Namirnice pod lupom

Prava italijanska pizza kod kuće – savršeno testo za picu i najdetaljniji postupak

Davnih dana objavila sam recept za domaću picu, a zatim još jedan za one koji žele integralnu verziju bez pšenice – picu od spelte. Ipak, proces učenja ne prestaje i tek sada mogu da kažem da imam recept koji više ne moram da menjam. Ako probate i držite se svih pravila, postoji ogromna verovatnoća da će svi prethodni recepti za picu – pasti u zaborav 🙂

Prava italijanska okrugla pica koju svi sanjamo da napravimo kod kuće u osnovi je tzv. Neapolitan pizza. Prilikom pravljenja ove pice, postoje određeni zahtevi i konačno sam uspela da ih pohvatam & ispoštujem. Bilo je potrebno dosta konsultacija i potrage, da bih sve skockala.

Italijanski original nije specifičan samo po načinu pripreme testa, već i po posebnoj vrsti pelata koji se koristi, kao i po bivoljoj mocareli. Već je jasno da su ovo proizvodi zaštićenog geografskog porekla i da ćemo morati da koristimo naše zamene. Dakle, kad kažem “prava pica” radim to svesna objektivnih ograničenja. Ispravnije bi bilo “maksimum koji možemo da izvučemo kod kuće i u našem okruženju“.

Pored pelata i mocarele, ostali sastojci najbazičnije pice napuljskog tipa – čuvene pizza “Margherita” su svež bosiljak, maslinovo ulje i nekad parmezan. Čućete i za izraz Pizza Romana. Ona, za razliku od napolitanske, koja u UNESCO ima zaštićeno kulturno poreklo – nije toliko jasno definisana, niti zaštićena.

Neapolitan pizza je kasnije poslužila kao osnova za mnogobrojne varijacije ukusa koje danas nalazimo u picerijama, kao i za veliku New York-style pizzu koja se služi na parče, a odomaćila se u našim pekarama i restoranima brze hrane, svakako u lošijoj i nezdravijoj izvedbi. U Italiji, pica na parče je zapravo Pizza al taglio, peče se u četvrtastom plehu – jedinu beogradsku verziju, urađenu kako treba i s originalnim prilozima, probala sam u Pizzagramu.

Na kraju, kako svi volimo male “napolitanske” pice – a i meni su omiljene, danas ću se baviti njima. Naravno, onoliko koliko je u kućnim & srpskim uslovima izvodljivo i moguće.

Pravila, pravila, da bi nas udavila…

Šalim se 😀 Ako stvarno želim da ovo bude jedini recept za pizzu kod kuće koji će vam ikada zatrebati – hoću da vam kažem baš sve što sam naučila. A imala sam ozbiljne učitelje i posvetila puno vremena temi 🙂

Sve što danas znam, više ne mogu da usavršim u kućnim uslovima. Mogu da nabavim bolju peć, drugu opremu, da kupim originalnije sastojke – ali sam postupak je završena priča, barem uz opremu koji svi sigurno imamo kod kuće, ili uz namirnice koje lako možemo da pronađemo ovde.

Zato stvarno pažljivo pročitajte sve i nemojte da pravite greške koje sam ja pravila na početku. Posebno bih istakla ovu za dodavanje soli i kidanje mocarele 😀 Nekada, to su bili moji gresi…

Temperatura rerne i način pečenja

Najveće ograničenje koje postoji kod kuće je jačina rerne. Moja radi na 300 stepeni, što je nedovoljno. Prava pizza se peče na preko 450 stepeni jako kratko, tek par minuta. Fermentacija i visoka temperatura omogućavaju testu da lepo naraste, brzo dobije boju, kao i one čuvene tamne “pegice” koje mora da ima ako je spremana kako treba.

Jedni način da se poveća temperatura u kućnoj rerni jeste ubacivanje mermerne ili kamene ploče. Ipak, računaću da većina nas nema u kući ni to, kao ni “lopate” kojima se pica stavlja na tu ploču i vadi iz nje. Dakle, recept radim tako da svako od vas može da ga napravi kod kuće bez posebne opreme. Radimo s onim što svi imamo 🙂

Kako su ove pice “jednopersonske” veličine, a logično je da ćete raditi više njih odjednom – nemoguće je da se u kućnim uslovima to uradi bez papira za pečenje, uz određene napomene koje su navedne u receptu. U slučajevima kad nema lopate za picu i pravi se više komada u skučenijim kuhinjskim prostorima – ja drugo rešenje sem papira nisam našla. Ako nađete bolju soluciju, molim da javite u komentaru!

Prava pica takođe nije krckava i ne sme da bude krckava. Ipak, zbog preniske temperature pečenja kod kuće, to je praktično nemoguće da se izbegne. Ovo je svesna greška i prihvatljiva “anomalija“, koju ćemo zbog objektivnih okolnosti morati da istrpimo.

Ono što jeste dozvoljeno, pa i poželjno, jeste da pica napuljskog tipa ima meku i vlažnu sredinu. To ćete dobiti ovim receptom i kod kuće. Ipak, šuplje i tanke korice (što je dobro) – postaju krckave (što nije dobro, ali apsolutno nema pomoći).

Priprema testa

Prva katastrofa je dodavanje soli prilikom mešenja i ovo vam ni jedan italijanski pica majstor neće oprostiti. So se dodaje tek nakon autolize i proces ću objasniti u receptu. Razlog je taj što so može da “upropasti” jaku glutensku strukturu kojom težimo, ne samo pri rađenju testa za picu, već i hlebova. Priznajem, ovo znam duže nego što koristm, jer sam nekada bila lenja da so dodajem kasnije. Onda sam se opametila 🙂

Druga katastrofa je dodavanje šećera. Pravo testo za picu fermentiše 24 sata. Već smo naučili da tada fermentacija “poručka” deo glutena i skroba, pa je testo svarljivije i svakako zdravije. One pegice koje sam pomenula, koje moraju da postoje na testu, nastaju ne zato što ste dodali šećer – već zato što se skrob u brašnu raspao na glukozu, prosti šećer. A on lako i brzo karamelizuje, čak i u rerni. Braon boja i pegice se dobijaju prirodnim putem, a ne dodavanjem šećera. Ni trunka!

Starter je obavezan. Starter koji se koristi može da bude biga koji ja volim da zovem “lažni starter” – onaj koji fermentiše samo preko noći, 12 do 16 sati. I on i duga fermentacija služe tome da se razvije ukus. Svakako imate i pravi starter, leaven – koji možete da hranite i gajite mesecima, pa i godinama – ali ja to ne koristim. Ne pravim testa dovoljno često da bih ga održavala u životu.

Pica majstori koriste različita brašna. Mešaju nisko-proteinska sa visoko-proteinskim. Nekada radi raznovrsnosti ukusa dodaju i malo integralnog ili polubelog (spelta ili pšenica, prvenstveno). Često je dominantno “00” brašno, koje se koristi i za izradu testenine. Moje omiljeno brašno za ovaj proces je brašno iz “dm dorgerije” tip 550 u koje nekad dodam malo njihovog brašna od spelte tip 630. Oba imaju više proteina od naših brašna (11 g umesto 9 g), što je karakteristično i za italijanska. Imam i “00” brašno, pa nekada koristim to ili mešam.

Ne morate sve ovo da radite, možete samo da uzmete jedno, ali kvalitetno brašno. Moja preporuka je dm drogerija, tip 550 jer vidljivo pravi razliku. Ako koristite samo jedno, upotrebite upravo ovo. Jeste skuplje od klasičnog, ali ne očekujem da ćete fermentaciju koja počne u petak i završi se u nedelju raditi svaki čas 🙂

Pogrešni prilozi

Kod nas je normalno da će neko staviti na picu kečap. Nije da nisam nikad stavila kečap, kad imam neki super kvalitetan, a jednostavno nemam pelat u kući. Realno, ko voli, neka ga 🙂 Ali ako pričamo o pravilima, ovo ne dolazi u obzir. Takođe, kod pice napolitanskog tipa – nećete koristiti ni domaći kuvani sos. Sos od pelata se pravi bez kuvanja i dole je recept i za njega.

Cepanje mocarele rukom apsolutno ne dolazi u obzir! U stvari, ako imate mocarelu vrhunskog kvaliteta i originalnog porekla, verovatno se neće desiti ništa. Ali ako imate klasičnu mocarelu kakva se kupuje kod nas, postoji velika opasnost da pusti previše vode. Ne kažem da su nam mocarele loše, ja ih uvek koristim, uglavnom Lidlovu ili Galbani. Ali da, imaju više vode. Imate u receptu kako da i ovaj korak odradite pravilno i izbgnete potpop na sredini testa 🙂

Takođe, sveža mocarela se stavlja kasnije, a ne na početku. Na početku se peče samo testo sa sosom od pelata. Sir ne treba da bude “zlatan” nego samo “istopljen”. Skoro svež. Ne sme da pusti vodu jer znači da je prepečen.

Začin je uglavnom samo svež bosiljak. Ako baš volite origano, onda pripremite marinara sos koji ima pelat, origano i beli luk. Ja ne stavljam origano, sem na eksplicitan zahtev gosta (ne volim). Na ovim slikama na žalost, nema ni svežeg bosiljka, jer ga nisam našla u celom komšiluku a morala sam da fotografišem 🙁 Kad rešite da pravite, potrudite se da ga obezbedite, stvarno drastično menja situaciju.

Zdravlje i prečice

Pica koju ćete moći da kupite na puno mesta, pogotovo na parče, rađena je od brzo dizanog testa i liči na hleb. Ima šunku, kečap i kačkavalj – često čak i biljni. Za mene, ovo je nejestivo, nezdravo i nesvarljivo. Kad god sam pojela nešto ovakvo, samo jedno parče, bilo mi je muka. S druge strane, fermentisanu picu po ovom mom receptu mogu da pojedem celu ako sam jako gladna i da mi se čak ni ne naduje stomak. Nema nikavog osećaja težine nakon jela.

Sami prilozi koji idu na ono što je “najsličnije originalu” su manje kalorični i kvalitetniji:

  1. Pelat ima zanemarljivu količinu kalorija, kao i sveži šampinjoni. Nekoliko maslina takođe ne računam.
  2. Mocarela na 100 g ima 245 kalorija, a po pici nećete potrošiti više od 65 g (dakle oko 160 kalorija). Kačkavalji imaju oko 400 kalorija, pa uporedite.
  3. Nekada možete da stavite kaloričniju pršutu, ali nekada možete da se odlučite i za kvalitetnu šunku. Ja u Lidlu kupujem ukusnu i izuzetno tanko sečenu Dulano Prosciutto Cotto s 3 g masti i 115 kalorija – a ne ide svih 100 g na jednu picu

Ono što je bitno, jeste da se pica ne prenatrpa filom – već se kombinuje 270 do 280 g svežeg testa s razumnom količinom fila. Kod nas smo navikli na loša testa koja su ispraćena tonom kačkavalja. Niti je pravilno, niti je zdravo. Ako mene pitate, nije čak ni ukusno.

Drugim rečima, pica ne mora da bude nezdrav obrok. Niti kaloričan. Niti težak. Ako ne planirate da gubite kilograme, zapravo je prilično OK varijanta, koju rado pravim za okupljanja i svima je lepo.

Glavna prečica se odnosi na to da testo možete da zamrznete. Napisaću vam u receptu i kada. Ako se sve uradi kako treba, ne postoji ni jedan jedini problem da imate svoje fermentisane podloge za picu u zamrzivaču. Kad god pravim pizza party kod kuće, sada kada sam se ispraksovala i usavršila recept – deo spremim za goste, a deo ode u zamrzivač.

Recept za perfektnu picu kod kuće

Ja ću vam ovde ostaviti i koje tačno sastojke koristim, a vi naravno možete da upotrebite i druge. Od ovog recepta, ako merite gotovo testo na kuhinjskoj vagi – što ja radim – dobićete 6 pica.

Sos za picu (dovoljan za 4 pice):

  • konzerva pelata
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • prstohvat soli
  • svež bosiljak

Sos možete napraviti i nešto ranije. Pelat izgnječite rukom. Posolite, dodajte maslinovo ulje i na kraju seckani bosiljak. Poklopite i može da stoji u frižideru do pravljenja pice. Trunka šećera se stavlja samo ako procenite da je paradajz kiseo, mada kod pelata to ne bi smeo da bude slučaj. Meni nikada nije bio potreban, a najčešće koristim ceo pelat iz “dm drogerije”, Podravkin i Lidlov.

„Brzi“ starter (napraviti uveče)

  • 35 g belog brašna dmBio tip 550
  • 40 g vode na sobnoj temperaturi
  • instant kvasac na vrh noža Dr. Oetker

Zamešati kašičicom sve sastojke u čaši i umotati providnom folijom. Napraviti makazicama nekoliko malih rupica na foliji. Ostaviti preko noći na sobnoj temperaturi, idealno oko 12-16 sati. Kvasac u kesici uvek koristite nov – ne upotrebljavajte kesicu otvorenu ranije.

Sastojci za 6 pica (pripremiti ujutru)

  • 365 g belog brašna dmBio tip 550 
  • 400 g brašna za testeninu „00“ (ili opet belo 550)
  • 200 g polubelog speltinog brašna dmBio tip 630 (ili opet belo tip 550)
  • sav “brzi” starter od sinoć
  • 600 g vode na sobnoj temperaturi
  • 20 g kvalitetnog ekstradevičanskog maslinovog ulja dmBio ili Terra Creta
  • 3 g instant kvasca Dr. Oetker
  • 30 g sitne morske soli

1)  MEŠENJE

  1. Izmerite ukupnu količinu vode, pa od toga odvojite oko 20-30 ml vode i rastvoriti so, pa ostavite sa strane. Ako koristite mašinu za mešenje testa (ja imam Thermomix TM5) ne morate da rastvarate so u vodi.
  2. Umešati kvasac u brašno, a zatim dodajte starter i vodu. Mesiti da se sve grubo sjedini.
  3. Istresite testo na radnu površinu i mesite ga dugo – oko 10 minuta, dok se ne formira glatka “loptica” (ili ovo uradite u mašini)
  4. Kada se to desilo, tek onda dodajte ulje i umesite ga u testo (ulje dodajte iz 2 puta ako vam je lakše i radite ručno)
  5. Vratite testo u posudu za mešenje, prekrijte i ostavite 20-30 minuta (autoliza)
  6. Nakon autolize, umešajte i rastvorenu so, uz intenzivno mešanje (ili opet koristite mikser za testo i nerastvorenu so)

2)  FERMENTACIJA

  1. Prebacite testo u posudu u kojoj će da narasta (blago nauljite samo dno posude). Pokrijte poklopcem ili providnom folijom i ostavite u frižideru 24 sata. Ja za ovu svrhu imam visoku, veću, plastičnu, četvrtastu posudu s poklopcem koja zauzme oko 1/2 police u frižideru. Nabavite jednu ovakvu u prodavnici plastike, mnogo olakšava rad i jeftina je.
  2. Kada je fermentacija završena, izvadite posudu iz frižidera i ostavite oko 1-2 sata da dođe na sobnu temperaturu (ako je napolju toplo, onda samo 1 sat).
  3. Isecite nožem komade testa kako ga ne biste kidali i “mučili”, pa nežno rukom formirajte “loptice” težine 270-280 g. Prilikom pravljenja loptica, ne pritiskajte i ne mesite testo – već samo nežno savijajte ivice testa “na unutra” da dobije formu. Ostavite ih da odstoje na sobnoj temperaturi oko 1/2 sata – ponovo prekrivene da se ne suše. Ja ih samo vratim u moju plastičnu kutiju s poklopcem.
    • Ako nećete odmah sve da pečete, onda one loptice koje ne koristite vratite poklopljene u frižider, pa mogu u njemu da stoje još 24-48 sati, za sledeće pravljenje.
  4. Pre razvlačenja pica, iseckajte mocarelu (oko 60-65 g po pizzi) na tanke trakice ili manje kockice nožem i vratite je nepoklopljenu u frižider dok vam ne zatreba.
  5. Ako pravite više pica, oslobodite prostor na stolu i izvadite onoliko komada papira za pečenje koliko pica pravite. Pažljivo uzmite lopticu u ruku i lagano pobrašnite  papir za pečenje. Ne sme da postoji višak brašna jer će u toku pečenja dati gorak ukus testu.
  6. Loptice testa razvijajte ručno, tako što lagano pritiskate vrhovima prstiju od sredine i razvlačite ka krajevima. Na ovaj način i vazduh iz testa istiskujete prema spojašnjoj ivici. Tokom rada držite brašno u činijici i povremeno umočite u njega vrhove prstiju. Testo je meko i ovako se najlakše radi. Pazite da ne bude previše brašna ni na papiru, ni na prstima.
    • U ovoj fazi, testo koje ste razvukli a nećete ga koristiti odmah, možete da zamrznete. Stavite razvučeno testo s papirom za pečenje na čvrstu podlogu (npr. donji okrugli lim od kalupa za tortu) i zamrznite. Ne čekajte da skroz smrzne, kako se ne bi isušilo – već samo da očvrsne dovoljno da može da se umota u prozirnu foliju. Vratite u zamrzivač da skroz smrzne. Kad bude bilo potrebno, izvadite ga da odmrzava premazano paradajz sosom, bar 2 sata. Pecite prema preostalim uputstvima.
  7. Na razvučeno testo stavite paradajz sos i uključite rernu, koja će se grejati oko pola sata – što je dovoljno da testo odstoji. Ne mažete ivice sosom, samo sredinu do ivica!
  8. Sada makazama isecite papir za pečenje oko pice, tek da štrči, samo 1 cm. Ovo je jako važno jer na visokoj temperaturi papir počne da gori. Neophodno je ukloniti višak.
  9. Rerna se greje na 250-300 stepeni, tj. na maksimum koji dozvoljava vaš uređaj.

3)  FILOVANJE I PEČENJE

  1. Kada je rerna stvarno dobro ugrejana, prevucite papir za pečenje na kome je pizza – na rešetku od rerne. Rešetku spustite ka donjoj polovini rerne, što niže ka dnu rerne.
  2. Pecite pizzu oko 4 minuta dok se testo ne formira i dobije boju, dakle treba da izgleda gotovo, ali nedopečeno. Bolje gledajte koricu, nego da štopujete vreme – treba da bude malo zlatna. Tek tada smete da otvorite rernu. Brzo izvadite celu rešetku na kojoj je pizza i pazite da se ne izgorite, u rerni je pakao 🙂
    • Vrata rerne uvek otvarajte i zatvarajte što brže možete – ili neka neko drugi pomaže u ovom koraku. Bitno je da se ne spusti temperatura u rerni.
  3. Upotrebite široku špatulu da odignete krajeve i skinete papir za pečenje. Onda brzo stavite mocerelu, pršutu ili šunku, pečurke već isečene na tanke listiće i nekoliko maslina (ili priloge po izboru, bez da prenatrpate testo).
  4. Vratite picu u rernu. Ovaj put rešetku stavite na sredinu rerne. Pecite ne više od 2 minuta dok se sir ne rastopi i zvadite je iz rerne. Ako ostane predugo u rerni, sir može da pusti vodu i zato prvi put kad vadite picu (pre filovanja), morate da vodite računa da je ne izvadite prerano kako biste stavili priloge.
  5. Čim izvadite gotovu picu, prebacite je na dasku za sečenje – pa odmah na rešetku od rerne prevucite sledeći papir za pečenje na kome je naredna pica i ubacite u rernu…
  6. Na onu gotovu picu, naseckajte makazama svež bosiljak i malo poprskajte maslinovim uljem. Po želji možete naseći i tanke listiće parmezana. Jede se odmah. Ako spremate za više ljudi – moj savet je da se ne čekate. Uopšte nije fora da pustite da se hladi 🙂

Par reči za kraj…

Bila sam detaljna do nivoa “razmšljam o onima koji ne znaju da kuvaju, a pokušali bi“. Iskusniji neka ne zamere, jer moramo da mislimo i na početnike 🙂

Znam da recept traži vreme i strpljenje, ali nije napisan za one koji su malopre ogladneli i žele nešto “sad i odmah”. Ovo je recept za hedoniste koji žele kvalitet nakon 2 dana čekanja. Nema načina da se procedura skrati, jer će krajnji rezultat trpeti. Meni to nije opcija – a sigurna sam da jednom kad pokušate, neće biti ni vama. Još manje kada vam nakon par spremanja ovo postane rutina…

Čekam utiske, želim da čujem vaša iskustva kad probate. Pošaljite mi slike ili me tagujte na Instagramu, kako ne bih propustila objavu.

Nadam se da će da vam uspe onako kako uspeva meni i hoću da ovo postane jedno od jela koje će razmaziti vaše čulo ukusa 😉

Srećno kuvanje <3

 

8 Komentara

  • Zadivljena sam objašnjenjem svake sitnice u receptu! Ovakve recepte obožavam; sećam se kako mi je od početka “kulinarske karijere” smetalo kad recept počinje sa “napravite potkvas” ili “umutite bešamel sos”, kao da se svi rađamo sa poznavanjem “osnovnih” recepata. Ovde je sve do detalja objašnjenp i jedva čekam neke goste da im spremim picu 🙂

    • Hvala, hvala!

      Priznajem odmah da su razlozi za preciznost & opširnost i te kako sebični. Ne mogu više da pravim pice porodici i prijateljima, jer mi redovno padne pritisak pored vrele rerne – a ona kutija za fermentaciju mi zauzme dobar deo fižidera 😀

      Plan je da svi nauče da prave dobru pizzu, pa da onda ja zaređam kao gost od jednog do drugog. Reci koliko sam ovo dobro smlislila? 🙂 😀

  • Definitivno sam našao recept svog života, samo što ću morati da upotrebim obično brašno (bar tip 500, koje mogu naći u lokalnoj prodavnici), najbliži DM mi je na 80km. Ali, u svakom slučaju, savršen recept! 🙂

    • Hvala 🙂
      Da, naravno da može – desilo se i meni da sam radila “s običnim” i OK je. Ovo 550 jeste bolje, ali nije “must”.

      Inače, što se brašna “00” tiče, bilo ga je ranije u Metrou u pakovanjima od 5 kg. Pa u nekom momentu, kad se putuje i slično – nije loše da se uzme 🙂
      Javi kako je ispalo!

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!