Kopaonik tokom zime? To uvek znači: skijanje, pahulje, planinski vazduh i dani provedeni u čarima prirode…
Ali, ovaj put, naš fokus nije bio na stazama – već na tanjirima. Proveli smo vikend u hotelu Grand, istražujući njegove gastronomske bisere, i mogu vam reći – odmor u Grandu nije samo aktivni odmor za telo, već i čarolija za nepca!
View this post on Instagram
Hotel Grand ima tri restorana, koji funkcionišu pod palicom izuzetno talentovanog Executive Chef-a Dušana Mihajlovića – a svaki je poseban na svoj način:
- Restoran Casa, zadržava toplinu domaće atmosfere za svoje goste, a nudi prebogat švedski sto uz šarenolik izbor hladnih i toplih jela koja su deo polupansionske ponude samo za goste hotela. Ako želite nešto drugačiji obrok, kuvari imaju svoju “public cooking zone” gde tokom doručka i večere spremaju omlete ili druga jela pred vašim očima.
- Restoran Bacco je intimni kutak, gde hrana i piće plešu savršeni ples, ali poseban pečat mu daje somelijer koji sva jela uklapa s vinima iz domaće i strane ponude.
- Restoran Garden, “à la carte” restoran, prava je zvezda ove gastro priče. Kreativnost u pripremi jela i savršen balans ukusa učinili su svaki zalogaj nezaboravnim. Kao i svi ostali Grand restorani, trude se da nabavka namirnica bude iz okolnih mesta i od lokalnih dobavljača.
Bitno je da naglasim da za dolazak u restorane Bacco i Garden – ne morate da budete gost hotela. Samo je potrebno da ste u blizini da da ste se uželeli vrhunskih zalogaja. Dok istražujete meni, degustirate specijalitete i pronalazite nova omiljena jela – sigrna sam da će vam biti drago što ste naišli na ovaj tekst i poslušali me da dođete do Granda – pogotovo u Garden, koji nakon ovog vikenda postaje moj ljubimac.
Šta smo sve probali i koja su jela obavezna za probu? Spremite se za zanimljivu priču o savršeno uparenim ukusima i impresivnim prezentacijama 👌
View this post on Instagram
Restoran Bacco – elegantan spoj vina i hrane
Bacco znači: ušuškana atmosfera, sa stolovima na razdaljini koja omogućava intimnost i privatnost, udobnost prostranih fotelja, prigušena svetla i delovi restorana zbog kojih ćete pomisliti da ste zalutali u neki od vinskih podruma u Beogradu. Da. Ovde se jako polaže na to koje vino ide uz koju hranu, a somalijer će vam to već dobro objasniti. Mogućnost da se nešto (više) nauči o vinima je svakako dragocena 🙂
Naš Bacco jelovnik je uključivao 7 sledova (gangova), gde je svaki bio požljivo uparen s vinom – ali i drugim pićima, poput sjajnog džin-tonika. Inače i u Gardanu, i u Baccu smo pili odlične koktele. Evo jela koja smo probali – po tačnom redu i rasporedu:
- Amuse bouche (zalogaj dobrodošlice): pripremljen je jedan aromatičan zalogaj od bundeve dekorisan seckanim orašastim plodovima, s jagodicom na vrhu, uz zanimljivu grančicu jele ili bora, koja je poslužila umesto viljuške.
- Rolnica od celera: izuzetno zanimljiva kombinacija biljnih sastojaka. Zvezda je tanko sečeni celer, složen nešto kao prefinjeni Potatoes au Gratin (Dauphinoise) – a poslužen je uz penu od batata, makadamiju, čips od celera i gaspaćo od jabuke & rena.
- Guščija džigerica: najčešće, guščiju džigericu imam u zamrzivaču i kad stanem pored šporeta, svašta sam joj radila 🙂 Ipak, nisam se setila da je serviram uz džem od dunje i lavande. Kako dobra ideja! I nisam se setila ni da na nju stavim “Maldon salt” koju takođe imam u kući. Ovo je nešto što ću sigurno upotrebiti u svojoj kuhinji.
- Sorbe od “Milk olong” čaja: nije to bio samo “osveži svoja nepca, pa idemo dalje” momenat. Bio je to pravi “live performance” uz korišćenje jedne od popularnih metoda molekularne gastronomije: tečni azot. Ne propustite da pogledate i video, da otkrijete kako priprema ovog sorbea izlgeda uživo! Ukus je jako zanimljiv, kao i prijatan “spa miris” koji ima.
- Rep grdobine: Rekoše nam da su najukusnije ribe – one najružnije. Našalila sam se da, kada je grdobina u pitanju – prvo vrištimo, pa je pripremimo za termičku obradu 😀 Sad smo dokazali da jednačina “riba + ružnoća = sjajan ukus” – jeste tačna. Ovaj komad ribe bio je serviran uz špargle, tortelini s maslinama i sos od tamjanike & putera.
- Pre-desert: Znam. Gledate ovu fotku i pitate se isto što i ja: “Kako su ovako precizno isekli ljusku jajeta?”. Unutra je, logično, bio ukusan krem od žumanaca, uz šam od belanaca, fino karamelizovan brenerom. Vizuelni doživljaj je, što bi omladina rekla: “deset od deset”.
- Krempita: servirana uz sos od malina, jer onoliko putera i žumanaca u krempiti stvarno zahteva nešto kiselkasto i osvežavajuće. Moram da priznam – uzela sam samo jedan zalogaj. Krempita je vrhunska, bila sam na Bledu, znam šta pričam! Ali ja jednostavno nisam mogla više!
Restoran Garden – raj za hedoniste
Za razliku od ušuškanosti Bacco restorana, Garden je prostran, moderan, dinamičan… A tu je i bina. Kad završite večeru, ako odlučite da se još malo zadržite, možete da slušate dobre bendove. Nakon klope, naša ekipa je rešila da naruči koktele i svi smo odabrali različite. Bili smo oduševljeni načinom pripreme i kvalitetom sastojaka.
Ali da se vratimo na hranu… Garden smo posetili dva puta. Jednom nam je šef Dušan Mihajlović osmislio degustacioni meni od jela koja već postoje u redovnoj ponudi. Drugi put smo napravili zanimljiv miks predjela, a zatim birali jela iz “a la carte” ponude Gardena.
Garden – prva poseta: degustacioni meni po izboru šefa
Kad mene hoćeš da oduševiš, onda hranu spremaš satima i satima. Čim čujem pojmove “slow cooked” ili “demi-glace sauce” ili “wine reduction” – tačno znam koliko vremena je investirano u taj obrok. Uvek kažem “investirano”, a nikada “potrošeno”, jer volim preciznost.
- Amuse bouche (zalogaj dobrodošlice): izuzetno zanimljiva korpica od kiselog testa, bila je napunjena pečenim homoljskim sirom i slatkom od lokalnih divljih borovnica.
- Tart s junećim repovima: domaće lisnato testo (s maslacem, proverila sam) bilo je napunjeno filom od mesa sporo pečenih junećih repova, a preko je bio kolut karamelizovanog crnog luka. Jelo je upotpunjeno esencijom od pečene paprike i zimskom salatom u marinadi od vinskog sirćeta, đumbira i ljute paprike. Tokom putovanja sam s jednim od kolega gastro-infulensera pričala o tome kako su najbolja jela ona koja mogu istovremeno da zadovolje većinu čula ukusa (umami, slano, ljuto, kiselo, slatko) – a ovo je bilo jedno od takvih jela.
- Zeleni rižoto: odlično spremljen rižoto sa šparglom i spanaćem, imao je dodatak u vidu burata sira. Kao veliki ljubitelj rižota, koji u svim mogućim varijacijama pravim prijateljima – bilo je posebno zadovoljstvo da smažem ovu laganu verziju, dok napolju pada sneg i minus je negde na broju 6.
- Teleći ribić: dolazimo i do mog favorita. Sve je bilo dobro – a ovo je bilo baš po mom ukusu! Sporo kuvano meso, koje je zadržalo pink boju, a raspada se čim ga pipnete prstom ili viljuškom – jednostavno je moj favorit. Teleći ribić je bio serviran s pireom od belog kukuruznog brašna i ovčijeg sira, a preliven “demi-glace” sosom s dodatkom kajmaka. Znate, kad se ovo pročita – može da zvuči kao totalni “overkill” 🙂 I meni je tako zvučalo, dok nisam probala. Evo, nije mi jasno kako je neko uspeo da maksimalno izbalansira sve ove prejake sastojke – ali jeste uspeo. Na svu sreću, mogu nešto slično da pokušam i kod kuće – a svakako da ću to u nekom momentu uraditi. Isto važi i za vas! Pozajmite ideju za serviranje vašeg pečenja ili sporo kuvanog mesa uz ovakav neobičan pire .
- Hrskava topla pita s borovnicama: ideja toplog deserta je svima prijala – još više kada je zamirisala ova divna pita 🙂 Unutra je bio poslastičarski krem od vanile s dodatkom kopaoničkih divljih borovnica. Pitala sam od čega su kore i rekli su da se radi o “vonton” korama. Sa strane, poslužen je engleski krem sa rikota sirom, mada smo prvo pomislili da je sladoled. Nije bio sladoled, ali nakon prvog zalogaja, niko nije bio razočaran.
Garden – druga poseta: naš izbor
I kad šef bira, i kada mi biramo – uvek prođemo isto. Sjajno! Ovde je hrana jednostavno dobra. Divno začinjena, izbalansirana, sveža, lokalna, pažljivo spremljena… Čak i kada je izbor jedno od onih jela za koje ćete pomisliti “a, pa znam ja za ovo” – ono jednostavno bude mnogo bolje. Evo kako je izgledao drugi obrok u Gardenu:
PREDJELA:
- Punjena paprika. Zašto biste punili papriku pa pohovali u dubokom ulju i prezlama, kada možete da napravite ovu simpatičnu “čupavicu”? Nikad zanimljivije serviranje onog čuvenog restoranskog klasika!
- Salata od cvekle: to u Gardenu znači da su tanki listovi cvekle sečeni na mesoreznici, a zatim marinirani. Tu je i jabuka, menta, preliv na bazi grčkog jogurta, ako se dobro sećam – kao i orašasti plodovi, čini mi se indijski orah. Priznajem da nisam bila fokusirana na salatu, jer je tada stigla zvezda svih predjela…
- Tartarski biftek serviran u šupljoj kosti: Ne znam ni sama koliko sam tartarskih bifteka probala do sada. Obožavam ovo jelo, ali znate situaciju – ko ga kako i kada napravi, pa šta vam bog da. Odgovorno tvrdim da je ovo jedan od najboljih koje sam ikada degustirala. Jasno je da nas je prezentacija i sav onaj dim koji vijori oko polovine juneće butne kosti raspametio. Prezentacija je božanstvena – ali je ukus još bolji. Za promenu, na komad tosta nismo mazali maslac, pa tartarski biftek – već kajmak.
- Ravioli s pečurkama: imam mašinicu za testeninu i pravim raviole, ali one klasične. Svaki put kada pomislim da napravim ove “king size” raviole, uvek me nešto mrzi… Sada imam novu motivaciju, jer su ove bile previše lepe da sama ne probam jednog dana. I da – jedan sos je bio spremljen po sistemu; peče se piletina, pa se s povrćem dugo kuva da se dobije jaka supa, koja se zatim redukuje i začini. Drugi sos, ako dobro pamtim, bila je redukcija vina. Sjajno!
GLAVNA JELA:
Bilo nas je šetoro. Odabrali smo jela sami za sebe, a najviše pažnje izazvala su ova tri:
- Jedan član ekipe se odlučio za “Jagnjeći kebab” – koji možete videti na fotkici. Kaže da je bio fantastičan.
- Drugi članovi ekipe su još dan pre rekli da moraju da probaju pljeskavicu od buše. Buša je autohtona vrsta govečeta koje se na Staroj planini gaji po metodama organske proizvodnje i ima intenzivan ukus, koji pomalo & umereno vuče na ukus divljači. Prezentacija ove pljeskavice nas je ostavila bez teksta, jer je meso bilo ušuškano u testo, umesto da bude jednostavno ubačeno u rasečenu lepinju. Ta “fine dining” pljeskavica, bila je veliko iznenađenje i jedno od najoriginalnijih serviranja koje sam videla. Ako pričamo o modernizaciji naših tradicionalnih jela – sigurno imamo pobednika!
- Nas troje se odlučilo za biftek. I svi smo rekli da želimo “medium rare” jer “well done” ne priznajemo. Uz biftek bili su servirani kroketi od krompira, kao i sos na bazi crvenog vina – a poseban detalj bila je jedna od najekskluzivnijih divljih pečuraka: smrčak.
Sutra će ovde biti ubačen i video iz Gardena
– pa ne zaboravite da se još jednom vratite na tekst!
Jednostavno morate da vidite snimak serviranja tartar bifteka 🙂
Naravoučenije
Znam da većina ljudi, kada ode na skijanje, često razmišlja o uobičajenim jelima ispod sača ili komplet lepinjama. Ipak, za 7 dana vašeg zimskog odmora – preporučujem da razmislite i o nekoj prefinjenijoj jestivoj inspiraciji.
Znam da ste puno toga pronašli u ovom tekstu, pa ću izdvojiti još jednom šta je ono šta bih ja naručila da već sutra ponovo odem do hotela Grand:
- PREDJELO: tartarski biftek u Gardenu
- GLAVNO JELO: mrtva trka između dva jela iz Gardena: bifteka i junećeg ribića… Mada, ako sam već imala biftek za predjelo, onda verovatno ribić
- DESERT: kopaonička pita s borovnicama – jer bih se već toliko pretovarila, da ne bi bilo šanse da se popnem gornjeg sprata u Bacco i naručim krempitu 🙂
I za kraj, moram da pohvalim sve zaposlene u gastronomskim zonama hotela, koji su sve vreme bili uz nas. Davali su nam objašnjenja vezana za jela, pažljivo ih pripremili, posluživali nam hranu i pića… Na kraju hajlajt hotela jeste divan i preljubazan, pretežno jako mlad tim, prepun inspiracije i jako motivisan. Sa sigurnošću tvrdim da hrana ne bi ostavila ovako jak utisak, da nije išla u paketu s njima 🙂
