložio svaki komad. Cilj je da voda izvri, ali i da dokuvate trenutno nezavršenu testeninu – dakle ona 2 preostala minuta.
    • Dozvoljeno je da dodate malčice vode po potrebi. Uvek ide voda u kojoj se kuvala testenina ne samo zbog skroba i soli koji je u vodi, već i zato što je vruća. Hladna voda ni slučajno ne sme da se koristi (kao ni kod rižota)
  8. Dok se ovo kuva iseckajte već opran peršun. Kada su špagete gotove, ne smeju da budu presušene, kao što ne bi trebalo da ostane ni viška vode. Sklonite s vatre, dodajte peršun i izmešajte još jednom, opet nežno.
  9. Servirajte u tanjire. Najčešće se servira “Vezuv” forma, koju ćete dobiti ako velikom viljuškom zahvatite špagete i smotate ih u širokoj kutlači, pa prebacite formu “vulkana” na tanjir (što uopšte nije obavezno). Pospite špagete s još malo ljute paprike, ovaj put koristite mrvljenu (tucanu) ljutu papriku. Servira se i jede momentalno.

Napomena: ako želite varijaciju s pinjolima, dodajete u ovaj recept jednu ravnu kašiku pinjola u ulje u kome se već dopola ispržio beli luk. Beli luk i pinjoli treba da aromatizuju ulje na temperaturi koja više liči na konfitiranje – nego na prženje. Fotografije iz teksta su rađene s pinjolima, pošto je to moja omiljena varijacija.

Naravoučenije

Eto, toliko o najjednostavnijoj italijanskoj testenini 🙂

Šalu na stranu, kad se uvežba stvarno bude prelako. Posebno ako odaberete jedan brend testenine koja vam se dopada, pa znate tačno vreme kuvanja i uskladite sve ostale komponente. Ali bacanje nedovoljno prženog ili pregorelog luka direktno na (pre)kuvanu pastu se ne računa. To ne samo da nije aglio e olio, nego nije ni za jelo.

Do sledećeg nerviranja zbog loše hrane koja mi je “tamo negde” poslužena – ja vas pozdravljam 😀

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!