Varjača i šporet

Tartar biftek – recept za bezbednu verziju

Prvo da rešimo jezičke nedoumice! Neki ljudi pokušavaju da ispravljaju one koji kažu taRtar biftek. Tvrde da se kaže tatarski i kako je jelo dobilo ime jer su Tatari stavljali sirovo meso pod sedlo da omekša – i zato misle da se izgovara i piše bez R.

Koliko god priča bila zanimljiva – ona nije tačna i ta urbana legenda se zadržala uglavnom u istočnoj Evropi. Istina vezana za Tartar biftek? Jelo se prvo serviralo uz taRtar sos pa je tako i dobilo ime. Kad Googlate strane sajtove, “tatar” ne postoji i svuda izbacuje samo rezultat za “taRtar”.

Uostalom, ako Heston Blumental, Gordon Remzi, Džejmi Oliver, Entoni Bordejn i masa Mišelin-star šefova pišu taRtar u svojim kuvarima i receptima – ali i ako istovremeno gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique naziva jelo steak à la tartare“, ne postoji više niko ko će me razuveriti da ovakvi gastro-autoriteti nisu u pravu.

I još jedna stvar zbog koje ne može da bude tatarski biftek: biftek nema potrebe stavljati pod sedlo, u marinadu ili ga maltretirati čekićem –  on je već mek 🙂

Jelo je zapravo “tartar beef” ili “tartar steak” – znači junetina ili odrezak. Što bi reki: ne mora da se pravi samo od najmekšeg junećeg mesa, bifteka, već možete da koristite za pripremu i duplo jeftiniji ramstek!

Zašto se koristi biftek? Prvo zato što je najvredniji deo pa se sa njim pažljivije manipuliše i ostaje čistiji i bezbedniji. Brže se i proda, pa ne stoji dugo u mesari. Ali to nikako ne znači da ovo jelo mora da se sprema samo sa njim. Ipak, kako smo se na to naviki, nastaviću da jelo nazivam “tartarski biftek”.

Da li je tartarski biftek bezbedna hrana?

Iz knjiga o kuvanju u vakumu, saznate da bezbednost hrane možete da osigurate na dva načina: kratkim kuvanjem na visokoj temperaturi ili dužim kuvanjem na nižoj temperaturi. Zavisi kog autora čitate, ali uglavnom se piše da temperatura mora da bude 60 stepeni, dok neki smataju da je iznad 54 dovoljno. Većina se slaže da je “zona opasnosti” između 4.4 i 54 stepena i to je temperature na kojima se bakterije ubrzano razmnožavaju, a najbrže se razvijaju između 40-50 stepeni. Naravno to će zavisiti i od 2 bitne stvari: da li je onih opasnih mikroorganizama uopšte bilo na početku i koliko ih je bilo. Što niko, naravno, ne zna.

Smernice o bezbednosti hrane su rađene na osnovu verovatnoće da je ona uopšte kontaminirana i na snovu pretpostavki u kojoj meri može da bude kontaminirana. Uglavnom se zamisli najgori mogući scenario – tj. donosioci smernica kreću od toga da hrana jeste jako kontaminirana. Smernice se tako razlikuju od zemlje do zemlje. Recimo Španci misle da nikako nećete da se otrujete od polusirovih kobasica, Francuzi da ljudima ne smetaju sirevi od nepasterizovanog mleka – dok istovremeno Amerikanci to nikako ne smeju da jedu i ne dozvoljavaju da se takva hrana uvozi. Isti ti Ameri tamane sirove stejkove, bilo kad i bilo gde – pošto to nije zabranjeno 🙂 Znači, ima tu istraživanja, ali ima i nagađanja, tradicije i kulture – pa šta vam se gde zalomi 😀

Tartarski biftek se jede sirov. Ipak, ako želite da budete sigurni da je meso oslobođeno bakterija, moguće je da ga skuvate u kontrolisanim uslovima tako da izgleda kao sirovo, ima ukus skoro kao sirovo – ali ono to više nije. Dakle, radi bezbednosti, pravi se lažirana verzija tartarca. Što je svakako bolje nego da izbegavate tartarac zbog straha od trovanja ešerihijom, salmonelom i njima sličnim malim gadostima.

Vi naravno, uvek možete da pojedete i klasičan 100% sirov tartar biftek – ali ja ovaj tekst pišem za one koje ne smeju i neće da rizikuju – kao i za one kojima je bilo odbojno da probaju sirovo meso ili sirova žumanca.

Nego ‘ajd prvo da vidimo kako se meso kontaminira i šta sve možemo da uradimo?

Većina poznatijih ne-dao-vam-bog bakterije su u crevima goveda (ako ih ima). I sada, ako je velika klanica i ne vodi se računa, creva mogu da dođu u kontakt s mesom – pa one pređu na meso. Dobra vest je da se kontaminira samo površina mesa, a da bakterije otežano “idu ka sredini”. To bi značilo da sveže meso kupljeno u većem komadu, isečeno kod kuće malčice pre nego što je dobro overeno na grilu ili gril tiganju, sme da bude sirovo unutra.

Dakle, prvi način da se obezbedite jeste da ste cool s mesarom koji neće da vas laže da je komad stigao jutros i da kupite veći komad. Znači ako ćete da spremaate sirovo ili polusirovo – ne kupujte prethodno isečene šnicle, niti već samleveno meso.

‘ajmo dalje…

Kod kuće, daske za seckanje, ruke i noževi moraju da budu u cakum-pakum stanju. Koristite pored metoda koje uništavaju bakterije na površini mesa i metode zvane “čistoća” & “frižider u roku od odmah”! Pravilno skladiđštenje i pranje ruku bilo i ostalo keva za bezbednost hrane. Što mnogi zaborave kad ruke plaknu ovlaš ili ostave meso posle pijace na pultu u kuhinji, samo dok se presvuku i popričaju preko telefona.

Zatim, ima nešto što se zove kros-kontaminacija. To je ono kad na istoj dasci sečete zaraženi spanać i nezaraženo meso. Pa zapravo u tom ručku koji je mix polupečenog mesa i nedokuvanog spanaća – nadrljate zbog spanaća, a ne zbog mesa od koga vam je uvek bila frka. Ja sam samo jednom nadrljala od šampinjona. 

Nikada ne mogu da se pobiju sve bakterije već se one svedu na “bezbednu i zanemarljivu meru”. Lagano hlađenje, gde temperatura dolazi na onih kritičnih između 4.4 i 54 stepena pravi problem. Znači, preporučljivo je da se hrana kuvana duže na nižim temperaturama, u slučaju da želite da je jedete kasnije, “šokira ledom” i tek onda, nakon veoma brzog hlađenja uskladišti u frižider. Ako jedete odmah, onda za ledenom kupkom nema potrebe. Za skladištenje se ipak odradi i ova mera bezbednosti.

Ramstek rađen Sous Vide tehnikom (55 stepeni, 2 sata) – izgleda potpuno sirovo, sem što on to više nije 😉

Recept koji sledi je mix saveta tehnologa i šefova koji su radili na razvoju Sous Vide tehnologije i začina iz recepta čuvenog šefa Entonija Bordejna.  Što se Sous Vide metodologije kuvanja tiče, već imate detaljan tekst koji sam napisala. Proučite taj tekst, jer ću nastaviti da koristim ovu (po meni) superiornu tehniku – a vi ćte već shvatiti da vam je za nju, na početku, potreban samo kuhinjski termometar koji košta manje od 10 EUR.

Recept za Sous Vide tartar biftek (tj. tartarski stejk)

Ovaj recept ima 3 faze: priprema mesa, priprema žumanaca i kombinovanje sa začinima. Dobra stvar je da meso i jaja možete spremiti i nekoliko dana ranije. Znači kuvate jednom, a servirate nekoliko puta 🙂

Za pripremu mesa je potrebno:

  • 2-3 kocke ramsteka, svaka oko 300 g težine, sveže isečene kod kuće iz većeg komada
  • Sous Vide oprema za kuvanje – vidi uputstvo
  • zip-lock kesice od 1 l (ima ih u DM i Metrou, oko 250 din je paket s 20 kesica)

Meso blago nauljite nekim neutralnijim uljem ili puterom, pa zatvorite u kesice i vakumirajte jednostavnom “vodenom tehnikom” (objašnjenje). Zagrejte vodu na 85 stepeni, pa na 60 sekundi spustite u vodu vakumirane kese. Ovo će pobiti bakterije na površini mesa – tj. potpuno pasterizovati meso spolja, gde možda može da bude problematično.

Ohladite kupku na 55 stepeni što brže (izvadite deo vode, pa sipajte hladnu). Vratite kesice s mesom i ostavite ih da se kuvaju na 55 stepeni 3 sata.

Izvadite meso, pa još jednom zagrejte vodu na 85 stepeni. Još jednom kesice idu unutra na 60 sekundi. Zatim se urone u posudu u kojoj su već izmešani hladna voda i kockice leda. Ne ide par kocki leda u vodu već je potrebno da skoro pola bude led, a pola voda! Hladite 20-30 minuta. Kad se sve uradi ovako – neotvorene kesice mogu da stoje u frižideru i do nedelju dana.

Meso se pre upotrebe izvadi iz frižidera umoči u vrelu vodu, pa se nožem lako odstrani se površinski sloj koji ima tamniju boju, odprilike oko 5% mase. Kako je meso pasterizovano, dalje seckanje treba da bude na čistoj dasci uz čist nož.

Ukus je sličan sirovom mesu, boja je slična – ali ovo više nije sirovo meso.

Sous Vide žumanca

Sada pravimo i bezbedna žumanca. U originalu, ona idu sirova kao u majonez. U Sous Vide univerzumu, nećemo da rizukujemo, jer nema potrebe 🙂

  • 2-6 jaja
  • ista oprema kao za meso

Rekli smo da je sve što je bilo na preko 60 stepeni sat vremena, sigurno bezbedno. Temperatura za ovako spremana žumanca je od 62 do 65 stepeni, po želji. Verema kuvanja od 1 do 2 sata, po želji. Ovo je metoda od koje će žumanca dobiti gelastu strukturu. Ja volim da to bude više gelasto nego tečno, pa koristim 65 stepeni. 

Sipajte bilo koje ulje po izboru u zip-lok kesicu. Pažljivo polomite jaja i žumanca spustite u kesicu, tako da ih ulje potpuno obloži (tako se neće zalepiti).  Treba da budu potpuno potopljena u ulje. Iz kesice izvadite vazduh koliko je moguće i zatvorite je. Metalnom štipaljkom opteretite kesicu nekom kašičicom ili nožem. Kesica mora da bude potpljena u vodu 100%. Zatim spustite u vodu (tek kad voda dostigne željenu temperaturu). Ovako spremljena žimanca mogu da stoje par dana u frižideru i mogu da se koriste i za salate, serviranje burgera i sl.

I veliko finale! Spremili meso i žumanca isti dan ili ne, vreme je da se sve spoji. Recept je za 2 porcije:

  • prepuna kašika Dižon senfa
  • 4 inćuna, fino iseckana
  • puna kašika kečapa
  • kašičica vorčester sosa
  • tobasko sos ili čili po ukusu
  • crni ili zeleni biber, sveže samleven
  • 2 kašike ulja po ukusu – uglavnom idu neutralnija ulja (laneno, hladno ceđeno suncokretovo) – ali je zanimljivo da se jedan vrlo mali deo zameni uljem od tartufa, ja sam stavila samo 1 kašičicu
  • 2 kašike konjaka (mada i vinjak može da posluži ako vam se ne kupuje cela flaša konjaka – nemojte nikome da kažete!)
  • 1 mali crni luk, sitno seckan
  • 2 kašike kapra, ispranog i sitno seckanog
  • 2 kašike kornišona, sitno seckanih
  • 2 kašike svežeg peršuna ili vlašca, sitno seckane
  • 250-300 g Sous Vide ramsteka (tj. ako ste radili sve po uputstvu, jedan komad)
  • 2 Sous Vide žumanca
  • Za serviranje se uobičajeno koristi omekšali maslac i tostirani beli hleb

Jedno po jedno, dodajte sve sastojke sa liste (redom koji je napisano) i dobro ih izmešajte. Tek na kraju dodajte meso koje je veoma sitno iseckno. Mešajte dobro ili viljuškom ili rukama (najbolje uz rukavicu). Kada se masa poveže, servirajte tartarski biftek odmah u obliku pljeskavice, stavite na svaku “pljeskavicu” žumance, pa poslužite uz tost, i ako želite puter.

Tartar biftek se secka krupnije, sitnije, struže nožem, melje u mašini… Ni jedno od svega ovoga nije nepravilno, ali se ukusi bolje pomešaju kada je sitnije sečeno.

*   *   *

Izvori informacija o bezbednosti hrane su iz više knjiga o Sous Vide tehnici kuvanja, među kojima su:

  • Sous Vide biblija i bestseler: Under Pressure: Cooking Sous Vide – Thomas Keller (2008)
  • Enciklopedija: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (2011)
  • Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals – Lisa Q. Fetterman (2016)
  • Heston Blumenthal At Home (2011)

13 Komentara

  • U vezi sa imenom – tačno je da je jelo dobilo ime po tartar sosu, ali ako uđeš u etimologiju tartar sosa, videćeš da je on dobio ime po Tatarima 🙂

    Pritom, Francuzi nisu samo prave Tatare nazivali tako, to im je (bio) nekakav zbirni naziv za sve stepske narode istočno od Beča, Budimpešte ili šta su već smatrali ivicom civilizacije.

    Po mom mišljenju nije skroz pogrešno reći “tatarski” (iako lično govorim sa R) pod uslovom da znaš ovo gore.

    • Ono što sam ja našla od podataka je da su Tatari stvarno stavljali meso ispod sedla, ali da ublaže rane konjima (od dugog jahanja). Naravno to meso je kasnije bilo potuno nejestivo 😀 Ako je tačno, razlog više da se koristi “R” 🙂

      Što se porekla sosa tiče, ono nije preterano jasno – ali većina izvora će ga pripisati Francuzima. Pošto je osnova majonez, oko koga se prepiru Španci i Francuzi – deluje teško da Tatarima možemo da damo bilo kakve zasluge za ovaj sos…

      Kad je poreklo reči u pitanju, meni nekako ovo s Grcima deluje realnije 🙂

  • predivno jelo, ne interesuje me kako se zove, kupila u mesari ‘libero’ u puli, hrvatska. probala tamo i bakalar na bijelo. hit do hita. ljudi fino jedu i ne brinu se o čistoći, to se podrazumeva.

  • Dobronamerna sugestija
    Kad vec govorite o ispravnom nazivu za taRtar biftek, ispravite, molim Vas, svoje pravopisne greske – napravili ste ukupno 2 greske u 2 reda. Dalje nisam citala, nemam vremena.
    Citiram: “U ostalom, ako Heston Blumental, Gordon Remzi, Džejmi Oliver, Entoni Bordejn i masa Mišelin-star šefova pišu taRtar u svojim kuvarima i receptima …”
    Dakle, “uostalom” se pise zajedno, a ne odvojeno, a Mišelin se izgovara “Mišlen”.
    Srdacan pozdrav,
    Jasminka

    • Ima više načina da se izgovori Michelin (/ˈmɪʃəlɪn/ or /ˈmɪtʃəlɪn/; French pronunciation: ​[miʃˈlɛ̃]
      ali ga zapravo izgovaraju kao MiČelin 🙂

      Verovatno je zbog više mogućih verzija Mišelin/Mišlen sajt za Srbiju odlučio da drži originalno spelovanje i nisu ni želeli da “prevode” svoje ime – a domaći mediji, kao i Hrvatski koriste različite verzije “prevoda”. Ja ih zovem onako kako sam još kao klinka navikla, jer nikada nisam čula nekog muškarca da ide da kupi “Mišlen” gume za kola – svi kupuju “Mišelin”.

      Svakako, ovo nije jezička nedoumica kojom sam se bavila jer da jesam, pisala bih predstavništvu u Srbiji, pa bih njih pitala 🙂 Ono čime se jesam bavila je informisanje o stvarima koje me zanimaju: Mišelin/Mišlin/Mišlen ocenjivači ne planiraju da dolaze u Srbiju.
      Možemo da ih zovemo kako hoćemo, ali neće doći. Još uvek im naša gastro scena nije dovoljno zanimljiva…

      ——–
      Što se pravopisnih grešaka tiče – sajt ih je pun i pored kompleksnih tema i fotografija koje obradim, svakako će neke od njih ostati. Zato se samo zahvalim kad neko uoči (stvarnu) grešku i ispravim 🙂

      • Uz duzno postovanje, opet niste u pravu. Niste ni na odgovarajuci nacin reagovali na moje zapazanje. Michelin je rec francuskog porekla i francuski izgovor te reci merodavan je za transkripciju na srpski. Poznato je da Englezi “poenglezuju” sve strane reci, narocito francuske, dakle njihov izgovor je nebitan za transkripciju francuskih reci na nas jezik. “MiČelin” je potpuno neprihvatljiva opcija na srpskom jeziku. Za ovu diskusiju potpuno je nevazno da li ce Mischelin doci u Srbiju ili ne. Ali, svakako je neumesno reci da “mozemo da ih zovemo kako hocemo”. Mozemo mi sve i svasta, ali kakav cemo onda utisak ostaviti o sebi?
        Za kraj, prepustite nama lingvistima i strucnjacima za strane i maternji jezik da se bavimo jezickim nedoumicama i o njima presudjujemo, a Vi se trudite da nas obradujete lepim receptima.

      • Jasno mi je da se lingvisti dogovaraju oko toga kako da se određene reči “odomaće” kod nas, mada to ne bude uvek u skladu s onim kako su se stvarno odomaćile. Tim pre što je naša realnost da više ljudi priča Engleski, a vrlo malo Francuski.

        Zato ne vidim da “engleski” izgovor u Srbiji može da “ostavi utisak” i da taj “utisak” može da bude zabrinjavajuć 🙂 Kao i većina, ne znam Francuski, pa ne vidim ništa čudno da sasvim spontano izgovor stranih reči naučim iz “engleskog” govornog područja.

        Vi ste to na FB nazvali “nepismenim”, a ja ću takvo etiketiranje nazvati – preterivanjem. Posebno za ovakve slučajeve gde i sama kompanija upotrebljava promo materijale u kojima se njeno ime izgovara “na engleskom”.

  • Obožavam(o). Nisam znala da može i od ramsteka – to je dragocena info. Hvala. Super slike i super post kao i uvek. Svaka čast za uloženu energiju.

  • Zaista ne treba da se upustate u diskusiju o jezickim pitanjima. Dalja diskusija na ovu temu s Vama besmislena je iz ociglednih razloga. Mogli ste jednostavno da kazete: “Hvala na sugestijama, imacu ih u vidu.” Ali, niste. Izabrali ste da se raspravljate, potpuno bez argumenata i nepotkovani. Zato necu vise ovde iznositi svoja zapazanja niti odgovarati.
    Istine radi, samo da napomenem da nisam to na FB nazvala “nepismenim” kao sto tvrdite, to ste sad bas izmislili. Uostalom, moze se lako proveriti. A sta sam pomislila, zadrzacu za sebe.

    • Uz izjave poput “nisam čitala dalje”, “to prepustite nama”, “kakav utisak ostavljate” i “ne treba da se upuštate u diskusiju” ne bih ni očekivala da vi uočite razliku između razgovora i rasprave.

      Ovo je internet i na blogu imam otvorene komentare da bi ljudi ćaskali, pričali, pitali, diskutovali… Vi ste meni došli na blog, a ne ja vama u učinonicu da me preslišavate i date mi dozvolu da pričam, pitam, analiziram, poredim… Zatim ste moju šalu da “možemo da ih zovemo kako hoćemo, ali ne možemo da ih dozovemo u Srbiju” dočekali na nož. I niste ni primetili da se za jednu od dve sugestije jesam zahvalila i ispravila.

      Ja ne moram da zadržim za sebe šta sam pomislila. Na moj život ni najmanje ne utiče to da li će neko sutra u radnji traži “mišelinke” (jer hoće) – pa žali bože na kakvu sam nebitnu stvar izgubila ovoliko vremena. Eto to sam pomislila…

  • Obožavam tartar biftek. Najviše volim od srnećeg mesa. Čitam pre neki dan o jelima koja se posous vide metodu pripremaju u takozvanimMason teglama u mašini za pranje sudova. Nisamjoš probala ali hoću. Tvoj tartarski izgleda delish!

  • Majo, ja sam gurman (ne vitki kao ti, ali nisam loša :)) Volim svašta da probam, ali imam takvu barijeru (gađenje) kada je u pitanju sirovo meso. To nije stvar izbora, ja imam refleks povraćanja kada mi se nosu primakne….a baš bih probala. Možda ovu tvoju varijantu, ne baš tako sirovog mesa i žumanceta. Sve pohvale za temeljnost. 🙂

Leave a Reply