“Ilegalni burger” s dimljenim kozijim sirom i aromatizovanim lukom

S ovim burgerom je danas sve OK, ali pre samo 40 godina, on bi stvarno bio potpuno ilegalan. Naime, u nekadašnjoj FNRJ – Federativnoj Narodnoj Republici Jugoslaviji – držanje koza bilo je zabranjeno!

Nakon Drugog svetskog rata, Komunistička partija je imala neke veoma radikalne ideje. One se nisu ticale samo raspodele imovine predratnih “buržuja”, već su pogodile i poljoprivredu. Mnoge stvari su bile kopirane iz SSSR, a među njima našla se i zabrana gajenja koza.

Zakon o zabrani držanja koza, 1954-1982.

Zakon o zabrani držanja koza izglasan je 1948. godine, nakon eksplicitne naredbe koja je došla direktno od Josipa Broza Tita. Do 1954. zabrana je bila aktuelna u svim tadašnjim republikama. Pre ovog ćaknutog zakona, samo na teritoriji Srbije bilo je oko 2 miliona koza.

Tako je koza postala državni neprijatelj br. 1 – toliko ozloglašen u pomenutom periodu, da je postojala čak i dozvola da se koza ubije na licu mesta ako bude pronađena na nekoj livadi, bez ikakve šanse da vlasnik koze dobije obeštećenje.

Ova zabrana je teško pala tada izuzetno osiromašenom stanovništvu, jer je koza mogla da se čuva i u brdovitim ili kamenitim predelima. Upravo zato su je nekada nazivali i “sirotinjskom kravom”. Svi oni, morali su da imaju strpljenja oko 3 decenije. Zakon je ukinut tek 1982. godine.

I danas na portalima može da se pronađe deo govora koji je Josip Broz Tito održao u Trebinju 1954. godine:

• “Ja moram da kažem da sam sretan što ste uništili koze, jer sada vidim da se vaša brda zelene. Ja bih želio da to učine svuda gdje još nisu učinili. Naš će čovjek osjetiti za 10 godina što je značila koza za njega, a što za šumu. Potrebno je gajiti ovce jer one daju i mlijeko i vunu. Gajite ovce, one neće uništiti šumu. A vi znate da šuma i klimu popravlja. Kada ova brda budu šumom obrasla, onda tu nećete imati onako suhu klimu, kao što je imate preko ljeta, onakvu nesnosnu vrućinu. Klima će se mijenjati, a time će se dobiti više mogućnosti za intenzivniju obradu zemljišta koje ovdje imate” – rekao je on tada.

I da, tačno je da su šume ozelenele. Ipak, stručnjaci kažu da za to nije moglo da se zahvali Titovom anti-kozarskom zakonu. U zamlji je započeto s upotrebom električne energije i plina, pojavile su se prve toplane za daljinsko grejanje i time je bio smanjena seča šuma. Stanovništvo je masovno migriralo iz sela u grad, stil života se menjao. Bilo je puno projekata vezanig za sisematsko pošumljavanje – pogotovo su sađeni borovi koje je Tito obožavao.

Uticaj Titovog zakona na gastronomiju

Jagnjeći kotleti. Jagnjetina ispod sača. Jagnjetina na ražnju. Jagnjetina na milion i jedan način – posebno popularna u specijalnim prilikama, poput slava i većih okupljanja.

Kozetina i jaretina su tako ostale u zapećku, tražeći mogućnost da se vrati na trpeze, na kojima nikada nije imala šanse da dostigne popularnost teletine, jagnjetine ili piletine. Tome sigurno doprinosi i činjenica da prosečna domaćica doslovce nigde i ne može da kupi kozije meso.

Jagnjetinu u većim marketima možemo da nađemo – kozetinu doslovce nikad. Toliko nije u trendu, da čak i kada hvalimo Pirotsku peglanu kobasicu, često zaboravimo da su u njoj izmešani nemasni komadi kozijeg, ovčijeg i junećeg mesa. Za ovo, kao i za mnoge druge stvari, verovatno možemo da krivimo Tita 🙂

U mnogim zamljama, jaretina i jagnjetina se uporedo koriste – i jaretini nije opala popularnost:

• Tu posebno prednjači Indija sa svojim neobičnim karijima, gde se termin “mutton” koristi podjednako i za jagnjetinu, i za jaretinu. Posebno su poznati “Kašmirske ćufte” od kozijeg mesa (koftas).
• Italijani kozije meso zovu “capretto” i peku u rerni – u nekim verzijama i uz Prosecco.
• U Portugalu i Španiji se jako ceni Cabrito – meso jako mlade koze koja još uvek sisa.
• U Bangladešu su popularni kastrirani jarci, jer to meso ima nežniji ukus i manje podseća na ukus divljači.
• U Indoneziji od kozijeg mesa prave supe i jako popularne grilovane ražnjiće, Sate kambing
• Kozije meso se intenzivno koristi na Jamajci, u Australiji, u Africi, Meksiku i južnoj Aziji.

Mada se klasifikuje kao crveno meso, kozije meso ima manje masti od jagnjetine i govedine – a manje kalorija od piletine. U zavisnosti od uzrasta i načina gajenja, ukus može da bude jak i podseti na ukus divljači – ali takođe da bude blag i umeren. Blaži ukus mesa imaju mlade, gajene koze koje pasu, pa njihovom mesu nije potrebno prethodno mariniranje.

Ako je neko zabrinut za miris kozijeg mesa ili mlečnih proizvoda, treba da zna da on zavisi i od vrste koze koja se gaji. Često neke rase imaju jak miris, pa pojedinci teže koriste proizovde. Rasa Alpskih koza – francuska alpina, poreklom iz švajcarsko-francuskih Alpa, karakteristična je po neutralnom mirisu, često blažim od jagnjetine, pa je taj problem eliminisan.

Čizburger od kozijeg mesa i dimljenog kozijeg sira
s karamelizovanim lukom i salatom od komorača

Upravo takvo je bilo i meso Alpskih koza koje sam dobila na farmi “Imperium Capra” iz Pružatovca.

Glavni proizvod je tvrdi koziji sir dimljen na bukovom drvetu – prilično jedinstven i 100% prorodan proizvod, napravljen od čistog kozijeg mleka. Kako je ukus izuzetno interesantan i nisam do sada nalazila sličan sir, pripremiću još neka jela s njim. Po ukusu bih rekla da se neodoljivo slaže uz divlje pečurke, bundevu, cveklu – ali sam ga zbog svoje opsesije karamelizovanim lukom, upotrebila i na zapečenom ramsteku (biće i taj recept) 🙂

Što se kozijeg mesa tiče, ono je u ovom momentu bilo samo za mene. Na žalost, ne možete da ga nađete u prodaji. Ako vam se recept dopadne, spremite ga s junećim mesom, kao klasičan burger. Bar dok se situacija ne promeni. Do tada, mogu vam reći da je šteta što kozjeg mesa nema u prodaji jer je ukus prelep. 

Sira bar ima 🙂 Možete ga naručiti preko web-shopa DOMACCINI.  Takođe, možete ga pronaći u Plus Cash&Carry u Zemunu – a ostala prodajna mesta su ovde.

Sastojci:

• 2 lepinje za burger (instrukcije za crne lepinja na kraju teksta)
• 400 g mlevenog kozijeg mesa
• so i biber
• majčina dušica
• 60 g dimljenog kozijeg kačkavalja “Imperium Capra”
• 4 kašike karamelizovanog luka (recept je ovde)
• 1/2 čaše polusuvog crvenog vina
• kašika smeđeg šećera
• majčina dušica
• manji komorač
• 2 kašike majoneza
• malo limunovog soka
• malo kajenske paprike ili čilija

Priprema:

Pripremite priloge. Imajte u vidu da se karamelizovani luk lepo zamrzava, pa možete samo da ga odmrznete. Ja ga često imam u zamrzivaču i nemam previše posla kad poželim da pripremim ovakav recept. Zagrejte vino i šećer u šerpici, pa redukujte dok veći deo tečnosti ne ispari i malo se zgusne. Dodajte karamelizovani luk i majčinu dušicu, pa sve zajedno prokuvajte još malo da se sjedini i višak tečnosti ispari.

Izrendajte komorač ili ga isecite na izuetno tanke tračice ili usitnite u secku, ali pazite da ga ne sameljete potpuno. Umešajte majonez, kajensku papriku i limunov sok, posolite i pobiberite.

Zagrejte rernu na 200 stepeni. Začinite kozije mleveno meso solju, biberom i majčinom dušicom. Formirajte burgere, koje ćete ispržiti na gril-tiganju, tek da dobiju boju – a zatim ih ubacite u rernu na 3 minuta i tamo ih dopecite. Izvadite ih i stavite na njih krupno namrvljen dimljeni koziji kačkavalj “Imperium Capra”, pa zapecite još minut. Ovaj sir se ne topi prelako, pa će ostati na burgeru.

Na istom gril-tiganju ispecite malo lepinjice koje su presečene na pola. Stavite na donju lepinjicu salatu od komorača, preko njega burger od kozijeg mesa na kome je zapečen sir, zatim dodajte karamelizovan luk i preklopite gornjom polovinom lepinjice. Poslužite odmah.

Kako da napravite crne lepinje za burger?

Tajna crnih lepinja jeste da na 1 kilogram već zamešenog testa stavite 8 grama aktivnog uglja. Prilikom pravljenja jela s ribom, ima smisla da se koristi mastilo sipe – ali taj “morski” ukus nije prikadan za svaki recept.

Za burger-lepinjice, idealno je koristiti testo za brioš. Možete koristiti i bilo koji drugi recept za burger-lepinje koji imate, ali moram da kažem da je ovo testo najsavršenije.

Recept za brioš imate na ovom linku. U taj recept ide 45 g šećera u prahu. Za potrebe burger lepinjica, šećer treba smanjiti na 10-15 g. Sve ostalo radite isto. Za ovaj recept koristićete 6.5 grama aktivnog uglja.

Nakon što je testo odstojalo koliko je potrebno, formirate lepinjice i pečete ih, kao i svake druge (180 stepeni oko 15-20 minuta). Pre pečenja možete da premažete s malo žumanca rastvorenog s vodom.