Kafa bez kofeina (decaf): kako nastaje i kako da izaberete dobru?

Kofein je jedna od onih stvari na koje ljudi različito reaguju. Deci i mlađima, posebno do 16. godine, najčešće se ne preporučuje unos kofeina iz kafe i gaziranih energetskih napitaka. Većina mladih u tom uzrastu je osetljivija na kofein, pa on na njih može imati izraženije dejstvo.

Kasnije se ta osetljivost kod većine ljudi promeni. Neko u dvadesetim ili tridesetim godinama može sasvim opušteno da popije kafu i pred spavanje, dok neko drugi mora da prestane s ispijanjem kafe već oko četiri popodne, ako želi lako da zaspi i prespava noć kako treba.

A onda kod žena dolazi još jedan zanimljiv period. U perimenopauzi i menopauzi san vrlo često postaje izazov sam po sebi. Teže se zaspi, san može biti isprekidan, budimo se tokom noći, a ona kafa koju smo nekada bez problema pile nakon kasnijeg ručka – odjednom počinje da nam smeta.

Očekivano je da mi koji smo osetljiviji na kofein poželimo da zadržimo onu prvu jutarnju kafu s kofeinom, ali da ostatak dana pređe na dekafence, odnosno kafu bez kofeina.I to zapravo može biti vrlo jednostavno rešenje: ne odričemo se ukusa, mirisa i rituala kafe, ali ne unosimo kofein svaki put kada poželimo još jednu šoljicu.

Kafa bez kofeina ne raste na drvetu

Da, znam da ovo zvuči kao očigledna stvar – ali kada kažemo “kafa bez kofeina”, lako je zaboraviti da ona zapravo počinje kao sasvim obična kafa. Na drvetu ne raste posebno “zrno dekafenceta”. Kafa u prirodi postoji samo s kofeinom. Dekaf nastaje tek kasnije, posebnim postupkom kojim se iz zelenih zrna kafe uklanja većina kofeina. I tu počinje zanimljiv deo priče…

• Kako se dobija kafa bez kofeina?
• Da li se sve dekaf kafe proizvode na isti način?
• Da li je jedan postupak bolji od drugog?
• Možemo li mi kao potrošači uopšte da znamo kako je uklonjen kofein iz kafe koju kupujemo?

Pre nego što pređemo na metode dekofeinizacije, svet kafe sa i bez kofeina može najbolje da objasni neko ko se time bavi dugi niz godina.

Imala sam pitanje za Dejana Nikolića, vlasnika Coffee Company, koja se bavi uvozom i trgovinom kafama vrhunskog kvaliteta:

• Koliko je kafa bez kofeina, odnosno decaf, danas popularna kod nas? Koliko je ljudi traže i da li može da se pronađe i u kafićima? Ako neko želi da smanji unos kofeina, da li preporučujete instant decaf ili sveže mlevenu decaf kafu? Kuvanje u džezvi ili u aparatu za espreso?
• DEJAN: Kafa bez kofeina postaje sve popularnija i kod nas, najviše zbog dolaska stranaca, koji imaju naviku da piju decaf. Prvo je bila prihvaćena među ljudima s povišenim krvnim pritiskom – a zatim i od strane onih koji vode računa o unosu kofeina, iz različitih razloga.  Svim ovim ljudima je ipak zajednička jedna stvar: ljubav prema kafi.
• Upotreba dekafea je i dalje na niskom nivou potrošnje u Srbiji, ne može da se poredi s nekim zemljama koje su veliki potrošači kafe bez kofeina. Rekao bih da je najpopularnija u Skandinaviji. Coffee Company već snabdeva ovom vrstom kafe HORECA objekte – a kapsulama kancelarije i kuće, ali je to još uvek jako mala potrosnja u odnosu na kafu s kofeinom. Svaki ozbiljniji HORECA objekat vodi racuna o tome da u ponudi danas ima i kafu bez kofeina u bilo kojoj varjanti.
• Kada je kvalitet tema, prvenstveno preporučujem espresso kafu (evo saveta kako da odaberete aparat) – i ako ima uslova, preporučujem aparat koji melje kafu. Zatim bi sledeća na listi bila mlevena espresso kafa ili kafa u kapsulama – a nakon nje crna kafa. Tek onda, kao poslednji nivo u ovoj hierarhiji, dolazi instant kafa, koja je efikasno i brzo rešenje popularno mleđu mladima – ali ne i najbolji izbor ako instistiramo na kvalitetu.

Kako se od običnog zrna kafe dobija dekaf?

Dekaf kafa počinje kao sasvim obično zrno kafe koje prirodno sadrži kofein i on se uklanja naknadno, iz zelenih zrna kafe, pre nego što se ona isprže i samelju.

Cilj postupka je da se iz zrna ukloni većina kofeina, a da se pritom što bolje sačuvaju jedinjenja koja kafi daju njen karakter, ukus i miris. Dekaf kafom se smatra ona iz koje je uklonjeno više od 97% kofeina. Kao što vidite, ona nije potpuno bez kofeina: u šolji obično ostane mala količina.

A kako se kofein uklanja?

 Postoji više postupaka, ali se oni uglavnom zasnivaju na vodi, organskim rastvaračima ili ugljen-dioksidu:

1. Voda: Kod vodenih postupaka koristi se voda da bi se iz zelenog zrna izvukao kofein. Jedan od poznatih postupaka je takozvani Swiss Water Process, koji koristi vodu i filter sa aktivnim ugljem za izdvajanje kofeina. Ideja je prilično jednostavna: kofein se iz zrna izdvaja uz pomoć vode, a zatim se filtrira tako da se kofein ukloni, dok se druge komponente kafe u što većoj meri zadrže.
2. Organski rastvarači: Drugi pristup koristi organske rastvarače koji imaju sposobnost da izdvoje kofein iz zrna. Zrna se tretiraju rastvaračem, koji vezuje i izvlači kofein, a zatim se rastvarač uklanja. Upravo ovo ljudima koji prvi put čuju za proces, najčešće zvuči pomalo zastrašujuće. Međutim, sama reč „rastvarač“ ne govori nam da je kafa zbog toga loša ili opasna. Postupci proizvodnje hrane podrazumevaju kontrolu procesa i ostataka supstanci.
3. Ugljen-dioksid: Treća mogućnost je ugljen-dioksid, odnosno CO2. On se koristi pod posebnim uslovima kako bi mogao selektivno da izvlači kofein iz zrna. To je još jedan način da se kofein ukloni pre prženja i mlevenja kafe.

Dakle, kada sledeći put na polici vidite kafe sa oznakom decaf, iza te jedne reči mogu da stoje različiti procesi proizvodnje. Tu dolazimo do pitanja koje je za potrošača možda najzanimljivije: da li na pakovanju možemo da saznamo kako je baš ta kafa dekofeinizovana?

U Evropskoj uniji propisi određuju šta kafa mora da ispuni da bi mogla da bude označena kao dekofeinizovana, odnosno da sadrži najviše 0,3% kofeina u suvoj materiji kafe. Ali nema obaveze da na pakovanju bude navedeno kojom je metodom kofein uklonjen. Dakle, na deklaraciji ne moramo da dobijemo informaciju da li je korišćena voda, organski rastvarač ili CO2.

Posebno bih pomenula Nemačku, koja generalno ima vrlo precizna pravila za označavanje hrane: tamo se zahteva da dekofeinizovana kafa ispunjava propisani nivo kofeina, ali se ne zahteva da proizvođač navede način dekofeinizacije. Zato, ako vam je ta informacija važna, nemojte očekivati da ćete je nužno pronaći na ambalaži. Možete je potražiti na sajtu proizvođača ili pitati direktno, ali ako je nema, to nije propust u čitanju deklaracije – jednostavno, taj podatak nije obavezan.

Za zabrinute!

Ako vas je kod dekafa najviše zabrinula reč „rastvarač“, evo šta je važno da znate… Organski rastvarači se tokom procesa uklanjaju iz kafe, ali se ne polazi od pretpostavke da baš nikakav trag ne može da ostane. Ostaje. Zato su njihova upotreba i dozvoljene količine ostataka strogo regulisane. U Evropskoj uniji, za diklorometan, koji se koristi za dekofeinizaciju, dozvoljeno je najviše 2 mg/kg u prženoj kafi, dok je za metil-acetat granica 20 mg/kg. Nije, dakle, stvar u tome da se rastvarač jednostavno „sipa u kafu pa nestane“, već da ceo postupak mora da bude kontrolisan i da eventualni ostaci ostanu u propisanim granicama.

Kod vodenog postupka i postupka sa CO2 nema te priče: oni ne ostavljaju za sobom nešto što bi trebalo da nas brine – a ostaci pojedinih organskih rastvarači jesu legitima tema, mada nema razloga da zbog same reči „rastvarač“ zaključimo da je dekaf opasan. Postoje pravila upravo zato da bi se takva izloženost držala pod kontrolom. Ako neko pije velike količine dekafa svakog dana i planira da tako nastavi godinama, meni je sasvim razumno da povremeno pogleda nova saznanja i/ili bira kafu za koju može da sazna kojim je postupkom dekofeinizovana.

Odabir ukusa

Dekaf, dakle, nije kafa kojoj je „oduzeto sve dobro“. To je obično zrno kafe iz kojeg je naknadnom obradom uklonjena većina kofeina – a to znači da se iz kafe uklanja sve ono drugo što je prirodno čini atraktivnom.

Dekafence i dalje sadrži polifenole i hidrocimetne kiseline, odnosno brojna jedinjenja s antioksidativnim dejstvom. Nutritivna vrednost ostaje veoma slična, izuzimajući količinu kofeina.

Za nekoga kome kofein ne smeta, nema razloga da prelazi na dekaf samo zato što to trenutno zvuči zdravije ili modernije. Ali, ako volite kafu, a kofein vam remeti san ili jednostavno želite da ga unosite manje, dekafence je sasvim jednostavan način da zadržite ono zbog čega je volite: miris, ukus, toplu šolju u rukama i mali ritual koji ulepša dan.

Sada znamo šta je decaf, ali kako da izaberemo onaj koji će nam se stvarno dopasti?

Ovde ću ponovo pozvati u pomoć Dejana Nikolića, vlasnika Coffee Company  – jer nakon što sam pre par meseci u stan unela KRUPS aparat za kafu – naravno da nisam imala ideju koju kafu bez kofeina treba da uzmem? Dve kafe na poslednjoj fotografiji mi je odabrao Dejan, nakon što sam rekla da ne volim kada espreso ima kiselkast ukus.

Konkretno pitanje:

• Ako neko tek počinje da pije decaf, na šta bi trebalo da obrati pažnju pri izboru kafe? Da li postoje određene sorte, načini obrade ili ukusi koje preporučuješ nekome ko voli kvalitetnu kafu, ali želi manje kofeina?
• DEJAN: Ako neko počinje da pije kafu bez kofeina, sigurno je da će kofein nedostajati na početku. Pomoćiće to što ukus i miris kafe ostaje isti. Svaki poizvođač kafe sada ima u ponudi i kafu bez kofeina, a procenat kofeina po ml piše na skoro svakoj ambalaži. ILLY proizvođač npr. ima najmanji procenat kofeina po jednoj šoljici espressa – ili je bar tako bilo kada sam učio o ovoj temi. Možda se to sada i promenilo kod ostalih proizvođaca, uporedo s promenom navika u potrošnji kafe bez kofeina. Nekada nisu svi proizvođaci imali u ponudi i kafu bez kofeina, jer nisu radili izvoz u zemlje gde se ta kafa trošila.
• Nema određenih vrsta kafe bez kofeina, ali postoje mešavine kao i kod espresso kafa s kofeinom pa prema tome preporučujem kafu (brend i blend) koja odgovara i prija samom potrošaču. U tvom tekstu si lepo navela kako se kafa obrađuje i dobija kafa bez kofeina. Ono što će olakšati izbor je jedan primer: ako proizvođač koga trenutno favorizujete ima 4 različita blenda kafe – obično će samo jedan od njih napraviti u dekafenizovanoj verziji i možda je ta “jedna od 4” bude baš onaj blend koji najviše volite u originalnoj verziji s kofeinom. Ovde izuzetak mogu da budu neki specijalizovani coffee barovi koji prave više različitih dekaf mešavina.