Varjača i šporet

Brašno od sočiva – nova hrana bez glutena

Pozabavila sam se već pitanjem da li je hrana bez glutena potreba ili pomodarstvo i ostajem pri tadašnjem stavu: eliminacijom ili smanjenjem količina glutena, ishrana bi se poboljšala na bolje. Naravno, morali ili želeli da se hranite bez glutena – kupovina specijalnih smeša za pravljenje bezglutenskog hleba nije neophodna.

Izvora skroba ima i bez “specijale”: krompir, korenasto povrće, mahunarke, kuvane bezglutenske žitarice, hlebovi sa psilijumom i ostala LCHF peciva. Pored svega o čemu sam već pisala, pojavilo se i brašno od crvenog sočiva. Otkrila sam ga kada sam poželela da spremim jedno poznato jelo, koje bi istovremeno bilo i bezglutensko i Lower Carb (još ga nisam spremila, objaviću recept kad stignem). Psilijumsko testo nije bilo za to, kao ni bilo koje od LCHF testa – a sastav klasičnog bezglutenskog brašna me nije obradovao 🙁

hleb brasno od sociva

Dalja potraga me je dovela do momka iz Novog Sada koji je skoro započeo proizvodnju brašna od sočiva – a kako mi je rekao, planira i brašno od graška i bezglutenske testenine od njih. Razlike između brašna od sočiva i klasičnog bezglutenskog brašna su izuzetno velike.

Bezglutensko brašno – sastav i nutritivna vrednost

Klasično bezglutensko brašno je zapravo čist skorb + sojin protein. Kao da su nekome pored celijakije ili netolerancije na gluten potrebni nagli skokovi insulina od praznih kalorija, pa sve to začnjeno najkontroverznijim proteinom danas. Uporedila sam sastav klasičnog bezglutenskog brašna, belog brašna i brašna od sočiva:

100g BEZGLUTENSKO BRAŠNO BELO PEŠENIČNO BRAŠNO BRAŠNO OD SOČIVA
Kalorija 383,0 366,0 380,0
Ugljeni hidrati 85,0 76,0 65,0
Proteini 2,2 10,0 24,0
Masti 0,7 1,0 1,2
Vlakna 0,1 2,0 5,4
Vlaga 12,0 11,0 4,4

Razlika u količini proteina i vlakana u brašnima je očigledna. Brašno od sočiva se sastoji od suvog, mlevenog crvenog sočiva – i to je sve. A klasično bezglutenkso brašno ima sledeći sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator E412.

Aditivi u bezglutenskom brašnu

Da bi bezglutenski hlebovi imali strukturu “pravog” hleba, stavlja se guar guma ili ksantan guma, ili njihov miks. Ovi aditivi “glume gluten” u hlebu i vezuju masu, a već sam ih pominjala u tekstu o molekularnoj gastronomiji. U sastavu klasičnog bezglutenskog brašna je E412, tj. guar guma.

Kako je ovaj tekst prvenstveno namenjen ljudima koji već koriste klasično bezglutensko brašno – sami ćete već doneti odluku da li je upotreba ova dva aditiva za vas: stalno, ponekad ili nikad. U slučaju da vam se dopadnu karakteristike brašna od sočiva, a vaš odgovor na ove “gume” je bio “nikad” – imate opciju da pravite palačinke ili tortilje za čiju pripremu nije potrebno dodavanje aditiva.

brasno od crvenog sociva

Recept za mini-hleb od sočiva

Obratite pažnju da su u prvoj tabeli bili podaci za 100g brašna, a ne 100g gotovog i ispečenog hleba! Pošto se hleb od sočiva ne pravi od čistog brašna, već ima i druge sastojke – sastav se menja. Probala sam da približno izračunam nutritivnu vrednost smeše, takođe na 100g:

grami 400g brašna od sočiva 100g krompir. skroba 25g belanaca u prahu 10g kokos. ulja 10g šećera 545g  100g
Ugljenih hidrata 260,0 85,0 0,0 0,0 10,0 355,0 65,7
Proteina 96,0 0,0 25,0 0,0 0,0 121,0 22,4
Masti 4,8 0,0 0,0 10,0 0,0 14,8 2,7

Cela mera u receptu sa slike mi je bila previše jer nemam naviku da redovno pravim i jedem hlebove (čak ni omiljeni psilijumski) – pa sam odlučila da za probu pravim samo trećinu mere:

  • 140g brašna od sočiva
  • 40g krompirovog skroba
  • 10g proteina graška (moja improvizacija!)
  • na vrh noza ksantan guma
  • na vrh noza guar guma
  • 1/3 praška za pecivo
  • 5g maslinovog ulja, a može i kokosovo
  • 3g soli
  • 3g šećera
  • 160ml vode

bezglutenski hleb socivo_

E sada, ja ne bih bila ja da nešto ne istumbam… Nisam imala belanca u prahu, pa mi je bilo lepo rečeno da stavim 150g običnih belanaca (to je za celu meru, znači trebalo je da stavim 50g za trećinu mere). Kako nisam imala ni jaja, a tek sutra je bila planirana pijaca – stavila sam protein graška. Masa je zbog toga bila gušća nego što treba pa je gornja kora hleba ispucala, a testo bilo “sabijenije”. Bez obzira na to, meni se dopao i ukus i ta “rustična” kora. Ali odmah da vam kažem da to tako ne bi trebalo 🙂

Priprema: izmešajte sve sastojke, dodajte vodu i ulje i mutite mikserom da se dobro sjedini. Prvo ide u rernu na 40 stepeni oko 40 minuta da se testo podigne, pa se onda peče na 200. Piše 230 u receptu ali je to za veliki hleb, ja smanjila temperaturu da ne spalim ovaj moj malecki.

hleb bez glutena

Šta vam nisam rekla o sočivu?

E, sad se vi pitate zašto sam na početku rekla da sam htela da napravim neki poznato jelo koje bi bilo “bezglutensko i Lower Carb” kad na brašnu od sočiva piše da ima 65g ugljenih hidrata, a isto ima i mešavina?

Odgovor je – pisaću o tome u nekom od narednih tekstova. Zanimljiva je stvar i zahteva poseban prostor…

hrana bez glutena - bezglutenski hleb

P.S. ne ostavljajte linkove ka prodavnicama.

17 Komentara

  • Ako nema glutena ne znaci da nema skroba…

    Ovaj “tvoj” je skrobast i vlaknast sto je “zdravije” za “zdrave” osobe… Medjutim osobe sa T1 i T2, oni sa IBS i Chrons a pogotovo oni sa poremecajima u ishrani (emocionalno prejedanje) trebali bi se dobro zapitati i zamisliti sta u usta stavljaju…

    Dijabeticar sa IBS/SIBO/UC/Chrons (veoma cesta kombinacija) ni za zivu glavu da si priusti slicno… Samo ako ne dize TOLIKO insulin, ne znaci da ga NIKAKO ne aktivira.

    Oscilacije insulina kod “zdravih” osoba mogu i znaju biti pogubne za osobe sa autoimunim bolestima i sve sto uz to ide….Da znam ima se sinteticki insulin pa covjek moze jesti “sve”…. Isto alkoholicaru davati antabus ili narkomanu davati metadon… Sumarum treba smanjiti/ukinuti faktore koji uticu na bolest a ne samo ublazavati simptome problema…Vodu grij vodu hladi i neko debelu paru zgrce na insulinu,statinima i regulatorima krvnog pritiska..

    • Slažem se sve…

      Ipak, ovde i dalje preporučuju ishranu sa 60% ugljenih hidrata i zdravima i pomenutim grupama – pa potraga za boljim i prelaznim rešenjima ima smisla, gledano iz tog ugla.

  • Zapravo, na mom bezglutenskom brašnu (a njega koristi većina obolelih od cilijakije), sadržaj je sledeći: energetska vrednost 345 kcal, masti 1,1g, zasićene masne kiseline 0,3g, ugljeni hidrati 77g, od toga šećeri 4,0g, vlakna 6,1g, belančevine 3,7g.To je prosečna hranljiva vrednost za 100g proizvoda. Dakle, nutritivne vrednosti nisu baš tako loše, kako Vi navodite. Ishrana bez glutena kod zdravih osoba je najnoviji vid pomodarstva i to je nešto što mi smeta više nego nedostatak stručnih i ozbiljnih tekstova o celijakiji. Veliki broj nestručnih članaka koji navode pogrešne informacije i svima preporučuju ishranu bez glutena, bez specifičnih analiza i odlaska kod lekara, predstavlja problem i za zdrave i za obolele osobe. Kao poseban vid pomodarstva, istakla bih preporučivanje novih, retkih i (za većinu običnih smrtnika), nenormalno skupih namirnica. Ishrana obolelih od celijakije je izuzetno skupa a i najosnovnije namirnice je teško pronaći, tako da je reklamiranje ovakvih proizvoda zaista smešno.
    Što se tiče Novaka Đokovića (vidim da ste ga spominjali u drugom članku o glutenu i sl.), on odlično igra tenis, i to je ono o čemu treba da piše. Deljenjem saveta o ishrani bez glutena može da se pozabavi kad u svom restoranu u kome nudi bezglutenski meni, bude u stanju da servira hranu bez glutena za koju garantuje da nije kontaminirana.

    • Svasta tebi nesto smeta i iritira… Od pomodaraca ne stizes na red doktoru ili ti sve bezglutensko pokupuju pa nema nista za sebe…Izvjesni ljudi ne jedu gluten zbog popratnih sastojaka u zitaricama (skrob i u vodi neotopljiva vlakna) kao sto su dijabeticari ili osobe sa metabolnim sindromom (ibs, uc, chrons)… Tako da nije sve crno i bijelo a ne znam da je zakonski kaznjivo ako promjenis nacin zivota i ishrane a to ne prijavis nadleznim organima (zdravstvo, sudstvo ) te oni daju svoju eventualnu suglasnost??. Sto covjek radi za svoje dobro, za funkcionalan i optimalan zivot, nije izgradnja garaze na komsijskog zemlji pa da ti treba gradjevinska dozvola kao sto smatras da covjeku treba potvrda od doktora da mu je nesto… Ima u subjektivnom blagostanju i zdravlju vise nego sto ti drugi mogu uopste o tebi reci.

      • Bernarde, koja je poenta tvog komentara? Dijabetes je bolest, pa dijabetičari, kao i ostali koje navodiš, nisu zdrave osobe i oni izbegavaju gluten iz opravdanih razloga. Ja ne vidim razloge za izbegavanje ili izbacivanje glutena iz ishrane upravo kod zdravih osoba. Naravno da svako treba da vodi računa o svom zdravlju, ali zašto uskraćivati sebi, ili svojoj deci osnovne životne namirnice, ukoliko one ne uzrokuju nikakvu štetu. Do sad nisam naišla ni na jednu studiju koja dokazuje štetnost glutena kod zdravih ljudi.
        S druge strane, izbacivanje glutena povlači za sobom deficit vitamina B kompleksa i pojedinih minerala, pa ako se ne uvede dodatna suplementacija istih, može da dođe do ozbiljnih zdravstvenih problema.
        Zbog sve većeg broja nadrilekara koju preporučuje različite vrste ishrane i dijete, a zanemaruju posledice,smatram da je pametnije otići kod lekara. Nije neophodna njegova dozvola, ali savet je dobrodošao.

        Ako već toliko želiš da se raspravljaš, potrudi se bar da se prethodno informišeš, a ne da napadaš ljude bez razloga i pišeš o “izgradnja garaze na komsijskog zemlji”, “potvrda od doktora da mu je nesto”…
        A tek ova pouka na kraju: “Ima u subjektivnom blagostanju i zdravlju vise nego sto ti drugi mogu uopste o tebi reci.”???
        Kako Suncica ispod napisa, zaista sjajna opservacija.

  • Prvo i osnovno, na bezglutenskoj ishrani se može bez bilo kog brašna, kao što piše na početku teksta.

    Drugo, brašno iz moje tabele je sa sajta o celijakiji, koje oni preporučuju. Nisam imala nameru da slikam sastav brašna u Maksiju (a to je brašno iz komentara). Poenta je da se čita sastav, a ne da ubacim u tabelu sve žive modalitete tragajući za razlikama od par grama skroba.

    Treće, ne bih određivala nikome da li će se hraniti bez glutena ili neće (posebno ne Đokoviću) jer je to lična stvar. Opšte prihvaćeno je da neko može da izbaci mleko i mlečne proizvode, ili meso i jaja – ali se oko gutena pravi drama. Posebno me iznanadi kada taj “netolerantan” stav demonstriraju ljudi koji znaju šta gluten može da uradi (?!)

    Četvrto, navedeno da “izbacivanje glutena smanjuje unos B vitamina” je potpuno netačno, jer su žitarice jedan od siromašnijih izvora B vitamina. Više ovde. Ništa specijalno se ne uskraćuje eliminacijom žitarica.

    Zapravo, ne postoji stil ishrane koji pravi štetu zbog eliminacije 1 ili 2 grupe namirnica. Problem su samo stilovi ishrane koji eliminišu većinu grupa – kao nemasna veganska ishrana, koja je jedini prehrambeni horor koji mogu da navedem.

    I svakako, kao neko sa celijakijom – bilo bi red da znate da nakon par nedelja bez gutena ne koje se neko odluči da vidi kako se oseća – test krvi ne može da se radi jer neće pokazati ništa.

    Šta je onda sa svim onim ljudima koji su se jednostavno osećali bolje izbacivanjem? Treba da vrate gluten da bi ispoštovali “proceduru”?

    P.S. vodite računa o tonu obraćanja drugim komentatorima i pročitajte Pravilnik.

    • Kao što sam već napisala, bolujem od celijakije a pri tom sam i medicinski radnik, tako da sam podrobno informisana o celijakiji, glutenu, avitaminozama i sl.
      Prvo što će Vam svaka osoba, iole informisana o glutenu, reći je da se bezglutenska dijeta ne započinje samoinicijativno upravo zbog nemogucnosti postavljanja dijagnoze. Zato se ide kod lekara da se dobije uputnica za analizu specifičnih antitela, jer ako je neko već na dijeti, antitela će biti u granicama normale, dijagnoze nema a osoba će i dalje imati simptome. A svi znaju da posledice celijakije nisu bezazlene, u najgorem slučaju to mogu biti limfomi i sl.
      Ono zbog čega su ljudi najviše obmanuti, je mišljenje da bezglutenska dijeta podrazumeva samo izbacivanje glutena. Zapravo, naročita pažnja se mora obratiti na posuđe koje se koristi, na propratnu kontaminaciju prilikom spremanja hrane…Sve to zahteva mnogo vremena, pažnje i truda. Ako imate celijakiju, ne smete da unosite gluten ni u tragovima. Ako dijeti ne pristupite na taj način, simptomi se mogu smanjiti, ali oštećenje creva je i dalje tu, a posledice su strašne!
      Nijedan blog, članak, koji sam do sad pročitala, ne bavi se bezglutenskom dijetom na taj način, nego svi preporučuju samo izbacivanje namirnica koje sadrže gluten, a i to prilično traljavo.
      Naravno, moguće je i uspostavljanje dijagnoze nakon vešemesečnog opterećenja glutenom, što nije nimalo prijatno za ljude koji su prestali da ga konzumiraju.
      Poenta je da takvih ljudi ne bi bilo da im na svakom koraku ne preporučuju da samoinicijativno izbace gluten, umesto da odu kod lekara i jednom za svagda saznaju da li im smeta ili ne.

      • – Konsultant iz USA sa kojim sam radila ima celijakiju i podnosi gluten u tragovima. Npr. pravila sam mu hlebove od “običnog” brašna od heljde, pirinča i kukuruza kada je boravio u Srbiji. To mu ne smeta, ali mu je smetalo jednom kada smo večerali i nisu mu rekli da u sosu ima brašna.

        – Moj brat od tetke ima celijakiju i ne jede iz posebnog posuđa… Nema posebnu proceduru ni kada kupuje orašaste plodove ili heljdu, a ima svoj mlin.

        – Devojka koju znam ima celijakiju ne jede iz posebnog posuđa… ITD.

        Ne znam što je toliko česta priča o posebnom posuđu (čak i posebnoj rerni), kada ni jedna osoba sa celjakijom koju poznajem (a za dve sam kuvala) nikada nije imala taj zahtev?

        Pomenute avitaminoze su svakako logična i jasna stvar – kao posedica upropašćenog tankog creva koje je onesposobljeno da asorbuje nutrijente. Nisu posledica izbacivanja pšenice iz ishrane, kako je gore pomenuto.

  • Avitaminoze koje se javljaju kao posledica celijakije su avitaminoze vitamina rastvorljivih u mastima, pre svega vitamina D. Pored toga, može biti smanjena resorpcija vitamina B12, kao i pojedinih minerala, kao što su Ca, Fe, Mg…
    Ne razumem zaista zašto osobe koje “poznaju nekoga”, smatraju da su kompetentnije od samih obolelih ili medicinskih radnika. Dozvoljena granica unosa glutena je 20ppm. Neke osobe podnose više a nekima smeta i 5ppm. Ono što je važno je da ljudi samoinicijativno na započinju sa dijetom, jer kasnije će teško doći do dijagnoze. Bezglutenska dijeta je kompleksna, i ako je se strogo ne pridržavaju, olakšanje će biti prividno jer se creva ne oporavljaju, a posledica su razna autoimuna i maligna oboljenja. O pogrešnim dijagnozama da i ne govorim.
    S obzirom da jedini cilj Vaših komentara taj da dokažete da ste najveći stručnjak za temu o kojoj pišete, nemam nameru dalje raspravljati sa Vama. Nadam se da ste svesti odgovornosti koju imate, kada u Vašim člancima pozivate čitaoce da izbace gluten iz prehrane, bez ikakvog prethodnog testiranja.
    Srdačan pozdrav!

    • Naprotiv 🙂 Vi menjate priču.

      Tačno je ovo u poslednjem komentaru sve: da ne reaguju svi isto, da ko želi dijagnozu ne treba da izbaci i da može da postoji niz komplikacija.

      Jedini problem je što vaš prvi, drugi i poslednji komentar – nisu slični.

  • Pozdrav Majo, da li mozes da mi das adresu momka iz Novog Sada koji proizvodi bezgluteinska brasna? Unapred se zahvaljujem! pozdrav

  • Ja bih ovih pozvao ljude dobre volje,koji se smatraju ili su smatrani zdravima, da izvrse sljedeci eksperiment
    Da izvade potpunu krvnu sliku i nalaze
    Da nakon toga izbace sve kako zitarice tako i pseudo zitarice kao i njihove proizvode naredna tri mjeseca
    Energiju iz “zrnjevlja” nadoknaditi onima iz zdravih masnoca
    Kolicinu hrane iz “travki” zamjeniti sezonskim povrcem
    Da nakon 3 mjeseca ponovo obnove nalaze krvi

    Na kraju eksperimenta uporediti nalaze i osjecaje te tako sami doci do zakljucka
    Moze tako ?

  • Cek, polako… Meni ovde nije jasna jedna stvar: zasto bi nekom trebalo da bude bitniji papir na kom stoji dijagnoza od osecaja posle obroka/posle par meseci odredjene ishrane itd.?
    Jos jedna stvar: ako znamo koji su izvori vitamina D i ako znamo da je rastvorljiv u mastima a uz to znamo da gluten moze samo ometati usvajanje hranljivih materija, kako izbacivanje glutena moze uticati negativno na to?
    Ne pravim se pametna niti bih da ispravljam krive drine, kontradiktorno mi je pa ozbiljno pitam – ne bih li naucila nesto.
    Pozdrav.

  • A ne bi se ishrana “poboljšala na gore”??? 😀 Znam da ovo nećete objaviti, ali nadam se Vam nećete smetati što Vas malo zezam. Često pravite pravopisne i gramatičke greške u Vašim tekstovima, al bože moj, bitna je suština i hvala Vam na tome. 🙂

  • Bezglutenska ishrana mozda nece morati da znaci hranu bez psenicnog brasna , navodi se u novom istrazivanju , sa novim alternativnim tipom psenice bezglutenska dijeta ce biti moguca . Nova studija analizirala je toksicne komponente proteina glutena u vise varijanti psenicnog brasna I preduzela prvi korak ka razvoju proizvoda koji su bezbedni za osobe obolele od celijakije.

    Ako zelite mozete pogledati ovde

Leave a Reply