Varjača i šporet

Kozice, škampi i gambori: priprema i recept

Vitki gurman baner 300x250

Pravi ljubitelji morskih plodova znaju da ukus svežih račića ne može ništa da zameni. Znam da je odmrzavanje jednostavnije od pripreme svežih račića u „oklopu“ i znam puno onih koji ili nikada nisu ni pokušali da ih spreme sami ili ih čak nisu ni probali.

A šteta je što je tako! Jer je operacija „priprema i konzumacija svežih račića“ jako jednostavna, a sam ukus je neuporedivo bolji. Iskreno se nadam da će se puno vas osmeliti da ih po prvi put ili proba ili spremi.

Meni su poslužili kao sjajni APPETIZER u novogodišnjoj noći pre nego što sam servirala terijaki tunu 🙂

Kako sam nabavila dve vrste račića za novogodišnju noć, rešila sam da ih ne spremam na isti način i slede dva ukusna i jednostavna recepta. Pre toga, da se nekako izborim sa imenovanjem račića.

U ribarnicama ih obeležavaju ko kako stigne, pa ovi maleni narandžasti račići završe sa natpisom: gambori ili kozice. Što bi trebalo da bude ispravno.

Ipak, oni račići, koji su izgleda samo druga vrsta gambora su račići u sivoj ljušturi, ukusniji su, mesnatiji i naravno – skuplji. Često imaju oznaku škampi. Što već ne bi trebalo da bude ispravno.

Jer ovo su škampi! Račići sa klještima, koje zapravo nikada nisam uspela da pronađem u beogradskim ribarnicama.

Rukovodeći se natpisima u ribarnicama, dugo sam zvala one narandžaste gambori, a ove sive škampi – potpuno nesvesna postojanja ovih malih (sigurno preukusnih) račića sa štipaljkama. Zato mi se i danas desi da sive račiće u svakodnevnom govoru nazovem škampi, ali me nije nešto posebno briga za to.

Više me zanima da pravilno ubacim račiće u tiganj i sos nego da ih pravilno klasifikujem. A ukus im je odličan kako god se zvali i u većini recepata mogu jedni da se zamene drugima – što je najbitnija stvar u celoj priči 🙂

Gambori – osnove i pripremne radnje

Kao i svako drugo meso, račiće treba priripremiti za kuvanje ili prženje. Obzirom na duge brke i ružne glave koje imaju, predlažem da se svakako prvo otarasite glave (rukama ili nožićem). Lako se uočava mesto gde se glava odvaja od mesnatog tela. Neko glave ostavlja za supe, ja ne.

Onda račiće dobro posolite i ostavite da odstoje par minuta. Još bolje ih, nakon tih par minuta, operite pod česmom i poređajte na suvu krpu da upije višak vode (što je smisleno pre grilovanja ili prženja u tiganju i apsolutno besmisleno ako mislite da ih blanširate ili kuvate na pari).

Račići su jako jednostavni i zahvalni što se prženja tiče, jer im je sa jedne strane dovoljno od 2 do 4 minuta. Ovo će svakako zavisiti od njihove veličine, ali je bolje da račići budu manje preženi nego preprženi (ili prekuvani). To bi bila sva briga pri termičkoj obradi i uopšte pri pripremi.

 U većini recepata će pisati da odstranite pri čišćenju „crnu žilu na leđima„.

  1. Prvo, ta žila može da se odstrani i nakon kvanja/prženja. Problem je samo da se ne pojede jer ima ni-malo-gurmanski ukus.
  2. Drugo, što su račići manji, manja je i žila, pa je ponekad besmisleno odstranjivanje sa malih račića kakvi se uglavnom prodaju kod nas. Dovoljno je da se izgrebe nožem tokom jela.

Za jedenje je perfektno da imate male nožiće čiji vrh je hirurški oštar, napravite liniju na leđima raka, celom dužinom i oljuštite ga. Druga varijanta (meni draža) je da dobro operete i dezinfikujete u alkoholu male makazice sa oštrim vrhom i da sečete ljusku njima.

Kada je ljuska na leđima isečena celom dužinom leđa, račići se lako ljušte (skida se deo po deo, ka nogicama). Sa oljuštenog račića oštrim vrhom noža ili makazica izgrebite crnu venu. Rak je spreman da završi u nekom sosu i u ustima 🙂

Svakako, kao i kod drugih jela koja se jedu prstima, potrudite se da gosti imaju činijice s vodom da mogu da operu prstiće i dovoljno salveta.

Tako stoje stvari ako sedite za stolom. U slučaju da su račići u supi, koktel posluženjima ili salati – onda se naravno serviraju oljušteni. Zapravo u supama jedan neoljušteni može da bude OK dekoracija, ali ne više od toga, a u koktelima onaj poslednji zglob, na kome je repić, može i ne mora da se ostavi kao dekoracija.

Narandžasti račići u ananas salsi

Pripremljene i oprane račiće ispržite na maslacu sa obe strane.

Za salsu (koja može da se spremi i dosta ranije i servira na sobnoj temperaturi) pripremite:

  • Sitno seckani crveni luk, koji malo ispržite na maslinovom ulju
  • Zatim mu dodate oko 1/3 sitno seckanog ananasa i ako imate malo ruma (ako ne, nema veze)
  • Ubacite kašiku meda, 2 pune kašike tamari sosa, so, beli biber i čili-prah
  • Gotovo je kada luk i ananas potpuno omekšaju i treba da se oseti ljutina čilija (ne treba da ubija)

Jedan način serviranja vidite u mom tanjiru, a drugi način je pozajmljen sa interneta. U čaši je izgleda salsa sa paradajzom i verovatno je više kisela nego ljuto-slatka poput moje.

Ražnjići od sivih račića sa šafranom

Sive račiće napakujte na drvene ražnjiće. Mesnatiji su i veći pa je sa njima to lakše za izvođenje nego sa narandžastimm račićima. Kada ubadate ražnjić, počnite s donje strane gde su noge, i pazite na mesto gde se nalaze „spojevi“ između delova ljušture, da bi ostala neoštećena i da ražnjić lako prođe. Ovako se lako okreću pa je generalno dobra ideja za pripremu i serviranje, na koji god način račiće začinili.

Ražnjiće ubacite na veći tiganj, da svi lepo stanu, na mešavinu maslinovog i susamovog ulja. Pri okretanju ražnjića svaku stranu posolite i pobiberite.

Kada su ražnjići skoro gotovi, pospite ih šafranom i sitno seckanim belim lukom.

Pospite i puno vlašca. Ako ovo spremate u letnje vreme, sremuš seckan na trakice ili perca mladog belog luka mogu da posluže. I odmah po stavljanju „zelenog“ začina sklonite ražnjiće sa ringle.

Oljuštenog račića obavezno „provucite“ kroz začine pre nego što zalogaj stavite u usta 🙂

Uživajte u kombinaciji ukusa!  🙂

Za više ideja kucajte u Google „Prawn Recipes“ ili „Shrimp Recipes„. Ima jako kreativnih recepata i ideja za serviranje.

EDIT, 2015. godina.

I konačno je tajna otkrivena. Kod imenovanja ovih račića se ne radi o imanju ili nemanju klješta, već izgleda o tome da se kod gambora i škampa razlikuju neki srednji zglobovi na oklopu (?!) Pošto je ovo tako nevažno i ne pada mi na pamet da račićima brojim zglobove, pošto su mi ukusni koliko god da ih imaju – ja sam rešila da bude sve jedno da li su škampi ili gambori 🙂

12 Komentara

  • mi, u dalmaciji, kozice frigamo u maslinovom ulju citave i jedemo ih bez da ih cistimo. cudaci;)
    ove sive kozice nemamo, a skampima ne skidamo gornji dio. radimo ih na buzaru (maslinovo ulje, cesnjak, persin), a pravi skampoljupci (ja to nisam) vecinu vremena na veceri posvete bas tom dijelu sa kracima. grickaju, sišu, srču, uživaju.
    skampi su na cijeni puno vise od kozica, barem su dva puta skuplji, a pravi kapitalci i tri cetiri puta skuplji. takvi se bacaju na gradele (roštilj).

    hvala za neke nove ideje sa kozicama:)

    • Sveže kozice i gambore dobijaju u ribarnicama u BG (znam za Bajloni i Kalenić) i terbalo bi da riba dolazi četvrtkom. Takođe imaju i king-gambore koji su berzo zamrznuti i super su kad se spreme.

      Škampa koliko znam nema nigde.

  • Skampi tj racici su nesto najogavnije sto sam probala u zivotu. Jednom spremala, drugi put u ribljem restoranu na moru, oba puta grozno

  • Samo dva-tri (lingvistička) razjašnjenja. Reč „gambori“ ne znači ama baš ništa! Radi se o pogrešnom „prepisivanju“ italijanske reči „gamberi“, koja u prevodu znači „rakovi“, ili (još preciznije) vrsta rakova – „kozice“. ‘Ajmo dalje. Često viđam i „pinjole“. Besmislica! Ako ćemo da koristimo italijanski izraz, onda bi trebalo „pinoli“, mada bismo mogli i „po naški“ – izdanci (semenke) bora. Konačno, mega-glupost: paradajz „pelat“. Neka mudrica je „pomodori pelati“ prevela… tja, polovično. „Pomodori“ su „paradajzi“ (množina). „Pelati“ (takođe množina reči „pelato“; dakle, NE nekakav „pelat“!) znači „oljušteni“, isto kao što su „mela pelata“ (oljuštena jabuka) ili „l’uomo pelato“ (naravno ne „oljušteni muškarac“, nego „muškarac koji se šiša do glave“). Inače, za recepte – sve pohvale!!!

Ostavite odgovor