“Cover” za Delicata paštetu

Rekoh vam već da sam obišla fabriku gde su nam pokazali kako se priprema Delicata pašteta. Napisala sam vam na kraju teksta da vas čeka lepo iznenađenje u vezi paštete . . . i evo ga! 🙂

Maznula sam recept. Ne “maznula” kao prepisala, niti mi ga je neko dao. Napravila sam rekonstrukciju prema postojećim podacima 🙂 U muzici se kad neko prepeva poznatu pesmu u svom fazonu to zove  “cover music” – pa je ovo nešto kao “cover recept” za Yuhor delicata paštetu.

(klik za dobru cover muziku) 

Delicata pašteta: detalji i sastav

(iz razgovora sa Violetom Marjanović, direktorkom proizvodnje) Pogledom na nutritivni sastav gde je 10% proteina, 2% skroba i prosečno 28% masti moje prvo pitanje je bilo zašto nema više mesa?

• Po pravilu je, a i uobičajeno, da pašteta bude proizvod koji se sastoji od oko 30% mesa, 30% supe/tečnosti i 30% masti/ulja. Ostalo su so, začini i dodaci. I sama oprema u našoj industriji je napravljena tako da debljina cevi omogućava prolaz ovako pripremljenog proizvoda. Može da se menja i poveća količina mesa, ali masa je gušća i teže prođe kroz cevi.

Ovo stvarno nisam imala pojma! Drugo pitanje je bilo zašto su u neke proizvode ubačeni sojini proteini?

• Po pravilniku za ovu grupu proizvoda je potrebno zadovoljiti minimum 8% proteina, Delicata ima 10%. Sa ciljem da pašeteta od tune ostane posna, korišćen je sojin protein.

Sojin protein nije u svim proizvodima, neki su samo sa mlečnim a neki imaju mešavinu ova dva. Za mene je soja NE jer je odavno postala je dovoljno “kontroverzna” namirnica pa je izbegavam u širokom luku (sve sem povremenog tamari sosa). Sledeće pitanje: značajan deo paštete je ulje. Koje?

• Koristi se rafinisano suncokretovo ulje.

Rafinisano suncokretovo ulje takođe nije za mene. Ko nije čitao zašto gunđam oko rafinisanih biljnih ulja – ovde je odgovor. Pitala sam da li je bilo pokušaja da se radi miks nerafinisanog ulja, sa pilećom ili svinjskom mašću i eventualno maslinovim uljem?

• Nije bilo testiranja tih kombinacija i ukusa, ali bi bilo zanimljivo da se proba.

I na kraju, zašto u pašteti nema E250?

• U okviru grupe proizvoda – sterilisana konzerva, postoje proizvodi koji mogu da se bezbedno proizvedu bez dodatka konzervansa E250. Yuhor Delicata paštete su grupa proizvoda koja je razvijena i proizvodi se bez dodataka E brojeva pa i E250. Bezbednost ovih proizvoda, odnosno konzervacija se obezbeđuje strogim režimom termičke obrade,  postupkom sterilizacije. Posle termičke obrade vrši se termostatiranje i mikrobiološka kontrola svake šarže proizvodnje, kako bi se verifikovala zdravstvena ispravnost i tek nakon toga proizvod se može naći na tržištu.

Rekonstrukcija recepta: kopiranje fabričke paštete kod kuće

Dobila sam podatke, videla kako je prave i pročitala sastav proizvoda. U tabeli je spisak sastojaka i njihovih nutritivnih vrednosti na 100g (vrstu ulja i proteina sam odmah zamenila u tabeli nečim što meni više odgovara):

Još jednom da naglasim šta su dve izmene koje sam napravila i zašto:

1. U Delicatu ide ili mlečni protein, ili sojin, ili njihov miks. Od 7 pašteta odprilike pola ima sojin. Ja sam koristila protein graška.
2. U Delicatu ide rafinisano suncokretovo ulje. Da je nerafinisano rekla bih da je OK ali u manjim količinama i povremeno. Pri kuvanju sam imala još izmena, videćete…

Sada, dragi mi Excel i ja preračunavamo sve ono što sam dala na 100g i kroz tabelu pokušavam da dobijem isti nutritivni sastav koji ima kupovna pašteta a da pri tome ostanem u okviru pravila “svega po trećina”.

Meso za Delicata paštetu se kuva u vodi s povrćem. Pri pogledu na nutritivne podatke i sastav vidim da u proizvodu postoji krompirov skrob, a proizvod ima samo 2g ugljenih hidrata. Tu mi je već jasno da se ta supa cedi i da povrće sa kojim je kuvano meso ne ide u gotov proizvod. Evo šta sam dobila iz par pokušaja i grešaka:

Uspela sam skoro tačno da “ubodem” količine sastojaka što znači da od mene postoji samo jedan veći genije 😀

Recept za 600g paštete

• Povrće za supu (šargarepa, luk, krompir, paškanat, celer)
• 180g skuvanog pilećeg belog mesa
• 220g te iste supe, proceđene
• 10g proteina graška
• 11g krompirovog skroba
• 160g masnoće (upotrebila sam 80 maslinovog i 80 rastopljene masti od mangulice)
• so, biber, majčina dušica, kajenska paprika (tj. lični izbor)

Meso i povrće se skuvaju, pa se meso skloni i izmeri, a supa procedi od povrća. Sve sastojke za paštetu ubacite u blender i dobro izblendajte. Ponovo vratite u šerpicu i skuvajte kao puding da onaj skrob odradi svoje. Mešajte žicom da se ne zgrudva. Kad se lepo ukuva probajte i podesite začine. Zatvorite u teglicu, može da traje par dana u frižideru. Pre hlađenja može da se desi da se odvoji malo ulja, ali je dovoljno da se masa promeša.

Ako ste se ikada žalili da se domaća pašteta ne maže lako kao industrijska, da vam deca, muž, uža i šira familija kukumavče da im “to nije to” – e da znate da ste upravo rešili taj problem 🙂

Ne želim da redovno kuvam!

Nema problema 🙂 Sećate se onog botulizma iz prošlog teksta i priče o tome da “bazna” zimnica može da bude problem? E, fora sa tim je da postoji tzv. sterilizacija pod pritiskom. Konzerve ili zatvorene tegle se ubacuju u tunel, potapaju se u vodu i sve je pod pritiskom, kao u ekspres loncu. Onda se sve steriliše na oko 120 stepeni (mislim da su rekli) oko pola sata. Tako u Yuhoru obezbede da se u proizvodu poubijaju sve bakterije, uključujući i onu zaduženu za botulizam.

Sa ciljem da uradim nešto što bi bilo najsličnije moguće, ja sam odradila kod kuće sledeću stvar:

1. Meso je bilo seckano na manje kocke da se bolje skuva i ključala je voda na najjačem preko 10 minuta. Tu sam poubijala šta sam mogla.
2. Teglica je sterilisana u mikrotalasnoj. Napunjena vodom koja je na najjačem, 850W, ključala 10 minuta (poklopac je bio u vreloj rerni)
3. Nakon belndovanja pašteta je ponovo kuvana dok se nije zgusnula (ključala par minuta takođe), a onda vruća sipana u teglicu.
4. Teglica je stavljena u šerpu na čijem dnu je bila savijena novina (da ne eksplodira) i zaronjena je u vodu. Voda je ključala još 20 minuta.
5. Stavljena je u frižider jer i ako je ostala neka bakterija ili botulizam- spore, one ne vole so i nisku temperaturu.

Šta sam uradila? Nemam pojma jer u životu nisam pravila zimnicu 🙂 Na to “nemam pojma” sam napisala datum 4. jul i ostavila je u frižideru.

Planiram da teglicu otvorim 24. jula i da vidim da li može da se pravi pašteta kod kuće koja bi trajala bar 20 dana. Ako uspem, sledeći pokušaj produžavam na 30, a nakon tih 30 me ne zanima više – jer je za kuću i za “domaćice” dovoljno.

Zamišljam kako jednom mesečno pravim paštete koje koristim za doručak uz psilijumski hleb i baš mi je super to fantaziranje 🙂 Naravno, ako preživim onu probu 24. jula kad otvorim teglicu. U slučaju da uspe, ima sebi da kupim neku divljač pa da se igram do mile volje. Ista sudbina će snaći i nekog lososa i tunu.

Javljam 24. u komentarima šta se desilo sa teglicom…

Da li će industrija moći da unese izmene?

Koliko sam se raspitala, na velike količine – protein soje iz uvoza je oko 5 puta jeftiniji od proteina graška iz uvoza. Po mojoj računici na 1kg paštete bi išlo samo 15g proteina graška kao zamena. Kako sam sopstvenim očima videla u proizvodnoj liniji punu posudu skuvanog pilećeg filea i karabataka (da, ovaj deo je tačan, koriste čisto meso), a ide jako malo proteina u prahu – verujem da razlika u ceni između proteina soje i graška ne bi smela da bude prepreka za dalja poboljšanja. Ovo sa sojom je lako rešivo, a mislim da je teže izvodljiva zamena ulja.

Naime, već sam vam pomenula kako su mi iz RioMare rekli da pate nije prošao testiranje ukusa kada je pravljen s maslinovim uljem i da se ljudima to nije sviđalo. Nemam ideju kako bi na ukus drugih masti/ulja reagovali ljudi koji inače jedu paštete, jer pretpostavljam da tu postoji neki ukus na koji su se oni navikli. Ja na to pitanje ne mogu da odgovorim…

Takođe, nemam ideju ni da li bi u slučaju kombinovanja npr. kokošije masti, masti mangulice ili svinje, nerafinisanog suncokretovog ulja i maslinovog – ova masa mogla da prođe kroz cevi (jer kroz njih prolazi hladna).

Ono što znam je da uz ovakve zamene ne bi više bilo prostora za zamerke i da te zamene nisu nemoguće. Dok se to ne desi, nastavljam da sterilišem moje teglice. Zadovoljna ipak zbog mrdanja sa mrtve tačke 🙂

Što se hleba sa slika tiče, on ima posebnu priču koja sledi…