Savršen biftek kod kuće: priprema, pečenje i serviranje

Ne verujem da bi nekome na pamet pala glupost zvana “trpanje kupovnog majoneza ili kečapa na biftek” – ali znam da čak i u restoranima dođu na suludu ideju da ga iseku na 1 cm debljine. Ili reči medium rare prevedu sa: “A što da ga ne prepečem?” 

Pa, majstore, verovatno zato što nakon “medium” ne postoji više ništa što bi se priznalo kao dobro spremljen biftek!

Digne mi se kosa na glavi i kada neko traži “well done” i prođe mi kroz glavu: “JBT, bolje idi na pljeskvicu, kad već toliko nemaš poštovanja prema bifteku”. Još više mi se digne kosa na glavi kad ja tražim “medium rare” i dobijem “well done”. Stvar je jednostavna:

• Većina dobrih kuvara se naježi kada čuje “well done”
• Svi loši kuvari ne umeju da potrefe “medium rare”

Tanko sečenje bifteka zaslužuje uvođenje novog kruga pakla… U jedan restoran u Beogradu sam otišla samo jednom, kad se tek otvorio i više nikada. Znate onaj sa kičerica-baroknim enterijerom? E taj. Isekli su biftek 1/2 cm tanko i servirali 3 takva anoreksična medaljona. Nemam pojma kako danas seku biftek, bilo je to pre puno godina – ali više nisam ušla tamo.

Nisam (baš veliki) baksuz, ali imam stav da je nedopustivo da ja nešto spremam bolje nego kuvar nekog restorana na glasu. Svakao da luksuzni restorani u Beogradu mogu ponuditi kvalitetan biftek, naravno da takvi postoje – ali priprema bifteka kod kuće ima posebnu draž. Zato kad uzmete nož u ruke – prvo pravilo je: biftek se seče bar 2-3 prsta debelo. Idealan komad ima 250-300g i debeo je. OK?!

Kako ispeći biftek koji je idealni “medium rare”?

Medium rare biftek je najbogovskije spremljena hrana na svetu i to iz nekoliko razloga:

• “Rare” je previše žilavo za žvakanje, a potencijalno i nebezbedno zbog nepečene sredine.
• “Medium rare” zadržava svu sočnost i lakše se žvaće. Plus je bezbedan.
• “Medium rare” traži umeće u pripremi, a sve ostalo i nije kuvanje.

Sečenje:

Isecite biftek na komade. On može da se seče ravno (oko 200-250g). Može i da se seče pod blagom kosinom, za komade teže od 250g. Tako će postojati veća površina koja ostvaruje kontakt s gril-tiganjem, bez da meso besmisleno ide u visinu – a imaćete komad koji površinski zauzima više prostora u tanjiru (upravo u skladu s većom gramažom).

Ovaj komad iz Meathouse mi je sečen pod pod blagom kosinom i imao je tačno 300g . Mesar je iskusan i nikada ne pogreši gramažu, pa ako vi niste – tražite da on iseče komad kakav vam je potreban.

Mariniranje:

Pripremna radnja je mariniranje. Za razliku od ramsteka koji zahteva drugačiji tretman – biftek može da se marinira od par sati do 2 dana. Potopite ga u miks bibera, začina za “steak”, dodajte mleveni ili celi lovorov list. Nalijte maslinovo ulje. I nikako ne stavljajte so u ovoj fazi!

Biftek sa slike sam marinirala oko 2 sata na sobnoj temperaturi – u zelenom biberu, maslinovom ulju i Spice-Up Shop miksu začina za “steak”. Kad pogledate sastav miksa, biće vam jasno da sam razvila preteranu nakonost prema zelenom biberu 🙂

Termička obrada:

Idemo ‘step by step’:

1. Zagrejte rernu na 200 stepeni i pripremite tanak lim – idealno je dno od kalupa za torte, samo skinite pokretni obruč
2. Zagrejte i grill-tiganj do usijanja na ringli. Bez ulja, biftek je već u ulju!
3. Meso neka bude sobne temperature! Izvadite ga iz frižidera na vreme.
4. Posolite samo stranu koja će prva imati kontakt s tiganjem. Idealna je krupna morska so.
5. Prva strana koja se prži je uvek ona lepša, koja će biti gore kada servirate.
6. Spustite biftek na tu lepšu i posoljenu stranu 3 minuta, ne pomerajte ništa i ne stavljajte više od 2 komada bifteka u standardni grill tiganj.
7. Posolite i drugu stranu.
8. Okrenite tu drugu (manje lepu) stranu ostavite na tiganju oko 2.5 minuta
9. Prebacite biftek u pleh (menje lepa strana dole) i ubacite u zagrejenu rernu na tačno 3 minuta
10. Izvadite – i čekajte!

Krvavi ili ne-krvavi biftek?

Mnogo ljudi meša nivo ispečenosti sa time da li će iz bifteka curiti sok. Kad je biftek “rare” i “medium rare” – on može da bude ili da ne bude krvav. Znači nivo pečenosti i krvavost – nije ista stvar!

• Ja volim isključivo “medium rare” biftek koji nije krvav. To znači da će nakon vađenja iz rerne moj biftek morati da stoji oko 15 minuta pre nego što ga zasećem nožem.

Kao što vidite na slici – ispod sečenog mesa nema puno tečnosti. To je zato što se nakon termičke obrade sokovi “vrate” u vlakna mesa, ali mora da se sačeka. Znači samo malo strpljenja za perfektnu sočnost!

Ako ipak volite krvav biftek (onaj iz koga cure sokovi) – ne odmarajte ga ili ga odmarajte kratko, ne više od 5 minuta. Meni se to ne dopada, ali odakle znam – možda neko tako voli.

Serviranje bifteka: ključ je u umerenosti i balansu

Najčešće se biftek ne prenatrpava ukusima i prilozima. Sem kada je u pitanju neverovatni Tournedo Rossini u kome je svaki sastojak brižljivo isplaniran 🙂

Na tanjiru se kraj bifteka uglavnom nađe nešto od ovoga:

• Skrob: klasika je da se biftek servira na grilovanoj palenti. Lepinja mi je nekako previše prosta varijanta, kao i krompir. Sladak krompir ili pirei u koje je dodato nešto egzotično (npr. gorgonzola ili lisičarke) već mogu da budu OK. Nisu dosadni.
• Povrće: pečeno u rerni ili prženo na masinovom ulju ili u grill tiganju. Uobičajeni su šargarepe, špargle, pečurke, spanać/blitva. Ja u životu ne bih servirala biftek uz povrće kuvano na pari, bila bi mi to baš neka nedorečena i mlaka priča.
• Salata: rukola je klasika. Zelena salata OK. Čeri paradajz je super ako je bio malo spušten na gril tiganj. Česte su varijante kada se biftek servira samo uz malo salate, par čerija i malo palente/pirea. Sve neutralno da bi on, onako perfektno pripremljen, bio prava zvezda.
• Sos ili preliv: dijon senf mešan s medom. Krem sos sa zelenim biberom. Redukcija od crvenog vina. Ja na slici imam rehidrirane ‘crne trube’ u krem sosu...

A šta ako biftek bude prepečen?

Nadam se da ćete se nakon ovog teksta usuditi da sami pripremate biftek. Neverovatno mi je koliko ljudi kaže da nisu probali i da se ne usuđuju. Hej, pa nećete voziti svemirski brod! 🙂

Realno, najgore što može da se desi je da ga prepečete i dobijete meso koje je bliže “well done” varijanti. Ne bi trebalo da se to dogodi, ako poštujete vreme pečenja koje sam dala u tekstu – ali nije ni skandal ako jednom prepečete.

Evo načina da se osigurate od ponavljanja greške:

• Kad budete pravili prvi put: zapišite temperature, vreme grejanja ringle i rerne, štopujte vreme grilovanja i pečenja u rerni, pa čak i izmerite težinu mesa još jednom.
• Ako ste prvi put prepekli, jednostavno korigujte brojke i imaćete instrukciju skrojenu baš po vašem tiganju, ringli i rerni. Nema šanse da nakon ovoga napravite grešku i drugi put.

Užvajte u bifteku, koji je uz bocu dobrog vina – savršen za romantične večere! 🙂